2025年中职中西面点（饼干制作）试题及答案.doc

2025年中职中西面点（饼干制作）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分，每题给出的选项中，只有一项是符合题目要求的。)
1. 制作饼干时，面粉的选择很关键，一般优先选用（ ）
A. 高筋面粉
B. 中筋面粉
C. 低筋面粉
D. 全麦面粉
2. 下列哪种糖在饼干制作中能增加饼干的酥脆度且具有一定的保湿性（ ）
A. 白砂糖
B. 绵白糖
C. 红糖
D. 麦芽糖
3. 饼干制作中常用的油脂是（ ）
A. 橄榄油
B. 花生油
C. 黄油
D. 玉米油
4. 打发蛋清时，加入（ ）可以使蛋清打发得更稳定。
A. 白醋
B. 柠檬汁
C. 盐
D. 以上都可以
5. 制作苏打饼干时，需要用到的膨松剂是（ ）
A. 泡打粉
B. 小苏打
C. 酵母
D. 臭粉
6. 饼干烘烤时，温度一般控制在（ ）
A. 100 - 120℃
B. 120 - 150℃
C. 150 - 180℃
D. 180 - 200℃
7. 以下哪种饼干属于韧性饼干（ ）
A. 曲奇饼干
B. 苏打饼干
C. 梳打饼干
D. 蛋黄酥饼干
8. 制作饼干时，黄油需要软化到什么程度（ ）
A. 手指轻轻按压有痕迹
B. 完全融化
C. 还是硬块
D. 微微融化
9. 饼干面团调制好后，一般需要静置一段时间，目的是（ ）
A. 让面团发酵
B. 使面筋松弛
C. 让水分均匀分布
D. 以上都是
10. 制作巧克力饼干时，巧克力一般要（ ）后再加入面团。
A. 直接加入
B. 融化
C. 切碎
D. 加热至沸腾

第II卷（非选择题，共70分）
二、填空题（每空2分，共20分）
1. 饼干按工艺可分为（ ）饼干、（ ）饼干、（ ）饼干等。
2. 制作饼干时，鸡蛋的作用有（ ）、（ ）、（ ）。
3. 饼干的烘烤时间一般根据（ ）、（ ）和（ ）来确定。

三、判断题（每题2分，共10分）
1. 制作饼干时，糖放得越多，饼干越甜，口感越好。（ ）
2. 黄油在饼干制作中只能提供香味，没有其他作用。（ ）
3. 低筋面粉蛋白质含量低，筋性弱，适合制作饼干。（ ）
4. 饼干烘烤时，烤箱温度越高越好，这样饼干能快速烤熟。（ ）
5. 制作饼干时，面团揉得越光滑，饼干口感越好。（ ）

四、简答题（每题10分，共20分）
1. 简述制作酥性饼干的工艺流程及要点。
2. 如何判断饼干是否烤好？

五、案例分析题（20分）
小王在制作饼干时，按照配方称取了材料，调制好面团后，发现面团有些软，不易成型。请分析可能导致面团软的原因，并提出解决办法（至少3点）。

答案：
第I卷
1. C
2. B
3. C
4. D
5. B
6. C
7. C
8. A
9. B
10. B

第II卷
二、填空题
1. 酥性、韧性、发酵
2. 增加韧性、增加营养、改善色泽
3. 饼干大小、烤箱温度、饼干厚度

三、判断题
1. ×
2. ×
3. √
4. ×
5. ×

四、简答题
1. 工艺流程：原料预处理→调制面团→成型→烘烤→冷却。要点：原料要准确称量；面团调制时，油脂、糖等要充分乳化；成型手法要多样；烘烤温度和时间要控制好。
2. 观察饼干颜色，表面金黄；用牙签插入饼干中心，拔出后牙签上无附着物；轻轻按压饼干，能迅速回弹。

五案例分析题
可能原因及解决办法：
1. 黄油软化过度，可将黄油冷藏一会儿，使其硬度合适。
2. 面粉吸水性差，可适当减少加水量或更换面粉。
3. 糖量过多，可适当减少糖的用量，并增加一些面粉来调整面团硬度。