营养学基础宣讲PPT培训课件.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,营养学基础宣讲,第一节蛋白质(protein),2构成各种,重要生理物质,1组织,构成成分,瘦体组织*,酶 抗体 激素等,3供能,约16.7 kJ,(4.0 kcal)/g,一、体内蛋白质功能,lean tissue,一、,蛋白质代谢,功能,正常人体内Pro,约为16-19%,蛋白质,分解,合成,动态平衡,组织Pro不断,更新 修复,每天约3%的,Pro被更新,肠道 骨髓Pro,更新速度较快,一切生命的物质基础,图 正常人体内的蛋白质代谢概况,（一）氨基酸和肽,蛋白质由20种氨基酸以肽键连结在一起，并形成一定的空间结构的大分子。,（二）必需氨基酸,EAA,（essential amino acid）,人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的，称EAA.,Protein in diet,described as essential(,8,+1,)and,nonessential(,13,),amino acids,EAAs,leucine,亮,isolucine,异亮,lysine,赖,methionine,蛋,Phenplalane,苯丙,threonine,苏,trytophan,酪,valine,颉,+,histidine,组,Good quality of PRO,Complete protein,:,the protein in a food supplies enough of the essential amino acids,The,sources,of complete proteins,优质蛋白和参考蛋白：,当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质接近时，必需氨基酸被机体利用的程度越高，食物蛋白质的营养价值也越高，这种蛋白质成为优质蛋白质。,其中鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中作为参考蛋白（reference protein）。,（三）,氨基酸模式,*,（amino acid pattern，AAP）,Pro中各种EAA的构成比例。,它是将该Pro中的色氨酸含量设为1再分计算其它EAA与色氨酸的相应比值，而得到的一系列,比值*。,限制氨基酸,（limiting amino acid LAA）,食物Pro中某一/几种EAA比值较低，会导致其他EAA在体内不能被充分利用，导致该Pro的营养价值降低,这一/几种EAA就称为该Pro的LAA,比值最低的称为,第一LAA,.,桶板模型,赖,动物性Pro（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆Pro的AAP与人体的较接近(优质Pro)其中鸡蛋Pro常作为参考蛋白质。,植物性Pro往往缺少,赖AA、蛋AA、苏AA,和色AA。,(,营养价值,较低),增加 protein生物学价值的方法,互补 The complementary action of protein(combined rice and beans,milk and wheat cereal,and corn and beans),加工 Processing,加热 Heat treatment,发酵 Fermentation,三、蛋白质的,消化、吸收和代谢,Protein,胃蛋白酶,3m,18m成熟,胰蛋白酶,1m成熟,食物单纯蛋白质,胃蛋白酶,示、胨、多肽,（小肠）,胰蛋白酶、氨基肽酶、,胰糜蛋白酶 羧基肽酶,（内肽酶）（外肽酶）,-氨基酸 寡肽+二肽,（刷状缘）寡肽酶、氨基肽酶、,二肽酶,-氨基酸,营养物质的吸收,：,小肠是营养物质吸收的主要场所,：,图 小肠的构造与吸收表面积,粪便10g(1.6gN),肌肉,(30%),器官 体液,(50%),其它,(20%),摄入蛋白质90g(14.4gN),消,化,道,机体合成,蛋白质300g,肠道内源性,蛋白质70g,氨基酸池,消化、吸收,蛋白质150g,尿75g(12gN),其它5g(0.8gN),图 一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡,返回,消化,返回,N平衡,氮平衡（,Nitrogen balance,）,(1)必要的氮损失（,obligatory nitrogen,losses）,(2),氮平衡：,B,I,（,U,F,S,）,Positive,nitrogen,balance,N in N out,N in =N out,Nitrogen,equillibrium,Negativenitrogen,balance,N in N