2023餐饮品牌复苏白皮书.pdf

CONTENTS目录2 0 2 3餐 饮 品 牌 复 苏.78913.1523283442.4750535862.64前言2023，餐饮业 K 型复苏餐饮市场复苏概览宏观环境存量情况发展展望复苏节奏餐饮品类复苏情况火锅烧烤中式正餐小吃快餐现制饮品餐饮供应链复苏情况食材供应链复苏情况饮品供应链复苏情况新消费场景分析 消费者关注元素消费者决策偏好消费新物种未来展望本白皮书内容仅为北京爱博西雅展览有限公司观点，仅供参考。本白皮书之知识产权属于北京爱博西雅展览有限公司所有，未经北京爱博西雅展览有限公司授权或许可，不得对本白皮书内容予以复制、转载、抄袭、改编，否则将依法追究法律责任。图片来源：图虫网新冠“乙类乙管”如同惊蛰令，开启了 2023 年经济发展的“复苏”进程。由于疫情持续 3 年之久，2023 年整个经济的“复苏”不是全面的、快速的、均质回弹的复苏，而是不均衡、分先后、有结构的复苏，且需要一定的时间周期。疫情发生后，摩根大通分析师提出的“K 型”复苏预测广获认同。“K 型”复苏最初是用来描述美国疫情后经济活动复苏的分化，然而，从国家到行业，从区域到产业，“复苏分化”现象均普遍存在，“K 型”分布现象随处可见。具体到餐饮行业，3 年疫情对供需两端产生了深刻影响。需求方面，催生了很多在地化、个性化、多元化的需求，培养了人们通过线上的方式生活、工作、社交、休闲的诸多习惯；供给方面，疫情 3 年给餐饮行业带来了巨大的压力和创伤，在此期间，全国 170 多万家餐饮相关企业注销吊销，超过了过去 10 年注销吊销数据的总和，整个餐饮行业 3 年累计损失 3.5 万亿，但行业在承压之下韧性生长，积蓄了新的能量，锻造了新的能力，并孕育了新的物种。3 年大疫带给行业较大的变化主要有两个方面，其一是线上升级为“主场”。由于线下交互受阻，数字化支撑下的餐饮线上化程度得到历史性的加深，线上由“客场”升餐饮业 K 型复苏2023前 言P R E E A C E级为“主场”，成为新的一极，餐饮线下、线上“双主场”形成。其二是性价比和情价比双重需求促进“餐饮工业”和“餐饮服务业”有了清晰的分野。工业化+服务业化+数字化三浪叠加之下，餐饮行业不断演绎、持续生长，在不均衡的、无限的排列组合中，展现出新的生机。在此背景下，整个餐饮行业的“复苏”，不再是原有业态原装原配的重返，而是在新场景、新需求、新供给的相互作用下，经历了一轮系统升级之后，在烟火气回归的 2023 年，向新生长引领而来的复苏。本报告从火锅、快餐、烧烤、饮品等主要餐饮品类的发展新特征、上游供应链的复苏情况及消费者需求的新变化三个方面为餐饮行业上下游及相关从业者呈现 2023 年餐饮行业的复苏情况。2023 餐饮行业复苏白皮书|SIAL Shanghai 20236SIAL Shanghai 2023|2023 餐饮行业复苏白皮书 宏观环境 存量情况 发展展望 复苏节奏01餐饮市场复苏概览8SIAL Shanghai 2023|2023 餐饮行业复苏白皮书过去 3 年，从武汉、上海到北京，社会发展历经诸多考验，中国餐饮业经历了失速的 3 年。国家统计局数据显示，2022 年餐饮业收入 4.39 万亿元，同比下降 6.3%。其中第二季度受疫情影响严重，4 月国内餐饮收入同比下降 22.7%，至 8 月有所恢复后，第四季度疫情再次降低了收入水平。2020 年初，参考往年，当时行业内估算 2020 年餐饮业收入会继续保持增长态势，年收入突破 5 万亿，并于 2022 年达到 5.9 万亿。与近 3 年餐饮业实际年收入相比，相当于 2020 年损失 1.1 万亿，2021 年损失 8000 亿，2022 年损失 1.5 万亿，三年累计损失为 3.48 万亿元。20202022 年中国餐饮行业年收入与损失估算20122013201420152016201720182019202020212022020,00040,00060,00080,00046,72139,52746,89543,941-16.6%-6.3%11,3998,20715,2387.4%8.2%9.0%18.6%9.4%9.5%10.7%10.8%11.7%9.7%9.0%13.6%餐饮业实际收入（亿元）餐饮业收入年同比（实际）餐饮业损失收入估算（亿元）无疫情影响餐饮业收入年同比（估算）注：1.20122022 餐饮业实际收入及同比增速，来自国家统计局。2.