中国餐饮业数字化发展报告.pdf

1中国餐饮业数字化发展报告中国餐饮业数字化发展报告国家信息中心2023 年 10 月3中国餐饮业数字化发展报告前 言餐饮业是稳增长、促消费、扩就业、惠民生的重要产业，在增加税收和繁荣市场方面发挥重要作用，是实体经济的重要组成部分。随着全球新一轮科技革命和产业变革孕育兴起，数字化成为产业转型升级的重要方向，以大数据、物联网、人工智能、云计算、VR、5G 为代表的信息技术加快与实体经济融合发展，催生出更多的新业态和新模式。餐饮业作为数字经济与实体经济融合发展的重要领域，数字供应链、扫码点餐、移动支付、在线外卖、在线点评、中央厨房等数字应用场景已经融入到餐饮业发展的各个方面。餐饮业数字化是产业数字化在餐饮业应用的具体表现，是餐饮业相关主体将数字技术应用到餐饮生产、采购、运营、营销、交易、管理等餐饮业各流程和环节，以数据要素化为主要驱动力量，以效率和质量提升为主要特征，以满足消费者多样化多场景需求为目的，推动餐饮行业高质量发展的过程。当前，餐饮业数字化在消费端应用最广，堂食和外卖是消费端数字化的两大主要场景。外卖是餐饮业数字化催生的一种全新业态，成为餐饮业发展的生力军，更是推动餐饮业数字化发展的主力军。国家高度重视餐饮业数字化发展，强调以数字化推动餐饮业高质量发展，“十四五”数字经济发展规划明确要求“引导住宿餐饮等传统业态积极开展线上线下、全渠道、定制化、精准化营销创新”。我国餐饮业数字化发展相关政策持续完善，数字技术与餐饮业深度融合，餐饮业数据要素化持续推进，平台企业引领赋能作用持续增强。餐饮企业、平台企业、行业协会及政府部门都在积极推动餐饮业全链条全生态的数字化发展。本报告以餐饮业数字化为研究对象，探讨餐饮业数字化的划时代意义。本研究立足餐饮业数字化发展的现状，提出餐饮业的数字化主要是指主体数字化和生态数字化。研究发现，餐饮业数字化在消费端应用最为成熟，催生出外卖这一新的消费形态。外卖在数字化时代背景下对餐饮行业的促进作用越来越突出，成为餐饮业数字化的代表4中国餐饮业数字化发展报告性形态，是引领餐饮业高质量发展的重要力量。本研究尝试探索餐饮业数字化转型发展路径，认为“数据要素化”是解决餐饮行业数字化转型的重要抓手和钥匙，同时指出平台企业是推动餐饮业数字化发展的重要载体。餐饮业数字化发展，需要加速建立涵盖各利益主体的共生共荣生态，其中外卖做出了有益探索。为此，提出推动餐饮业数字化发展的相关政策建议，主要包括营造良好的制度环境，推动餐饮业数据要素化，强化平台经济赋能引领作用，完善相关配套支持政策，高质量推动外卖行业发展。5中国餐饮业数字化发展报告一、餐饮业数字化的含义 7（一）餐饮业数字化的内涵 7（二）餐饮业数字化的外延 8二、餐饮业数字化发展重要意义 11（一）餐饮业数字化是稳增长稳就业的重要力量 11（二）餐饮业数字化是提升政府治理的重要抓手 12（三）餐饮业数字化是助力企业发展的重要工具 13（四）餐饮业数字化是保障食品安全的智慧保险 14（五）餐饮业数字化是行业走出国门的重要助力 15三、餐饮业数字化发展现状 19（一）餐饮业数字化加快发展 19（二）餐饮业数字化政策加快完善 20（三）餐饮数据要素化全面提速 21（四）平台企业成为餐饮业数字化重要载体 22（五）外卖推动餐饮业数字化进程加速 23（六）餐饮业数字化助力绿色餐饮发展 24四、制约餐饮业数字化发展的因素 27（一）餐饮业数据要素价值未能充分释放 27CONTENTS目录6中国餐饮业数字化发展报告（二）餐饮业数字化治理有待提升 28（三）餐饮业数字化生态仍需完善 29（四）小微餐饮企业数字化转型困难多 31（五）餐饮业数字化支持政策不足 34五、餐饮业数字化发展的国际经验与启示 36（一）西斯科（Sysco）：供应链数字化管理 36（二）星巴克（Starbucks）：打造数字用餐环境 37（三）肯德基（KFC）：会员餐饮数据运用 38（四）Just Eat：外卖平台赋能餐饮企业 39（五）美国食药局（U.S.FDA）：食品安全数字化管理 41六、餐饮业数字化发展路径 42（一）提升数据要素化发展水平 43（二）加强行业数字化治理 44（三）加快构建餐饮数字化新生态 45（四）支持平台企业赋能行业发展 47（五）加快发展以在线外卖为代表的新业态 51七、促进餐饮业数字化发展的政策建议 53（一）营造良好的制度环境 53（二）推动数据要素产业发展 53（三）强化平台赋能引领作用 54（四）完善相关配套支持政策 54（五）促进外卖高质量发展 557中国餐饮业数字化发展报告一、餐饮业数字化的含义餐饮业作为实体经济的重要组成部分，是人民群众日常生活的重要场景，与就业、民生、消费息息相关。