out,氮平衡,尿氮,B=,I,-（,U,+,F,+,S,）,=5%,摄入氮,粪氮,皮肤,四、,食物蛋白质营养学评价,*,（一）含量（content）,微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定,大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20%粮谷类8-10%鲜奶类1.5-3.8%,食物粗蛋白含量=食物含氮量6.25,真消化吸收率,=,吸收氮,100%,食物氮,=,食物氮(粪氮粪代谢氮),100%,食物氮,表观消化吸收率,=,食物氮粪氮,100%,食物氮,（二）消化率（digestibility）,反映Pro在消化道内被分解、吸收程度，实际多用,表观消化率,1、值更低，作了较低的估计，具有更大的安全性；,2、测定方法简便易行。,表 几种食物的蛋白质真消化率（%）,食物,真消化吸收率,食物,真消化吸收率,鸡 蛋,973,燕 麦,867,牛 肉,953,小 米,79,肉 鱼,943,大 豆 粉,867,面粉(精),964,菜 豆,78,大 米,884,花 生 酱,88,玉 米,856,中国混合膳,96,吴坤主编营养与食品卫生学M 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p15,生大豆60%,熟豆浆85%/豆腐90-96%,返回,动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro,（三）利用率（utilization）,1生物学价值（,biological value，BV）,Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分。,BV,越高，表明其利用率也越高。,BV=,储留氮,100=,吸收氮(尿氮尿代谢氮),100,吸收氮,食物氮(粪氮粪代谢氮),常用食物蛋白质的生物学价值,蛋白质 生物价 蛋白质 生物价 蛋白质 生物价,全鸡蛋 94 大 米 77 生黄豆 57,鸡蛋黄 90 小 麦 67 熟黄豆 64,鸡蛋白 83 玉 米 60 豆 腐 65,牛 奶 90 小 米 57 绿 豆 58,鱼 83 高 粱 56 花 生 59,牛 肉 76 白 菜 76,猪 肉 74,2氨基酸评分(a,mino acid score，AAS,/化学分，chemical score，CS),AAS =,被测Pro每g氮(或Pro)中氨基酸量(mg),理想模式或参考Pro中每g氮(或Pro)中氨基酸量(mg),1计算被测Pro每种EAA的评分值；,2找出最低的EAA（即第一 LAA）评分值，,即为该Pro的氨基酸评分。,表 几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式,氨基酸,人群(mg/kg蛋白质),食物(mg/g蛋白质),1yr,2-5yr,10-12yr,成人,鸡蛋,牛奶,牛肉,组氨酸,26,19,19,16,22,27,34,异亮氨酸,46,28,28,13,54,47,48,亮氨酸,93,66,44,19,86,95,81,赖氨酸,66,58,44,16,70,78,89,蛋氨酸+半胱氨酸,42,25,22,17,57,33,40,苯丙氨酸+酪氨酸,72,63,22,19,93,102,80,苏氨酸,43,34,28,9,47,44,46,缬氨酸,55,35,25,13,66,64,50,色氨酸,17,11,9,5,17,14,12,总计,460,339,241,127,512,504,479,摘自WHO Technical Report Series 724，p12，1985,2净蛋白质利用率,(net protein utilization，NPU),NPU（%）,=,消化率生物价,=,储留率,100,食物氮,其他既包含消化吸收率也包含利用率的指标,1,氮平衡,（nitrogen balance）,氮平衡摄入氮（尿氮粪氮皮肤等氮损失）,3蛋白质功效比值,(protein efficiency ratio，PER),用处于生长阶段的幼年动物，其体重增加和摄入Pro量的比值,常用作婴幼儿食品中Pro营养价值评价,PER（%）,=,动物体重增加（g）,摄入食物Pro（g）,五、,蛋白质-热能,营养不良,（protein-energy malnutrition，PEM）,好发人群,病因,继发性,原发性,消耗 排泄,摄入不足,Pro E,不足,儿童,一、病因,（一）食物摄入不足,1、食物缺乏,2、长期低蛋白质、低能量,（1）母乳不足，代乳品选择不恰当。,（2）骤然断奶。,（3）辅食添加不及时，不恰当。,（4）不良的饮食习惯。,（二）需要量增多,1、生长发育快速阶段。,2、急、慢性传染病的恢复期,（如伤寒、麻 疹、肝炎等）。,3、双胎、早产儿。,（三）消耗增加,1、胃肠道疾病,2、其他疾病：肠瘘、开放性创伤、慢性失血、溃疡渗出、腹泻、呕吐等。,消化吸收障碍,（1）消化系统解剖异常：如唇裂、腭裂、幽门梗阻、肠旋转不良等。