损失估算逻辑：2020 年初，中烹协估算当年餐饮业收入增速为 9%；20212022 年餐饮业收入估算根据 20162019 年增长率推算。数据来源：美团新餐饮研究院2022 年餐饮业收入 4.39 万亿，3 年累计损失 3.5 万亿存量情况9餐饮市场复苏概览|SIAL Shanghai 20232023 年 1 3 月全国餐饮收入增长 13.9%，全年收入有望创新高发展展望2023 年 1 2 月，餐饮业消费持续火热，复苏势头强劲。据商务部监测，春节期间全国重点零售和餐饮企业销售额与去年春节相比增长了 6.8%，全国多个省市的餐饮收入有所上涨。春节过后，餐饮消费依然烟火气十足，持续增长。为助力餐饮业复苏，1 2 月，北京、深圳、杭州多地发放餐饮专项消费券，效果明显。美团数据显示，杭州、宁波、绍兴、深圳、珠海、东莞等城市发放消费券后，餐饮堂食消费同比增速均达到了两位数。除了发放消费券，多地政府出台政策进一步优化营商环境。北京、广西、广州、厦门、无锡、成都等地出台了支持外摆经营的政策；江西省推出了“赣菜贷”金融产品；上海市市场监管局公布了“许可便利名录”动态管理办法。20172022 年餐饮收入情况单位：（千亿元，%）餐饮收入餐饮收入变化幅度20172018201920202021202239.6442.7246.7239.5346.8943.94-6.30%18.60%-15.40%9.40%7.80%10.70%10SIAL Shanghai 2023|2023 餐饮行业复苏白皮书数据来源：国家统计局2022 年1-2 月3 月4 月5 月6 月7月8月9月10月11月12月2023年1-2月2023年3月025005000750010000亿元-40%-10%20%50%80%餐饮收入社会消费品零售总额增幅餐饮收入增幅限额以上餐饮收入增幅与社零增幅的差距2023 年 4 月 18 日，国家统计局发布一季度中国经济数据。数据显示，一季度，社会消费品零售总额 114922 亿元，同比增长 5.8%（2022 年四季度下降 2.7%）。一季度餐饮收入 12136 亿元，同比增长 13.9%。其中限额以上单位餐饮收入为3065 亿元，同比增长 18.3%。1-2 月份，全国餐饮收入 8429 亿元，增长 9.2%，占社会消费品零售总额的 10.9%，高于社会消费品零售总额增幅 5.7 个百分点。3 月份，餐饮收入 3707 亿元，增长 26.3%。其中限额以上单位餐饮收入为 1077 亿元，同比增长 37.2%。照此增幅，预计 2023 年会增加到超过 4.8 万亿的水平，达到历史新高。11餐饮市场复苏概览|SIAL Shanghai 2023流动带来生机，旅游业复苏将拉动餐饮消费中国旅游研究院预计 2023 年全国国内旅游人数约 45.5 亿人次，同比增长 73%，约恢复至 2019 年的 76%，实现国内旅游收入约 4 万亿，同比增长约 89%，约恢复至 2019 年的 71%。据测算，餐饮支出在消费者旅游总的支出中占比约为 24%，旅游业的复苏将给餐饮的复苏带来利好。20102022 年中国国内旅游收入及变化趋势单位：（万亿元，%）0.001.002.003.004.005.006.007.00-80%-60%-40%-20%020%40%60%资料来源：国家统计局，前瞻产业研究院201020112012201320142015201620172018201920202021202212SIAL Shanghai 2023|2023 餐饮行业复苏白皮书从“吃的大盘”来考量，社会餐饮发展空间巨大2022 年“吃”的钱包份额比例2017201820192020202120223.964.274.673.954.694.393.6751.9%51.6%47.4%45.4%41.9%40.2%4.015.195.875.646.1002681012餐饮收入规模（万亿）餐饮规模占“吃”的钱包份额比例（%）生鲜食品零售规模（万亿）注：1.餐饮收入规模来源：国家统计局 2.生鲜食品零售规模来源：佛若斯特沙利文资料来源：美团新餐饮研究院中国“吃的大盘”体量巨大，从人们花在吃饭上的“钱包份额”角度来讲，社会餐饮占据近半江山，家庭餐饮仍扮演着最重要的角色，据美团测算，2022 年超过 10 万亿元“吃的大盘”中，自己在家做饭（生鲜食材）类占比在一半以上（58.1%）。