一直以来，餐饮业数字化走在生活服务业数字化的前列，扫码点餐、移动支付、在线外卖等快速发展。餐饮业数字化成为数字经济与实体经济融合的先行者和示范者。餐饮业数字化是产业数字化在餐饮业的具体应用，餐饮业数字化以数字化的信息和知识即数据作为关键生产要素，结合现代信息基础设施和信息通信技术融合应用，最终推动推进餐饮业生产、分配、交换、消费转型升级。本文通过对餐饮业数字化的内涵、外延进行分析，结合堂食和外卖两大主要数字化消费应用场景，从主体数字化、生态数字化两方面解析餐饮业数字化。（一）餐饮业数字化的内涵餐饮业数字化是数字经济向社会生活领域渗透的重要表现。随着数字技术持续变革，餐饮行业以扫码点餐、移动支付为特征的堂食和在线点餐、即时配送为特征的外卖两类消费场景中加快演变。同时，堂食和外卖消费场景与短视频、线上直播技术深度融合，催生出短视频营销、线上直播营销等新型营销形式，为消费者带来新消费体验。SaaS系统在餐饮企业的广泛应用，供应链数字化管理、财务数字化管理、人事数字化管理推动餐饮企业数字化管理水平持续提升。作为产业数字化的重要场景之一，餐饮业数字化可以理解为餐饮业在数字时代的转型和升级。商务部电子商务十四五规划中把餐饮业数字化作为生活服务业数字化的一个方面，强调“服务业数字化进程加快，在线餐饮、智慧家居、共享出行便利了居民生活”。中国信通院中国数字经济发展报告（2022）认为，餐饮业数字化是生活服务业数字化的一部分，而生活服务业数字化又是产业数字化的一部分。国家统计局数字经济及其核心产业统计分类（2021）对于数字化餐饮进行定义：数字化餐饮指利用信息化技术开展的高效、精准、便捷的现代餐饮活动。8中国餐饮业数字化发展报告综上分析，餐饮业数字化，是以数据要素化为前提，以效率和质量提升为主要特征，以满足消费者多样化多场景需求为目的，餐饮业相关主体将数字技术应用到餐饮采购、运营、营销、生产、交易、管理等餐饮业各流程和环节，建立良好数字化生态，推动餐饮行业高质量发展的过程。当前，餐饮业数字化在消费端应用最广，堂食和外卖是消费端数字化的两大主要场景，团餐（企业、机关、高校食堂等）和家庭餐饮（在家做饭）消费数字化程度仍然较低。（二）餐饮业数字化的外延从广义角度来看，餐饮业数字化还可以理解成主体数字化及其构建的数字化生态关系。餐饮全产业链数字化涵盖供应链数字化、生产加工数字化、管理数字化、交易数字化、营销数字化等，其中涉及众多主体，及其构建的相互关系。与餐饮行业直接相关的各主要主体的数字化均属于主体数字化。这不仅包括餐饮产业链上各环节的市场主体，从供应链环节的采购、仓储、食材加工企业，再到生产制作商品的餐饮企业，以及提供销售终端产品及服务的数字化软硬件企业、平台企业，还包括提供末端物流配送服务的骑手、最终的消费者以及有关行业协会、政府监管部门等。生态数字化，主要是指数字化背景下由各主体之间行为和关系构建的复杂数字化生态网络。主体数字化和生态数字化，最终构成整个餐饮业数字化的全景图。图 1-1 餐饮业数字化9中国餐饮业数字化发展报告从当前我国发展阶段来看，靠近餐饮业消费端的数字化程度相对更高，发展也更加成熟。消费端的数字化主要涉及餐饮企业、餐饮平台企业、数字化软硬件供应商、政府监管机构和行业协会，以及其中相关主体在参与数字化转型过程中形成的共生共荣关系。堂食和外卖是餐饮业数字化在消费端最成熟的两大应用场景。因此，本报告将主要以此为重点来展开分析与讨论。主体数字化。主体数字化是指餐饮业数字化过程中，各个参与主体进行数字化改造，利用数据要素提升服务效率和管理水平的过程。1）餐饮企业：数字化改造。餐饮企业是数字化转型的主体。餐饮商户利用信息技术及 SaaS 系统，开展餐品的数字化管理，优化餐厨、服务、结算、点菜等环节，延伸到数字人事管理、财务管理、外卖团购、虚拟厨房等。餐饮业数字化从交易和消费环节起步，餐饮企业开展在线营销、外卖、团购、线上订餐等。随着数字化发展加速，主要向生产、分配环节渗透，采用数字化设备和管理系统，对企业人员、资金、物流、原料等进行优化配置，全面提升服务质量和效率。2）餐饮平台企业：以数据要素为基础驱动行业数字化转型。信息平台正成为改变当今时代人与世界沟通方式的新型力量。