2025年中职（烹饪工艺与营养）川菜烹调技法试题及答案.doc

2025年中职（烹饪工艺与营养）川菜烹调技法试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
请将正确答案的序号填在括号内。（总共10题，每题3分）
1. 川菜中“麻婆豆腐”主要运用的烹调技法是（ ）
A. 烧 B. 煮 C. 炒 D. 烩
2. 以下哪种技法能使川菜中的肉类食材快速成熟且保持鲜嫩口感（ ）
A. 滑炒 B. 干煸 C. 红烧 D. 清蒸
3. “宫保鸡丁”在制作过程中运用到的关键技法是（ ）
A. 爆炒 B. 炸熘 C. 烩 D. 煎
4. 制作“回锅肉”时，猪肉的初步熟处理技法是（ ）
A. 煮 B. 蒸 C. 炒 D. 炸
5. 川菜中用于制作“鱼香肉丝”的独特味型调制主要依靠（ ）技法来完成味道融合。
A. 煸炒 B. 熬制 C. 兑汁 D. 干烧
6. 下列哪种技法能让川菜中的蔬菜保持脆嫩色泽（ ）
A. 炝炒 B. 红烧 C. 炖 D. 扒
7. “水煮鱼”制作时，鱼片的上浆和初步加热技法是（ ）
A. 挂糊、炸 B. 上浆、滑炒 C. 拍粉、煎 D. 上浆、水煮
8. 川菜“怪味鸡丝”中鸡肉的熟处理技法是（ ）
A. 卤 B. 烧 C. 蒸 D. 煮
9. 制作“糖醋排骨”时，排骨的炸制技法属于（ ）
A. 清炸 B. 干炸 C. 酥炸 D. 软炸
10. 川菜“麻婆豆腐”中豆腐的下锅方式是（ ）
A. 热油直接下 B. 冷水下锅 C. 热水下锅 D. 温油下锅

第II卷（非选择题，共70分）
11. （10分）简述川菜中“炒”技法的分类及特点。

12. （15分）请详细说明制作“宫保鸡丁”的工艺流程及关键技法要点。

13. （15分）川菜“水煮鱼”在调料运用和技法组合上有何独特之处？

14. （15分）阅读材料：
川菜作为中国八大菜系之一，以其丰富多样的口味和精湛的烹调技法闻名。在川菜的发展历程中，不断融合各地饮食文化特色，形成了独特的风味体系。比如在一些传统川菜的制作中，会运用到当地特有的香料和食材，通过巧妙的技法将其独特味道发挥出来。同时，川菜的技法也随着时代的发展不断创新，以适应不同消费者的口味需求。
问题：请结合材料，谈谈川菜烹调技法发展对川菜文化传承和创新的意义。

15. （15分）阅读材料：
某餐厅推出了一道创新川菜，将传统的“麻婆豆腐”进行改良。在保留豆腐嫩滑口感和麻辣风味的基础上，加入新鲜的虾仁和蟹棒，使菜品更加丰富。制作过程中，先将虾仁和蟹棒焯水备用，豆腐切成小块焯水后放入锅中煸炒，加入特制的麻辣酱料炒制均匀，再放入虾仁和蟹棒略炒，最后勾芡出锅。
问题：请分析这道创新川菜在技法运用上与传统“麻婆豆腐”的异同点。

答案：
1. C
2. A
3. A
4. A
5. C
6. A
7. D
8. D
9. C
10. A
11. 川菜中“炒”技法分为滑炒、煸炒、爆炒等。滑炒特点是食材鲜嫩，口感滑爽，如滑炒里脊丝，先将里脊丝上浆，温油滑熟。煸炒是小火慢炒，使食材干香入味，像煸炒豆芽。爆炒则是大火快速翻炒，成菜迅速，如爆炒鸡丁，瞬间锁住食材水分和香味。
12. 工艺流程：准备鸡肉丁、花生米、干辣椒、花椒等食材。鸡肉丁上浆腌制。锅中热油，先炒香干辣椒、花椒，加入鸡丁爆炒至变色，放入葱姜蒜等调料，再加入花生米翻炒均匀，调味出锅。关键技法要点：鸡丁上浆要均匀，保证口感嫩滑；爆炒时火候要大，快速翻炒使鸡丁熟透且保持鲜嫩；花生米最后放入以免炒焦。
13. 调料运用上，以大量花椒、辣椒、豆瓣酱等突出麻辣厚重口味。技法组合上，先将鱼片上浆水煮至熟，保持鲜嫩，然后在热油中放入大量干辣椒、花椒等爆香，制成热油浇在鱼片上，激发麻辣香气，形成独特的水煮风味。
14. 川菜烹调技法发展对川菜文化传承意义重大。传统技法是川菜文化根基，传承这些技法能保留川菜独特风味，让后人了解其历史。不断创新技法使川菜适应时代需求，吸引更多消费者，扩大川菜影响力，促进川菜文化在更广泛范围传播，让川菜文化在传承中不断发展创新，焕发生机。
15. 相同点：都运用了煸炒豆腐的技法，保留了豆腐嫩滑口感和麻辣风味这一核心特点。不同点：创新川菜加入了虾仁和蟹棒，丰富了菜品食材。在制作上，传统“麻婆豆腐”一般直接炒制豆腐，创新川菜先将虾仁和蟹棒焯水备用，再与煸炒后的豆腐一起炒制，最后还进行了勾芡处理，使菜品在口感和外观上有了新变化。