2025年中职中西面点工艺（中式面点制作）试题及答案.doc

2025年中职中西面点工艺（中式面点制作）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。

1. 制作中式面点时，常用的面粉是（ ）
A. 高筋面粉 B. 中筋面粉 C. 低筋面粉 D. 全麦面粉
2. 下列哪种面团调制方法适合制作水饺皮（ ）
A. 冷水面团 B. 温水面团 C. 热水面团 D. 油酥面团
3. 中式面点中，常用于增加面团韧性的原料是（ ）
A. 盐 B. 糖 C. 鸡蛋 D. 牛奶
4. 制作馒头时，发酵粉的用量一般为面粉的（ ）
A. 1% - 2% B. 2% - 3% C. 3% - 4% D. 4% - 5%
5. 下列哪种馅料属于甜馅（ ）
A. 豆沙馅 B. 肉馅 C. 三鲜馅 D. 梅干菜馅
6. 中式面点的成型方法中，“包”的手法不包括（ ）
A. 提褶包 B. 无缝包 C. 捏边包 D. 卷边包
7. 蒸制中式面点时，一般需要多长时间（ ）
A. 5 - 10分钟 B. 10 - 15分钟 C. 15 - 20分钟 D. 20 - 25分钟
8. 制作油条时，需要用到的膨松剂是（ ）
A. 小苏打 B. 泡打粉 C. 酵母 D. 明矾
9. 中式面点中，常用于点缀的原料是（ ）
A. 芝麻 B. 瓜子仁 C. 青红丝 D. 以上都是
10. 下列哪种中式面点属于发酵面制品（ ）
A. 面条 B. 馄饨皮 C. 花卷 D. 春卷皮

第II卷（非选择题，共70分）
11. （10分）简述中式面点制作中面团调制的基本要求。
12. （15分）请详细说明制作豆沙馅的工艺流程。
13. （15分）列举三种中式面点的成型方法，并分别举例说明。
14. （15分）材料：小李在制作中式面点时，发现蒸出的馒头表面不光滑，有塌陷现象。请分析可能的原因，并提出解决方法。
15. （15分）材料：某餐厅推出一款新的中式点心，要求口感软糯，甜度适中，外形美观。请你根据所学知识，设计这款点心的制作方案。

答案：
1. B
2. A
3. A
4. B
5. A
6. B
7. B
8. D
9. D
10. C
11. 面团调制基本要求：一是配料准确，严格按照配方比例称量各种原料；二是调制均匀，使各种原料充分融合；三是掌握好加水量，根据面粉吸水性调整；四是控制好调制时间和温度，确保面团性质符合要求；五是面团要软硬适度，具有良好的延展性和韧性。
12. 制作豆沙馅工艺流程：先将红豆洗净浸泡数小时，然后加水煮至软烂，捞出沥干水分。接着用勺子等工具将红豆压碎成泥状。锅中放少许油，倒入红豆泥小火翻炒，过程中可适量加入白糖，继续翻炒至水分减少、豆沙馅变得细腻、不粘锅即可。
13. 一是包，如包包子，将面团擀成中间厚边缘薄的圆片，放上馅料后捏褶收口；二是捏，如捏饺子，将面团搓条下剂擀成圆片，放上馅料捏成半月形；三是擀，如擀面条，将面团擀成薄片，再切成细条。
14. 可能原因：发酵过度，面团内部气孔过大；醒发时间过长，面团失去支撑力；蒸制时火候过大或时间过长，导致馒头表面水分流失过多。解决方法：控制好发酵时间和温度，避免发酵过度；醒发时注意观察，达到合适状态及时蒸制；调整蒸制火候和时间，一般中火蒸10 - 15分钟。
15. 制作方案：选用糯米粉和澄粉，按一定比例混合，加入适量水揉成面团。将面团分成小块搓圆压扁，包入豆沙馅等甜馅，搓成圆形。放入蒸笼蒸制10 - 15分钟。出锅后在表面刷一层熟油，撒上一些熟芝麻等进行点缀。可根据喜好在造型上稍作变化，如做成花朵等形状，使其外形更美观。