餐饮平台在数字化过程中，整合并匹配餐饮企业信息和顾客消费信息，提供营销渠道、交易渠道，完成营销、推广、结算、配送等全流程服务。随着数据要素化水平持续提升，平台型企业能够汇集大量行业数据。作为以数据要素为基础推动餐饮业数字化转型升级的重要新载体，平台企业能够充分整合餐饮数据，推动餐饮数据要素化，从而带动整个餐饮业供应链、生产、营销、交易等全流程数字化，为行业发展赋能。3）政府和协会：实施数字化监管。作为餐饮业数字化转型的制度规则构建者和餐饮业数字化发展的促进者，政府和协会制定餐饮业数字化相关制度规范，出台相关的管理制度和配套政策，促进餐饮行业健康发展。作为行业监管和指导部门，政府和协会利用数字技术和方式，参与餐饮企业的食品卫生安全、企业准入和市场秩序规范。同时，政府和协会致力于建设信息基础设施，畅通数据网络，夯实信息技术与餐饮业深度融合的网络基础，推动全行业提升数字化发展水平。生态数字化。在数字化背景下，餐饮业所有相关主体之间的关系都会存在一定程度的改变或重构。这种改变是在主体数字化以及主体互动下形成的，其核心是数字化背景下餐饮业多方主体利益关系的重构。1）餐饮平台与餐饮企业：共生与共荣。在生态系统中，餐饮平台企业与餐饮企业相互依存、共生共荣关系。餐饮企业通过接入平台企业，打破时间和空间的限制，拓展经营边界，获得更多的发展机会。平台企业依据海量数据和先进技术，精准洞悉消费演变趋势，提升餐饮企业经营和服务效率，提升消费者体验。同时，平台企业可通过提供文字、语音、长短视频以及直播等数字化营销方式，助力餐饮企业扩大市场，提升销售额，通过多种方式为其实现赋能，帮助餐饮企业更好满足消费者的需求。餐饮企业和平台企业共同构建良好关系，从而实现共生共荣的发展目标。10中国餐饮业数字化发展报告2）行业与政府、协会：支撑与管理。餐饮企业、餐饮平台掌握大量消费者消费数据，以及餐饮行业管理和供应链有关数据。通过加工分析相关数据，能够作为政府和协会促进餐饮业规范管理和有效发展的重要支撑。政府作为行业管理者，不断夯实对企业发展有重要价值的信息基础设施建设。政府和协会针对企业制定各类行业规范，对餐饮平台和餐饮企业实行有效管理。3）餐饮企业、平台与消费者：服务与互动。餐饮企业利用平台提供的消费数据和优化方案，或依托平台的营销渠道及技术手段，为消费者提供包括商品信息、交易方式在内的各类个性化用餐服务。餐饮平台企业则通过数据要素连接消费者与餐饮企业，促进交易效率。例如堂食场景中，消费者可通过餐饮平台企业上的文字、短视频或直播方式了解餐厅商品和评价，辅助决策甚至消费。在外卖场景中，在线外卖平台可实现消费者与餐饮商户的线上线下双向连接，帮助消费者选择合适的餐饮企业和餐品，确保餐品及时送达，同时向餐饮企业提供消费反馈，满足消费者多样化需求，助力餐饮企业优化经营。可以认为，平台已经成为数字时代连接餐饮企业与消费者的纽带。通过数字化手段，企业与消费者的互动越来越频繁，关系越来越紧密。餐饮业数字化发展，将改变餐饮业固有的格局和秩序。推动餐饮业数字化的发展，需要推动全链条及全生态的数字化转型。其中“数据要素化”是能够将每个单点和环节串连在一起，解决行业数字化整体转型的重要抓手和钥匙。通过数据要素化，促进数据资源的流通共享及加工分析，推动餐饮业的产业布局、管理体制、治理模式等方面更加合理和高效。因此，餐饮业的数字化是数据驱动和优化的系统性工程，是利用数据资源和数字技术对餐饮业进行重塑和再造，从而实现餐饮行业整体数字化转型的过程。11中国餐饮业数字化发展报告二、餐饮业数字化发展重要意义“民以食为天”，温饱问题历来是人民群众关心的头等大事。餐饮业作为一个行业，不仅关系到就业、消费等民生问题，更是稳增长的重要抓手。餐饮业数字化在促进行业发展、保障食品安全、促进餐饮消费、提升餐饮业治理能力、弘扬饮食文化等方面发挥重要作用，是推动餐饮行业高质量发展的内在要求，对产业数字化发展而言，具有积极的示范效应和带动作用。（一）餐饮业数字化是稳增长稳就业的重要力量餐饮业是实体经济的重要组成部分，也是创造社会财富的重要行业，在拉动内需、带动就业、增加税收和繁荣市场方面发挥重要作用。国家统计局数据显示，2023 年 1-8 月，餐饮业社会消费品零售总额同比增长 19.4%，在全国社会消费品零售总额中的占比达到 10.9%，为恢复和扩大消费提供了有力支撑。随着餐饮业数字化程度不断提高，餐饮行业发展韧性、抗风险和抗冲击能力都不断增强，为推动餐饮行业稳步发展、促进新增就业奠定了基础。