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2026年中式烹饪（徽菜案例）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）
w1. 徽菜中臭鳜鱼独特风味的形成主要源于（ ）。
A. 特殊的腌制工艺 B. 新鲜鳜鱼的品质 C. 独特的烹饪手法 D. 当地的水质
w2. 徽菜擅长烧、炖、蒸，而少用（ ）。
A. 炒 B. 炸 C. 煎 D. 煮
w3. 李鸿章大杂烩这道菜中食材丰富多样，其主要体现了徽菜（ ）的特点。
A. 选料严谨 B. 讲究火候 C. 注重食补 D. 原汁原味
w4. 徽菜中毛豆腐制作过程中关键的发酵微生物是（ ）。
A. 酵母菌 B. 乳酸菌 C. 毛霉菌 D. 醋酸菌
w5. 下列属于徽菜经典菜品的是（ ）。
A. 宫保鸡丁 B. 麻婆豆腐 C. 臭鳜鱼 D. 鱼香肉丝
w6. 徽菜在调味上注重（ ）。
A. 清淡爽口 B. 浓油赤酱 C. 原汁原味 D. 麻辣鲜香
w7. 徽菜中黄山双石选用的食材是（ ）。
A. 石鸡和石鱼 B. 石鸡和石耳 C. 石鱼和石耳 D. 石蛙和石蟹
w8. 徽菜的起源与（ ）地区的地理环境和人文历史密切相关。
A. 浙江 B. 江苏 C. 安徽 D. 江西
w9. 徽菜烹饪中常用的调料不包括（ ）。
A. 酱油 B. 料酒 C. 花椒 D. 蚝油
w10. 一品锅这道菜体现了徽菜（ ）的特色。
A. 层次分明 B. 色彩鲜艳 C. 口感单一 D. 制作简单

第II卷（非选择题 共70分）
w11. （10分）简述徽菜的特点。
w12. （15分）请详细说明臭鳜鱼的制作过程。
w13. （15分）分析徽菜在现代社会发展面临的挑战与机遇。

材料：随着经济的发展和人们生活水平的提高，餐饮市场日益繁荣。徽菜作为中国传统菜系之一，也受到了更多人的关注。然而，在现代快节奏的生活方式下，徽菜的传统制作工艺面临着传承困难的问题，同时也面临着来自其他菜系的竞争。但另一方面，旅游业的兴起为徽菜的传播提供了新的契机，人们对地方特色美食的兴趣增加，也使得徽菜有了更广阔的发展空间。

w14. （15分）结合材料，谈谈如何促进徽菜的传承与发展。

材料：一家徽菜馆在当地经营多年，有着良好的口碑。但近年来，由于经营理念保守，菜品创新不足，导致客源逐渐减少。而另一家新开业的徽菜馆，积极引入现代营销手段，对传统徽菜进行改良创新，推出了一些适合年轻人口味的新菜品，吸引了大量年轻顾客，生意十分火爆。

w15. （15分）从上述材料中，你能得到哪些关于徽菜发展的启示？请简要阐述。

答案：w1. A；w2. B；w3. A；w4. C；w5. C；w6. C；w7. B；w8. C；w9. D；w10. A；w11. 徽菜特点：选料严谨，多以当地特产为原料；讲究火候，善用烧、炖、蒸等技法；注重食补，追求原汁原味；擅长烧炖，保持食材本味。w12. 制作臭鳜鱼：选用新鲜鳜鱼，用淡盐水腌制，通常腌制5至7天，期间鱼身会慢慢散发出独特臭味。腌制好后洗净，在鱼身上划几刀。锅中热油，放入鱼煎至两面金黄，加入葱姜蒜、料酒、酱油等调料，小火慢炖入味即可。w13. 挑战：传统工艺传承困难，现代快节奏生活使年轻人对耗时的传统制作工艺兴趣降低；面临其他菜系竞争，市场份额受挤压。机遇：旅游业兴起，为徽菜传播提供契机，游客对地方特色美食兴趣增加，利于徽菜拓展市场。w14. 促进徽菜传承与发展可加强对传统制作工艺的保护和传承，培养专业人才；结合现代口味需求对菜品进行改良创新；利用现代营销手段，加强宣传推广，提升徽菜知名度。w15. 启示：徽菜发展需与时俱进，不能因循守旧。要积极引入现代经营理念和营销手段，注重菜品创新，以适应不同消费群体的需求，才能在激烈的市场竞争中保持活力，不断发展壮大。