2026年中式烹调师（中级理论知识）试题及答案.doc

2026年中式烹调师（中级理论知识）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：本卷共20题，每题2分。每题的备选项中，只有一个最符合题意，请将其编号填入括号内。

1. 下列属于家畜类原料的是（ ）
A. 田鸡 B. 鸽子 C. 猪 D. 鹌鹑
2. 家畜肉中，含脂肪最高的是（ ）
A. 猪肉 B. 牛肉 C. 羊肉 D. 兔肉
3. 新鲜猪肉的肌肉色泽应是（ ）
A. 暗红色 B. 淡红色 C. 鲜红色 D. 紫红色
4. 鉴别新鲜牛肉的气味应是（ ）
A. 稍有氨味 B. 有酸味 C. 有臭味 D. 无异味
5. 下列不属于水产品特点的是（ ）
A. 蛋白质含量高 B. 脂肪含量低 C. 肉质鲜嫩 D. 胆固醇含量高
6. 新鲜鱼的鱼鳞应是（ ）
A. 完整有光泽 B. 部分脱落 C. 暗淡无光 D. 有黏液
7. 鉴别新鲜虾的体表应是（ ）
A. 干燥 B. 有黏液 C. 发黏 D. 有异味
8. 下列蔬菜中，属于叶菜类的是（ ）
A. 土豆 B. 茄子 C. 白菜 D. 西红柿
9. 下列水果中，属于浆果类的是（ ）
A. 苹果 B. 梨 C. 葡萄 D. 香蕉
10. 鉴别新鲜鸡蛋的方法是（ ）
A. 摇晃有明显晃动声 B. 灯光透视有黑影 C. 打开有异味 D. 外观有破损
11. 下列调味品中，属于咸味调料的是（ ）
A. 酱油 B. 醋 C. 糖 D. 料酒
12. 下列属于香辛料的是（ ）
A. 花椒 B. 味精 C. 盐 D. 糖
13. 淀粉在烹饪中主要起（ ）作用。
A. 调味 B. 增稠 C. 增色 D. 增香
14. 下列属于干货制品的是（ ）
A. 木耳 B. 菠菜 C. 猪肉 D. 鸡蛋
15. 鉴别优质大米的外观应是（ ）
A. 颗粒饱满 B. 有碎米 C. 色泽灰暗 D. 有虫蛀
16. 下列食用油中，属于植物油的是（ ）
A. 猪油 B. 牛油 C. 花生油 D. 羊油
17. 鉴别新鲜牛奶的气味应是（ ）
A. 有酸味 B. 有臭味 C. 有腥味 D. 乳香纯正
18. 下列属于禽蛋类原料的是（ ）
A. 鸭蛋 B. 鹅蛋 C. 鸡蛋 D. 以上都是
19. 家畜肉的结缔组织主要由（ ）组成。
A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 水 D. 维生素
20. 水产品的肌肉组织主要由（ ）组成。
A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 水 D. 矿物质

第II卷（非选择题，共60分）

（一）填空题（共10分）
答题要求：本大题共5空，每空2分。请在横线上填入正确答案。

1. 家畜肉一般分为______、______、______、______、______五个部分。
2. 新鲜蔬菜的含水量一般在______以上。
3. 水果的营养成分主要有______、______、______、______等。
4. 常用的甜味调料有______、______、______等。
5. 干货制品的保管方法主要有______、______、______三种。

（二）判断题（共10分）
答题要求：本大题共10题，每题1分。判断下列各题的正误，正确的在括号内打“√”，错误的打“×”。

1. 家畜肉的脂肪含量一般比水产品高。（ ）
2. 新鲜鱼的鳃丝应是暗红色。（ ）
3. 叶菜类蔬菜的维生素含量一般比果菜类高。（ ）
4. 水果在储存过程中，维生素含量会逐渐增加。（ ）
5. 酱油是一种常用的咸味调料，主要由大豆、小麦等发酵制成。（ ）
6. 淀粉在烹饪中只能起到增稠作用。（ ）
7. 干货制品在储存过程中容易受潮发霉，应注意防潮。（ ）
8. 鉴别新鲜鸡蛋时，灯光透视有亮点说明鸡蛋新鲜。（ ）
9. 植物油比动物油更健康，所以应多食用植物油。（ ）
10. 禽蛋类原料的蛋白质含量一般比家畜肉高。（ ）

