水产食品原料课件.ppt

,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,水产食品原料,学习目标,1.,掌握常见海水鱼、淡水鱼、虾蟹类、软体类及爬行两栖类水产原料、海藻的种类和特性；,2.,动物蛋白、脂肪、风味物质特性成分与加工特性；海藻多糖加工特性；海洋生物活性的生理功能。,水产食品原料,水产食品原料是指可食的有一定经济价值的水生动植物原料的统称。,1,、概念,一、水产食品原料的种类和特性,、基本性质,水产品种类繁多，大致可分为：,海洋鱼类,淡水鱼类,虾蟹贝类,软体类,爬行类,藻类,2,、分类,名 称,体型,实 例,梭 形,又称纺锤形，形似梭子故名。多数鱼属于此类。,鲤鱼、草鱼、黄花鱼,扁 形,型扁平如片故名扁形。海洋鱼类中栖息于海底的鱼属于这类。,比目鱼、鲽鱼,圆筒形,形如细长的圆筒状故名，此类鱼体长，细。,黄鳝、鳗鱼,侧扁形,鲂鱼、鲥鱼、鲳鱼,3,、鱼类的体形,鱼体主要由四部分组成：,头、躯干、尾巴、鳍,头部,躯干部,尾部,背鳍,腹鳍,尾鳍,肌肉主要集中于躯干部和尾部，占全鱼质量的,40,60,左右,4,、鱼类的体型,鱼类的体型：（,头,-,躯干,-,尾,-,鳍,）,名 称,实际应用,1,、鱼头,肉少骨多，皮层含胶原蛋白质较多，适宜于清蒸，红烧等烹调方法。,2,、脊背,肌肉丰厚，质地较细嫩，适宜于多种烹调方法。,3,、肚裆,皮较多，含脂肪丰富，肉质肥嫩，柔软。适宜于烧、蒸等方法。,4,、鱼尾,肉质较肥美，胶质丰富，多作红烧。,5,、鱼的分档,品种较多：,3000,多种,；,洄游：,生长洄游和生殖洄游,。,较强的季节性。,经济价值,代表品种,：（,四大海洋经济鱼类,）大黄鱼、小黄鱼、带鱼（刀鱼）、乌贼。,、水产动物原料的种类与性质,1,、常用海洋鱼类的品种与性质,、,概述,别称：,大黄鱼又称大黄花、大王鱼、大鲜,外形：,长约,1150cm,、重,400800g,，,体黄褐色，腹部,金黄色；,产季：,暖水结群洄游鱼类，,4-6,月向近海洄游产卵，渔,汛旺季广东沿海为,10,月，福建,12,月至来年,3,月，,浙江为,5,月。,产地：,黄海南部、东海和南海，浙江舟山群岛产量最多,、大黄鱼,大黄鱼,、小黄鱼,别 名：,小黄花、小王鱼、小鲜；,外 形：,体型酷似大黄鱼，但尾柄短，鳞片较大，体长,1120cm,，金黄色；,产 季：,3-6,月产卵后，分散在近海索饵渔汛期在每年的,46,月,和,910,月。,产 地,：小黄鱼主要分布在我国黄海，渤海,，东海；,品质特点：,小黄鱼肉质鲜嫩，呈蒜瓣状，刺少,肉多，肉易离刺。,小黄鱼,大小黄鱼的区别,大小黄鱼与大黄鱼统称为黄花鱼，但却是两个独立的品种。,项目,名 称,头,眼睛,嘴,鳞片,尾 巴,大黄鱼,大,大,略圆,较小,尾柄较长,小黄鱼,长,小,尖,较大,尾柄较短,、带鱼,别名：,刀鱼、裙带鱼、磷刀鱼；,外形：,体形侧扁呈带形，尾细长如鞭，可长达,1m,多，口大，牙锋利，背鳍长，胸鳍小，无腹鳍，尾鳍退化呈鞭状，鳞退化呈无鳞状，体表有一层银白色的粉；,产地：,东海产量最高，浙江山东沿海产量多，为,四大经济鱼类,之一；,产季：,每年,9,月至来年,3,月为渔汛旺季；,品质特点：,可食部位多，肉多刺少，肉细嫩肥软，味道鲜香。腹部有游离的小刺，但质地软糯；,品质鉴别：,鱼体表面应为银白色，全身发亮，鱼鳃鲜红，肉质肥厚。,带鱼,学名多鳞鱚，也叫沙钻、船丁鱼、麦穗等，是生活在浅海，偶尔喜欢到沙子里藏一下，外形饱满健美，跟麦穗的外形有几分像。,、沙尖鱼,特点：,鱼体延长而纤细，侧扁。体背部及侧上方为暗灰青色，腹侧面银白色；体侧中央具一银蓝色纵带。体长可达,35,厘米；,分布：,北太平洋；,品质特点：,秋刀鱼体内含有丰富的蛋白质、脂肪酸，,不饱和脂肪酸,、秋刀鱼,学名,：,蓝圆鲹,，别名又名刺巴鱼、棍子鱼、池鱼、黄占、池仔、巴浪,特点：,体纺锤形，稍侧扁。眼睑发达，前后均达眼中部，仅瞳孔中央露出一长缝。背鳍前部上顶有一白斑。,分布：,于中国海南省到日本南部；在东海主要分布于中国福建沿岸。,产季：,生命周期短,最大为,6,龄。生长快,1,龄就能产卵。自,12,月至翌年,4,月分群产卵。夏季在沿岸广泛出现幼鱼密集区,、竹荚鱼,竹荚鱼,又称为青花鱼、油筒鱼、鲭鱼等，为主要的海产经济鱼类。体呈纺锤形，长可达,60cm,，尾柄细。背部青色，腹部白色，,体侧上部具深蓝色波状条纹,。