从近四年“吃的大盘”内部份额变化来看，社会餐饮所占比重有所下降，从 2018 年的占比超过 50%，到如今的 40%区间，最主要是受疫情影响，人们在家做饭场景增加，其次是服务于在家做饭场景的供给增多，提升了在家做饭的方便度。但随着人口流动持续放开，外出就餐需求增加，以及家庭小型化和做饭时间成本高等社会、经济因素的影响，人们越来越多选择外出就餐，社会分工进一步深化，社会餐饮未来将持续扩容。13餐饮市场复苏概览|SIAL Shanghai 2023参照 K 型分布规律，经济复苏是不均衡的。不同行业、不同人群对复苏感受差异较大，冰火两重天甚至会出现在同一个行业内部。“冰”来自缓慢甚至停滞的增量创造，“火”来自激烈的存量博弈。具体到餐饮行业，餐饮消费复苏确定性较强，但从餐饮品类内部复苏情况来看，也是不均衡、分梯度、有结构的复苏。红餐网发布的2023 年中国餐饮产业生态白皮书显示，除快餐等不受疫情影响的场景之外，婚宴、商务宴请等刚性需求会最先复苏。之后是需求弹性且价格不敏感的场景，最后是价格敏感，同时非刚需的弹性消费场景。需求刚性需求弹性价格不敏感价格敏感复苏走势价格敏感，需求刚性。这个区域主要是日常餐饮场景，需求受到疫情影响极小区域11234价格不敏感，需求刚性。这个区域包括婚宴、商务宴请等，随着疫情结束这类场景最先复苏区域2价格不敏感，需求弹性。这里包括日常亲友聚餐、约会餐饮，以及非刚需的高端餐饮。这类场景在生活正常化之后会逐步复苏区域3价格敏感，需求弹性。这里主要覆盖了各类日常享受型或休闲型餐饮。受到疫情影响的普通消费者，在工作稳定之后，会消费更多这类餐饮场景区域4快餐团餐C 端预制菜婚宴商务宴请茶饮宵夜烧烤烘培休闲零食亲友聚餐约会餐饮高端餐饮旅游餐饮酒馆餐饮复苏确定性较强，但内部复苏有先后复苏节奏SIAL Shanghai 2023|2023 餐饮行业复苏白皮书14餐饮品类复苏情况02 火锅 烧烤 中式正餐 小吃快餐 现制饮品餐饮品类复苏情况|SIAL Shanghai 202315火锅品类基本盘|全国火锅店约 50 万家，市场规模超 6000 亿一架炉，一口锅，八方食材在红黄绿白等颜色的锅底肆意翻滚，香气从锅中升起，中国人的“食欲开关”便打开了，生活中的一切烦恼，仿佛都在锅中随之融化。“没有什么是一顿火锅解决不了的，如果有，就两顿”，火锅作为当下“减压经济”的代表餐饮品类，加上标准化的出品特征，是中国餐饮中最能吸金的第一大品类。红餐大数据显示，除 2020 年外，火锅市场规模一直保持增长趋势，当前市场规模超过 6000 亿元。门店数方面，美团数据显示，2019年，全国火锅店为55万家，2020年受疫情行影响降至49万家，2021年回暖至52万家，当前仍保持在超过 50 万家的水平。调研显示，火锅位列疫情期间呼声最高的食物。火锅也因此成为疫后恢复最快的餐饮品类。艾瑞数据显示，超过八成消费者每个月至少会吃一次火锅，其中 20.8%的消费者消费频率达到一周一次。吃火锅的理由从家庭聚会、朋友聚餐、约会、节日庆祝、天气冷了，到“自己想吃”，显示了火锅品类社交围聚属性和独特的悦己属性。2018-2022 年全国火锅市场规模情况2018 年2019 年2020 年2021 年2022 年市场规模（亿元）51685554526856306046同比增速6.4%7.5%-5.1%6.9%7.4%数据来源：红餐大数据火锅SIAL Shanghai 2023|2023 餐饮行业复苏白皮书162022 年中国火锅消费者消费频率1 星期 2 次以上 5.9%1 星期 1 次 20.8%2-3 星期 1 次 39.5%1 个月 1 次 18.9%2-3 个月 1 次 8.5%不固定 5.2%半年1 次1.2%消费者选择吃火锅的原因数据来源：时代数据、火锅行业研究及消费者调研报告、艾媒咨询朋友聚餐自己想吃了家庭聚会天冷了节日庆祝约会24%19%17%16%15%9%餐饮品类复苏情况|SIAL Shanghai 202317火锅品类复苏亮点|海底捞盈利提振行业信心海底捞作为火锅品类头部品牌，其发展状况一定程度上代表火锅品类的晴雨表。2023 年 2 月 24 日，海底捞发布盈利预告，截至2022 年 12 月 31 日，海底捞年度收入预计 347 亿，净利润 13 亿元。一扫 2021 年总收入 411 亿，但净亏损 41 亿的颓势，大幅提振行业信心。从数据上看，20182020 年，海底捞的净利润分别为 16 亿、23 亿和 3 亿。