其中，外卖是餐饮业数字化的典型形态，更是餐饮业发展的生力军。国家统计局数据显示，2019-2021 年限额以上单位餐饮配送及外卖送餐服务营业额年均增图 2-1 2021 年外卖骑手新增就业占全国就业比重资料来源：国家信息中心整理12中国餐饮业数字化发展报告速超过 15%，其中 2021 年比上年增长超过 30%，增速明显快于餐饮业整体水平。另据中国互联网络信息中心的数据，2022 年在线外卖收入占全国餐饮业收入（不含团餐）比重约为 25.4%。外卖对餐饮业增量带动作用明显增强。在就业方面，美团研究院2019 年及 2020 年疫情期间美团骑手就业报告显示，2019-2021 年通过平台获得收入的骑手（有单骑手）数量从 398.7 万增加到 527 万，年均增长量 64.5 万。按照 2021 年全国城镇新增就业 1269 万人测算，外卖骑手新增就业约占全国城镇新增就业 5%，高于同期快递行业社会就业增量。（二）餐饮业数字化是提升政府治理的重要抓手数据作为新型生产要素，正在快速融入餐饮业监管各个环节。综合利用餐饮数据，能够实现对食品安全的大数据监测和对市场的有效管理，成为政府治理重要抓手。一是管理市场，建立数据库实现供需精准对接。根据餐饮数据对蔬菜批发、生猪价格、农作物采购等进行提前预判，避免市场紧缺。根据蔬菜产地、批发市场数据，对不同地域的食材进行供求预警和价格指导，实现市场平稳运行。二是建立行业数字化监测体系，提升餐饮行业治理成效。通过与行业协会、大型餐饮企业、餐饮平台企业合作，建立餐饮业动态数据监测网、数据大图、数据大屏等，能及时高效了解餐饮行业发展情况，评估行业发展政策效果，辅助政府政策制定和政策评估。（三）餐饮业数字化是助力企业发展的重要工具在互联网、大数据等新一代信息技术迅猛发展的时代背景下，数字化已然成为帮助餐饮企业增加收入、降低成本、提升效率的重要工具。在增加收入方面，餐饮商户通过线上平台获得更多订单。美团研究院 2020 年的问卷调查显示，分别有 83%和 83.4%的受访商户表示开通外卖帮助自己扩大了服务半径或增加了收入，有近 6 成商户表示上线外卖增加了营业流水。在降成本方面，餐饮业数字化能够有效降低行业在信息搜寻、售前匹配、评级评价、履约配送、售后服务等过程中的摩擦与失真，降低交易成本，提高消费者满意程度。在提升效率方面，特别是在堂食和外卖发展过中，数字接单、分单系统等能有效提高出餐效率，外卖出餐宝和打印机等设备能够降低点单错误率，餐饮 POS 机等能够方便消费者支付结算，提升餐饮企业服务质量。在行业创新方面，新技术、新场景、新业态落地加快，餐饮数字化推动企业加速创新。大数据、物联网、人工智能、云计算、VR、5G 等新技术在餐饮行业广泛应用，餐饮业消费场景创新层出不穷，产生出在线点餐、在线外卖、直播带货、短视频、智慧餐厅和智慧厨房等各类消费形式，不断拓展企业经营范围。供应链数字化加速，全自动分拣机器人、无人配送、预制菜快速发展，大幅提升企业效率，降低成本。13中国餐饮业数字化发展报告专栏 2-1 数字化助力餐饮企业降本增效图 2-2 线上外卖助力商户增加效益调查资料来源：美团研究院顺峰是一家具有 32 年历史的高端粤菜品牌，上世纪 90年代初创建于广东顺德，早在 2004 年就被国家工商总局授予“中国驰名商标”，目前全国门店数量 30 余家，均为品牌直营。1993 年顺峰进入北京市场，成为北京第一批高端酒楼。早在疫情前的 2019 年，顺峰就在北京开始试水外卖业务。但对于一个主打高档粤菜海鲜的品牌，对外卖的重视程度有限，以试水门店金阁店为例，2019 年通过外卖仅收入 3 万元。用好外卖平台数字化分析工具，帮助顺峰赢得经营主动权。顺峰对所在商圈客群进行分析后，选择用腊味煲仔饭这道粤菜传统名点进行突破。外卖数据显示，顺峰金阁店所在商圈六成以上订单来自快餐简餐，而顺峰所在的中式正餐品类，订单量不到快餐的一半(27%)，因此降维抢占快餐消费群体，建立稳定的订单量，成为顺峰打开双主场运营局面的第一步。14中国餐饮业数字化发展报告（四）餐饮业数字化是保障食品安全的智慧保险食品安全是社会经济发展底线，也是人民群众美好生活的重要保障。通过开展“数字食安”，借助物联网等技术，利用餐饮数据，建立食品安全的全生命周期监测，实现从田间到餐桌、从生产到销售可追溯的全链条食品安全治理体系，为食品安全装上一道更为规范的智慧“保险”。在餐饮原材料方面，开展订单式生产，以餐饮端的消费需求为导向，进行个性化定制，大幅提升食材的供给效率，提高产品附加值，并建立可溯源的食品供应数据库。