第二背鳍和臀鳍后方各具,5,个小鳍，尾鳍叉形。,、鲐鱼,鲐鱼,、比目鱼（,Flat fish,）,比目鱼是世界重要的经济海产鱼类之一，主要生活在大部分海洋的底层。比目鱼体侧扁，头小，两眼长在同一侧，有眼的一侧大都呈褐色。无眼的一侧呈灰白色。鳞细小。比目鱼的品种很多。,烹调中常用的比目鱼主要有以下几种：鲽鱼（,plaice,）、舌鳎,(Sole),、,鲽鱼属于冷水性经济鱼类，主要分布于太平洋西部海域。,鲽鱼鱼体侧扁，呈长椭圆形，一般体长,10,20,厘米左右，体重,100,200,克左右，两眼在右侧，有眼一侧体褐色，无眼一侧为白色，鳞细小，体表有粘液。,鲽鱼肉质细嫩，味道鲜美,且小刺少，尤其,适宜老年人和儿童食用,。但因含水份多，肌肉组织比较脆弱，容易变质。,、鲽鱼（,plaice,）,鲽鱼（,plaice,）,俗称：龙舌鱼,，名贵的海洋经济鱼类之一；,主要分布于北太平洋西部海域；,舌鳎体侧扁，呈舌状，,眼常位头左侧，,一般体长,25,40,厘米、体重,500,1500,克左右。头部很短，眼小、两眼均在头的左侧，鳞较大，有眼一侧呈淡褐色，有,2,条侧线；无眼一侧呈白色，无侧线。背鳍、臀鳍完全与尾鳍相连；无胸鳍；尾鳍尖形。,尤以夏季的鱼最为肥美，食之鲜肥而不腻。,、舌鳎,舌鳎,别名：,银鲳、镜鲳、平鱼、白鲳；,外形：,体侧扁而高，卵圆形，口小牙细。成鱼腹鳍小，胸鳍长，背鳍和臀鳍长，尾鳍呈深叉形，下叶长于上叶；,产地：,东海南海出产较多，河口和秦皇岛产的最好；,产季：,45,月品质最佳，数量最多，,910,月也有出产，但产量少；,品质特点：,是名贵的食用鱼类，肉质厚而细,嫩洁白，味鲜美，刺少，骨软，,内脏少，肉多，头部也几乎全,是肉。,、鲳鱼,、鲈鱼,别名：,鲈鱼又称花鲈，鲈子鱼、板鲈；,外形：,体侧扁口大，下颚突出，背厚、鳞小肚小，背部和背鳍有小黑斑点，第一背鳍由硬棘组成；,产地：,主要产于黄海、渤海，以辽宁的大东沟、山东的羊角沟、天津北塘产量多,产季：,38,月，立秋前后为旺季，,有春鳘秋鲈之说。,品质特点：,肉多刺少，肉质白嫩，,味道鲜美，肉为 蒜瓣形，鱼肉韧,性强不易碎。,、海鳗,别名：,狼牙鳝、牙鱼；,外形：,体狭长，,1m,以上，亚圆筒形，后端侧扁，银灰色，无鳞光滑，口大，牙大尖锐。背鳍和臀鳍与尾鳍相连，无腹鳍；,产季：,海鳗以冬至前后捕捞最适宜；,品质特点：,肉多，刺少，肉质细嫩洁白，味道鲜美。,海鳗,海鳗,、石斑鱼,外形：,是暖水性的大中型海产鱼类。体型中长，侧扁，其色彩变异很多，常呈褐色或红色，并有条纹和斑点，体附栉鳞，口大，牙细尖，第一背鳍和臀鳍都有硬棘；,品种：,红点石斑鱼、青石斑鱼和网石斑鱼；,产地：,47,月；,品质特点：,石斑鱼肉质嫩，味道美，是上等食用鱼类。,石斑鱼,、,马面鲀,其体形长椭圆而又侧高，称为面包鱼：其皮粗又厚，又称橡皮鱼、猪鱼。作食时，必须先剥其皮，所以通常又有,剥皮鱼,的绰号。,绿鳍马面鲀,、金枪鱼,别名：,广东称为青干；,外形：,鱼体呈纺锤形，体形较大，可长达,70cm,青褐色，头大而尖，牙细小，尾柄细小，背鳍两个，几乎连续，背鳍和臀鳍后方各,810,个小鳍；,产地：,我国南海和东海；,产季：,春夏为金枪鱼的捕捞期；,品质特点：,肉赤红，含脂肪，肉质,细嫩，味道鲜美，肉多刺少。,金枪鱼,又称为河鲀、龟鱼等，为鲀科鱼类的通称。,体粗大呈亚圆筒形,一般体长,15,35cm,，体重,150,350g,；,头部宽或侧扁；体无鳞或被刺鳞,；,体表有艳丽的花纹,，因品种不同而花纹的色泽、形状各异；其,食道扩大为气囊,，遇敌害时吸水或空气，使腹部膨胀为球状，浮于水面以自卫。,、河豚鱼,河豚,河豚,河豚,河豚,条纹东方鲀,暗纹东方鲀,铅点东方鲀,、鳕鱼,别名：,阔口鱼、石肠鱼、大口鱼等。,产地：,为冷水性底层鱼，分布在北太平洋，我国主要产于黄海和东海北部。,特点：,肝含油量高，富含维生素,A,和,D,，是制作鱼肝油的原料。,别名：,鲤拐子等；,外形：,体长，侧稍扁，腹部较圆，头后背部稍有隆起，鳞片大而圆紧实，口下位，有吻须及颌须各一对，颌须长为吻须的两倍。背鳍颌臀鳍均有硬棘，尾鳍叉形，体背灰黑或黄褐色，体侧黄色，腹部灰白色；,产地：,我国处西部高原外，各地淡水均产。适应性强，有抗污染能力强，繁殖快颌生长快的特点，是我国水产养殖的主要淡水鱼类。,、鲤鱼,2,、常用淡水鱼类的品种与性质,江鲤鱼：,鳞和肉为白色，体肥，肉质绵软。