2022 年的 14 亿，说明海底捞的盈利能力即将恢复至疫情前水平。海底捞盈利状况改善得益于其布局深化和效率提升，2022 年，海底捞服务包括堂食服务、火锅外卖及社区快餐、预制菜服务三大版块。其中，火锅外卖和社区快餐是 3060 分钟的到家服务，一方面是火锅菜到家，一方面是便当到家。快餐业务聚焦午/晚餐场景，致力为顾客提供极致性价比的精品简餐，电商预制菜则响应“宅家文化”。这些都是海底捞在疫情中修炼出的全新经营策略，通过多渠道满足多元化的消费需求，门店人效提高，整体运营效率得到改善。2018-2022 年海底捞经营情况年份（年）营业收入（亿元）净利润（万元）翻台率(次/天)2018169.6916.465.02019265.5623.454.82020286.143.093.52021411.12-41.633.02022347.4113.733.0数据来源：海底捞年报SIAL Shanghai 2023|2023 餐饮行业复苏白皮书18重庆为火锅之都，川渝辣具有成瘾性，身份上的正宗和口味上的强烈记忆感，让重庆火锅成为火锅中的第一大细分品类，疫情背景下，人们对“解压”、“释放”的需求让重庆火锅热度高涨，2022 年热度较高的火锅品牌多数为重庆火锅品牌。比如珮姐重庆火锅、楠火锅、朱光玉火锅、五里关火锅、萍姐火锅、后火锅、怂重庆火锅厂、鸿姐火锅、芈重山火锅、咖咖火锅等，在上海、北京、成都等城市的火锅热门榜 top10 中，有一半甚至更多的上榜品牌都主打重庆火锅。抖音巨量算数显示，从 2022 年年中开始，“重庆火锅”的搜索热度出现明显上涨，进入 2023 年之后上涨更为迅猛。在小红书上，“重庆火锅”关键词的相关笔记数量也远远高于四川火锅、潮汕牛肉火锅、老北京火锅等关键词。这一波崛起的重庆火锅品牌几乎都在强调味道正宗和食材新鲜。例如珮姐把坚守“重庆的辣”作为品牌发展战略，坚持从重庆空运食材；楠火锅把 slogan 改为“五斤牛油一斤料，正宗重庆好味道”，主推耙鸡脚、九宫格等重庆特色菜；鸿姐火锅坚持每天现炒锅底；五里关火锅则主打古法手工菜。同时，人们对人情味的需求也让火锅品牌格外重视温度感。以“X 姐火锅”、“X 哥火锅”命名的方式成为流行模板。比如金姐老火锅、杉姐老火锅、全哥的火锅等。数据来源：抖音巨量算数05.0 万10.0 万15.0 万2.2 万2021.01.012021.03.202021.06.062021.08.232021.11.092022.01.262022.04.142022.07.012022.09.172022.12.04重庆火锅同比-环比+平均值 2.2 万部分火锅类关键词小红书上的笔记数关键词小红书笔记数量（篇）重庆火锅85 万+四川火锅13 万+潮汕牛肉火锅11 万+椰子鸡火锅6 万+老北京火锅5 万+猪肚鸡火锅2 万+港式打边炉2 万+数据来源：小红书重庆火锅热度高，主打“味道正宗”、“食材新鲜”关键词搜索指数餐饮品类复苏情况|SIAL Shanghai 202319潮牛道则将西餐的吃法引入火锅，采用涮烤一体、一桌两锅的就餐方式，创新推出用刀叉切牛肉的西餐吃法，2021 年新开 150 家店，目前在全国发展了 320 多家门店。2021 年 11 月，湊湊前 CEO 张振纬打造的谢谢锅在广深开业，以“火锅+烤肉+奶茶+酒饮”的融合创新模式在创业之初即拿到红杉资本 1 亿元投资。其核心点在于火锅和烤肉都是面向年轻人聚会最核心的品项和赛道，而且火锅和烤肉的淡旺季比较明显，两个业态间能够形成互补，全新复合的业态可以打破框架跟边界，让消费者有更多选择，能够在一个门店里吸纳更多消费者。张振纬表示，谢谢锅要打造的不仅仅是一个潮流火锅，更是一个懂年轻人、治愈年轻人的“归属地带”，从菜品、服务、空间，三位一体地强化消费者的体验，塑造出年轻力的消费场景。朱光玉火锅馆将潮流甜品、“四大神级路边摊”搬进重庆老火锅中，在产品上大胆融合，打造火锅桌上的“万花筒”；且在风格上做新旧融合，将古旧的乡土物件、上世纪 80 年代的生活元素、影视剧中的经典场景呈现在门店中，成为年轻人的潮流打卡地。川渝辣和清汤涮也在打破“楚河汉界”。巴蜀大将、九毛九旗下的怂重庆火锅厂开启了在麻辣红汤里涮鲜切牛肉的新吃法，将“川渝火锅”和“潮汕牛肉火锅”融为一体。目前巴蜀大将已发展 80 家门店，怂重庆火锅厂开出了 29 家直营店。