乳的概念及乳的形成2.ppt

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第一节 乳的概念及乳的形成,本章重点,乳的概念及分类；常乳的特性；异常乳的概念及分类；异常乳产生的原因；乳中主要成分的形成机理。,乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。,它含有幼仔生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。,一、乳的概念,乳的分类,按,来源,分：牛乳、羊乳、马乳等；,按乳的,分泌时间,分：初乳、常乳和末乳（老乳）三类；,按,加工性质,分：常乳和异常乳两类。,常乳,雌性哺乳动物产后7d至干乳期前所分泌的乳汁称为常乳。,常乳是用来加工乳制品的原料乳。,原料乳必须符合下列要求：,采用由健康牛挤出的新鲜乳；,干奶期前15天的老乳及产犊后的初乳不得使用；,不得含有肉眼可以看到的机械杂质；,具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有异味；,鲜乳的形状为均匀无沉淀的流体，呈浓厚粘性者不得使用；,色泽应呈白色或稍带微黄；,酸度不得超过20,o,T；,成分要求 通常要求脂肪不低于3.2%，无脂干物质不低于8.5%；,不得加入防腐剂。,异常乳,当乳牛受到饲养管理、疾病、气温及其它各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这时与常乳的性质有所不同，也不适于加工优质的产品，这种乳称为异常乳（abnormal milk）。,国外将凡不适合作饮用的乳或用作生产乳制品的乳都称作异常乳。,异常乳,异常乳,生理异常乳（包括初乳、末乳和营养不良乳）,化学异常乳（成分异常乳）,病理异常乳,酒精阳性乳,低成分乳,混入异物乳,风味异常乳,微生物污染乳,乳房炎乳及其它病牛乳,生理异常乳：,营养不良乳：,饲料不足、营养不良的乳牛所产的乳对皱胃酶几乎不凝固，此乳不能做干酪。,初乳：,雌性哺乳动物产后7d内所分泌的乳汁。,末乳：,哺乳动物泌乳期结束前1周所分泌的乳汁。,1 酒精阳性乳,乳品厂检验原料乳时，一般用68%或70%的酒精(羊乳最好做加热实验，不宜用酒精试验)与等量乳混合，混合后凡出现凝块的都称为酒精阳性乳。酒精阳性乳,为不,合格的乳。主要有高酸度乳、乳房炎乳、冻结乳。还有一种特殊低酸度酒精阳性乳，这种乳的酸度并不高(16,o,T,以下)但酒精试验也呈阳性。,化学异常乳,（1）高酸度酒精阳性乳(24),（2）低酸度酒精阳性乳(16),（3）冻结乳:鲜乳产生冻结现象，导致乳中一部分酪蛋白变性。,2 低成分乳,低成分乳：是指乳的总干物质不足11，乳脂率低于2.7的原料乳。,影响因素,（1）,季节和气温：,环境因素对乳的成分具有重要的影响。以含脂率而论，一般是冬季高，夏季低。,（2）,饲养管理,：,如限制粗饲料，过量给予浓厚饲料会使含脂率降低。长期营养不良，不仅产乳量下降，而且无脂干物质和蛋白质含显也减少。甚至连受饲料影响较小的乳糖和无机盐类，如果长期热量供给不足也会使乳中的乳搪下降，并影响盐类平衡。,（3）,人为因素：,当前值得特别注意的是由于加水、撇油造成的低成分乳。,3 微生物污染乳,酸败乳：,乳酸菌、丙酸菌、大肠菌、小球菌等，导致牛乳酸度增加，稳定性降低。,黏质乳：,嗜冷、明串珠菌属等，导致牛乳黏质化、蛋白质分解；,着色乳：,嗜冷菌、球菌类、红色酵母引起乳色泽变黄、赤变、蓝变；,异常凝固分解乳：,蛋白质分解菌、脂肪分解菌、嗜冷菌、芽孢杆菌引起，导致乳胨化、碱化和脂肪分解 臭及苦味产生；,细菌性异常风味乳,：蛋白质分解菌、脂肪分解菌、嗜冷菌、大肠菌引起，导致乳产生异臭、异味；,噬菌体污染乳,：由噬菌体引起，主要是乳酸菌噬菌体，常导致乳中菌体溶解、细菌数减少。