著名品种有黑龙江的龙江鲤还有长江上游金沙江嘉陵江的岩鲤；,池鲤鱼：,鳞青黑色，刺硬有较浓的泥土味，肉质细嫩；,河鲤鱼：,以黄河鲤鱼为最佳，口与鳍为红色，鱼鳞具有金黄色光泽，腹部淡黄，尾鳍鲜红，肉质鲜嫩肥美，肉味纯正。,鲤鱼,别名：,鲫瓜子；,外形：,鱼体侧扁，稍高，头小，长约,7-20cm,，背部青褐色，腹部银灰色，口端位，无须。背鳍和臀鳍有硬棘，尾鳍叉形；,产季：,春冬两季肉质较好；,品质特点：,肉味鲜美营养价值高但刺细小且多。,、鲫鱼,分布于我国、日本、朝鲜等地；,体细长，透明,；头平扁，口大，具锐牙；背鳍和腹鳍各一个；体表光滑，雄鱼臀鳍上方具一纵行扩大鳞片；,栖息近海、河口或淡水，产卵时进入淡水中；,常见的有,大银鱼,、太湖新银鱼、间银鱼。,、银鱼,太湖新银鱼,大银鱼,别 名：,白莲、鲢子；,外 形：,鱼体侧扁较高，体长,10-40cm,，鱼头占体长的,1/4,，口大眼下侧位，体银灰色，鳞片细小，腹部的腹鳍前后均有肉棱。胸鳍末端伸达腹鳍基部,产 地：,各地均产主要以长江中下游较多；,产 季：,四季均产，,与鳙鱼、草鱼、青鱼、合称四大家鱼；,品质特点：,鲢鱼 肉软嫩细腻，刺小多。,、鲢鱼,别名：,花鲢、胖头鱼,外形：,鳙鱼体侧扁，体长,10-40cm,，头占体长的,1/3,，口较大，眼下侧位，鳞细小，体背暗黑色，体侧有不规则的小黑点。腹面从腹鳍至肛门有肉棱，胸鳍末端深越腹鳍基底。,产地产季：,同鲢鱼,品质特点：,同鲢鱼,、鳙鱼,鳙鱼与鲢鱼的外形区别,鲢鱼,鳙鱼,体色,白色,暗黑并带有斑点,头,占体长的,1/4,占体长的,1/3,胸鳍,胸鳍尖端仅到腹鳍基部,胸鳍超过腹鳍基底,肉棱,贯穿腹鳍前后的整个腹部,肉棱只在腹鳍到肛门,鳙鱼与鲢鱼的外形区别,别名：,鲩鱼、草鲩、,草青、猴子鱼；,外形：,鱼体形长，亚圆筒形，尾部稍侧扁，重,12kg,。青黄色，头宽平口端位，无须。背鳍与腹鳍相对，各鳍均无硬刺；,产地：,分布我国各地水系。长江珠江主要产区；,产季：,57,月旺季，人工养殖,911,月；,品质特点：,四大家鱼之一，,肉质细嫩洁白，肥厚多脂，紧实有弹性。,、草鱼,别名：,黑鲩、乌鲭、螺蛳青；,外形：,鱼体形长，亚圆筒形，尾部稍侧扁，,1040cm,，。青黑色，鳍为黑色。头宽平，口端位，无须。水底层栖息；,产地：,青鱼分布我国各大水系，主产长江以南平原地区水域。其中以长江水系种群最大；,产季：,秋冬所产质量较好。,为四大家鱼之一；,品质特点：,青鱼肉厚多脂，少刺味鲜，肉质结实，富有弹性。,、青鱼,别名：,罗非鱼、越南鱼；,外形：,鱼体形似鲫鱼，非洲鲫鱼长达,20cm,，灰褐色或暗褐色。背鳍硬棘发达，背鳍具,3,棘，尾鳍截形。侧线中断，体被覆栉鳞；,产地：,原产非洲东部，后由越南引入我国。此鱼要求水温较高，所以一般利用发电厂循环的热水养殖；,产季：,非洲鲫鱼生长快当年即可成熟，秋冬所产质量最好；,品质特点：,肉质较嫩，有土腥味，刺少，但粗硬。,、非洲鲫鱼,别名：,鳢、活头、乌鳢等；,外形：,鱼体亚圆筒形，体长,2540cm,，青褐色，具有三纵行黑色斑块，眼后至鳃孔有,2,条黑色横带。头大，头部扁平，口大牙尖，吻部圆形。背鳍臀鳍特长。腹部灰白色；,产地：,除西北地区外我国各地均有出产；,产季：,四季均产，冬季最肥；,品质特点,：肉多刺少，肉厚致密，味鲜美，熟后发白而较嫩。,、黑鱼,别名：,鲂鱼、,武昌鱼,、团头鳊；,外形：,鱼体高，菱形，体长,3240cm,，腹面后部具有肉棱。头小，口宽银灰色，鳞片基部灰黑，边缘较淡，腹部灰白；,品质特点：,鳊鱼肉质细嫩，脂肪丰富，肥腴鲜美。,、鳊鱼,别名：,白鳗，鳗鱼，河鳗。,外形：,体长,60cm,，前部接近圆筒形，后部侧扁，背侧灰褐色，下方白色，背鳍和臀鳍狭长与尾鳍相连，无腹鳞。,产地：,我国，日本、朝鲜等我国主要产于长江、闽江、珠江流域及海南岛,品质特点：,肉质细嫩，色白，含脂肪滋味鲜美，上等食用鱼类。,、鳗鲡,品种：,我国产的有凤鲚和刀鲚,外形：,体侧扁尾部狭长银白色，口大，吻短圆，口下位，腹缘有棱鳞，臀鳍与尾鳍下页相连，胸鳍上部有游离鳍条，雌雄大小不等,外形：,2030cm,胸鳍游离鳍条,6,根，臀鳍条,3,根,产地：,主要产于长江中下游，黄河下游如山东利津县产的是当地名特产。,品质特,点：,肉细嫩，味鲜美。