3年来，疫情的倒逼让火锅业涌现诸多创新，一方面万物皆可涮、万品皆可加，用融合的手法增强火锅品类的丰富度和体验感；另一方面积极进军线上化、零售化，外卖成为火锅品牌反脆弱的重要能力，方便自热火锅、火锅底料等零售化业态热度升温。以用户为中心，火锅+万物 火锅业尤为值得关注的是层出不穷的融合新业态SIAL Shanghai 2023|2023 餐饮行业复苏白皮书20经过 30 年的发展，中国火锅市场已进入存量发展期，在同质化竞争压力下，火锅行业呈现分化发展趋势，催生出更多细分品类。鱼蛙类火锅、猪肚鸡火锅、海鲜火锅、牛杂锅、椰子鸡火锅、烫皮羊肉火锅等诸多细分品类活力焕发，市场热度升温。特别是捞王锅物料理（主打胡椒猪肚鸡）、七欣天（炒海鲜+火锅）冲刺港股 IPO，更让有料火锅的热度增加不少。有料火锅流行的原因，一方面是和认知广泛的“无料火锅”（火锅底料+涮品）差异化较强，另一方面则是踩准了疫情之下消费者更加追求性价比的趋势，同样是吃火锅，有料锅比无料锅人均消费略低，更加实惠。据火锅餐见发布的2023 中国火锅经营发展报告，客单价在 40 元 70 元的火锅品类，在疫情三年呈上扬之势。有料火锅当道，性价比变高有料火锅细分品类及其代表品牌细分品类品牌门店数（家）客单价（元）猪肚鸡火锅捞王锅物料理150+145 淼鑫猪肚鸡250+63广顺兴猪肚鸡280+89椰子鸡火锅原味主张椰子鸡50+91四季椰林椰子鸡40+111春润大地海南椰子鸡40+87润园四季椰子鸡火锅25+116鱼火锅李二鲜鱼火锅210+60小小河边鱼200+76虾火锅虾吃虾涮520+70李想大虾460+59美蛙鱼头味之绝美蛙鱼头250+82齐庆美蛙鱼头90+79哥老官重庆美蛙鱼头100+139卤味火锅贤合庄卤味火锅260+93卤校长老火锅230+95港式打边炉林记港式地摊打边炉100+83通记港式地摊打边炉30+96烫皮羊肉火锅洞氮胡记羊肉馆460+81猪油地摊火锅七七地摊火锅100+67牛杂火锅古乐牛香牛杂火锅170+69螺蛳粉火锅柳盈盈螺蛳粉火锅30+65数据来源：公开资料（统计至 2023 年 4 月）餐饮品类复苏情况|SIAL Shanghai 202321前几年，火锅品类流行跟风某种噱头大于实质的装修风格，一两年一换，这时候，很多经营者塑造场景的目的就是为了引流。而在 2023 年，火锅店经营会更多回归本质。装修不会过多花钱，把性价比还给客人。请问您选择火锅店时，最关注哪些因素？价格服务地理位置品牌知名度装修环境营养成分口味外观出品卫生48.08%30.68%20.35%21.24%18.88%7.37%71.98%6.78%54.28%资料来源：红餐品牌研究院 2023 年餐饮消费大调查SIAL Shanghai 2023|2023 餐饮行业复苏白皮书22火锅品类的复苏呈现广度和深度兼备的特征，出海铺广度，下沉三四线重视社区店，成为火锅品类的热门战事。出海方面，火锅是集标准化与吸金力于一体的品类，也是能体现中餐包罗万象的品类，这些特点让火锅品类有了在海外市场拓展的基础。“出海”拿更大的市场也成为火锅连锁疫后进击的关键词之一。2022 年 12 月 30 日，海底捞旗下“特海国际”于联交所主板上市，特海国际在建立产品与市场的匹配度、加速品牌突围方面表现灵活，在泰国推出了冬阴功火锅，在韩国推出了参鸡汤锅底，泡菜锅底，在日本推出了寿喜锅、豚骨锅底等。截至 2022 年 12 月 31 日，特海国际的年度收入预计超 5.58 亿美元，较上年营收增长 78.6%。广度深度同时加密：走出来打海外市场、沉下去做下沉市场据不完全统计，除特海国际外，香天下、小龙坎、刘一手等火锅品牌都在不断扩展海外业务。加密国内市场方面，美团联合第一财经商业数据中心发布的2022 火锅品类发展报告来看，2020-2022 年各城市等级门店数复合年均增长率对比显示，从门店数增速来看，三线城市和下沉市场近 2 年增速相对较快，分别是 2%、1.3%，新一线城市有所下滑，增速为-1.21%。从 2022 年增长较快的火锅品牌亦可看出对下沉市场布局的的重视程度，楠火锅目前 430 多家门店，其中 45%布局在下沉市场。李想大虾火锅 460 多家门店，目前 71%分布在三四五线城市。洞氮胡记羊肉馆有 59.9%的门店分布在三四五线城市。又如刘一手，同等重视出海和社区店。刘一手总裁尹伊提到，随着口罩时代的过去，刘一手对海外市场非常看好。而且，因为刘一手有海外市场的基础，新的一年，不论是刘一手火锅品牌，还是旗下品牌流口水小面，都在海外加紧布局。