2025年高职食品营养与检测（食品微生物检测）试题及答案.doc

2025年高职食品营养与检测（食品微生物检测）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分)
w1. 下列哪种微生物不是食品中常见的致病菌？（ ）
A. 金黄色葡萄球菌 B. 大肠杆菌 C. 酵母菌 D. 沙门氏菌
w2. 食品微生物检测中，用于培养细菌的常用培养基是（ ）。
A. 马铃薯培养基 B. 牛肉膏蛋白胨培养基 C. 麦芽汁培养基 D. 察氏培养基
w3. 革兰氏染色的关键步骤是（ ）。
A. 结晶紫初染 B. 碘液媒染 C. 酒精脱色 D. 番红复染
w4. 检测食品中霉菌和酵母菌时，通常采用的培养温度是（ ）。
A. 25℃ B. 30℃ C. 37℃ D. 42℃
w5. 下列哪种方法不能用于食品微生物的计数？（ ）
A. 平板计数法 B. 显微镜直接计数法 C. 比浊法 D. 重量法
w6. 食品微生物检测中，采样的基本原则是（ ）。
A. 具有代表性 B. 数量越多越好 C. 随机采样 D. 只采表面样品
w7. 用于检测食品中大肠菌群的培养基是（ ）。
A. 伊红美蓝培养基 B. 高盐察氏培养基 C. 马丁培养基 D. 孟加拉红培养基
w8. 下列哪种微生物属于嗜冷菌？（ ）
A. 芽孢杆菌 B. 乳酸菌 C. 假单胞菌 D. 曲霉
w9. 食品微生物检测中，样品预处理的目的不包括（ ）。
A. 去除杂质 B. 富集微生物 C. 杀灭微生物 D. 破坏抑制物质
w10. 检测食品中金黄色葡萄球菌时，需在培养基中加入（ ）。
A. 氯化钠 B. 乳糖 C. 胆盐 D. 溴甲酚紫
w11. 下列哪种微生物能产生毒素导致食物中毒？（ ）
A. 乳酸菌 B. 肉毒梭菌 C. 醋酸菌 D. 双歧杆菌
w12. 食品微生物检测中，常用的无菌操作技术不包括（ ）。
A. 火焰灭菌 B. 过滤除菌 C. 紫外线消毒 D. 化学药剂消毒
w13. 检测食品中沙门氏菌时，常用的增菌培养基是（ ）。
A. 亚硒酸盐胱氨酸增菌液 B. 7.5%氯化钠肉汤 C. 营养肉汤 D. 葡萄糖肉汤
w14. 下列哪种微生物属于厌氧菌？（ ）
A. 大肠杆菌 B. 枯草芽孢杆菌 C. 破伤风梭菌 D. 金黄色葡萄球菌
w15. 食品微生物检测中，用于检测耐热芽孢杆菌的方法是（ ）。
A. 平板计数法 B. 芽孢染色法 C. 耐热性测定 D. 血清学检测
w16. 检测食品中志贺氏菌时，需选用的培养基是（ ）。
A. 三糖铁琼脂培养基 B. 麦康凯琼脂培养基 C. 伊红美蓝琼脂培养基 D. 以上都是
w17. 下列哪种微生物能在低温下生长繁殖？（ ）
A. 嗜热脂肪芽孢杆菌 B. 嗜冷脂肪芽孢杆菌 C. 嗜温脂肪芽孢杆菌 D. 嗜盐脂肪芽孢杆菌
w18. 食品微生物检测中，常用的显微镜放大倍数不包括（ ）。
A. 100倍 B. 400倍 C. 1000倍 D. 1600倍
w19. 检测食品中副溶血性弧菌时，需在培养基中加入（ ）。
A. NaCl B. 蔗糖 C. 甘露醇 D. 以上都是
w20. 下列哪种微生物不属于食品腐败变质的常见微生物？（ ）
A. 霉菌 B. 酵母菌 C. 乳酸菌 D. 放线菌

第II卷（非选择题，共60分）
w21. （10分）简述食品微生物检测的一般流程。
w22. （10分）比较革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌细胞壁结构的差异及其在革兰氏染色中的表现。
w23. （10分）分析食品中微生物污染的来源及控制措施。
w24. （15分）材料：某食品企业生产的一批糕点在保质期内出现了霉变现象。请分析可能导致该现象的微生物原因，并提出相应的检测和控制方法。
w25. （15分）材料食品检测机构对一批进口牛奶进行微生物检测，发现其中大肠杆菌数量超标。请分析大肠杆菌超标的可能危害，并说明如何进行有效的检测和控制。

答案：w1.C；w2.B；w3.C；w4.B；w5.D；w6.A；w7.A；w8.C；w9.C；w10.A；w11.B；w12.C；w13.A；w14.C；w15.C；w16.D；w17.B；w18.D；w19.D；w2.C；w21. 食品微生物检测一般流程：首先是采样，要保证样品具有代表性。接着进行样品预处理，去除杂质、破坏抑制物质等。然后接种到合适的培养基上培养，根据不同微生物选择适宜温度、时间等培养条件。培养后进行观察和计数等检测，如平板计数法等，最后对结果进行分析和报告。；w22. 革兰氏阳性菌细胞壁较厚，肽聚糖含量高，交联度大。革兰氏阴性菌细胞壁较薄，肽聚糖含量低，有外膜。在革兰氏染色中，阳性菌初染后经碘液媒染，酒精脱色时肽聚糖脱水使孔径变小染料不易脱出，再经番红复染呈紫色。阴性菌初染媒染后，酒精脱色使外膜损伤，肽聚糖层孔径变大，染料被脱出，复染后呈红色。；w23. 食品微生物污染来源：土壤、水、空气、人及动物、加工设备等。控制措施：加强食品生产环境清洁消毒，对原材料严格把关，规范加工操作流程，做好人员卫生管理及设备的清洁维护，采用合适的保鲜和储存条件等。；w24. 可能原因：霉菌在糕点生产或储存过程中污染。检测方法：采用孟加拉红培养基等培养霉菌并计数。控制方法：加强生产车间卫生管理，严格控制生产环境湿度温度，对原材料进行霉菌检测，在糕点包装中加入防霉剂等。；w25. 危害：引起肠道感染等疾病。检测方法：采用伊红美蓝培养基进行分离培养和计数。控制方法：加强奶源地卫生监管，对奶牛健康状况严格把控，在牛奶加工过程中做好杀菌处理，对加工设备定期消毒，储存运输过程中保证低温等条件。