,、鲚鱼,别名：长吻鮠、肥沱、肥王鱼、,江团,外形：体延长，前部平扁，后部侧扁，长可达,1,米左右，浅灰色；背鳍和臀鳍均具硬刺，腹鳍低而延长；吻圆突，口腹位，具须四对；眼小；无鳞。,产地：,长江,、淮河、珠江流域，为,名贵食用鱼类。,其鱼鳔肥厚，干制后为名贵鱼肚。,、鮰鱼,别名：,黄鳝、长鱼；,外形：,鳝鱼体细长，长,2550cm,。黄褐色，具有暗色斑点。头部大，口大，唇厚眼小。腹部以前呈圆筒形，尾部尖细侧扁，无胸鳍和腹鳍。背鳍臀鳍低平与尾鳍相连。体黏糊无鳞，无须；,产地：,鳝鱼栖息池塘河稻田等，除西部高原外，各地均产；,产季：,68,月最肥，民间有小暑鳝鱼赛人参之说；,特点：,全身只有一根三棱刺，肉质鲜嫩，味美，鳝鱼加工成段适合烧焖炖等烹调方法，剔肉后可加工成丝，条等适合爆炒炸熘等多种烹调方法。可制成如江苏菜大烧马鞍桥，炒软兜长鱼等；,营养：,死后体内丰富的组氨酸迅速分解成有毒物质，故死鳝鱼不能食用。,、鳝鱼,别名：,鲇鱼，土鲇,外形：,鱼体细长，体表无鳞，有粘液非常滑腻，故称黏鱼。头平扁眼小，口宽大，体色灰黑有斑块，臀鳍与尾鳍相连，胸鳍有一硬棘。,产地：,遍布我国东部各主要水系,产季：,四季均产,910,月最肥美,品质特点：,肉质细嫩，爽滑刺少，味鲜美,、,鲶鱼,鲶鱼,胡子鲶,别名：,桂鱼、季花鱼、花鲫鱼、淡水老鼠斑，为名贵淡水食用鱼类之一，,2,3,月最为肥美。,外形：,身体侧扁，背部隆起，长可达,60cm,，青黄色，具不规则黑色斑块；背鳍一个，硬刺发达；口大，下颌突出；鳞细小，圆形。,应用：,背鳍硬刺有毒，红烧鳜鱼、松鼠鳜鱼、白汁鳜鱼,、鳜鱼,别名：,鳅、求鱼；,外形：,体圆滑细长，黄褐色，有不规则的黑色斑点，鳞细小；,产地：,泥鳅主要栖息鱼湖泊池塘水田中的泥底，除西部高原外各地均产；,品质特点：,肉质细嫩少刺，口味清新但土腥味重，烹制前可放入清水盆中，滴几滴植物油活养，排尽体内污物后再加工。,泥鳅钻豆腐,、,泥鳅,别名：,又称明虾、大虾，属甲壳纲对虾科。是一种暖水性经济虾类，主要分布于世界各大洲的近海海域。我国主要产于渤海海域。,外形：,对虾体较长，侧扁，整个身体分头胸部和腹部，头胸部有坚硬的头胸盔，腹部披有甲壳，有,5,对腹足，尾部有扇状尾肢。,产季：,35,月，,1011,月，,品质特点：,寿命短，一般为一年。对虾肉质鲜美，体大肥嫩，虾脑味道佳，对虾属于高档烹饪原料；,营养：,营养丰富，典型的高蛋白低脂肪营养食品。,大虾,斑节对虾,日本明虾,深海明虾,、虾,3,、虾蟹贝类的品种与性质,、对虾,别名：,鹰爪糙对虾；,外形：,甲壳厚而粗糙，棕红色，腹部弯曲像鹰爪；,产地：,黄海，渤海沿岸的烟台危害产量最大质量好；,应用：,可鲜食，去头，剥皮后制作炒虾仁，炸虾仁灯彩，还可加工成海米。,、鹰爪虾,外形：,爬行虾类，体粗壮，圆形而略扁平，长约,30cm,以上，色彩鲜艳，带有美丽斑纹。头胸甲坚硬多棘。两队触角发达，不善游泳。是虾类中最大的一类；,产地：,我国东海南海如浙江福建台湾和广东沿海。,注意事项：,龙虾死后肉质发生变化不可食用。,、龙虾,分类：,龙虾品种繁多，常见的主要有：,锦绣龙虾，因有美丽五彩花纹，俗称,“,花龙,”,。波纹龙虾，俗称,“,青龙,”,。中国龙虾，呈橄榄色，也俗称,“,青龙,”,。日本龙虾，俗称,“,红龙,”,。赤色龙虾 俗称,“,火龙,”,。,营养：,龙虾体大肉多，肉质鲜美，富含蛋白质、维生素和多种微量元素，营养价值丰富。是一种高档的烹调原料。,澳洲龙虾,波士顿龙虾,波纹龙虾,日本龙虾,锦绣龙虾,中国龙虾,别名：,沼虾、因体色青绿俗称青虾；,外形：,青虾全身淡青色，体长,48cm,，头胸粗大，甲壳厚而硬，前两队步足钳状，第二步足超过体长。腹部短小；,产地：,我国常见的一种是日本沼虾，河北白洋淀、山东微山湖、江苏太湖所产佳,产季：,49,月,烹调应用：,整只使用，可制作盐水虾，油爆虾，炝虾等。去头壳后的完整虾肉就是虾仁。可制作炒虾仁，炸虾仁龙井虾仁等。,、青虾,别名：,死后呈白色，故名白虾,;,外形：,白虾体色透明，微带蓝色或红色小点，腹部各节后缘体色较深，体长,59cm;,产地：,黄海渤海产量最多,;,产季：,35,月,;,品质特点：,白虾肉质细嫩，滋味鲜美,;,烹调应用：,炒爆炸等,.,、白虾,别名：,螳螂虾、爬虾,;,外形：,是与虾蟹近似的甲壳类的甲壳纲、虾蛄科，体扁长,15cm,头胸甲小，胸部后四节外露。第二对胸肢特大，像螳螂的前足,;,产地：,黄海、渤海产量大,;,产季：,春季所产最佳,;,品质特点：,肉质鲜甜嫩滑，春季卵成熟为块状最佳，味道十分鲜美。