在食品运输方面，利用物联网连接物流基础设施，建立物流追溯平台和信息管理系统，实现图像识别、环境感知、事件识别等功能，及时获取食品存储、运输等环节数据，以便对潜在风险做出预警，确保食品流通安全。在食品加工方面，建立食品安全数字化管理系统，用于监管食品安全操作，监测成分跟踪、标签核对、菜品审核等情况，实现对食品安全执行情况的在线追踪，对餐厅的食品安全异常数据进行预警，确保食品生产安全。如宁夏实施农安智慧监管，率先推动食品安全的电子化管理，目前已开具电子合格证 471 万张，带证上市农产品 30 多万吨。浙江上线“浙食链”，实现食品产业链全流程追溯，目前已对 1371.7 万批次食品进行追溯管理。为此，顺峰持续对菜单进行微调，通过烧腊、海鲜等高价菜品，以及丰富的茶点组合，满足不同时段、不同场景(写字楼的单人场景、住宅楼多人场景)的需求，并逐步拉升高单价区间订单占比。目前，金阁店外卖实付单均价稳定在 130 元左右，其中 150 元以上的订单量占比 1/3。单品爆款提升订单量吸引客流，高单价提升利润的组合打法能够成功，离不开经营底层的准备工作。后厨强大的软硬件能力，持续基于双主场的差异进行研发，在不增加后厨投入的基础上，通过合理的人员安排、设备组合、生产环节预制化等，使承接更多订单成为可能。后疫情时代的到来，让这家传统品牌转变思路，不间断地探索迭代线上的经营，老店焕发出新的风采。2022 年，在不增加人员的情况下，外卖单店年收入从 3 万元上涨到 540 万元，仅美团外卖平台一家，顺峰北京金阁店年收入已接近 900 万元，外卖线上化率达 15%。15中国餐饮业数字化发展报告（五）餐饮业数字化是行业走出国门的重要助力饮食文化是中国文化的重要组成部分，餐饮业数字化有利于弘扬中国饮食文化，助力中国饮食行业走向世界。一是通过线上宣传营销推动餐饮企业“走出去”。餐饮行业的数字化发展，催生了一系列如“大众点评必吃榜”、“黑珍珠餐厅指南”、“外卖必点榜”等更符合中国味蕾的美食榜单，助力中国品牌走出去。例如，美团发布的“黑珍珠餐厅指南”作为中国人自己的美食榜单，自 2018 年发布以来，共遴选三钻餐厅91家，二钻餐厅353家，一钻餐厅1056家，覆盖北京、上海、广州、杭州等国内25个城市，以及巴黎、纽约、东京、新加坡和曼谷等海外 5 城，在很大程度上弘扬了中国餐饮文化，提升中国餐饮的全球话语权。专栏 2-2 “浙食链”食品安全追溯系统“浙食链”是全国首个食品安全追溯闭环管理系统。该系统于 2021 年 3 月 15日上线，近一年已经完成了 11.3 万家食品生产经营主体上链，并对 1371.7 万批次食品实现了追溯管理。“浙食链”对食品进行了生产源头赋码。对于食用农产品，通过“阳光农场”、“入场查验”、“入场抽检”手段进行源头管控，基于主体码+追溯码方式，实现产品上下游产品信息、产地证明、检疫证明等全链共享。全链电子索票索证、一证通行，确保从种养殖、流通到消费全过程的规范性与安全性。“浙食链”对食品企业进行安全监管。商超小店、学校团体、机关食堂等涉及食用农产品经营的单位也正在逐步纳入，撬动食用农产品从源头到餐桌全链条监管。“浙食链”将全品类食品都送上“链”，实现“厂厂（场场）阳光、批批检测，样样赋码、件件扫码，时时追溯、事事倒查”。“浙食链”帮助消费者实现一码查询。销售门店、商超等各个环节都有码可循，实现了“一码到底”。消费者通过手机扫码，就能了解产品的品种、保质期、检验报告、生产加工场所等信息，还能实时掌握产品质量，实现商品信息透明化。16中国餐饮业数字化发展报告图 2-3 黑珍珠餐厅指南入榜餐厅数量（家）数据来源：国家信息中心整理案例 2-3 2023 黑珍珠餐厅指南发布2023 年 2 月 9 日，被称为中国的“米其林”，“2023 黑珍珠餐厅指南”（以下简称“2023 黑珍珠”）正式发布，并于美团 APP 和大众点评 APP 上线。作为中国人自己的美食榜单，黑珍珠餐厅指南迎来了第六年发布，共有 304 家餐厅上榜。其中，新上榜餐厅数量达65 家，创历年最高，也预示着黑珍珠进入增长期。截至目前，“黑珍珠”已经覆盖北京、上海、广州、深圳，成都、杭州、香港、澳门等 25 座城市以及东京、曼谷、新加坡等海外城市。从城市来看，上海上榜餐厅数多达 66 家，新上榜餐厅共 12 家，是中国内地新上榜餐厅最多的城市。