,（2）消化系统功能异常：如迁延性腹泻、过敏性肠炎、肠吸收不良综合征等。,3,临床表现,混合型,消瘦型,(Marasmus),E-Pro均不足,E基本满足,Pro严重不足,浮肿型,(Kwashiorkor),又称为恶性营养不良,二、临床表现和分型,（一）水肿型营养不良（kwashiorkor）,1）多见于4个月-5岁的小儿。,2）轻者仅有下肢水肿，重者,上肢、腹部及颜面等水肿,3）血清白蛋白低于30g/L。,4）体重在标准体重60%-80%。,5）腹泻，常伴突发性感染，,生长迟缓、头发改变、表情冷漠或情绪不好，虚弱无力等。,（二）干瘦型营养不良,（marasmus）,主要是能量严重摄入不足所致,。,主要表现,1）病人体重低于标准体重的60%，体温低于正常；,2）生长发育迟缓，消瘦无力，贫血，无水肿，抵抗,力下降，容,易感染其他,疾病而死亡,3）病人肌肉萎缩无力，皮肤黏膜干燥萎缩，皮下脂肪减少，近消失。消失顺序：,腹部 躯干 臀部 四肢 面部,4）对外界刺激反应淡漠或易激惹，记忆力减退，注意力不集中，精神、神经发育落后。,5）常见腹泻，如伴胃肠道感染，症状加重，腹壁薄，可见到肠蠕动或摸到大便包块。,（三）混合型营养不良,marasmus-,kwashiorkor,临床表现介于二者之间。病人体重低于标准体重的60%，有水肿。,主要表现：,皮下脂肪消失、肌肉萎缩、明显消瘦。,生长迟滞急噪不安、表情淡漠；伴有腹泻，腹壁变薄，肝脾肿大，常合并感染,混合型,常见并发症,complication,1、营养性小细胞性贫血：,2.各种维生素缺乏：VA、VD、C、E缺乏,眼睛干燥，经常眨眼，角膜浑浊，云翳，甚至溃疡、穿孔。,3.感染：如上呼吸道、泌尿系统感染等。,4.自发性低血糖。,注意：低血糖，是一个危急的并发症，重点采取有效的措施预防其发生。,预防方法：,值班医务人员加强晨间巡视；,嘱咐家长夜间增加哺乳次数或加喂糖水。,三、诊断及鉴别诊断,（一）诊断：,典型病例的诊断可根据病史、症状和体征可做出初步诊断。,慢性症状多不明显，须进行综合诊断。,人体测量,形态学评价,实验室检查,4治疗,(综合治疗),药物及其它治疗,积极治疗原发疾病 并发症,加强护理,全面补充营养素,增加营养,1,2,3,4,1、补充高蛋白、高能量膳食：,2、选择合适的补充途径；,3、补充维生素、矿物质；,4、及时增加活动量。,及时治疗慢性消耗性疾病、感染性疾病、纠正消化道畸形。,1）失水：最好口服，有胃肠道疾病可静脉补充液体。,2）电解质紊乱：轻或中代谢性酸中毒经饮食及水、电解质补充后可得到纠正。,3）重度贫血：血红蛋白低于40g/L，可多次小量输血，白蛋白浓度过低者可少量输血浆白蛋白。,4）重视对感染、低血糖、心力衰竭等并发症的对症治疗,减少继发感染、做好食具、皮肤和口腔卫生；保证充分睡眠，安排适量户外活动；定期进行生长监测,蛋白质、能量补充原则,1,）逐步增加：,2,）蛋白质和能量同时补充；,单独过快补充能量可引起水钠潴留、严重水肿和心力衰竭。,3,）尽量保证母乳喂养,。,五、预防,（一）合理膳食：,提倡母乳喂养,选择合适的代乳品,培养良好的不偏食、不挑食的饮食习惯。,（二）推广生长发育检测图应用,（三）合理安排生活制度,（四）减少感染、早期诊断和治疗,按时预防接种以防传染病的发生及时诊治疾病，矫正先天畸形,5预防,1,2,3,4,5,注意住院病人的营养和膳食,预防疾病,合理生活制度+加强锻炼,母乳喂养+正确喂养方式,各种人群尤其是婴幼儿的合理营养,六、食物来源及供给量,良好来源,主要来源,粮谷类食品(米、面),优质Pro,（动物、大豆）,推荐摄入量,（recommended nutrient intake，RNI）,每天0.8g/kg体重,我国以植物性食物为主，,RNI在1.0-1.2g/kgbw,Pro摄入占膳食总热能,10-15%,小结,(一)掌握内容,蛋白质的生理功能,1、人体组织构成成分,2、构成生理活性物质,3、供给能量,EAA；AA模式,限制AA,Pro营养学评价,1.人体不能合成，必须从食物中获取（8，9）,2.EAA的构成比例,1.含量相对较低的EAA,2.混合食用,依据,：,1、含量；2、消化、吸收；3、利用的程度,指标：,来源及供给量,营养不良及评价,Pro互补作用,占总热能10-15%,思考题,1.营养不良在临床上是怎么进行分型的？各型营养不良在临床上有何表现？,2.营养不良在预防和治疗上有哪些注意事项？,参考资料,1、王慕荻 主编儿科学第5版，北京：人民卫生出版社，2000，73-75,2、吴瑞萍，胡亚美,江载芳主编诸福棠实用儿科学第6版，北京：人民卫生出版社，1996，516-527,3、吴梓梁 主编小儿内科学第1版，郑州：郑州大学出版社，2003，13971402,4、Behrman RE,Kliegman RM and Jenson HB.Nelson textbook of pediatrics.16th ed.Science Press,Harcourt Asia,W.B.Saunders,2001，228230,