2023年奶咖市场发展白皮书.pdf

消费一部四组李淳阳2023 iResearch Inc.2023年奶咖市场发展白皮书2023 iResearch Inc.2CONTENTS01奶咖行业市场规模概览02经典奶咖产品发展历程03主要奶咖产品创新分析04中国消费者奶咖消费习惯与产品偏好分析05未来奶咖市场发展趋势目录3奶咖行业市场规模概览0142023.11 iResearch I全球主要市场现磨咖啡及奶咖市场规模美国现磨咖啡与奶咖市场规模遥遥领先其他国家/地区，日本、东南亚、中国紧随其后2022年，美国现磨咖啡市场规模高达767亿美元，其中奶咖市场规模为575亿美元，大幅领先其他国家/地区。来源：综合专家访谈、Statista、欧睿，艾瑞咨询自主研究及绘制。注释：东南亚主要推算国家包括印度尼西亚、菲律宾、马来西亚、泰国、越南、新加坡。766.8327.6201.0119.342.038.927.5美国东南亚日本中国韩国意大利澳大利亚市场规模（亿美元）2022年各国现磨咖啡市场规模575.1229.3130.789.523.422.012.6美国东南亚日本中国意大利澳大利亚韩国市场规模（亿美元）2022年各国奶咖市场规模52023.11 iResearch I2023.11 iResearch I来源：综合专家访谈、Statista、欧睿，艾瑞咨询自主研究及绘制。中国现制奶咖市场规模2022年中国现制奶咖市场规模达626亿，同比增速24.7%2022年中国现制奶咖市场规模达626亿元，同比增长24.7%，销量达24亿杯。330502626788947112052.1%24.7%25.9%20.2%18.3%2020202120222023e2024e2025e2020-2025年中国现制奶咖市场规模及预测规模（亿元）增速（%）来源：综合专家访谈、Statista、欧睿，艾瑞咨询自主研究及绘制。11182433415063.6%33.3%37.5%24.2%22.0%2020202120222023e2024e2025e2020-2025年中国现制奶咖销售量及预测销量（亿杯）增速（%）62023.11 iResearch I东南亚各国奶咖品类销量占比TOP5风味拿铁、常规拿铁、卡布奇诺是世界范围内更受欢迎的奶咖品类，馥芮白在亚洲、东南亚地区份额逐渐扩大从数据来看，拿铁是各国最流行的品类，并且各类风味拿铁在多数国家均较为流行。但在澳大利亚、意大利、日本等地区，有较多的消费者对于现制咖啡会更加追求咖啡与奶原本的味道，因此常规拿铁在这些市场更受欢迎。此外，虽然馥芮白出现与发展时间较其他奶咖品类更短，但在亚洲以及东南亚地区已逐渐占据了较高的市场份额。来源：综合专家访谈、Statista，艾瑞咨询自主研究及绘制。中国美国澳大利亚意大利日本韩国风味拿铁50%馥芮白15%卡布奇诺7%摩卡7%常规拿铁6%风味拿铁30%常规拿铁21%卡布奇诺19%摩卡12%玛奇朵7%馥芮白25%卡布奇诺21%常规拿铁19%摩卡8%短笛4%常规拿铁29%风味拿铁22%玛奇朵16%卡布奇诺11%摩卡5%常规拿铁30%馥芮白15%卡布奇诺15%玛奇朵10%摩卡10%风味拿铁56%常规拿铁20%卡布奇诺5%摩卡5%馥芮白4%传统奶咖在东南亚市场占比预计达到40%左右，在部分国家和地区可到50%以上典型东南亚传统奶咖以意式咖啡为基底的奶咖中，拿铁、卡布奇诺、馥芮白的占比相对更高。印尼 Kopi Susu越南C Ph Sa马来西亚Kopi C 72023.11 iResearch I65%70%14%27%30%60%70%35%30%86%73%70%40%30%60%65%10%60%65%65%85%40%35%90%40%35%35%15%各国奶咖冷热与甜度偏好各国对奶咖的冷热偏好各有不同，整体而言更偏好添加糖浆的奶咖整体来看，咖啡冷饮在中、美、韩、东南亚等国家已经占据了较高的市场份额，但在澳大利亚、意大利、日本等国，消费者依旧追求较为传统的现制奶咖饮品，因此仍在大范围的饮用热饮。从甜度来看，在多数地区加糖或糖浆的奶咖在市场份额上均超过了60%以上，仅澳洲地区当地对于无糖的奶咖相对更加偏好。来源：综合专家访谈，艾瑞咨询自主研究及绘制。注释：加糖包括砂糖与糖浆。