北京拥有 38 家上榜餐厅，覆盖海内外 19 个菜系，除了北京菜、鲁菜等传统菜系外，还包含了北欧菜、官府菜、湘菜等细分菜系。广州17家上榜餐厅中，粤菜、潮州菜、客家菜占比超80%，引领本土地方菜的发展。成都共有19家上榜餐厅，是榜单 TOP5 城市中新上榜餐厅增速最快的城市，同比增速达 150%。17中国餐饮业数字化发展报告二是建立数字标准助力中国餐饮“走出去”。中国餐饮因其独特口味和多样做法而难以标准化，这限制了其推广。为了实现餐饮业走出去目标，首要任务是在标准化方面下功夫。通过数字化加工、运输和销售等手段，可以加强餐品制造过程中的标准化流程设计，确保在筛选、储存和运输后仍然保持“原汁原味”，为中国餐饮文化走出去提供了重要保障。专栏 2-4 华天集团数字化转型助力老字号“焕新”在新上榜城市中，济南共有 2 家餐厅上榜，长沙 4 家，无锡 3 家。这三座城市的精致餐饮呈现持续快速增长态势，近两年精致餐厅门店数平均增长率超过 10%。华天集团运用大数据、人工智能、物联网等信息技术，加强与平台企业合作，在促进老字号持续拓展线上渠道、助力老字号高质量发展、发扬中国优秀传统饮食文化方面成效显著。大数据系统服务企业决策。华天集团于 2019 年建立了大数据营销系统，通过该系统，华天集团将不同业务板块的各类数据进行整合，形成了集团、品牌、门店的三级管理。通过打通各品牌数据打通、会员信息和消费行为打通、线上和线下数据打通、内部数据和外部数据打通，并对数据进行清洗、挖掘、分析，实现科学指导企业营销和管理决策，有效提升了企业管理运营效益。加强食品安全管理。“安全”是餐饮企业最重要的一环，华天集团引入智慧食安系统，通过高清云台、物联网传感器、人工智能、视频识别等技术，实现从人员证件、后厨操作、设备、异物等多个维度 24 小时无间断的食品安全管理监测，推动老字号食安管理向信息化、精准化的转变，确保食品安全监管标准的有效执行。平台企业助力拓展线上渠道。华天集团与美团签署数字化协议，联合开展数字化转型行动，通过使用美团提供的外卖管家服务、官方标识认证、线上品牌保护、餐饮18中国餐饮业数字化发展报告零售化服务数字化服务包，华天集团有效拓展了线上业务，在疫情期间实现了“堂食+外卖”双增长。除此之外，华天旗下同和居等老字号餐厅还在美团 APP 和大众点评 APP 上线了品牌馆，将线下老字号的视觉元素和最新品牌动态搬到线上，让年轻人通过手机也能感受到老字号独特的文化气息。19中国餐饮业数字化发展报告三、餐饮业数字化发展现状近年来，餐饮业数字化快速发展。数字技术与餐饮业的融合进一步加速了餐饮业的发展，提升了生产和服务效率，同时也创造了更多消费场景。相关政策的逐步完善进一步推动了这一发展趋势，数字化平台的作用得到充分发挥，数字化生态系统的构建步伐也进一步加快。（一）餐饮业数字化加快发展餐饮业表现出强劲的市场潜力，国家统计局数据显示，2020-2022 年，全国餐饮收入规模分别达到 39527 亿元、46895 亿元、43941 亿元，餐饮业展现出产业韧性和活力。2019 年以来，随着大数据、物联网、人工智能、云计算、VR、5G 等信息技术加快推广应用，餐饮业数字化普及加快，新的消费场景、消费方式、消费渠道加快发展，餐饮业数字化市场展现广阔的发展空间。随着餐饮业数字化基础设施逐步完善，供应链数字化、管理数字化、营销数字化和消费数字化快速发展。餐饮物流、仓储、智能采购体系、上下游工厂等全链路推进数字化。门店数字化管理水平持续提升，大数据选址、餐饮数图 3-1 中国餐饮业收入规模情况（2015-2022 年）（亿元）数据来源：国家统计局20中国餐饮业数字化发展报告字化经营水平持续提升，最大化降低门店经营成本，提升门店运营效率。数字化技术与个性化营销结合，营销精准度和效率进一步提升。近年来智慧餐厅、智慧后厨发展迅速，机器人传菜、自助点菜和结算在一些餐厅商业化，极大提升了餐饮消费体验。近年来，随着人们生活方式的变化和平台经济的快速发展，外卖快速发展，市场规模持续扩大，平台服务能力持续增强，成为推动餐饮业数字化发展的重要力量。根据中国互联网络信息中心数据，截至2022 年 12 月，我国网络外卖用户规模达 5.21 亿。中国互联网协会网络外卖报告数据显示，2022 年网络外卖收入占全国餐饮业收入（不含团餐）比重超过 20%，外卖对方便网民生活、拉动日常消费、享受产业数字化发展红利的意义凸显。（二）餐饮业数字化政策加快完善随着餐饮业数字化进程加快，国家政策也陆续出台。