,、虾蛄,基围：,是指人工挖掘的海滩塘堰。趁涨潮时在基围内引入海水，同时引入海虾，养一定时期，趁月色下退潮放水，用网在闸口捕虾。即称基围虾,;,产地：,广东,;,品质特点：,因塘堰中天然饵料丰富，故基围虾肥而鲜美。可制成白灼基围虾等名菜。,、基围虾,梭子蟹,三点蟹,青蟹,螃蟹属甲壳类动物，其种类可达,500,种，主要分为淡水蟹和海蟹，,常见的品种主要有毛蟹、,梭子蟹、河蟹等,、蟹类,3,、虾蟹贝类的品种与性质,别名：,螃蟹、毛蟹、湖蟹等，学名中华绒螯蟹；,外形：,是我国最大的淡水蟹类。头胸甲呈方圆形，褐绿色。螯足强大，密生绒毛，步足侧扁长；,产地：,分布广，从辽宁到福建的沿海各省凡通海的河川均产。长江下游的安庆芜湖昆山,阳澄湖,微山湖等较为著名；,产季：,911,月为生产旺季；,注意事项：,河蟹必须活吃，河蟹一旦死亡体内病菌会很快侵入肌肉并大量繁殖，使蟹腐败变的有毒。,、,河蟹,别名：,蝤蛑；,外形：,梭子蟹头胸甲呈斜方形，前侧缘各有,9,个锯齿，最后,1,个锯齿特别大而向左右凸出，因此体型呈梭子型。头胸中表面有三个起伏不平的瘤状隆起，左右对称暗紫色。有青白色云斑。螯足长大，第四对步足扁平。成熟的雄蟹腹部呈锐角三角形，雌蟹腹部呈半圆形；,产地：,黄海北部产量最大；,产季：,三疣梭子蟹的生产旺季为春夏之交。在渤海和黄海产季,47,月，福建沿海,311,。,、,三疣梭子蟹,雄 蟹 雌 蟹,蟹不能生吃，因为螃蟹是肺吸虫的中间宿主，生吃容易感染肺吸虫病。将螃蟹用沸水煮,20,分钟以上，才可以杀死体内的病菌和肺吸虫囊蚴，无论何种加热方法都必须使其熟透，达到杀灭病菌的目的；,蟹爱吃腐败的东西，因此蟹胃成了藏污纳垢的地方，故蟹胃不能食。蟹的心脏性大寒，莫食；,蟹性寒，食用时要有姜醋佐食既可暖胃祛寒，又可杀菌消毒，还可去腥增加美味；,蟹不能与柿子同食，否则引起腹泻等胃肠不适。,蟹的食用注意事项,别名：,红螺；,外形：,边缘轮廓呈四方形，壳大厚,1cm,，螺层,6,级，壳口内为杏红色。有珍珠光泽；,产地：,山东河北辽宁沿海,产季：,9,月中旬至翌年,5,月,特点：,肉味鲜美，肉质脆嫩，制作菜肴忌加热过度否则肉质老咀嚼不烂。,、,海螺,、,软体,类,别名：,蚝、海蛎子；,外形,：牡蛎壳不规则，大而厚重，左壳较大较凹，附着他物，右壳较小，掩覆如盖。壳面有青灰或黄褐色。壳面层层相叠，粗糙坚硬。上壳覆于下壳上。黏着力和闭合力强；,产地：,黄海、渤海、南沙群岛均产。主要产于广东、辽宁、山东等地；,产季：,9,月至翌年,3,月；,品质特点：,肉质细嫩，味鲜美，色洁白，牡蛎含液汁乳白色。,、,牡蛎,别名：,淡菜、壳菜、海红、青口,外形：,贻贝壳为膨胀起的长三角形，壳顶向前，表面有环形条纹，覆有黑褐色壳皮，内侧白色，带有青紫，生活于澄清的浅海海底的岩石上,产地：,种类很多，黄海渤海以大连沿海最丰富；,产季：,14,月采捕活鲜品，肉质尤为鲜嫩味美；,品质特点：,肉质细嫩，滋味鲜美。雄性肉白色，雌性橘黄色。,、,贻贝,别名：,因表面有自壳顶发出的放射肋，形如瓦楞又称瓦楞子。,种类：,、泥蚶,外形：,壳卵圆形，坚厚顶凸出，放射肋发达。,1820,条，有细密铰合齿。壳表面白色，覆有褐色薄皮，内面灰白色；,品质特点：,泥蚶肉味鲜美，南方沿海民众所喜食。含较多的血红素，有补血作用。,、,蚶子,、毛蚶,外形：,壳坚厚，长卵圆形，比泥蚶大，右壳稍小，壳面有放射肋,35,条，壳面白色被覆有绒毛状的褐色表皮；,品质特点应用：,肉质肥嫩，味鲜美，适宜做汤凉拌。加热忌过度。食用要注意不要夹生食用。,蚶子,外形：,贝壳呈弧线三角形，厚而坚实，两壳大小相等，壳面滑似瓷质，色泽多变，具放射状褐色斑纹，内面白色,产地：,山东莱州湾，长江口江苏如皋,品质特点：,文蛤是蛤中上品，肉肥厚，初加工时要洗净，否则有泥沙。文蛤肉制作菜肴忌加热过度，适宜旺火速成烹调方法，如爆炒汆,、,文蛤,别名：,本名车蛤,外形：,形似蛤蜊而长大，大者,14cm,重,500g,，肉呈舌白色，壳表黄褐色而光亮，顶部淡紫色。像美女红润的面颊故名。壳大而薄，略呈三角形，壳顶在中央稍前方。,产地：,福建山东产量高，山东主要产于日照胶南青岛崂山,品质特点：,肉质细嫩洁白，味鲜美，为海味上品。适合旺火速成烹调方法。,、,西施舌,、竹蛏,外形：,壳质脆薄，呈长竹筒形，两壳像两片竹子片故名壳面黄色，有铜色斑纹，肉黄白色；,产季：,夏季；,品质特点：,肉质细嫩，味鲜美。