发力社区餐饮，是刘一手 2023 年很重要的一个版块，所以数字化、海外市场、社区餐饮一起构成 2023 年的发展重点。餐饮品类复苏情况|SIAL Shanghai 202323烧烤品类基本盘|全国烧烤店超过 50 万家，市场规模约 2500 亿数据来源：辰智餐饮大数据2018 2022 年烧烤市场规模及增速年份市场规模（亿元）同比增速2018170012.5%2019210023.5%20202000-9.5%20212300 15%2022e2500 8.6%烧烤起于市井之地，兴于社交之间。烧烤，作为最原始的餐饮形式，凭着“万物皆可烤”的基因和自带社交属性的情感密码，已经成为仅次于火锅的第二大餐饮品类赛道。在品类规模方面，中国餐饮报告数据显示，烧烤行业自 2005 年起以每年 56%的速度迅猛增长，成为近年来餐饮业态中增长最快的品类之一。根据国家统计局和中国烹饪协会发布的数据，2019 年中国餐饮行业总营收达 4.67 万亿元，对应 2019 年烧烤市场规模约为 2100 亿元，同比增速 23.5%，大幅领先于全行业 9.4%的增速。2020 年受疫情影响，中国餐饮行业总营收达 3.95 万亿元，同比下降 16.6%，但烧烤品类凭借其天然的社交属性，成为疫情后和火锅一起率先恢复的品类，全年规模仍保持在约 2000 亿元的规模，同比 9.5%的降幅也低于全行业16.6%的降幅。2019 年，全国烧烤门店数约 47 万家，2020 年受疫情影响，烧烤门店数减少至45 万家，2021 年开始回弹，增至 46 万家，据辰智餐饮大数据，截至 2022 年上半年，烧烤门店数稳定在 50 万家以上。2022 年市场规模约 2500 亿。SIAL Shanghai 2023|2023 餐饮行业复苏白皮书24烧烤品类复苏亮点|线上化：烧烤线上消费显著上涨，同比增 48.3%中国饭店协会烧烤专业委员会联合美团发布的2022 中国烧烤行业消费发展报告显示，2021 年，全国烧烤门店数量已达 46 万，较 2020 年有所增长。同时，2021 年，烧烤线上订单量显著上涨，总线上消费年同比涨幅为 48.3%，外卖消费年同比涨幅 35.7%，到店线上消费年同比涨幅 73.6%。同时，由于居民生活水平不断提高，消费者对于烧烤品质要求越来越高，消费频次和消费支出也同步增长。数据显示，烧烤消费频次已从 2017 年的 3.1 次/年提升到 2021 年的 4.5 次/年，且年人均烧烤消费支出也从 2017 年的 284 元增至 2021 年的 472 元。20192021 年烧烤品类订单量年网比速幅数据来源：美团总线上消费2019202020210.00%20.00%40.00%60.00%80.00%51.10%11.70%48.30%餐饮品类复苏情况|SIAL Shanghai 202325数据来源：大众点评2022中国烧烤行业消费发展报告 显示，烧烤不再局限于店内堂食，而是不断融合新需求、新用餐场景，延伸至在家烧烤、露营烧烤、一人食烧烤等多元化场景。以露营为例，露营自 2021 年以来发展迅速，2022 年更是成为各界关注的焦点。报告显示，2022 年上半年，外卖收餐的目的地为露营营地的订单量增速达 62.7%，且以露营为关键词的烧烤菜品供给量同比增速达 177.7%。此外，都市上班族和单身族的一人食也成为烧烤品类重要的新增场景。2022 年上半年，烧烤的单人餐和商务餐菜品同比增速达 136.1%。露营热：野外、烤肉、小龙虾上“热搜”，露营烧烤热度高线上“烧烤”关键词搜索数据分布热度趋势：热度指数：相关性：强弱上升下降烧烤强相关性弱相关性强弱美味野餐孜然自助野外烤鱼户外烧烤烘培烤红薯一体烤肉吃烧烤烤串口味电烤炉小龙虾海鲜食材调料啤酒疫情的发生让人们格外渴望烟火气。烧烤作为最具烟火气的品类，也是在疫情持续期间仍保持出色表现的品类。大众点评 2021 年的搜索热词显示，与“烧烤”相关性较高的关键词为野外、烤肉、啤酒、小龙虾等，提前预见了 2022 年露营经济的火热。SIAL Shanghai 2023|2023 餐饮行业复苏白皮书262023 年 3 月以来，“小串+小饼+小葱”的灵魂吃法，加上“一桌一炉一卷饼”的仪式感，让淄博烧烤在社交媒体上迅速火爆。3 月份以来淄博当地“烧烤”关键词搜索量同比去年增长超 370%，“淄博烧烤”关键词全平台搜索量则同比增长超 770%。淄博政府特意推出淄博烧烤专线高铁，随后火上热搜，被央视新闻报道。山东淄博因为烧烤，成为今年“五一”旅游顶流。