2016 年，商务部关于推动餐饮业转型发展的指导意见出台，明确提出“鼓励餐饮企业运用互联网、大数据、云计算等技术提高管理水平，推动餐饮实体店开展电子商务应用或与网络服务平台深入合作，积极开发网上营销、在线订餐、电子支付、美食鉴赏、顾客点评等服务功能，大力发展外卖和外送服务模式，实现餐饮服务的线上线下融合创新发展。”以正式文件的形式鼓励餐饮企业运用信息化技术推动创新发展，对餐饮企业、平台企业具有重要意义。表 3-1 支持餐饮业数字化政策梳理发布时间政策名称政策要点2014 年餐饮业经营管理办法鼓励餐饮经营者发展特色餐饮、送餐等大众化餐饮，提供标准化菜品，方便消费者自主调味，方便可选择套餐。2015 年关于加快发展生活性服务业出京消费结构升级的指导意见推进服务品牌化、夜色化、标准化、信息化、国际化、连锁化发展。2016 年商务部关于推动餐饮业转型发展的指导意见鼓励餐饮企业运用互联网、大数据、云计算等技术提高管理水平，推动餐饮实体店开展电子商务应用或与网络服务平台深入合作，积极开发网上营销、在线订餐、电子支付、美食鉴赏、顾客点评等服务功能，大力发展外卖和外送服务模式，实现餐饮服务的线上线下融合创新发展21中国餐饮业数字化发展报告各省市也陆续出台了支持互联网餐饮服务的专项政策。浙江公布浙江省电子商务条例，上海发布上海市网络餐饮服务监督管理办法，北京出台网络餐饮服务餐饮安全管理规范，推动提供网络餐饮服务的平台和企业规范发展。天津出台 关于推动生活性服务领域平台经济健康发展的实施意见，强调充分发挥生活性服务领域平台企业规模效应，推动良性互动的产业生态不断完善，公平竞争的市场环境持续优化。这说明了网络餐饮服务政策更趋完善，相关业态也正被消费者逐渐接受和认可。（三）餐饮数据要素化全面提速数据作为重要的生产要素，已经成为产业发展的重要力量。2022 年 1 月，国务院印发“十四五”数字经济发展规划，提出要充分发挥数据要素作用、强化高质量数据要素供给。2022 年 12 月，中共中央、国务院印发关于构建数据基础制度更好发挥数据要素作用的意见，从数据产权、流通交易、收益分配、安全治理等方面构建数据基础制度，提出 20 条政策举措，进一步激活数据要素潜能，做强做优做大数字经济。数据作为餐饮业数字化转型的生产要素，将成为推动餐饮业数字化转型的重要力量。通过平台企业、大型餐饮企业、行业协会等整合数据库资源，利用大数据、物联网、人工智能、云计算、VR、区块链、5G 等信息技术，对餐饮大数据进行分析加工，提升服务质量。2018 年网络餐饮服务食品安全监督管理办法规定入网餐饮服务提供者应当有实体经营门店并依法取得食品经营许可证，且不得超出经营范围2018 年餐饮服务食品安全操作规范第三方平台提供者和入网餐饮服务提供者应在网上公示餐饮服务提供者的名称、地址、餐饮服务食品安全等级信息、食品经营许可证。2020 年中国人民共和国国民经济和社会发展第十四个五年规划和2035 年远景目标纲要促进共享经济、平台经济健康发展2021 年关于落实网络餐饮平台责任切实维护外卖送餐员权益的指导意见在保障外卖员劳动收入与劳动安全、完善社会保障、优化从业环境等方面订立标准，切实维护外卖员合法权益2022 年关于抓好促进餐饮业恢复发展扶持政策贯彻落实工作的通知在保障数据安全和遵守征信管理要求基础上，依法依规加强数据共享管理22中国餐饮业数字化发展报告一方面，数据要素化助力企业为消费者提供个性化餐饮服务。通过分析顾客点单菜品品类、时间等信息，为餐厅优化餐品结构提供解决方案，为消费者提供菜品推荐，能够更加高效的根据个人口味偏好提供菜单和餐厅推荐，提供双向的个性化、定制化服务。另一方面，数据要素化为餐饮企业提供数字化解决方案。基于餐饮消费场景的大数据服务，为餐饮企业提供更加精准的餐饮供应方案，从菜品采购、加工流程、顾客管理到优化消费体验等，数字技术都能够为餐饮业数字化提供支撑和保障。（四）平台企业成为餐饮业数字化重要载体平台型企业作为餐饮业数字化新载体，通过平台推动数据要素化，能够充分利用餐饮数据为餐饮业赋能，培养行业人才，助力企业转型，为政府决策提供智力支持。培养专业化人才。平台通过开展个体餐饮工商户线上培训、举办 CEO 培训班提升商户数字化经营水平、加大外卖运营师培训力度等，为行业发展培养专业人才。提供数字化软硬件设施助力餐饮企业数字化。平台发挥信息技术和数据整合优势，利用微信、支付宝等重要流量平台，为餐饮企业提供数字化改造方案，精准定位客户群体，协助餐饮企业采用数字设备和软件系统，全面提升餐饮企业服务质量。