鲜食干制均可。,竹 蛏,、,蛏,、缢蛏,外形：,壳长方形，两端圆，生长线显著，壳面黄绿色，常磨损脱落而呈白色，壳质薄脆；,品质特点：,肉质细嫩，味鲜美。可鲜食可干制；,烹调应用：,适宜爆炒拌炝等多种烹调，可制作油爆蛏子，炝蛏子等。,缢 蛏,蛏,外形：,因贝壳呈扇形得名，扇贝表面有放射肋表面颜色有紫红或橙红色，极美丽，,开闭壳肌发达，取下即为鲜贝；,品质特点：,鲜贝肉质细嫩洁白，味道鲜爽。,、,扇贝,别名：,因其捕后一般去掉内脏团，将剥下的外套膜与闭壳肌几个一同编在一起成辫状，,干后如带状故称带子；,外形：,日月贝贝壳接近圆形，质薄，略透明，表面光滑，左壳肉红色，右壳肉白色，故取名日月贝。有清晰的放射肋纹和细的同心生长线；,产地：,日月贝产于南海，尤以北部湾为多；,产季：,春秋两季为捕捞季节。,、,日月贝,外形：,江珧贝壳大而薄，前尖后宽呈锲形，表面有放射肋，色淡褐至黑褐色，,闭壳肌称江珧柱；,产季：,江珧每年,13,月捕捞季节,、,江珧,别名：,大海红、大海荞麦,外形：,壳呈直角三角形，壳顶尖细，位于最前端，,产季：,13,月捕捞季节,特点：,闭壳肌极发达，可加工成干贝。,、,栉江珧,外形：,鲍鱼壳坚厚，低扁而宽，呈耳状，螺旋部分留痕迹，占全壳极小的部分，壳的边缘有一列呼吸小孔。表壳粗糙，内呈美丽的珍珠光泽。因只有一个右旋的贝壳性状似耳朵所以称海耳，鲍鱼壳即中药材“,石决明,”。,、,鲍鱼,产季：,78,月水温升高，鲍鱼向浅海做生殖移动此时最为肥美；,品质特点：,鲍鱼的肉足软嫩而肥厚，鲜美脆嫩，是名贵的烹饪原料；,鲍鱼,鲍,按产地,可分为澳洲黑边鲍、青边鲍、棕边鲍和幼鲍；日本网鲍、窝麻鲍和吉品鲍，其中,网鲍为鲍中极品,；我国,北部沿海常见的是,皱纹盘鲍,，南部沿海常见的为,杂色鲍,。,鲍鱼,按商品分类有,：,a.,紫鲍：,个大、色泽紫、质好；,b.,明鲍：,个大、色黄而透明、质好；,c.,灰鲍：,个小、色灰暗、不透明、表面有白霜、质差。,按大小来分,，有两头鲍、三头鲍、五头鲍、二十头鲍等。民间有“千金难买两头鲍”之谚。,鲍鱼,杂色鲍壳,皱纹盘鲍壳,日本网鲍,澳洲网鲍,罐头鲍,别名：,墨鱼、乌鱼；,外形：,体呈袋形，背腹略扁平，侧缘绕以狭鳍。头发达，眼大。头部前端有五对腕，其中一对较长，腕顶端长有许多小吸盘，其他四对短，上面生有四列吸盘。背肉中间有一块背骨，通称乌贼骨即中药材,海螵蛸,，雄性背宽有花点，雌性肉鳍发黑。乌贼体内墨囊发达；,产地：,与小黄花大黄花带鱼并称四大海洋经济鱼类，,沿海各地均有，舟山群岛产量多；,品质特点：,肉色洁白，脯肉柔软，鲜嫩味美。,、,乌贼,别名：,枪乌贼、柔鱼等；,外形：,鱿鱼体稍长，在后端左右 内鳍相合呈菱形，是与乌贼在外形上最大的区别腹部为,长筒形,，头部有一对触腕，四对腕，皆有吸盘；,产地：,我国南北沿海均有分布；,产季：,产期在每年,45,月和,89,月；,品质特点：,鲜品肉色洁白，肉质柔软，鲜嫩味美。,、,鱿鱼,别名,:,蛸、八带蛸、八带鱼,外形：,章鱼体短，卵圆形，无鳍无骨。头上有八腕，故名八带鱼。,产地：,我国常见的有短蛸等主要产于渤海黄海,产季：,36,月捕捞章鱼旺季,品质特点：,章鱼肉色较白，肉质柔软，鲜嫩味美。,、,章鱼,一种腔肠动物，学名,水母,，产于我国沿海各地，夏秋季为捕捞旺季。伞部称“,蜇皮,”，口腔部分称为“,蜇头,”，按产地有南蜇、东蜇、北蜇等种类。,、,海蜇,别名：,海鼠、沙蟤；,产地：,辽宁、海南岛、西沙群岛、台湾等地；,外形特征：,可分为,刺参和光参,两大类。常见的品种有：刺参（又称“灰参”）；梅花参（又称“凤梨参”）方刺参、大乌参、黄玉参、茄参（又称乌虫参、香参）、白石参等。,、,海参,别名：,团鱼、鳖、元鱼等；,外形：,见图；,产地：,河湖、池沼；,产季：,35,月和,810,月质量最好；,品质特点：,甲鱼肉质细嫩，骨较多，含较丰富的结缔组织；,品质鉴别：,甲鱼必须活宰死后甲鱼不能食用。,、,甲鱼,4,、爬行两栖类的品种与性质,别名：,喧蛙、食用蛙；,外形：,体色多变化，雌蛙,20cm,雄蛙,18cm,背部略粗糙，褐绿色，有黑色斑点，腹部白色。生活于池沼中；,产地：,牛蛙原产北美洲，现国内人工养殖；,品质特点：,牛蛙肉鲜美，牛蛙子半透明，如豆粒大小，亦为美味，皮亦食用。