2025年大学食品质量与安全（质量检测标准）试题及答案.doc

2025年大学食品质量与安全（质量检测标准）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共40分）
答题要求：本卷共20小题，每小题2分，共40分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 食品质量检测中，对微生物指标检测的常用方法不包括以下哪种？
A. 平板计数法
B. 分光光度法
C. 荧光定量PCR法
D. 倾注平板法

2. 食品中重金属铅的限量标准主要是基于其对人体的哪种危害制定的？
A. 急性毒性
B. 慢性毒性
C. 致癌性
D. 致畸性

3. 以下哪种食品添加剂在规定使用范围内是安全的，但过量使用可能会对人体产生不良影响？
A. 山梨酸钾
B. 谷氨酸钠（味精）
C. 亚硝酸钠
D. 焦糖色

4. 食品质量检测中，对于农药残留的检测，常采用的仪器分析方法是？
A. 气相色谱法
B. 液相色谱法
C. 原子吸收光谱法
D. 以上都是

5. 关于食品质量检测标准，以下说法错误的是？
A. 国家标准是最严格的标准
B. 行业标准是在全国某个行业范围内统一的标准
C. 企业标准可以严于国家标准
D. 地方标准在本行政区域内适用

6. 食品中菌落总数的检测，培养温度一般为？
A. 25℃
B. 30℃
C. 37℃
D. 42℃

7. 检测食品中蛋白质含量时，常用的方法是？
A. 凯氏定氮法
B. 双缩脲法
C. 酚试剂法
D. 考马斯亮蓝法

8. 食品质量检测中，对于食品添加剂的检测，以下哪种方法可以同时检测多种添加剂？
A. 高效液相色谱法
B. 气相色谱法
C. 分光光度法
D. 离子色谱法

9. 以下哪种食品的质量检测更注重外观、口感等感官指标？
A. 食用油
B. 大米
C. 饮料
D. 罐头食品

10. 食品质量检测标准的制定依据不包括？
A. 食品安全风险评估结果
B. 生产企业的要求
C. 科学数据
D. 国际食品法典标准

11. 检测食品中水分含量的方法不包括？
A. 直接干燥法
B. 减压干燥法
C. 蒸馏法
D. 酸碱滴定法

12. 食品中兽药残留的检测，主要是针对以下哪种动物源性食品？
A. 肉类
B. 蛋类
C. 奶类
D. 以上都是

13. 关于食品质量检测的流程，以下正确顺序是？
A. 采样、预处理、检测、结果报告
B. 检测、采样、预处理、结果报告
C. 采样、检测、预处理、结果报告
D. 预处理、采样、检测、结果报告

14. 食品质量检测中，对于食品包装材料的检测，主要检测其哪些方面的指标？
A. 化学物质迁移
B. 微生物污染
C. 阻隔性能
D. 以上都是

15. 以下哪种食品质量问题不属于物理性危害？
A. 玻璃碎片混入食品
B. 食品中含有过量的沙子
C. 食品中农药残留超标
D. 金属屑混入食品

16. 食品中脂肪酸组成的检测，常用的方法是？
A. 气相色谱法
B. 液相色谱法
C. 质谱法
D. 核磁共振法

17. 食品质量检测标准中，对于食品标签的要求不包括？
A. 标注食品名称
B. 标注生产日期
C. 标注营养成分表
D. 标注生产企业的盈利情况

1像. 食品质量检测中，以下哪种仪器常用于检测食品中的微量元素？
A. 气相色谱仪
B. 液相色谱仪
C. 原子吸收光谱仪
D. 紫外可见分光光度计

19. 关于食品质量检测的实验室环境要求，以下说法正确的是？
A. 温度应保持在20℃左右
B. 湿度应保持在50%左右
C. 实验室应保持清洁、通风良好
D. 不需要特殊的环境要求