冷饮（%）热饮（%）中国美国澳大利亚意大利日本东南亚韩国冷热甜度加糖/糖浆（%）无糖（%）2022年各国奶咖冷热与甜度市场占比82023.11 iResearch I80%35%64%70%90%93%60%18%60%33%27%4%5%25%2%5%3%3%6%2%15%各国奶咖添加奶类型偏好多数国家仍偏好添加全脂牛奶的奶咖，椰奶在中国热度最高，但其他市场仍有进一步拓展空间动物奶方面，多数地区仍以全脂奶为主。其中，美国地区对低脂、脱脂奶领域分类更细（如2%奶等），因此奶咖中全脂奶的使用比例相对较低。东南亚等地区则大范围的使用淡奶、炼奶等产品，因此鲜奶以外的其他动物奶的使用率相对较高。在植物奶方面，生椰拿铁在中国的火热使椰奶在中国的使用比例远超其他国家，而在海外多数地区，燕麦奶在植物奶添加中的市场份额相对更高。由于澳洲地区植物奶发展时间更长，近年来植物奶的种类更加丰富，出现了如澳洲坚果奶等植物基乳制品。来源：综合专家访谈，艾瑞咨询自主研究及绘制。注释：其他动物奶，包含淡奶、炼奶等乳品。动物奶植物奶中国美国澳大利亚意大利日本东南亚韩国19%34%26%47%38%60%40%6%59%51%44%19%18%30%71%5%4%7%13%4%10%4%2%19%1%31%18%20%全脂奶（%）脱脂/低脂奶（%）其他动物奶（%）燕麦奶（%）椰奶（%）其他植物奶（%）杏仁奶（%）整体占比整体占比70%70%86%88%84%90%80%30%30%14%12%16%10%20%2022年各国奶咖添加奶类型市场占比9经典奶咖产品发展历程02102023.11 iResearch I经典奶咖品类以鲜奶或鲜奶油与意式咖啡为基底，传播较广泛的经典奶咖源自奥地利与意大利地区的品类典型奶咖发展概览来源：公开资料、专家访谈，艾瑞咨询自主研究及绘制。注释：摩卡一词的源头可追溯至17世纪的也门，但目前主流的摩卡咖啡做法定型于20世纪的美国。意式咖啡基底的经典奶咖品类起源较早，随后走向品类细分、风味添加、形态变化的多元化发展方向小众经典奶咖品类其他区域性经典奶咖品类源自西班牙的品类告尔多Cortado20世纪康宝蓝Con Panna18-19世纪卡布奇诺Cappuccino18-19世纪玛奇朵Macchiato20世纪初拿铁Latte17世纪末奶形态变化的品类起源自奥地利与意大利地区的品类源自美国的品类摩卡Mocha20世纪起源自奥地利与意大利地区的品类源自澳新地区的品类澳白Flat White20世纪末咖啡形态变化的品类其他风味添加变化的品类 酒 茶 鸡蛋 炼乳/淡奶 冰淇淋 奶酪 酸奶 速溶咖啡 咖啡糖浆拿铁、康宝蓝、卡布奇诺是以意式咖啡为基底的经典奶咖中历史发展较早的品类、而后出现了玛奇朵、摩卡、澳白等细分品类；此外，随着咖啡文化的传播，在西欧、北欧、东南亚等地区的咖啡文化历史上也出现各种各样的小众奶咖品类。112023.11 iResearch I拿铁 Latte：概览以意式浓缩咖啡作为基底混合热牛奶制成，保留了咖啡的甘醇和牛奶的香滑拿铁咖啡是一种牛奶咖啡，拥有丝滑的泡沫层是拿铁的亮点。真正的拿铁由一两杯浓缩咖啡、热牛奶和最后一层薄薄的奶泡组成，这些元素相结合，形成了平衡的奶咖啡，具有美观的外观和光滑的质地。来源：公开资料、专家访谈，艾瑞咨询自主研究及绘制。制作单份意式浓缩咖啡（25-30ml）萃取入杯中。将125毫升左右的全脂牛奶蒸煮至6065C。将咖啡倒入中号咖啡杯中，随后注入牛奶，将牛奶杯贴近咖啡杯，以轻轻摇晃的方式缓慢注入，最终形成的奶泡高度约为5毫米，或者配以不同的拉花图案。典型做法在咖啡饮品上拿铁（Latte）通常作为意大利语中Caff Latte（咖啡拿铁）的简称，而Latte一词本身来自于拉丁语中对牛奶的称呼，因此“Caff latte”在意大利语中只是单纯的咖啡和牛奶的合成词。在意大利，如果直接在咖啡店中与店员交流要一杯“latte”，会很容易只得到一杯纯牛奶。此外，由于美国等国家无法区分长短音，因此在意大利以外的很多地区，咖啡馆多以“Caf Latte”来命名拿铁。名称由来经典奶咖品类小众经典奶咖品类122023.11 iResearch I拿铁 Latte：历史发展（1/2）17世纪末诞生于维也纳，二战后从意大利传入美国，借助拉花技艺迅速流行开来拿铁诞生于17世纪维也纳的咖啡馆中，当时咖啡的焦苦味不匹配维也纳人的口感，因此加入牛奶和糖调整口味。二战后拿铁从意大利传入美国，20世纪80年代借助拉花技艺获得迅速推广，在20世纪90年代已风靡全美国。来源：公开资料、专家访谈，艾瑞咨询自主研究及绘制。产品发展驱动因素名称易记易传播“Latte”一词简短易记，容易在不同语言和文化中传播。