,、,牛蛙,藻类的种类及特性,大型海藻,微藻,、水产植物原料的种类与性质,1,、褐藻,（,1,）、海带,海带品种亦有多种，海带科，又名昆布。海带分为,叶片,、,叶柄,和,固着器,三个部分。藻体叶片呈带状，褐色有光泽，表面附着胶质层。,海带生活在水温较低的海中，我国沿海由北至南方的福建均产，为主要养殖品种。,（,2,）裙带菜：,叶中央由柄延伸成中肋直抵叶端，叶面上散布着许多黑色小斑,.,鲜藻体浓褐色、褐绿色，加工脱水后呈茶褐色、黑褐色。,裙带菜在辽宁、山东沿海及浙江省舟山列岛均有分布。,(3),、羊栖菜,羊栖菜为传统的海洋生物药物，中药名叫海菜，具有,软坚散结、利水消肿、泄热化痰等功效，可用于治疗甲状腺肿大、颈淋巴结肿、浮肿、脚气病等。,2,、红藻,（,1,）紫菜,：,常见的有坛紫菜和条斑紫菜。藻体片状膜质，呈紫红色或青紫色，藻体较薄。,紫菜味鲜美，蛋白质含量高，营养丰富,。一般加工成紫菜食品或调味紫菜食用。,具有降低人体血清中胆固醇、预防动脉硬化、补肾利尿、清凉宁神、防治夜盲、发育障碍等功效。亦可用于提取琼胶,。,坛紫菜,条斑紫菜,（,2,）江篱,：,颜色红褐、紫褐色，有时带绿或黄，干后变为暗褐色，藻枝收缩。江篱体内充满胶质，含胶达,30,以上，是,制造琼胶,的重要原料之一。广泛应用于工、农、医药业，作为细菌、微生物的培养基。沿海群众用其胶煮凉粉食用，或直接炒食。煮水加糖服用，具有清凉、解肠热、养胃滋阴的功效,.,（,3,）、石花菜,石花菜也是一种重要的经济藻类，藻体细胞空隙间充满胶质，是制作凉粉、琼胶的理想原料。,（,1,）、孔石莼,：,又名海波菜。藻体有,卵形、椭圆形、圆形。叶片上有形状、大小不一的孔，这些孔可使叶片分裂成几个不规则裂片。叶边缘略有皱褶或呈波状。,3,、绿藻,叶基部有盘状固着器，但无柄。株高,10,40cm,。颜色碧绿，干后浓绿色。,孔石莼的化学成分很复杂，是药用海藻，在福建、广东各地的中药店内称昆布。其,性味咸寒，能清热解毒，软坚散结，利水降压，可治中暑、水肿、小便不利、颈部淋巴结肿、单纯性甲状腺肿、疮疥和高血压，亦可作菜吃。,（,2,）条浒苔,：,石莼科，又名海青菜、苔菜、苔条。,条浒苔可以鲜食，也可晒干贮存，也可以腌食。江浙、上海等地把苔条拌人面粉中作苔条饼，既增色又具独特的清香味。闽南一带以苔条作为春饼的调味剂。浒苔藻含有大量的,抗溃疡性物质,，对胃溃疡患者和十二指肠患者有疗效，还有解毒增强肝脏机能的作用。,（,3,）刺松藻,：,松藻科，又名松藻、圆松藻、海松藻,。,（,1,）螺旋藻：,是一种多细胞的丝状蓝绿藻。螺旋藻属于原核生物，细胞结构简单，个体成螺旋形丝状，藻丝长,50,500m,，直径约,1,12m,。,（,2,）小球藻,：,为小型单细胞，呈球形，壁很薄,.,小球藻是一种营养全面的微藻。,4,、微藻,藻体中蛋白质含量,40%,50%,，脂肪,10%,30%,，碳水化合物,10%,25%,，灰分,6%,10%,，并含有,8,种必需氨基酸和高含量的维生素。,与富含维生素的普通陆生植物相比，藻中维生素,A,的含量通常要高出,500,倍，维生素,B2,和维生素,B6,高出,4,倍，维生素,C,高出,800,倍。,微藻细胞壁薄，纤维素量低，易于消化吸收，是一种优良的功能性食品资源。,鱼类制品,指的是新鲜鱼类经过脱水干制、腌制、糟醉、熟制等加工方法制成的便于运输、保藏的独具风味的鱼类制品。,分类,：,鱼类制品,干货制品,腌制品,糟醉制品,熟制品,鲞、,银鱼干等,咸鲤鱼,咸黄花鱼,等,糟小黄鱼,糟鳓鱼,糟青鱼,熏鱼,鱼松,烤鱼片,鱼糜制品,鱼肉香肠,鱼丸,、鱼类制品,产地,品质特点,烹调应用,黄鱼鲞,浙江、福建,每年三伏天所产好，头伏最佳,肉厚实、色白、背部青灰色、以洁净有光泽、刀口整齐、盐度轻干度足为上品,黄鱼鲞的吃法一般切条煨汤、蒸食、或与白菜豆腐同熬,鳗鱼鲞,浙江、福建、广东,淡干品以体型完整、肉质紧密厚实、皮面洁净无油污为上品。半咸品以盐度轻、干度足为好。,蒸食为多，亦可蒸后撕成条状，蘸姜醋味道更美,鲨鱼鲞,浙江,福建,体长不超过,60cm,盐度轻、干度足、肉厚结实背部浅灰色，腹部白或淡黄洁净有光泽为上品,食用鲨鱼鲞先用开水泡,5,分钟，再用凉水去掉盾鳞，用红烧，清炖等烹调方法,螟脯鲞,以鲜乌贼干制而成，又称墨鱼干,刀口平整形体均称平展厚实有白粉为上品。,可以用碱水、石灰水等涨发后制作爆炒烧烩等菜肴还可煨汤煮粥亦可冷水浸软切丝配笋丝烹炒成菜,鱼类制品,1,、肌肉组织,、体侧肌和肌节：,对称地分布在脊背的两侧，一般称为,体侧肌,。