食品感官评价.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食品感官评价,天津商业大学,薛璐,第一章 感官评价的概述,第一节 感官评价,一,.,原始的感官评价,用感觉器官检查产品的感官特性。,产品的感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。,1.,程序：,样品,专家评价,少数服从多数,结论,2.,弊端：,(1),专家担任评价员；,(2),人的感觉敏感性、嗜好和评价标准不同；,(3),受自身感官状态和环境条件变化的影响；,(4),受人的感情倾向和利益冲突影响；,(5),专家与普通消费者的评价标准与看法不同,.,二,.,现代感观评价,1.,以人的感官测定物品的特性；,2.,以物品来获知人的特性。,三,.,感官评价的定义,感官评价是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感知到的产品感官特性的一种科学方法。,过程：唤起,测量,分析,解释,感官特性（,sensory attributes,）：只用感觉器官感知的产品特性，包括外观、风味、组织状态等。,唤起（,evoke,）,:,指在一定的控制条件下制备和处理样品，以使偏见因素最小。在感官品评中针对不同产品都应该建立一套标准的操作程序和注意事项。,测量（,measure,）：通过收集数据，在产品特性和人的感知之间建立起合理的、特定的联系。,分析（,analyze,）：即进行数据分析。评价人员的个体不同，产生的评价结果数据就不同。为评价在产品性质和感官反应之间建立起的联系是否真实，需要用统计学对数据进行分析。,解释（,interpret,）：基于数据、分析和实验结果得到合理的判断，提出合理的措施，并结合具体实验目的提出现实可行的解决方案以指导实践。,第二节 感官评价发展史,国外发展情况,起源于,20,世纪,40,年代，发展于,20,世纪,60-70,年代,国内发展情况：,企业,高校,/,科研机构,国际标准和国标的制定,二,.,偏爱型感观评价,以物品作为工具，来测定人的感官特性。,也称为,型或,B,型感观评价,这种评价是依赖人们生理和心理上的综合感觉，完全是一种主观的行为。,第四节 感官评价与理化分析,感官评价存在的意义和价值：,理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官评价方法简单、实用；,一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；,用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；,还没有开发出合适的理化分析方法。,人作为仪器的特点,不稳定性,易受干扰,感官评价在食品行业中的应用,感官评价在新产品开发中的应用,感官评价在市场调查中的应用,感官评价在产品质量控制中的应用,第二章 感官质量分析基础知识,第一节 人体感觉,一,.,感觉的概念,人的感觉是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。,视觉,听觉,嗅觉,味觉,触觉（肤觉）,感官的特征：,感官的主要特征是对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感。,1.,一种感官只能接受和识别一种刺激。,2.,只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。,感觉阈：是指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。,差别感觉阈：刚刚能引起差别感觉刺激的最小变化量，又称为差别阈。,3.,某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳,(,适应,),现象，感官灵敏度随之明显下降。,敏感性：是感觉器官对刺激的感受、识别和分辨力。也称为感受性。,4.,心理作用对感官识别刺激有影响。,5.,不同感官在接受信息时会相互影响。,二,.,感觉的基本规律,1.,变调现象,当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。,2.,适应现象,感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象。