口味匹配度高可与多种添加物混合，形成不同风味的拿铁，可持续激发消费者的好奇与猎奇，刺激拿铁消费与传播产品发展历史社交属性强拿铁的制作过程中经常包括拉花艺术，其高度的可自定义性和视觉吸引力使其成为在社交媒体及短视频平台上的热门分享内容。拿铁拉花在20世纪中期已经在欧洲开始出现。直到80年代一名美国咖啡师在西雅图的咖啡店中开始进行了应用后，拿铁拉花的技术开始首先在美国西雅图的各个咖啡店应用，并逐渐扩散至美国的其他地区。如今，拿铁拉花在多数国家与地区已经成为了检验咖啡师技术与饮品质量的标志之一。经典奶咖品类小众经典奶咖品类据传说在1683年的维也纳战役中，奥斯曼帝国战败后在维也纳留下数百袋咖啡豆，促使了咖啡馆和现制咖啡在维也纳及其他中欧地区的传播。而在咖啡馆成立之初，维也纳人喝不惯带渣咖啡，于是当地人便改良配方，将咖啡渣过滤后再加入大量的牛奶与糖缓解焦苦味，这便出现了早期的牛奶与咖啡的饮料。1860 年代末，“拿铁”一词首次用于描述这种牛奶与咖啡混合的饮料。第二次世界大战后，拿铁从意大利传入美国。20世纪80年代末，拿铁在西雅图逐渐开始流行，并在90年代几乎出现在美国所有的咖啡店中。拿铁拉花的发展132023.11 iResearch I拿铁 Latte：历史发展（2/2）20世纪早期出现“风味拿铁”，咖啡品牌的创新尝试行动推动“风味拿铁”发展更加丰富风味拿铁诞生于20世纪早期的美国，伴随着星巴克、皮爷咖啡等品牌的售卖逐渐开始流行，通过对糖浆风味、奶风味的不断创新，风味拿铁的种类不断丰富多元，人气持续上涨。来源：公开资料、专家访谈，艾瑞咨询自主研究及绘制。风味拿铁发展历史20世纪早期：美国开始尝试在咖啡中加入酸豆、红石榴等糖浆。20世纪70-90年代：星巴克、皮爷咖啡等连锁品牌的开始售卖加入各种糖浆的拿铁咖啡，风味拿铁开始变得流行。20世纪90年代：莫林推出的香草、焦糖、榛果等口味的糖浆在星巴克等连锁咖啡店的应用，出现了较为经典的香草拿铁等品类。星巴克等厂商持续尝试通过糖浆开创更多风味的拿铁品类，尤其是2003年，星巴克的南瓜拿铁大受成功后，一些季节性风味的拿铁开始成为很多厂商在产品创新的方向之一。此外，从2000年开始，燕麦奶、杏仁奶等植物奶的出现开始让连锁厂商逐渐在奶的层面上开始尝试，推出了燕麦拿铁等品类。植物奶也随着近年来消费者对于健康、环保等意识的觉醒，开始成为厂商创新的主要探索方向之一中国市场方面，瑞幸持续对拿铁风味进行风味创新，打造了生椰拿铁、茶味拿铁、酱香拿铁等多种人气风味拿铁20世纪21世纪瑞幸风味拿铁创新案例椰云拿铁（椰汁+咖啡）碧螺知春拿铁（碧螺春茶+咖啡）酱香拿铁（茅台+咖啡）2023年3月6日上市，上市首周实现了447万杯的销量创新性的将拿铁与中国十大名茶之一的碧螺春结合，让茶咖有了前中后调2022年4月11日上市，上市首周实现了495万杯的销量与椰树椰汁联名合作，将椰树牌椰汁打制成奶盖，形成云朵的外观，喝起来既有椰汁的清香，也有奶盖的绵密2023年9月4日上市，上市首日实现了542万杯的销量与茅台联名合作，创新使用添加了53度飞天茅台的厚乳，实现了浓郁酱香与咖啡醇香的完美融合经典奶咖品类小众经典奶咖品类142023.11 iResearch I拿铁 Latte：典型变种或做法变化欧蕾咖啡（Caf au lait）、Caf con leche、Espressino、布雷卫（Caf Breve）是拿铁咖啡的典型变种通过调整咖啡比例、牛奶/奶油的混合使用、不打发奶泡、增加风味添加物等方式，最终实现了不同类型的拿铁变种咖啡，由以欧蕾咖啡（Caf au lait）、Caf con leche、Espressino、布雷卫（Caf Breve）作为典型。来源：公开资料、专家访谈，艾瑞咨询自主研究及绘制。相关小众/变种咖啡欧蕾咖啡（Caf au lait）01Espressino03Caf con leche 02布雷卫（Caf Breve）04 源自法国，与拿铁相似，意为“加牛奶的咖啡”，历史可以追溯至17世纪早期至中期。与拿铁差异：制作欧蕾咖啡时一般采用法压壶或滴滤式咖啡制作，且不会将奶进行打发，在口感上欧蕾咖啡的咖啡味更浓。来源于意式浓缩（Espresso）与卡布奇诺（Cappuccino）的结合，起源于意大利普利亚南部地区。与拿铁差异：通常装在小咖啡杯中，容量相比拿铁更小。在制作时，会先在杯中放入可可粉，而后加入一份意式浓缩（30ml），最后在杯中加入打发好的牛奶。