20. 食品质量检测中，对于食品中过敏原的检测，常用的方法是？
A. 免疫分析法
B. 色谱分析法
C. 光谱分析法
D. 电化学分析法

第II卷（非选择题 共60分）

（一）填空题（共10分）
答题要求：本大题共5小题，每小题2分，共10分。请在横线处填上正确答案。

21. 食品质量检测中，常用的微生物检测指标包括菌落总数、大肠菌群、______和致病菌等。

22. 食品中常见的重金属污染物有铅、汞、镉、______等。

23. 食品添加剂的使用应遵循______、______、______的原则。

24. 食品质量检测中，对于食品营养成分的检测，除了蛋白质、脂肪、碳水化合物外，还包括______、______等。

25. 食品质量检测标准体系包括国家标准、行业标准、地方标准和______。

（二）简答题（共20分）
答题要求：本大题共4小题，每小题5分，共20分。简要回答问题。

26. 简述食品质量检测中采样的原则。

27. 食品中农药残留的危害主要有哪些？

28. 说明食品质量检测中感官检测的重要性。

29. 简述食品质量检测标准的作用。

（三）分析题（共15分）
答题要求：本大题共1小题，15分。分析给定材料并回答问题。

材料：某食品企业生产的一批饼干，在市场抽检中发现菌落总数超标。经调查，该企业生产车间卫生条件较差，生产设备清洁不到位，且在生产过程中未严格执行卫生操作规程。

问题：请分析该饼干菌落总数超标可能的原因，并提出相应的改进措施。

（四）实验设计题（共10分）
答题要求：本大题共1小题，10分。根据以下实验目的设计实验方案。

实验目的：检测某品牌牛奶中蛋白质的含量。

（五）案例分析题（共5分）
答题要求：本大题共1小题，5分。分析给定案例并回答问题。

案例：某超市销售的一批食用油，被消费者投诉有异味。经检测，该食用油的酸价超标。

问题：请分析该食用油酸价超标可能对人体产生的危害，并说明超市应采取的措施。

答案：
1. B
2. B
3. C
4. D
5. A
6. C
7. A
8. A
9. C
10. B
11. D
12. D
13. A
14. D
15. C
16. A
17. D
18. C
19. C
20. A
21. 霉菌
22. 砷
23. 必要性、适量性、安全性
24. 维生素、矿物质
25. 企业标准
26. 代表性原则，要能代表整批食品的质量；随机性原则，随机抽取样本；适量性原则，保证样本数量能满足检测需求；均匀性原则，确保所采样本均匀。
27. 急性中毒，损害人体神经系统等器官；慢性中毒，影响人体正常生理功能，如致癌、致畸、致突变；影响人体免疫系统，降低抵抗力；影响儿童生长发育等。
28. 能快速判断食品的质量状况，如是否变质、有异味等；是食品质量检测的重要初步环节，可筛选出可能存在质量问题的食品；能直观反映消费者对食品的接受程度，关乎食品的市场竞争力。
29. 保障食品安全，规范食品生产经营活动；为食品质量检测提供依据和准则；促进食品行业健康发展，提高食品质量整体水平；维护消费者权益，让消费者了解食品质量状况。
30. 原因：生产车间卫生差滋生大量微生物；设备清洁不到位残留微生物；未严格执行卫生操作规程导致微生物污染。改进措施：加强车间卫生管理，定期清洁消毒；完善设备清洁流程，确保设备无残留；加强员工培训，严格执行卫生操作规程。
31. 实验方案：准确称取一定量牛奶样品；采用凯氏定氮法进行检测，将牛奶样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解为氨，再用硼酸吸收氨，最后用盐酸标准溶液滴定硼酸吸收液，根据盐酸消耗量计算蛋白质含量。
32. 危害：可能引起胃肠道不适，如恶心、呕吐、腹痛等；长期食用可能影响人体营养吸收等。超市措施：停止销售该批次食用油；对已售出的进行召回；向消费者说明情况并给予赔偿；追究供应商责任，加强进货检验。