2025年高职餐饮管理（餐饮管理基础）试题及答案.doc

2025年高职餐饮管理（餐饮管理基础）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。

1. 餐饮服务的（ ）是指餐饮服务只能当次使用，当场享受。
A. 无形性
B. 一次性
C. 综合性
D. 差异性
2. 餐厅的主要功能是为宾客提供（ ）。
A. 休息
B. 娱乐
C. 就餐
D. 住宿
3. 中餐厅布局中，（ ）一般用于较正式的高档宴会服务。
A. 散座
B. 卡座
C. 包房
D. 自助区
4. 西餐零点服务中，客人点完菜后，服务员应在（ ）内送上饮料。
A. 3分钟
B. 5分钟
C. 8分钟
D. 10分钟
5. 下列不属于餐饮服务特点的是（ ）。
A. 无形性
B. 同步性
C. 差异性
D. 稳定性
6. 餐饮企业经营的基础环节是（ ）。
A. 采购供应
B. 餐厅服务
C. 厨房生产
D. 市场营销
7. 餐饮原料采购管理的首要环节是（ ）。
A. 制定采购计划
B. 选择供应商
C. 确定采购数量
D. 控制采购质量
8. 鲜活原料的采购周期通常是（ ）。
A. 1天
B. 1周
C. 1个月
D. 1季度
9. 库存原料的盘点方法中，（ ）是通过清点全部库存原料来确定实际库存数量。
A. 永续盘存法
B. 实地盘存法
C. 定期盘存法
D. 不定期盘存法
10. 餐饮成本控制的关键在于（ ）。
A. 采购成本控制
B. 生产成本控制
C. 人工成本控制
D. 浪费控制
11. 餐饮产品价格的基础是（ ）。
A. 成本
B. 利润
C. 税金
D. 市场需求
12. 餐饮企业定价目标中，以获取最大利润为目标时，通常采用（ ）定价法。
A. 成本加成
B. 目标收益
C. 需求导向
D. 竞争导向
13. 一般来说，餐饮企业毛利率的计算方法有（ ）。
A. 销售毛利率
B. 成本毛利率
C. 销售毛利率和成本毛利率
D. 以上都不对
14. 餐饮市场细分的依据中，（ ）是最常用的细分标准。
A. 地理因素
B. 人口因素
C. 心理因素
D. 行为因素
15. 餐饮企业目标市场选择策略中，（ ）是指企业选择一个或几个细分市场作为目标市场，集中力量满足这些目标市场的需求。
A. 无差异营销策略
B. 差异营销策略
C. 集中营销策略
D. 分散营销策略
16. 餐饮企业形象设计中，（ ）是企业形象的核心。
A. 理念识别
B. 行为识别
C. 视觉识别
D. 听觉识别
17. 餐饮企业广告宣传的主要目的是（ ）。
A. 提高知名度
B. 增加美誉度
C. 促进销售
D. 以上都是
18. 餐饮企业公关活动的主要形式不包括（ ）。
A. 新闻发布会
B. 赞助活动
C. 员工培训
D. 公益活动
19. 餐饮服务质量的构成要素中，（ ）是指餐饮服务设施设备的质量。
A. 硬件质量
B. 软件质量
C. 环境质量
D. 服务水平
20. 餐饮服务质量控制的方法中，（ )是指在餐饮服务过程中，对各项服务工作进行现场监督和检查，及时发现问题并加以解决。
A. 预先控制
B. 现场控制
C. 反馈控制
D. 全面控制

第II卷（非选择题，共60分）
21. （10分）简述餐饮服务的特点。
22. （10分）简述餐厅布局的基本原则。
23. （10分）简述餐饮原料采购的方式。
24. （15分）阅读以下材料，回答问题。
某餐饮企业近期推出了一款新菜品，定价较高。在市场推广过程中，发现顾客对价格较为敏感，销售情况不太理想。同时，竞争对手也推出了类似的菜品，价格相对较低，吸引了不少顾客。
问题：请分析该餐饮企业在定价和市场推广方面存在的问题，并提出相应的改进措施。
25. （15分）阅读以下材料，回答问题。
某餐厅在一次接待重要宴会时，由于服务员操作不当，导致一道主菜上错，引起了顾客的不满。餐厅经理得知后，立即采取了一系列措施进行补救，包括向顾客道歉、重新制作主菜、赠送甜品等，最终得到了顾客的谅解。
问题：请分析该餐厅在处理这次服务失误时的做法是否得当，并说明理由。如果你是餐厅经理，你会如何处理这次服务失误？

答案：1. B 2. C 3. C 4. B 5.D 6. A 7. A 8. A 9. B 10. B 11. A 12. B 13. C 14. B 15. C 16. A 17. D 18. C 19. A 20. B 21. 餐饮服务具有无形性，不可触摸、无法储存；一次性，当次使用当场享受；同步性，生产、销售和消费同时进行；差异性，受多种因素影响服务存在差异；综合性，涵盖多项内容。 22. 餐厅布局应遵循合理利用空间原则，提高空间利用率；方便顾客流动原则，使顾客能便捷就餐；体现文化特色原则，展现独特餐饮文化；利于服务操作原则，便于服务员提供高效服务。 23. 餐饮原料采购方式有定期采购，按固定周期采购；定量采购，达到一定数量采购；即时采购，根据需要随时采购；招标采购，通过招标选择供应商；集中采购，统一采购多种原料。 24. 定价问题：定价较高，未充分考虑顾客价格敏感度。改进措施：重新评估成本和市场需求，合理定价。市场推广问题：未有效应对竞争对手低价冲击。改进措施：突出新菜品特色优势，开展促销活动。 25. 餐厅做法得当。理由：及时向顾客道歉体现诚意，重新制作主菜解决根本问题，赠送甜品补偿顾客。若我是经理，会先安抚顾客情绪，了解需求，除上述措施外，还会在后续为顾客提供一定优惠或特色服务，建立良好沟通机制，避免类似失误再次发生。