在西班牙语中名为咖啡加牛奶的饮料。由于该类饮品在拉丁美洲较为常见，因此在美国caf con leche通常被认为是具有古巴风格的饮料。与拿铁差异：咖啡的比例略微提升且不含奶泡，因此味更浓，但如果加糖的话会有较高的甜度。来源于意大利语中的“短暂的（breve）”一词，因为使用“半牛奶半奶油”混合制品，因此这里的“短暂”可能代指饮品最终呈现的奶泡处于蓬松易消失的状态。与拿铁差异：通常使用两份意式浓缩（60ml）进行制作，将奶替换成“半牛奶半奶油”进行打发，口感更加浓密。经典奶咖品类小众经典奶咖品类152023.11 iResearch I卡布奇诺 Cappuccino：概览由意式浓缩、奶、奶泡组成饮品的核心，呈现出独特的“棕色”卡布奇诺的主流做法由意式浓缩、奶、奶泡组成，特点在于饮品呈现出一种棕色，与天主教方济嘉布遣教会信徒所穿棕色长袍一致。一方面“卡布奇诺”源自于意大利人对于天主教方济嘉布遣教徒的称呼，另一方面也可能受到了来自于当时欧洲核心地区之一的奥地利的影响。来源：公开资料、专家访谈，艾瑞咨询自主研究及绘制。卡布奇诺（Cappuccino）目前的名称和饮品做法与天主教方济嘉布遣（Capuchin）教会相关联，饮品制作后呈现的颜色与该教会信徒所穿棕色长袍一致。此外，关于卡布奇诺的一种较为广泛的说法是，卡布奇诺（Cappuccino）也源自于德语和奥地利语中的“Kapuziner”（可译作卡普奇纳，为奥地利等地区的一种咖啡饮品）。名称由来 基于过往WBC大赛指南，一杯卡布奇诺约为150-180ml 需要1份（1 shot）意式浓缩，其余部分由全脂牛奶制作的打发奶（textured milk）与奶泡构成 一般需要至少1厘米高度的奶泡经典做法在美国以及其他非意大利的咖啡店中，存在要求咖啡、奶、奶泡的比例达到1:1:1，并最终以信徒头顶（monks head）的拉花方式进行呈现的要求这类方式相对而言可以更好的在视觉层面与口感层面上达到奶与咖啡的比例平衡在咖啡的使用上可能会需要使用双份意式浓缩，或用滴滤式咖啡而实现其他地区/民间做法经典奶咖品类小众经典奶咖品类162023.11 iResearch I卡布奇诺 Cappuccino：历史发展卡布奇诺起源于19-20世纪的意大利，二战后从意大利开始向其他地区传播从饮品的历史发展来看，早期的卡布奇诺中奶更以奶油的方式加入至饮品中，在奶的使用和处理上也与现在大相径庭。其本身的发展和推广一方面来自于意大利人口与文化的传播，另一方面技术的发展也使卡布奇诺的做法得到了不断的完善和标准化。主要做法：咖啡+奶油+糖咖啡+奶油+糖+香料主要做法：黑咖啡加入数滴牛奶或奶油产品发展驱动因素人口迁移、交换王朝势力发展、战争等因素促使卡布奇诺从奥地利传播至意大利，并后续传播到美国及世界其他地区意式风格浓厚的命名名字“卡布奇诺”本身具有的意大利色彩使其他向往欧洲/罗马文化的消费者产生一定好感这个现象促使了许多在欧美出现的创新咖啡也会以“ccino”进行结尾，如babyccino，chagaccino等产品发展历史卡布奇诺的前身卡普奇纳可追溯至18世纪晚期，是一种在18-19世纪的奥地利维也纳较受欢迎的饮品饮品借由哈布斯堡家族的统治影响力，从维也纳传播到欧洲其他地区“Cappuccino”一词的首次出现在意大利语文献中的时间可以追溯至19世纪19世纪末期的部分意大利书籍中记载了关于当时卡布奇诺的做法20世纪初，冰箱等冷藏保鲜设备也使饮品可以使用更多的牛奶而非奶油从而达到“Capuchin”所对应的棕色二战后，卡布奇诺随着人口迁徙进入其他市场卡布奇诺由于看起来具有“Cap”的前缀，使饮品在部分做法中需要最终拉花以类似信徒头顶的图案进行呈现“Kapuziner”现在的样子 卡布奇诺经典的类似信徒头顶的图案主要做法：逐渐演变和发展至当前的主流做法主要做法：逐渐演变和发展至当前的主流做法以添加奶油的方式为主，很少添加牛奶在意大利出现，并开始出现了牛奶为主的做法技术发展让使用牛奶制作的方式成为主流拉花技术发展为饮品做法增添了新的要求经典奶咖品类小众经典奶咖品类来源：公开资料、专家访谈，艾瑞咨询自主研究及绘制。172023.11 iResearch I卡布奇诺 Cappuccino：典型变种或做法变化Freddo Cappuccino与Iced Capps是两种典型的卡布奇诺冷饮变种呈现上与卡布奇诺相似的Wiener Melange在一定程度上可能也是卡布奇诺最初受到奥地利咖啡文化影响的表现之一。