2025年中职烹饪工艺与营养（中式面点技艺）试题及答案.doc

2025年中职烹饪工艺与营养（中式面点技艺）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共40分）
答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分)
w1. 中式面点制作中，常用的面粉是（ ）
A. 低筋面粉 B. 中筋面粉 C. 高筋面粉 D. 全麦面粉
w2. 调制面团时，加入油脂的主要作用是（ ）
A. 增加面团韧性 B. 增加面团弹性 C. 使面团柔软光滑 D. 使面团更有筋性
w3. 下列哪种馅料属于甜馅（ ）
A. 豆沙馅 B. 肉馅 C. 三鲜馅 D. 蔬菜馅
w4. 制作馒头时，醒发的适宜温度是（ ）
A. 10℃-15℃ B. 15℃-20℃ C. 25℃-30℃ D. 35℃-40℃
w5. 擀制水饺皮时，应选用的工具是（ ）
A. 面杖 B. 通心槌 C. 走槌 D. 以上都可以
w6. 蒸制面点时，一般需要多长时间（ ）
A. 5-10分钟 B. 10-15分钟 C. 15-20分钟 D. 20-25分钟
w7. 制作油条时，需要用到的膨松剂是（ ）
A. 酵母 B. 小苏打 C. 泡打粉 D. 臭粉
w8. 下列哪种面点属于发酵面制品（ ）
A. 面条 B. 馄饨皮 C. 花卷 D. 春卷皮
w9. 制作油酥面团时，油脂与面粉的比例一般为（ ）
A. 1:1 B. 1:2 C. 1:3 D. 1:4
w10. 烤制面点时，一般烤箱的温度设置为（ ）
A. 100℃-150℃ B. 150℃-200℃ C. 200℃-250℃ D. 250℃-300℃
w11. 中式面点的造型方法不包括（ ）
A. 揉 B. 捏 C. 搓 D. 切
w12. 制作酥皮点心时，需要将面团（ ）
A. 多次折叠 B. 一次擀平 C. 随意操作 D. 快速搅拌
w13. 下列哪种糖常用于中式面点制作（ ）
A. 白砂糖 B. 红糖 C. 冰糖 D. 以上都可以
w14. 制作汤圆时，馅料的包裹方法是（ ）
A. 包法 B. 捏法 C. 搓法 D. 卷法
w15. 蒸制面点时，蒸锅要（ ）
A. 冷水下锅 B. 热水下锅 C. 随意下锅 D. 先预热再下锅
w16. 下列哪种面点属于层酥类（ ）
A. 麻花 B. 桃酥 C. 苏式月饼 D. 开口笑
w17. 调制肉馅时，加入葱姜水的作用是（ ）
A. 去腥增香 B. 增加水分 C. 使肉馅更紧实 D. 以上都是
w18. 制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（ ）
A. 增加蛋糕体积 B. 使蛋糕更细腻 C. 增加蛋糕韧性 D. 以上都是
w19. 下列哪种工具常用于中式面点的成型（ ）
A. 裱花袋 B. 模具 C. 刮板 D. 以上都是
w20. 中式面点的特点不包括（ ）
A. 品种丰富 B. 口味多样 C. 制作简单 D. 营养丰富

第II卷（非选择题 共60分）
w21. 简答题（每题10分，共20分）
简述中式面点制作中常用的面团种类及特点。
简述调制馅料的要点。
w22. 填空题（每空2分，共20分）
1. 中式面点制作中，常用的刀法有______、______、______等。
2. 制作面包时，一般需要经过______、______、______等步骤。
3. 蒸制面点时，要注意______、______、______等问题。
4. 烤制面点时，要根据面点的______、______等因素调整烤箱温度和时间。
5. 中式面点的馅料一般分为______、______、______等类型。
w23. 材料分析题（每题10分，共20分）
材料：小李在制作包子时，发现面团发酵过度，导致包子形状不美观，口感也不好。请分析小李在制作过程中可能出现的问题，并提出解决方法。
材料：小张制作的月饼在烤制后出现了开裂的现象。请分析可能导致月饼开裂的原因，并给出解决措施。
w24. 操作题（10分）
请简述制作一款中式面点（如馒头、饺子、汤圆等）的详细步骤。

答案：
w1. B
w2. C
w3. A
w4. C
w5. A
w6. B
w7. C
w8. C
w9. B
w10. B
w11. D
w12. A
w13. D
w14. A
w15. A
w16. C
w17. D
w18. D
w19. D
w20. C
w21. 常用面团种类及特点：水调面团，特点是筋性强、韧性大、延伸性好；膨松面团，利用酵母等使其膨胀，质地松软；油酥面团，由油脂和面粉制成，分层起酥；米粉面团，以米粉为主，有黏性和可塑性。调制馅料要点：选料新鲜，搭配合理，调味恰当，掌握好干稀比例等。
w22. 1. 直刀法、平刀法、斜刀法；2. 搅拌、醒发、烘烤；3. 火候、时间、蒸汽量；4. 大小、厚度；5. 甜馅、咸馅、荤素馅
w23. 小李问题可能是酵母用量过多或醒发时间过长。解决方法：控制酵母用量，按比例添加；根据温度合理调整醒发时间，一般30℃左右醒发1-1.5小时。月饼开裂原因可能是面团水分过多、烤制温度过高、馅料水分大等。解决措施：调整面团含水量，降低烤制温度，控制馅料水分，可适当炒干馅料。
w24. 制作馒头步骤：准备中筋面粉、酵母、水等。先将酵母用温水化开，加入面粉中，再倒入适量水，揉成光滑面团。放置温暖处醒发至两倍大。取出排气，分成小剂子，揉成馒头形状。二次醒发15-20分钟。冷水上锅，蒸15-20分钟，关火后焖几分钟再开盖。