2025年中职烹饪（原料加工技术）试题及答案.doc

2025年中职烹饪（原料加工技术）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（总共5题，每题4分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）
1. 以下哪种原料处理方法能最大程度保留蔬菜中的维生素C？（ ）
A. 长时间水煮 B. 高温油炸 C. 急火快炒 D. 腌制
2. 处理肉类原料时，去腥的关键步骤是（ ）
A. 焯水 B. 上浆 C. 挂糊 D. 调味
3. 对于质地较硬的根茎类蔬菜，合适的去皮方法是（ ）
A. 手剥 B. 刀削 C. 搓擦 D. 烫泡后去皮
4. 以下哪种鱼类在初加工时需要特别注意去除鱼胆？（ ）
A. 鲈鱼 B. 鲫鱼 C. 草鱼 D. 黑鱼
5. 新鲜的猪肉在切割时，正确的顺序是（ ）
A. 先切大片再改刀成丝 B. 先切丝再切成小块 C. 先切块再切片 D. 随意切割

第II卷
一、简答题（总共2题，每题10分）
1. 简述蔬菜原料初步加工的基本原则。
2. 阐述肉类原料腌制的作用及常见的腌制方法。

二、操作题（15分）
请描述如何对一只整鸡进行初步加工，包括宰杀、煺毛、开膛取内脏等步骤。

三、案例分析题（15分）
某餐厅准备制作一道红烧排骨，在采购排骨时发现部分排骨颜色发暗且有异味。请分析可能导致这种情况的原因，并说明在加工这类排骨时应采取哪些措施来保证菜品质量。

四、材料分析题（15分）
材料：在烹饪原料加工中，经常会遇到不同质地的原料。例如，有的原料质地坚硬，有的则质地柔软；有的原料水分含量高，有的则水分含量低。不同质地的原料在加工方法上存在差异。
问题：请根据上述材料，分析质地坚硬且水分含量低的原料（如坚果类）和质地柔软且水分含量高的原料（如豆腐）在加工时分别适合采用哪些方法，并说明原因。

五、综合应用题（21分）
请设计一份以土豆为主要原料的菜品加工流程，要求详细说明从原料采购到成品上桌的每一个步骤，包括原料处理、烹饪方法、调味等，突出土豆在菜品中的特色呈现。

答案：
第I卷：1. C 2. A 3. D 4. C 5. C
第II卷：
一、1. 蔬菜原料初步加工的基本原则包括：保持蔬菜的营养成分，尽量减少维生素、矿物质等营养物质的损失；去除杂质和不可食部分，保证菜品的卫生和质量；根据不同蔬菜的特点选择合适的加工方法，以保持其色泽、口感和质地；合理利用原料，避免浪费。
2. 肉类原料腌制的作用主要有：增加肉的风味，使其更加鲜美可口；提高肉的保水性，减少水分流失，使肉质更加鲜嫩；抑制微生物生长，延长肉类的保存期限。常见的腌制方法有干腌法，即将盐等调味料涂抹在肉表面；湿腌法，把肉浸泡在腌制液中；混合腌制法，结合了干腌和湿腌的优点。
二、略。
三、排骨颜色发暗且有异味可能是因为存放时间过长、保存不当或本身质量问题。加工时应先将排骨仔细清洗，去除异味。可以通过焯水进一步去腥、血水和杂质。在烹饪过程中，适当增加去腥调料的用量，如葱姜蒜料酒等，延长炖煮时间，确保排骨熟透且味道浓郁，以改善其口感和品质。
四、对于质地坚硬且水分含量低的坚果类原料，适合采用烘烤、炒制等方法。烘烤和炒制能使坚果的香味充分散发，质地变得酥脆可口。原因是高温可以使坚果内部的油脂等成分发生变化，产生诱人的香气，同时改变其质地。对于质地柔软且水分含量高的豆腐，适合采用煮、炖、煎等方法。煮和炖能让豆腐充分吸收汤汁的味道，保持其嫩滑口感；煎可以使豆腐表面形成金黄酥脆的外皮，增加口感层次。因为柔软的豆腐在这些烹饪方式下能更好地保持形状和口感，吸收调味料入味。
五、采购新鲜、无发芽、无变质的土豆。将土豆去皮，切成均匀的块状，用清水冲洗去除淀粉。准备配菜如青椒、洋葱等，切成适当形状备用。锅中倒油，油热后放入土豆块煎至表面金黄盛出。锅中留少许油，放入葱姜蒜爆香，加入青椒、洋葱翻炒。倒入土豆块，加入适量盐、生抽、少许白糖调味，翻炒均匀即可出锅上桌。