此外，不同地区的咖啡参与者也尝试以冷饮的形态制作出具备卡布奇诺特点的饮品，其中代表性的就是希腊与塞浦路斯地区的Freddo Cappuccino与加拿大地区的Iced Capps。经典奶咖品类小众经典奶咖品类Wiener Melange：字面意思为“维也纳的Melange制作方法为半杯郎戈（Lungo）加上半杯牛奶以及部分奶泡，在最终呈现上也与卡布奇诺较为相似口味上，因为使用了郎戈所以咖啡口味相对更淡可以更好的体会到奶的风味典型示例：来源：公开资料、专家访谈，艾瑞咨询自主研究及绘制。注释：郎戈（Lungo）指用延长萃取的意式浓缩，口感相对更加温和，一般萃取出的咖啡液体量约为5060毫升。维也纳当地咖啡厅中的Wiener Melange卡布奇诺相关小众/变种咖啡冷饮热饮Freddo Cappuccino：同样可译为“冰卡布奇诺”，主要分布在塞浦路斯、希腊等地区与卡布奇诺的制作思路一致，但在打发奶步骤时采用电动发泡器（在希腊等地区较为常见）或冰块混合后搅拌/调酒器摇晃等方式使奶泡形成。饮品最终会得到较为绵密的口感典型示例：Iced Capps天乐雪：源于加拿大的Tim Hortons，采用冰沙的形态还原卡布奇诺的颜色。在Tims Hortons 的做法中混合了奶、咖啡、黄油、香草糖浆等原料，因此再口味上会更甜并且有较强的香草风味典型示例：希腊当地咖啡厅中的Freddo CappuccinoTim Hortons（天好咖啡）-Iced Capps天乐雪瑞幸咖啡-卡布奇诺瑞纳冰182023.11 iResearch I摩卡 Mocha：概览以具备浓厚的“巧克力风味”为特征，在做法上与卡布奇诺有较高的相似度摩卡一词虽然目前出现在很多意式咖啡厅中，但该饮品的实际上与意大利文化关联度并不高。摩卡的名称来自于也门历史上对于咖啡发展有关键作用的城市，摩卡城当地所种植的咖啡豆（即“摩卡咖啡豆”）本身也具备一股类似巧克力的风味。而摩卡饮品本身的做法实际上成型于20世纪的美国，有种猜测认为正是因为摩卡咖啡豆具备的巧克力风味使得后续在欧美市场发展时讹传为加入巧克力的饮品。来源：公开资料、专家访谈，艾瑞咨询自主研究及绘制。摩卡（Mocha）一词，目前更广泛的说法是来自于15世纪开始作为咖啡关键交易港口的也门城市摩卡（Mokha），并经过在欧洲与北美的一系列演变后形成了现在摩卡的经典制作方式此外，由于在做法上摩卡与卡布奇诺有着较高的相似度，因此在意大利语中以及部分意式咖啡厅中会被称作Mocaccino或Mochaccino总量约200ml左右往杯中加入1匙（约15 ml）黑巧克力酱或1匙饮用可可粉做两份意式浓缩咖啡（double shots），直接萃取入杯中打发的100ml全脂牛奶，然后倒入杯中可选择往饮品上覆盖经搅打的奶油、巧克力碎等顶料典型做法名称由来也门城市摩卡经典奶咖品类小众经典奶咖品类192023.11 iResearch I摩卡 Mocha：历史发展经历城市概念-咖啡豆概念-饮品概念三个变化阶段，不变的是咖啡与巧克力风味的美妙结合来源：公开资料、专家访谈，艾瑞咨询自主研究及绘制。基于目前的主流说法，摩卡（Mocha）一词最初与咖啡产生联系可最早追溯至17世纪甚至更早。而当代加入巧克力的做法则被目前主要认为成型于美国20世纪中期左右。纵观历史发展，摩卡与咖啡相关的含义随着时代的发展不断变化，但有着紧密关联度的巧克力风味仍依旧保留至今，成为了当今摩卡饮品的味觉内核。产品发展驱动因素巧克力与咖啡两大广受欢迎的口味在摩卡中巧妙的结合，赋予了饮品一种醇厚的质感，并借由巧克力与牛奶进一步中和了咖啡的苦味。产品发展历史由于地处红海的出口位置，摩卡城在17世纪左右成为了阿拉伯半岛上的重要贸易港口之一，埃塞俄比亚周边非洲及阿拉伯地区所生产的阿拉比卡咖啡豆在当时均在此地交易，阿拉比卡咖啡豆也通过摩卡城向欧洲、中东、印度等地区出口。城市饮品综合各方资料来看，主要有三个因素导致了目前的摩卡做法。1.咖啡豆风味：也门咖啡豆的“巧克力风味”后续被咖啡师在制作饮品时逐渐用可可粉代替，并进一步被改造为使用巧克力2.同名甜品：在19世纪晚期及20世纪早期的部分美国餐厅及部分甜品烹饪书中，一种名为摩卡蛋糕的产品开始出现，并在做法上加入了巧克力与咖啡3.历史上相似的饮品：在意大利，一种名为Bicerin的饮品在19世纪流行，并且在做法上使用了咖啡、巧克力与奶油。