（三）简答题（共20分）
答题要求：本大题共4题，每题5分。简要回答下列问题。

1. 简述家畜肉的组织结构。
2. 如何鉴别新鲜水产品？
3. 简述蔬菜的营养价值。
4. 简述干货制品的涨发方法。

（四）案例分析题（共10分）
答题要求：请根据以下案例，回答问题。

案例：某餐厅在采购猪肉时，发现猪肉颜色暗淡，有异味。厨师长怀疑猪肉质量有问题，于是对猪肉进行了进一步检查。经检查发现，猪肉的脂肪含量过高，肌肉组织松弛，且有轻微的酸味。

问题：
1. 根据案例描述，分析该猪肉可能存在什么问题？（5分）
2. 针对该问题，应如何处理？（5分）

（五）综合应用题（共10分）
答题要求：请根据以下材料，完成题目。

材料：某饭店准备制作一道红烧肉。厨师长要求厨师小李按照以下步骤进行制作：选用新鲜的五花肉，切成大小均匀的方块，焯水后备用。锅中加入适量的油，放入冰糖炒出糖色，加入五花肉块煸炒至表面微黄，加入适量的酱油、料酒、姜片、葱段等调料，翻炒均匀后加入适量的水，大火烧开后转小火焖煮40分钟左右，最后大火收汁，撒上葱花即可。

问题：
1. 请分析制作红烧肉过程中，哪些步骤体现了对原料品质的要求？（5分）
2. 请说明在制作过程中，如何保证红烧肉的口感和色泽？（5分）

答案：
1. C
2. A
3. C
4. D
5. D
6. A
7. A
8. C
9. C
10. B
11. A
12. A
13. B
14. A
15. A
16. C
17. D
18. D
19. A
20. A

填空题：
1. 头、颈、躯干、四肢、内脏
2. 90%
3. 维生素、矿物质、碳水化合物、有机酸
4. 蔗糖、葡萄糖、果糖
5. 密封保存、冷藏保存、干燥保存

判断题：
1. √
2. ×
3. √
4. ×
5. √
6. ×
7. √
8. ×
9. ×
10. √

简答题：
1.家畜肉由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织组成。肌肉组织是主要部分，决定肉的质量和食用价值；脂肪组织影响肉的嫩度和风味；结缔组织连接和保护各组织；骨骼组织支撑躯体。
2.新鲜水产品鉴别：体表完整有光泽，鳞片紧密；鳃丝鲜红或粉红，黏液透明；肌肉坚实有弹性，按压后凹陷能迅速恢复；无异味，有正常腥味。
3.蔬菜富含维生素、矿物质、膳食纤维等。能提供人体所需营养，促进肠道蠕动，增强免疫力，调节新陈代谢，预防多种疾病。
4.干货制品涨发方法：水发，包括冷水发、热水发；油发；碱发；盐发等。根据干货性质选择合适方法，使其恢复柔软、鲜嫩状态。

案例分析题：
1. 该猪肉可能不新鲜，脂肪含量过高可能是育肥过度或储存不当，肌肉组织松弛、有酸味说明肉质已发生变化，可能受到污染或开始变质。
2. 应立即停止使用该猪肉，联系供应商退换货。对已加工的相关菜品进行检查和处理，避免流入顾客端。加强采购环节检验，确保后续原料质量。

综合应用题答案：
1. 选用新鲜五花肉体现对原料品质要求，新鲜五花肉肉质好，能保证红烧肉口感。切成大小均匀方块，利于烹饪时受热均匀，保证菜品质量。
2. 炒糖色使红烧肉色泽红亮诱人。小火焖煮让肉质软烂入味。大火收汁使汤汁浓稠包裹肉块，提升口感和色泽。过程中适时调整火候和调料用量，保证口感醇厚、色泽美观。