如美团等平台企业推出针对大型餐饮品牌的企业级消费解决方案，帮助提升品牌内部数字化管理水平。餐饮连锁品牌企业通常管理着上万家门店，面临员工差旅、用餐、财务报销等巨量需求。通过使用企业级消费解决方案，将人员管理、财务管理全流程线上化，员工管理效率提升 56%，财务节省 85%审核时间，实现 100%合规透明管理。为政府提供智力支持。平台整合餐饮业数据，为政府决策提供参考，并在引领行业发展中先行先试，探索经验。如美团、饿了么等企业积极推动餐饮业数字化专项试点行动，利用行业数据为政府主管部门建设数字大屏和行业各类监测指数，为商务部和地方商务主管部门提供“餐饮业数字化转型方案”。专栏 3-1 外卖平台经营模型助力商户数字化转型以人群洞察为核心的“BETTER”外卖经营模型，使商户有方法、有工具，来满足不同人群的多元需求，从而实现可持续增长和客群资产沉淀。BETTER 外卖经营体系涵盖三大板块：BETTER 外卖经营模型、BETTER 外卖经营方法论、BETTER 分。实践中，餐饮商家通过 BETTER 模型来判断未来发力重点，使用 BETTER 外卖经营方法论挖掘、剖析机会，使用工具赋能机会实现，并基于 BETTER 分了解并提升人群运营能力、持续沉淀用户资产。三大板块环环紧扣，助力商家实现长效生意增长。在 2023 年 4 月首次发布以来，BETTER 已在头部餐饮品牌进行试点，已为 3023中国餐饮业数字化发展报告（五）外卖推动餐饮业数字化进程加速餐饮业数字化发展经历了三个阶段。第一阶段，以 SaaS 为代表的软硬件供应商推动传统餐饮行业数字化转型升级。该阶段是餐饮业企业数字化的初级阶段，餐饮企业利用数字技术和软硬件及配套服务，实现餐厅管理、结算支付、食材订购、菜品加工等环节数字化，有效提高服务效率和质量。第二阶段，依托大众点评等平台企业推动餐饮行业数字化转型升级。该阶段主要特征是通过平台实现对行业数字引流赋能。如大众点评等平台企业通过点评排名和消费者评论形成数字互动，倒逼餐饮企业利用数字技术来提升餐品的质量和服务水平。第三阶段，外卖成为餐饮业数字化的代表形态，推动餐饮业数字化快速发展。依托堂食和外卖两大场景，通过整合餐饮资源、创新餐饮模式，加快餐饮业数字化发展。运用大数据、人工智能等数字技术，传统餐厅能够实现从点餐、支付、送餐、结算等环节的数字化，不仅有助于改善用餐环境，还催生了无人餐厅、无人配送、自助早餐店等新型模式。利用线上支付、数字点餐等技术手段，外卖业态迅猛发展，显著扩大了餐饮门店经营辐射半径。外卖成为餐饮业数字化发展的生力军，更成为餐饮业数字化发展的主力军。当前整个社会对外卖认识不断深化，对外卖的价值认知不断提升。从线上交易到线下配送，外卖涵盖了营销、点餐、结算、出餐、配送、评价等各个环节的数字化。随着外卖快速发展，推动餐饮企业门店管理数字化、供应链数字化。根据中国互联网络信息中心的数据，2022年中国外卖市场规模达到1.1万亿元，占社会餐饮（不含团餐）比例约为 25%，2018-2022 年复合增长率超过 20%。随着直播、短视频等平台的加入，外卖领域衍生更多新型餐饮业数字化营销形式，餐饮业数字化也向供应链管理等餐饮业不同环节渗透，推动线上线个品牌诊断目标用户机会和解决方案落地，分别在新店、新品、新人群上帮助餐饮品牌快速扩张、增加市场渗透率。例如：中式快餐品牌 A：运用 BETTER 体系工具，精准锚定了高潜商圈点位并准确预测了开店后外卖销量，新店回本周期比其他同期门店缩短 30%。中式快餐品牌 B：运用 BETTER 体系工具 优化菜品，推出新品低卡减负套餐单月单城销量破万，改良老品小炒肉套餐后销量提升 67%。西式快餐品牌 C：运营 BETTER 体系的 和 定制牛油果牛堡新品并实现新品销量爆发，单日销售额突破历史峰值，新品贡献千万级交易额。24中国餐饮业数字化发展报告下融合商业模式的持续创新。外卖在数字化时代背景下对餐饮行业的促进作用越来越突出。（六）餐饮业数字化助力绿色餐饮发展数字化助力餐饮业实现“碳达峰、碳中和”目标。通过优化餐饮加工流程，引导理性消费，减少食品浪费，能够有效推动餐饮行业降低碳排放。餐饮加工环节应用数字化设备降低餐饮企业碳排放。餐饮企业在餐饮加工过程中，采用数字化节能减排设备、智能油烟处理设备等数字化餐厨设备，提升能源效率，减少油烟排放，减少餐饮加工过程中的碳排放。点餐环节应用智能终端和线上订餐减