2025年大学（食品科学与工程）食品化学基础阶段测试题及答案.doc

2025年大学（食品科学与工程）食品化学基础阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。
1. 以下哪种物质不属于食品中的主要营养成分？（ ）
A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 维生素 D. 矿物质 E. 色素
2. 关于食品中水的说法，错误的是（ ）
A. 结合水可分为单分子层水和多分子层水
B. 自由水可被微生物利用
C. 水分活度越高，食品越不易变质
D. 水分含量相同的食品，其水分活度不一定相同
3. 蛋白质的二级结构不包括以下哪种形式？（ ）
A. α-螺旋 B. β-折叠 C. 无规卷曲 D. 结构域
4. 油脂氧化的初始阶段主要是（ ）
A. 自动氧化 B. 光氧化 C. 酶促氧化 D. 热氧化
5. 下列哪种糖不是还原糖？（ ）
A. 葡萄糖 B. 果糖 C. 蔗糖 D. 麦芽糖
6. 维生素C具有较强的抗氧化性，主要是因为其结构中的（ ）
A. 羟基 B. 羧基 C. 羰基 D. 烯二醇结构
7. 以下哪种物质是食品中常见的增稠剂？（ ）
A. 明胶 B. 苯甲酸 C. 阿斯巴甜 D. 亚硝酸钠
8. 食品中的香气成分主要来源于（ ）
A. 原料本身 B. 加工过程中的化学反应 C. 微生物代谢 D. 以上都是
9. 关于食品中的色素，下列说法正确的是（ ）
A. 天然色素都无毒无害
B. 人工合成色素安全性都很低
C. 叶绿素属于脂溶性色素
D. 花青素在不同pH值下颜色会发生变化
10. 以下哪种物质是食品中的乳化剂？（ ）
A. 卵磷脂 B. 果胶 C. 卡拉胶 D. 黄原胶

第II卷（非选择题 共70分）
11. （10分）简述食品中水分的存在状态及其对食品品质的影响。
12. （15分）论述蛋白质变性的概念、原因及对食品品质的影响。
13. （15分）说明油脂氧化的过程及影响油脂氧化的因素。
14. （15分）材料：某食品厂生产的饼干出现了口感发苦的问题。经检测发现，饼干中的油脂发生了氧化。
问题：请分析油脂氧化导致饼干口感发苦的原因，并提出防止油脂氧化的措施。
15. （15分）材料：市场上有一款新型果汁饮料，宣称富含多种维生素。
问题：请从食品化学的角度分析，如何判断该饮料中维生素的含量是否真实可靠？

答案：1. E 2. C 3. D 4. A 5. C 6. D 7. A 8. D 9. D 10. A 11.食品中水分存在状态有结合水和自由水。结合水包括单分子层水和多分子层水，结合水不易被微生物利用，能保持食品的稳定性。自由水可被微生物利用，影响食品的保存期。水分活度影响食品的变质速度，水分活度越高，食品越易变质。 12.蛋白质变性是指蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构象被改变，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失。原因有物理因素如加热、辐射等，化学因素如酸碱、重金属等。对食品品质影响：加热变性可使蛋白质凝固，改善食品质地；但过度变性可能使蛋白质营养价值降低等。 13.油脂氧化过程包括自动氧化、光氧化和酶促氧化。自动氧化是自由基引发的链式反应。影响因素有脂肪酸组成、温度、氧气浓度、光照、水分活度、金属离子等。 14.油脂氧化产生的醛、酮等挥发性物质具有苦味，导致饼干口感发苦。防止措施：采用低温储存，减少氧气接触，添加抗氧化剂如维生素E等，选择稳定性好的油脂，控制水分含量等。 15.可通过查看产品标签上的营养成分表，了解维生素的标注含量。检测饮料中维生素的实际含量，可采用合适的分析方法如分光光度法等。对比同类产品中维生素的含量范围，判断其是否在合理区间。还可参考相关标准，评估该饮料中维生素含量是否达标。