咖啡豆因此，摩卡一词在当时的欧洲也被用于形容来自摩卡城的咖啡豆，而在之后逐渐演变为高品质阿拉比卡咖啡豆或也门咖啡豆的代名词。而在描述也门咖啡豆的风味时，常常会以巧克力风味进行形容。摩卡城的地理位置也门出产的摩卡咖啡豆意大利的Bicerin咖啡与拿铁的逻辑类似，牛奶、巧克力等元素本身可以有多种多样的变化和创新。这些变化和重新也可以同样应用在摩卡饮品的制作上。经典奶咖品类小众经典奶咖品类巧克力的风味优势可创作性强202023.11 iResearch I摩卡 Mocha：典型变种或做法变化连锁咖啡厂商在奶与巧克力的使用变化拓宽了摩卡在视觉和口感上的广度与深度由于摩卡在原料的使用上相对较多，巧克力和奶不同变化方式可以使摩卡的视觉与口感出现较多的可能性。其中，白摩卡便是在巧克力变化方面的典型代表。来源：公开资料、专家访谈，艾瑞咨询自主研究及绘制。相关小众/变种咖啡经典奶咖品类小众经典奶咖品类变种其他相似做法品类白摩卡 White Mocha 将饮品中的黑巧克力替换为白巧克力，因此相对饮品会更甜更丝滑榛仁摩卡（Hazelnut mocha）和焦糖摩卡（Caramel mocha）在经典做法基础上添加榛仁糖浆或焦糖浆，或是直接使用榛仁/巧克力混合糖浆或焦糖/巧克力混合糖浆。从而使产品呈现出不同的风味晚礼服摩卡Tuxudo Mocha 星巴克同时使用白巧克力与黑巧克力，塑造出典型的男士晚礼服形象，口感更加醇厚大理石摩卡玛奇朵 Marble Mocha Macchiato 星巴克采用拿铁玛奇朵的做法，但在咖啡中加入牛奶巧克力，在口味上更接近玛奇朵其他典型中国厂商摩卡变种橘皮摩卡Manner Coffee生椰摩卡Blueglass摩卡沙滩椰子酸奶cococean摩洛哥咖啡Marocchino往玻璃杯中依次叠加单份浓缩咖啡、可可粉、绵密奶泡，最后再撒上可可粉。饮用前先欣赏分明的层次，再将底下的可可粉搅入咖啡中。相比于摩卡，摩洛哥咖啡的巧克力风味更淡，咖啡风味更浓。Morocchino意大利Lavazza：212023.11 iResearch I玛奇朵 Macchiato：概览最经典的做法仅由意式浓缩与奶泡构成，而后出现了拿铁玛奇朵、焦糖玛奇朵等产品变种追溯至源头，经典的咖啡玛奇朵（Espresso Macchiato）只是在一杯意式浓缩中加入少许奶泡，从而使饮品的口味增加了些许甜味。此后出现的拿铁玛奇朵、焦糖玛奇朵在做法上与咖啡玛奇朵实际已经有了较大的差异。这两类饮品相对而言更多的使用了Macchiato（染色过的）一词本身的含义，通过在牛奶中倒入咖啡以实现让牛奶染上咖啡的颜色。近年来出现的Dirty咖啡在制作方式与呈现上与拿铁玛奇朵有一定的相似度，而提纯奶的使用也让咖啡对牛奶“染色”的方式变得更加特别。来源：公开资料、专家访谈，艾瑞咨询自主研究及绘制。玛奇朵（Macchiato）一词本意代表着有斑点的（Spotted）和染色过的（Stained），因此玛奇朵在最早的呈现上也是通过奶泡使意式浓缩轻微的染上奶的颜色。名称由来主要品类咖啡玛奇朵Espresso/Caffe Macchiato拿铁玛奇朵Latte Macchiato焦糖玛奇朵Caramel Macchiato典型做法（60ml)：制作1-2份意式浓缩（共25-50ml）将全脂奶加热并进行打发在杯中倒入意式浓缩，并加入1-2小勺的奶泡典型做法(180ml)：加热并打发120ml全脂牛奶至出现奶泡，并将牛奶倒入杯中在杯中的中心缓慢倒入一份意式浓缩意式浓缩会自动沉到奶泡下面但漂浮在奶上面，形成3段式的分层相似做法Dirty咖啡：不同点在于dirty咖啡常使用冰牛奶，在加入咖啡后会逐渐下渗，形成不同的视觉体验典型示例典型做法(200ml)：与拿铁玛奇朵较为相似在杯子底部加入15ml香草糖浆在杯中倒入加热并打发好的全脂牛奶120ml缓慢倒入1份意式浓缩在饮品顶部淋上焦糖酱M Stand 脏咖啡瑞幸 古姬紫风铃dirty经典奶咖品类小众经典奶咖品类222023.11 iResearch I玛奇朵 Macchiato：历史发展源自于20世纪与未加奶意式浓缩咖啡的产品区分，终成为在创新中成长的一种流行品类从饮品的历史发展来看，最初玛奇朵的出现只是为了与未加奶泡的意式浓缩进行区分。从拿铁玛奇朵开始，该品类发展开始出现巨大转变，牛奶使用量的增加和处理方式让饮品在呈现上更具备辨识度。而基于拿铁玛奇朵产生的焦糖玛奇朵不仅在口味上进行了创新，作为星巴克的周年纪念产品，焦糖玛奇朵还借助于厂商的影响力让玛奇朵产品的知名度进一步提升。