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2026年中式烹调师（理论知识）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。
w1. 以下哪种刀法常用于将原料切成薄片，适用于制作鱼片、鸡片等？
A. 直刀法
B. 平刀法
C. 斜刀法
D. 剞刀法
w2. 制作宫保鸡丁时，鸡肉的腌制通常会用到以下哪种调料？
A. 料酒、盐、胡椒粉
B. 酱油、醋、白糖
C. 花椒、干辣椒、姜蒜
D. 淀粉、蛋清、食用油
w3. 下列哪种食材不属于中式烹调中常用的蔬菜类原料？
A. 西兰花
B. 土豆
C. 洋葱
D. 生菜
w4. 以下哪种火候适合炸制酥脆的食物，如炸鸡、炸薯条等？
A. 旺火
B. 中火
C. 小火
D. 微火
w5. 炒肉丝时，为了使肉丝口感嫩滑，应该在炒制前进行什么处理？
A. 用盐腌制
B. 用淀粉和蛋清上浆
C. 用酱油上色
D. 用料酒去腥
w6. 制作红烧肉时，选用哪种猪肉部位最为合适？
A. 里脊肉
B. 五花肉
C. 前腿肉
D. 后腿肉
w7. 以下哪种调料常用于调制糖醋味汁？
A. 番茄酱、白醋、白糖
B. 酱油、醋、白糖
C. 花椒、干辣椒、姜蒜
D. 淀粉、蛋清、食用油
w8. 下列哪种烹饪方法不属于煎的范畴？
A. 干煎
B. 油煎
C. 水油煎
D. 滑煎
w9. 制作清蒸鱼时，鱼在蒸制前需要进行什么处理？
A. 用盐腌制
B. 用料酒去腥
C. 在鱼身上划几刀
D. 以上都是
w10. 以下哪种刀法可以使原料呈现出各种花纹，增加美观和入味程度？
A. 直刀法
B. 平刀法
C. 斜刀法
D. 剞刀法
w11. 下列哪种食材是制作麻婆豆腐必不可少的？
A. 豆腐
B. 肉末
C. 豆瓣酱
D. 以上都是
w12. 制作汤品时，为了使汤更加鲜美，通常会在汤中加入什么？
A. 盐
B. 鸡精
C. 葱姜
D. 以上都可以
w13. 以下哪种火候适合炖煮肉类，使其肉质软烂？
A. 旺火
B. 中火
C. 小火
D. 微火
w14. 炒青菜时，为了保持青菜的翠绿颜色，应该采用什么方法？
A. 大火快炒
B. 小火慢炒
C. 先焯水再炒
D. 加入大量酱油
w15. 制作糖醋排骨时，排骨在炸制前需要进行什么处理？
A. 用盐腌制
B. 用淀粉和蛋清上浆
C. 用酱油上色