美团数据显示，截至 4 月 10 日，淄博五一住宿预订量较 2019 年上涨800%，增幅位居山东第一。分析淄博烧烤火爆的原因，一是性价比高，淄博烧烤串均价在 1 2 元，较为稀罕的部位才会较贵一些，加上卷饼，可以当主食来吃，整体便宜美味，对大学生、刚毕业出来打工的年轻人十分友好。二是情绪价值较足，好吃+自己用炉子烤的特点，适合三五好友一起围桌烧烤，类似之前的围炉煮茶，是产品化的“烟火气”。性价比+情价比：淄博烧烤火爆出圈淄博烧烤抖音搜索指数同比环比+25561.26%+647.82%50000001000000150000020000002500000平均值3500003 月 10日3 月14 日3 月18 日3月22日3月26日3月30日4月3日4月7日3 月15 日3 月20 日学好姐姐淄博烧烤淄博烧烤谁带火的3月29日4月2日淄博烧烤炸裂整个烧烤界央视新闻淄博烧烤4月9日淄博烧烤专线高铁淄博烧烤冠名的高铁来了乌啦啦淄博吃烧烤注：数据统计时间截至2023年4月12日上午9:00数据来源：巨量算数指数餐饮品类复苏情况|SIAL Shanghai 202327烧烤行业的发展历程已从早期的路边摊、门店经营，进入到了如今的品牌化、规模化的发展阶段。而其中最为显著的特点是，连锁化成了商户、品牌的主要扩张模式。近两年来，烧烤品类的连锁化率显著提升，已从 2019年的 8.6%提升至 2022 年 16%。目前，连锁烧烤品牌正持续渗透市场，不断提升市场占比。连锁化：小门店、大连锁、全供应成趋势数据来源：美团2019 2022 烧烤连锁化率走势20192020202120228.60%10.30%14.20%16.00%SIAL Shanghai 2023|2023 餐饮行业复苏白皮书28中式正餐品类基本盘|川菜数量最多，粤菜、京菜、湘菜、新疆菜扩容较快地方菜是中式正餐的主要构成部分，是中式美食文化的重要载体。从门店数来看，川菜门店数量最多，在全国有 34 万家，本帮苏浙菜（苏菜/浙菜/上海菜等）组团排名第二，其次为粤菜、东北菜等。从门店规模 4 万家以上地方菜系的门店数变化来看，粤菜、北京菜、湘菜、新疆菜涨幅显著。近年来，粤菜、北京菜、湘菜、新疆菜门店扩容，驱动因素主要来自菜系内一些大单品，如粤菜中的猪脚饭、潮汕卤鹅和汤粉，北京菜中的北京烤鸭。湘菜中的辣椒炒肉、新疆菜中的大盘鸡等。这类单品口味记忆点清晰，且具备鲜明的快餐属性，可堂食、可外卖、可外带，更适应疫情背景下消费场景的变化。在生产端，它们依托于本菜系完善的供应链体系得以规模化、连锁化扩张；在需求端，讲究食材本味、真材实料的单品在全民更加注重健康的大背景下更受消费者青睐。因此，在供需两端的双重利好下，两大菜系下的大中小玩家，纷纷以社区店、档口店等更加轻便灵活的小店模型拓展，凭借一道菜撑起一家餐厅的方式快速复制扩张，为整个品类带来亮眼的数据表现。地方菜各菜系门店数及增幅变化川菜江西菜湘菜湖北菜本帮菜贵州菜新疆菜河南菜粤菜徽菜北京菜西北菜东北菜云南菜鲁菜闽菜山西菜0510152520303540-12.1%19.3%141499543221111111-10.0%-12.6%5.1%30.2%16.5%9.6%8.2%2.1%-8.9%-1.2%-6.2%-1.9%15.4%23.0%1.5%34-30%-20%-10%020%10%30%40%50%数据来源：美团2021 年门店数（万家）同比涨幅（%）中式正餐餐饮品类复苏情况|SIAL Shanghai 2023292020 2022 中式地方菜连锁化12.0%15%17%12.4%13%13%数据来源：美团中式八大菜系中式其他地方菜2020 年2021 年2022 年中式正餐品类复苏亮点|“家常战略”助力地方菜系靠跑出规模化连锁品牌地方菜口味具有区域特征，出品多依赖厨师技术，受制于消费基数区域化和标准化程度较低双重限制，地方菜 100 家以上连锁品牌较少。近年来，徽菜中的小菜园、闽菜中的醉得意等均实现了较快速的发展，门店均突破了百家。地方菜品牌能够打破区域限制快速扩展，得益于其菜品结构和价格带设置。