产品发展驱动因素层次分明的视觉呈现从拿铁玛奇朵开始，饮品在视觉呈现上都表现出较强的特色，如拿铁玛奇朵的液体分层，焦糖玛奇朵的图案等。一定程度上带动了玛奇朵相关产品在市场上的流行和推广。连锁厂商传播/推动焦糖玛奇朵作为星巴克的周年纪念作品与菜单上的标志性产品之一。厂商对该产品的市场传播也一定程度上带动了玛奇朵在各个市场上的知名度。产品发展历史多数公开资料显示，咖啡玛奇朵的做法最开始从20世纪开始出现在意大利的餐馆之中玛奇朵一词最初的使用也是为了方便在店内顾客服务时，将饮品与不加任何东西的意式浓缩咖啡（Espresso）进行区分20世纪晚期，拿铁玛奇朵的做法也逐渐成型。其做法本身与咖啡玛奇朵在牛奶和咖啡的配比上几乎相反从字面意义上理解，拿铁玛奇朵可理解成“染色过的牛奶”因此该饮品本质上是一个以牛奶为基底的饮品，并融入了咖啡玛奇朵的制作理念焦糖玛奇朵的起源可追溯到1996年该饮品本身是为了纪念星巴克成立25周年的特别饮品1996年，星巴克的Hannah Su带领团队历经十个月左右的时间，尝试了超过30种搭配，并最终使饮品于当年10月份在美国上市而后，该品类随着星巴克在全球的扩展也逐渐让全世界的消费者所熟知咖啡玛奇朵Espresso/Caffe Macchiato拿铁玛奇朵Latte Macchiato焦糖玛奇朵Caramel Macchiato经典奶咖品类小众经典奶咖品类来源：公开资料、专家访谈，艾瑞咨询自主研究及绘制。232023.11 iResearch I康宝蓝 Con Panna：概览“咖啡+奶油”的欧洲经典且流行的组合产品，在欧洲各地流传着名字不同但做法相似的饮品康宝蓝作为饮品的全称是Espresso Con Panna，该饮品在意大利语中直译过来就是“咖啡加奶油”。事实上，咖啡+奶油在欧洲是一个较为经典且流行的饮用方式，不同地区都有着类似做法但不同名称的饮品。来源：公开资料、专家访谈，艾瑞咨询自主研究及绘制。康宝蓝（Espresso Con Panna）一词本身就非常简洁明了的诠释了该饮品本身的做法，即意式浓缩咖啡（Espresso），加上奶油（Con Panna）名称由来饮品做法 一杯约为90ml左右 兑四分之一杯浓奶油、2茶匙糖、1份香草精进行搅拌，传统上使用手动搅拌器，也可改用电动式。理想的结果是看到打发后的奶油呈现出条条分明的棱子 将一份浓缩咖啡（30ml）萃取入小咖啡杯（Demitasse,容量为60-90ml左右）中,将打发好的奶油挤成奶油顶放置于咖啡之上，避免溶入咖啡中经典做法奥地利/德国艾斯班拿（Einspnner）:咖啡加奶油的饮品，但一般使用玻璃杯英国/法国维也纳（Caf Viennois）：做法与康宝蓝基本相同，饮品本身直译为维也纳咖啡卡布奇纳（Kapuziner）：被认为是Cappucino的前身，但实际在做法上更类似于康宝蓝，一般使用咖啡+奶油+香料（肉桂、小茴香等）制作而成相似做法品类易混淆的品类：Caff crema 虽然直译为咖啡奶油，但“crema”通常在欧洲地区指咖啡通过萃取所生成的油脂，而非添加奶油或其他奶制品。经典奶咖品类小众经典奶咖品类242023.11 iResearch I康宝蓝 Con Panna：历史发展受维也纳咖啡文化在欧洲传播的影响，18-19世纪在意大利诞生了康宝蓝康宝蓝受18-19世纪维也纳咖啡文化在欧洲传播的影响而诞生，因其绵密的口感及多样的造型实现了较为快速的传播与普及。来源：公开资料、专家访谈，艾瑞咨询自主研究及绘制。产品发展驱动因素口感与口味优势奶油本身的甜与绵密的口感与咖啡的融合度较好，因此在维也纳出现后也逐渐向周边的意大利、法国、德国等地区传播。视觉因素奶油本身的可塑性较高，因此可以在造型上摆出不同的花样；同时，因为不会很快和咖啡融合，奶油的白色与咖啡的褐色可以形成鲜明的对比。经典奶咖品类小众经典奶咖品类康宝蓝饮品从其意大利语的名称来看，在做法上也应该最终形成于意大利。从欧洲其他地区对于咖啡加奶油这类饮品的取名都指明了奥地利维也纳的关键影响力。康宝蓝或许与卡布奇诺一样也受到了来自18-19世纪维也纳咖啡文化在欧洲传播的影响。Espresso Con Panna 来源于意大利语Einspnner 起初流行于奥地利维也纳的一种饮品Kapuziner 18-19世纪流行于奥地利维也纳的一种饮品Caf Viennois 源自于法语，直译为维也纳咖啡近年来咖啡+奶油这类饮品在韩国等地区较为流行由于使用奶油枪喷上奶油顶，使饮品在展现上较为好看并比较适合打卡拍照，因此康宝蓝或相似的饮品在韩国的特调咖啡店中受到了较多韩国年轻消费者的欢迎。