每侧体侧肌再由水平隔膜划分为,背肌,和,腹肌,。,鱼类的体侧肌和肌节,二、水产食品原料的化学成分及特性,、水产动物原料的化学成分及特性,从鱼体前部到尾部连续排列成,M,型的很多,肌节,，每一肌节是由无数平行的肌肉纤维纵向排列，并前后连接在许多称为,肌隔,的结缔组织膜上。,从体侧肌的断面图看，背肌和肌节都是作同心圆形状排列的。,鱼类体侧肌组织断面,暗色肉,存在于体侧线的表面及背侧部和腹侧部之间，其肌纤维稍细，富含血红蛋白和肌红蛋白等色素蛋白质及各种酶蛋白,;,在运动性强的洄游性鱼类，如鲣鱼、金枪鱼等的普通肉中也含有相当多的肌红蛋白和细胞色素等色素蛋白质，因此也带有不同程度的红色，一般称为,红色肉,;,、暗色肉与红色肉,在食用价值和加工贮藏性能方面，则暗色肉低于白色肉。,2,、蛋白质,一般鱼肉含有约,15%,22%,的粗蛋白质，虾、蟹类与鱼类大致相同，贝类含量较低为,8%,15%,，脂肪、碳水化合物含量低。因此水产品是一种,高蛋白、低脂肪和低热量食物,.,水产食品原料的化学成分及特性,水产食品原料的化学成分及特性,(2),肌浆蛋白,:,存在于肌肉细胞肌浆中的水溶性各种蛋白的总称。与代谢有关的酶蛋白。,(3),基质蛋白,:,包括,胶原蛋白,和,弹性蛋白,，是构成结缔组织的主要成分。,、鱼贝类蛋白质的营养价,鱼贝类蛋白质含有的必需氨基酸的种类、数量均一平衡；,多数鱼类的,AAS,值均为,100,，和猪肉、鸡肉、禽蛋的相同，而高于牛肉和牛奶；,第一限制氨基酸大多是含硫氨基酸，鱼类蛋白质的赖氨酸含量特别高；,鱼类蛋白质消化率达,97,99,，和蛋、奶相同，而高于畜产肉类。,3,、脂肪,鱼贝类组织中的脂肪一般分为,积累脂肪,和,组织脂肪,；,积累脂肪主要分布于皮下组织和肠等，其主要成分为,甘油三酯,;,水产食品原料的化学成分及特性,图,4-2-3,为沙丁鱼脂肪含量的周年变化,水产食品原料的化学成分及特性,鱼肉的水分和脂肪的增减是逆相关系，脂肪积累时，水分减少；脂肪减少时，水分增多，二者之和约为,80%,左右。,沙丁鱼肌肉中水分与脂肪之间的关系,其他特点,4,、碳水化合物,、糖元,鱼类组织中是将糖元和脂肪共同作为能,源来贮存的,;,贝类以糖元作为主要能源贮存，所以,贝肉的糖元含量高于鱼肉,;,贝类的糖元含量有显著的季节性变化，一般在产卵期最少，产卵后急剧增加,.,5,、抽提物成分,一般将游离氨基酸、低分子肽、核苷酸关联化合物、有机盐类、有机酸、低分子碳水化合物等水溶性成分总括为,抽提物成分,。,、含氮成分,软骨鱼类中含有大量的尿素、氧化三甲胺；,脊柱动物肌酸多，无脊柱动物精氨酸含量多；,洄游类鱼类组氨酸含量高；,软体动物和甲壳类的游离氨基酸和甜菜碱、牛磺酸含量高。,水产动物含有的维生素主要包括,脂溶性维生素,A,、,D,、,E,和,水溶性维生素,B,族和,C,，是维生素的良好供给源，其分布依种类和部位而异。,6,、维生素,7,、无机质,鱼贝类的无机质含量在,骨、鳞、甲壳、贝壳,等硬组织含量高，特别是,贝壳,高达,80%,99%,而肌肉相对含量低，在,1%,2%,左右，但作为蛋白质、脂肪等组成的一部分，在代谢的各方面发挥着重要的作用。,8,、色素物质,体色,:,鱼类的体色由存在于皮肤的真皮或鳞周围的,色素胞,和存在于真皮深处结合组织周围的,光彩胞,，二者的排列收缩和扩张而使鱼体呈现出微妙的不同色彩。,肌肉色素,:,鱼类的肌肉色素主要是由,肌红蛋白,和,血红蛋白,构成，绝大部分是肌红蛋白，极个别鱼类的肌肉色素是,-,胡萝卜素类，如鲑、鳟等。,血液色素,:,海产动物的种类不同，血液色素也显著不同。,乌贼、蟹死后为什么体液为蓝色？,9,、挥发性物质,鱼腥味,：,挥发性含硫化合物；挥发性羰基化合物；,挥发性含氮化合物；非羰基中性化合物,挥发性脂肪酸；,鱼贝类的呈味物质主要有游离氨基酸、低分子肽及其核苷酸关联化合物、有机盐基化合物、有机酸等,;,鱼类呈,鲜味,的是谷氨酸,(,Glu,),和肌苷酸,(IMP),，无脊椎动物的鲜味主要是,Glu,和腺苷酸,(AMP),。,10,、呈味物质,、鱼类的味：,鱼类的呈味性取决于,肌苷酸、游离氨基酸、有机酸,等的组成，一般红肉鱼类肉味浓厚，而白色鱼肉味淡泊；,新鲜的鱼类，肌肉坚实，色泽好，美味，没有鱼腥臭。但鲜度差的鱼，肉质松软，又有腥味。,贝类具有特殊