2025年大学（食品科学与工程）食品化学试题及答案.doc

2025年大学（食品科学与工程）食品化学试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分，每题给出的选项中，只有一项是符合题目要求的)
1. 下列哪种物质不属于食品中的常量元素？（ ）
A. 钙
B. 铁
C. 钠
D. 钾
2. 食品中的水分可以分为结合水和自由水，以下关于结合水的说法正确的是（ ）
A. 能作为溶剂
B. 能被微生物利用
C. 具有流动性
D. 不易蒸发
3. 美拉德反应中，参与反应的主要物质是（ ）
A. 蛋白质和还原糖
B. 脂肪和维生素
C. 矿物质和水
D. 核酸和酶
4. 以下哪种油脂在常温下是固态？（ ）
A. 大豆油
B. 花生油
C. 牛油
D. 橄榄油
5. 食品中的蛋白质在（ ）条件下容易发生变性。
A. 低温
B. 中性pH值
C. 加热
D. 水分含量低
6. 下列哪种维生素是水溶性维生素？（ ）
A. 维生素A
B. 维生素D
C. 维生素C
D. 维生素E
7. 食品中的碳水化合物主要包括（ ）
A. 单糖、双糖和多糖
B. 脂肪酸和甘油
C. 氨基酸和肽
D. 核酸和核苷酸
8. 以下哪种物质是食品中的天然色素？（ ）
A. 胭脂红
B. 柠檬黄
C. 叶绿素
D. 日落黄
9. 食品中的矿物质在人体中的作用不包括（ ）
A. 维持酸碱平衡
B. 提供能量
C. 构成骨骼和牙齿
D. 参与生理调节
10. 油脂的酸败主要是由于（ ）引起的。
A. 氧化
B. 水解
C. 微生物污染
D. 以上都是
11. 以下哪种蛋白质属于完全蛋白质？（ ）
A. 玉米蛋白
B. 胶原蛋白
C. 大豆蛋白
D. 麦胶蛋白
12. 食品中的维生素在（ ）条件下容易被破坏。
A. 酸性
B. 碱性
C. 中性
D. 与条件无关
13. 下列哪种碳水化合物具有还原性？（ ）
A. 蔗糖
B. 淀粉
C. 葡萄糖
D. 纤维素
14. 食品中的色素按照来源可分为（ ）
A. 天然色素和人工合成色素
B. 脂溶性色素和水溶性色素
C. 叶绿素和类胡萝卜素
D. 花青素和黄酮类色素
15. 以下哪种矿物质是人体必需的微量元素？（ ）
A. 钙
B. 铁
C. 钠
D. 钾
16. 油脂在加工过程中可能会产生（ ）等有害物质。
A. 反式脂肪酸
B. 饱和脂肪酸
C. 不饱和脂肪酸
D. 甘油
17. 食品中的蛋白质在消化过程中最终被分解为（ ）
A. 氨基酸
B. 肽
C. 多肽
D. 蛋白质
18. 下列哪种维生素缺乏会导致夜盲症？（ ）
A. 维生素A
B. 维生素B1
C. 维生素C
D. 维生素D
19. 食品中的碳水化合物在人体内的主要功能是（ ）
A. 提供能量
B. 构成细胞结构
C. 调节生理功能
D. 以上都是
20. 以下哪种物质不属于食品添加剂？（ ）
A. 防腐剂
B. 抗氧化剂
C. 酶制剂
D. 蛋白质

第II卷（非选择题，共60分）
21. 简答题：简述食品中水分的存在形式及其特点。(10分)
22. 简答题：什么是美拉德反应？它对食品品质有哪些影响？(10分)
23. 论述题：分析油脂氧化的过程及影响油脂氧化的因素。(20分)
24. 材料分析题：阅读以下材料，回答问题。

材料：某食品企业生产的一款饼干，近期收到消费者反馈，饼干出现了异味。经检测发现，饼干中的油脂发生了氧化酸败。已知该饼干在生产过程中使用了精炼植物油，储存条件为常温。

问题：请分析导致该饼干油脂氧化酸败的可能原因，并提出相应的解决措施。(15分)
25. 综合应用题：某食品公司计划开发一款新型功能性饮料，需要添加一些营养成分。请你从食品化学的角度，为该饮料设计一个合理的营养成分添加方案，并说明理由。(5分)

答案
1. B
2. D
3. A
4. C
5. C
6. C
7. A
8. C
9. B
l0. D
11. C
12. B
13. C
14. A
15. B
16. A
17. A
18. A
19. A
20. D
21. 食品中的水分存在形式有结合水和自由水。结合水与食品中的成分通过氢键等相互作用结合，不易蒸发，不能作为溶剂，也不易被微生物利用。自由水具有流动性，能作为溶剂，易蒸发，可被微生物利用，对食品的口感、质地等有重要影响。
22. 美拉德反应是指食品中的蛋白质和还原糖在加热等条件下发生的一系列复杂反应。它会使食品产生色泽变化，如形成诱人的金黄色；产生风味物质；同时可能导致营养成分损失，降低蛋白质的营养价值，还可能产生一些潜在有害物质，影响食品品质和安全性。
23. 油脂氧化过程包括引发期、传播期和终止期。引发期油脂在光热等作用下产生自由基；传播期自由基与油脂分子反应生成氢过氧化物；终止期氢过氧化物分解或与其他物质反应。影响油脂氧化的因素有温度、光照、氧气、水分、金属离子等。高温、强光、高氧含量等会加速油脂氧化。
24. 可能原因：精炼植物油本身含有一定不饱和脂肪酸易氧化；常温储存温度相对较高，加速氧化；生产过程中可能混入金属离子等催化剂。解决措施：选择抗氧化性能好的油脂；降低储存温度；添加抗氧化剂；避免生产设备带入金属离子等。
25. 可添加维生素C等水溶性维生素，为人体补充日常所需，且其具有一定抗氧化性。添加适量葡萄糖等碳水化合物提供能量。添加钙、镁等矿物质维持人体正常生理功能。添加牛磺酸等功能性成分，增强饮料保健功能，满足消费者对健康饮品需求。