产品发展历史252023.11 iResearch I澳白 Flat White：概览由双份意式浓缩混合蒸汽打发牛奶制成，较之拿铁与卡布奇诺更突出咖啡自身风味澳白（flat white）是由双份意式浓缩咖啡混合了蒸汽打发的牛奶，仅含薄薄一层奶沫的咖啡饮品。通常盛放于5.5-6oz（约160-180ml）的陶瓷杯中，制作要点之一是打出细密而绵软质感的牛奶，但几乎不含泡沫，然后直接倒入浓缩咖啡中与之混合。由于其不分层次的做法，再加上其牛奶占比相对拿铁、卡布奇诺较低，因此是一种突出咖啡自身风味的品类。来源：公开资料、专家访谈，艾瑞咨询自主研究及绘制。注释：芮斯崔朵指用更少液体和更少的时间进行萃取，风味较意式浓缩更集中，苦味更少，口感也更浓郁饱满，一般单份的芮斯崔朵在15ml左右、澳白的英文名称flat white本意指带为几乎不含奶泡的咖啡做法，其中flat一词指代澳白相对于拿铁与卡布奇诺而言更薄的奶泡，而white指加奶的做法。名称由来饮品做法 将双份意式浓缩咖啡（60ml）萃取入杯中。准备120ml左右的牛奶，用蒸汽棒打出绵软质感，温度不宜超过65 C。将奶杯轻轻在台面上敲击几下，再缓缓转几圈，去除大泡沫。将牛奶徐徐导入咖啡杯中，留下约20毫米左右高度的奶泡。可做拉花也可不做拉花。经典做法：其他做法：变化点：用两份芮斯崔朵（30ml）代替意式浓缩 特点：在星巴克的澳白中多会按这种方式制作，采用芮斯崔朵可以更好的减少咖啡的苦味物质，突出口感 经典奶咖品类小众经典奶咖品类262023.11 iResearch I产品发展驱动因素澳白 Flat White：历史发展澳白起源于上世纪80年代的澳洲与新西兰，在2010年左右依靠咖啡巨头的推广风靡全球澳白最初于1980年代起流行于澳洲与新西兰，但在很长的一段时间里该品类在欧洲与北美仅局限于部分澳式的咖啡厅中，但随着2015年起星巴克的推广，澳白也逐渐成为风行全球的主流咖啡品类。来源：公开资料、专家访谈，艾瑞咨询自主研究及绘制。产品发展历史上世纪80年代，随着意大利移民的到来，卡布奇诺等经典意式咖啡品类也被代入澳大利亚及新西兰地区。加入奶的咖啡开始在当地被称为白咖啡。由于部分当地消费者不喜欢在饮品中出现太多奶泡，因此很多店铺内开始提供不加奶泡的白咖啡，澳白作为一个单独品类开始出现在澳洲与新西兰地区的各个咖啡馆中。随着2005年一家名叫“Flat White”咖啡馆在伦敦的开业，澳白这一品类也渐渐在英国流行开来。之后两家连锁咖啡品牌巨头Coasta与星巴克在2009年左右也在澳洲和英国推出了澳白饮品。在北美，澳白在2010年左右虽局限在澳新移民以及少数澳式咖啡厅中，但在美国纽约等城市逐渐开始成为新潮品类。其中背后也有诸如休杰克曼等澳洲地区的明星作为推手。2015年，星巴克开始在全球各个地区推出澳白饮品。尤其是在中国市场推出时将澳白定名为“馥芮白”，并使很多中国消费者开始熟知澳白这一品类。1980s2000s2010s澳洲文化传播澳新两国本身有着深厚的咖啡传统，并逐渐发展成为咖啡文化的前沿阵地之一。在欧美，来自澳新的顾客常常被认为是对于咖啡有着自己独特的口味和鉴赏力，因此澳新侨民将母国的咖啡做法传至海外也就不足为奇。口感优势相较卡布奇诺等厚奶泡的饮品，澳白由于奶泡较薄因此在口感上可以更加突出咖啡本身的味道。制作简单由于奶泡较薄，在制作上不需要对奶进行过多的打发，可以在店内快速制作出来。经典奶咖品类小众经典奶咖品类272023.11 iResearch I告尔多 Cortado：概览起源于西班牙的小杯咖啡品类代表，在欧美市场有着较多相似的兄弟姐妹，但在国内相对小众告尔多在多数经典咖啡店的菜单中是少数起源于西班牙而非意大利的饮品种类。其最为大众的做法是在一个约100毫升的杯中加入等量的意式浓缩咖啡和热牛奶。除了该品类本身伴随着西班牙语的影响力传播拉美市场并出现变种之外，在做法上较为相似的直布罗陀、短笛拿铁等似乎也自发的出现在市场上，与告尔多成为姐妹品类，带动了告尔多的普及与传播。但在国内，目前告尔多的普及度与销量与其他奶咖品类相比有着较大的差距。来源：公开资料、专家访谈，艾瑞咨询自主研究及绘制。此外，由于在奶与咖啡的比例上较为接近且同样以小杯的形式出品，因此在部分咖啡厅中会将咖啡玛奇朵与告尔多（含奶量较少的版本）视作同一个的品类C