19.9%21.1%48.9%19.1%17.4%20.1%14.0%8.7%6.8%7.9%11.9%27.2%65.4%8.8%18.2%20.7%21.5%18.9%13%90 元以上70元以上6069元5059元4049元3039元29元以下徽菜品类小菜园家常菜品类醉得意7079 元5059 元8089 元6069 元4049 元39 元以下小菜园 vs 徽菜品类点评客单价分布区间醉得意 vs 家常菜品类点评客单价分布区间数据来源：美团SIAL Shanghai 2023|2023 餐饮行业复苏白皮书30小菜园新徽菜在安徽、江苏、上海、北京等地区上百个城市拥有超过 430 家直营门店。2022 年在疫情反复影响下小菜园仍实现了近 40 亿元的收入规模。2023 年 3 月 9 日，小菜园宣布获得加华资本数千万美元融资。2023 年预计门店数量将超过 500 家，营业收入将跨越 50 亿元规模。小菜园定位大众餐饮、社区食堂，以“母亲的味道”、“亲民的价格”为顾客提供餐饮服务。菜品方面，小菜园既有臭鳜鱼这样典型的徽菜爆品作为招牌菜吸引尝鲜客流和菜系粉丝；又有小炒肉、蒜蓉虾、鸡丝凉面等多款国民级家常菜，以满足不同口味偏好的顾客，实现人群的高覆盖。价格方面，小菜园整体定价低于一般地方菜品牌，具体到所在徽菜品类中来看，小菜园主打中间价格带，能够在人均 6070 元区间，让消费者以较高的性价比享受一顿正餐炒菜，有效提升复购率。醉得意最早定位于福建菜，近年来持续稳定扩张，至今有近 300 家门店。醉得意的较快发展，一定程度上得益于其家常菜战略，把“福建菜”改为“家常菜大王”，从闽菜到家常菜的定位，让醉得意的优势和更大基数的消费人群有了更广泛的接触面。醉得意的菜品价格带设置和小菜园类似，六成以上门店点评客单价在 4050 元区间，处于家常菜中间价格带。醉得意以“8 元醉排骨”吸引了很多忠实的消费者。整体上，醉得意的产品线具备大众化的定价、地域化的产品、广谱的口味选择等优势，上有老下有小的家庭客群是消费醉得意的忠实主力人群。如同战略学家魏斯曼所说，“一个问题的解决，总是依赖于与问题相邻的更高一级问题的解决”，顶层的战略升级让地方菜走出了一条品牌扩张新路。与菜系概念相比，消费者更在意的是“好吃不贵”，当品牌对于高性价比的本质理解到位，靠“爆品菜”出圈，凭”家常化”扩张，成为地方菜打破藩篱，在疫后复苏态势下，响应消费者消费更理性的需求，以更普适、更实惠的发展逻辑寻求扩张的一条基本路径。餐饮品类复苏情况|SIAL Shanghai 202331在地方菜复苏发展进程中，“单品得道，菜系出圈”逐渐成为一条规律，比如徽菜以臭鳜鱼知名，湘菜因辣椒炒肉被更多消费者认识，鲁菜因为“沂蒙炒鸡”和消费者有了更大范围的接触。以湘菜为例，因为孕育了爆品“小炒肉”（辣椒炒肉），湘菜从湖南走向全国的进程显著加快。有肉有辣有锅气，口味上瘾且较为平价，小炒肉凭着自身优点，呈现跨品类发展之势。美团数据显示，小炒肉正从湘菜跨界到川菜、苏浙菜、粤菜等各大菜系的门店菜单中，甚至在一些西餐品类中也开始看到“小炒肉披萨”、“辣椒炒肉汉堡”的身影。“单品爆款”推动地方菜从区域走向全国湘菜快餐简餐川菜苏浙菜农家菜粤菜私房菜面馆湖北菜江西菜点评消费者推荐菜含小炒肉的门店品类分布（部分）数据来源：美团050001000015000250002000030000SIAL Shanghai 2023|2023 餐饮行业复苏白皮书32美团数据也显示，沂蒙炒鸡近两年线上增速明显，且 2022 年菜品销售份数增速（75.6%）显著快于菜品SKU数量的增速（24.6%），用户端需求旺盛。临沂炒鸡凭借实力打造了周边产品，“临沂炒鸡味”的乐事薯片也成为炙手可热的网红热品。数据来源：美团20212022 年美团外卖沂蒙炒鸡菜品SKU 数量与销售份数增长情况0%20%40%60%100%80%2021202286.2%51.6%24.6%75.6%菜品 SKU 数量增速（%）菜品销售份数增速（%）小炒肉在快餐中的普及尤为明显，数据显示，美团餐饮外卖盖浇饭品类下小炒肉菜品同比增速达 94%。另一方面，在以小炒肉为主打的新湘菜品牌费大厨、兰湘子、农耕记等的推动下，小炒肉细分卖点不断丰富。美团高销小炒肉菜品显示，从猪肉、牛肉、鲍鱼等各色肉类食材，到白辣椒、杭椒、有机辣椒等不同色香味的辣椒，都被品牌作为细分卖点，吸引更多消费者尝鲜，并形成更大范围的小炒肉认知。湘菜知名品牌费大厨定位“辣椒炒肉”后，炊烟推出了“小炒黄牛肉”战略，加上兰湘子、有点湘、农耕记等新湘菜品牌的兴起，全国各地迅速刮起小炒肉、辣椒炒肉、小炒黄牛肉风，小炒肉开始在全国普及。传统鲁菜炒鸡的代表菜品“沂蒙炒鸡”（又称“临沂炒鸡”）的快速扩张也放大了消费者对鲁菜的认知。沂蒙炒鸡以土鸡