,3.,对比现象,当两个刺激物同时或连续存在于统一感受器时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强或减弱的现象。,4.,协同效应和拮抗效应,两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加，又称为相乘效果。,拮抗效应是指因一种刺激的存在，而使另一种刺激减弱的现象，又称为相抵效应。,5.,掩蔽现象,同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或是该刺激的感觉发生了改变。,三,.,感觉的分类,1.,嗅觉,(1),嗅觉的生理特点,敏感性,强度识别能力差,适应能力,混合物掩盖和抑制,(2),气味,(3),嗅觉的感官检查,2.,味觉,(1),味觉的生理特点,(2),四种基本味,(3),味觉的感官检查,四原味与鲜味的刺激阈,3.,视觉,(1),视觉的敏感性,(2),视觉的感官检查,4.,肤觉,(1),肤觉的敏感性,(2),肤觉的感官检查,5.,听觉,(1),听觉的敏感性,(2),听觉的感官检查,6.,三叉神经的风味功能因素（化学因素）,人体感觉器官之间的联系,嗅觉刺激对味觉的影响,听觉刺激对味觉及视觉的影响,视觉刺激对味觉、嗅觉、听觉的影响,温度对味觉的影响,几种食品作为感官鉴评样品时最佳呈送温度,第二节 食品的感官特性,一,.,外观,(,一,),食品的颜色,包括：色调、亮度、色饱和度,1.,食品中的天然色素,(1),植物色素,(2),动物色素,(3),微生物色素,2.,人工调色,(1),脱色剂,(2),发色剂,(3),着色剂,3.,褐变现象,(,二,),大小和形状,(,三,),表面质地,(,四,),透明度,(,五,),充气,(CO,2,),情况,二,.,食品的香气,1.,食品的香气,2.,影响因素,温度、压力、食品的质地、表面状态,3.,香气值,香气值,=,呈香物质的浓度,/,阈值,4.,气味的分类,三,.,食品的味道,酸味,甜味,苦味,咸味,辣味,涩味,鲜味,四,.,食品的口感,1.,硬度,2.,黏附性,3.,紧密性,4.,弹性,5.,粘着性,/,聚合性：黏、咀嚼性、脆性、粘稠度、胶性,6.,几何性能,平滑性、沙砾感、颗粒感、粉末感、纤维状的、多块的,7.,水分性能,湿润程度、水分溢出、多油的、多脂的,8.,声音,第三节 感官质量分析人员的基本条件,一,.,候选评价员的条件,1.,兴趣,5.,表达能力,2.,出席率,6.,对样品的态度,3.,健康状况,7.,知识和才能,4.,个性特点,8.,其他：年龄、宗教等,二、影响感官判断的心理物理学因素,期望误差：所提供样品信息可能导致偏差，而人总是寻找自己所期望的，或先入为主的印象。,习惯误差：指人们因习惯于由原先的刺激所引起的感觉或感觉状态，当刺激和感觉早已发生了变化，而人们还以先前的感觉来报告。,逻辑误差：指因逻辑推理错误而产生评估误差。,光环效应：指当评价样品多个属性时，评价员对某个属性的评价会影响其对其他属性的评价，即多个属性之间发生相互影响。,极端和趋中误差：,标尺的使用方式,样品呈送顺序误差,顺序效应,/,时间效应,位置效应,对比效应,群体效应,相互交流,缺少积极性,第一节 感官分析实验室的选位,避免噪音和震动的干扰：公路、铁路、学校、幼儿园、市场,避免异味的污染：食堂、饭店、化工厂、酒厂,避免粉尘和烟雾的污染：锅炉房、沙石料厂,第三章 感官分析实验室的要求,第二节 感官分析实验室的环境要求,温湿度的要求：,20-25,，,50-60%,空气的要求：流速,0.3m/s,噪音的要求：,40dB,采光的要求,室内装饰：色彩、建材,第三节 感官分析实验室的布局,感官分析实验室的总体平面布局,包括：品评室、讨论室、样品制备室和储藏室、洗刷室和休息室,二,.,试验区的设计,1.,单独试验区,2.,群体试验区,3.,圆桌式感官检查室,一,.,试验区的位置,感官检查室的设计,感官品评室,理想的感官检查室实例,食品感官鉴评室平面布置示意图,第三节 样品的制备和呈送,一,.,外部条件,1.,评价器具选择,玻璃、纸质、塑料,白色、透明,洗涤,2.,样品编号,3.,样品排列,二,.,样品,1.,可直接感官分析的样品制备,(1),样品温度,(2),样品的量,(3),其他,2.,不能直接感官分析的样品制备,(1),为评估样品本身的性质,(2),为评估食物制品中样品的影响,三,.,辅助剂,纯净水、无盐饼干、米饭、稀释柠檬汁等,