,4 混入杂质乳,混入异物乳：是指在乳中混入原来不存在的物质的乳。,偶然混入异物：,主要来源于外界的污染；,人为混入异物：,主要包括水、中和剂、防腐剂及其它成分如异种脂肪、异种但白等。,经牛体进入的异物：,如激素、抗生素、放射性物质、农药等。,5 风味异常乳,（1）,生理异味乳：,脂肪不完全代谢，使牛乳中的酮体类物质过多增加而引起的乳牛味；,（2）,脂肪分解味：,乳脂肪被脂酶水解，导致游离脂肪酸的低级挥发性脂肪酸增多，而产生的脂肪分解味；,（3）,氧化味：,乳脂肪氧化而产生的氧化味；,（4）,日光味：,牛乳在阳光下照射导致乳清蛋白受阳光照射而产生乳蛋白质维生素的复合体；,（5）,蒸煮味：,主要是乳清蛋白中的,乳球蛋白，因加热而产生-SH，致使牛乳产生蒸煮味。,（6）,苦味：,乳长时间冷藏时，往往产生苦味。因为低温菌或某种酵母使牛乳产生脂肽化合物，或者解脂酶使牛乳产生游离脂肪酸而形成。,（7）,酸败味：,主要由于牛乳发酵过程或受非纯正的产酸菌所污染导致牛乳、稀奶油、奶油、冰淇淋以及发酵乳等产生较浓烈的酸败味。,病理异常乳,1 乳房炎乳,由于外伤或者细菌感染，使乳房发生炎症，这时乳房所分泌的乳，其成分和性质都发生变化，使乳糖含量降低，氯含量增加及球蛋白含量升高，酪蛋白含量下降，并且细胞（上皮细胞）数量多，以致无脂干物质含量较常乳少。,2 其他病牛乳,由患口蹄疫、布氏杆菌病等的乳牛所产生的乳也为病牛乳，乳的质量变化大致与乳房炎乳相类似。,若乳牛患酮体过剩、肝机能障碍、繁殖障碍等，易分泌酒精阳性乳。,二、乳中各成份的分散状态,乳中含有100多种化学成份，其中水是分散剂，其它各种成份如脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐等呈分散质分散在水中，形成一种复杂的具有胶体特性的生物学液体分散体系。,由真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液等体系构成。,真溶液：,乳糖和部分可溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散在乳中，形成真溶液，起微粒直径小于或接近1nm。,高分子溶液：,乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液，其微粒直径为1550nm。,胶体悬浮液：,酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙磷酸钙复合体胶粒，从其结构、性质及分散度来看，它处于一种过渡状态，一般列入胶体悬浮液的范畴。胶粒直径为30800nm，平均为100nm。,乳浊液：,如之方是以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。脂肪球直径为10010000nm。此外，乳中含有的少量气体部分以分子态溶于乳中，部分经搅动后在乳中呈泡沫状态。,将牛乳或稀奶油进行低温冷藏，则最初是液态的脂肪球凝固成固体，即成为分散质为固态的悬浮液。用稀奶油制造奶油时，需将稀奶油在510左右进行成熟，使稀奶油中的脂肪球从乳浊态变成悬浮态。这在制造奶油时，是一项重要的操作过程。,牛乳,水分88%（87.588.5）,干物质12%,（11.512.5）,气体7（58）mL/100mL,乳脂肪3.4（2.84.0）%,含氮物3.2（2.84.0）%,乳糖4.6（4.64.9）%,灰分0.7（0.60.8）%,柠檬酸0.1%0.2%,维生素,酶类,三、乳的化学成分及其性质,乳脂肪,乳脂肪(Milk Fat or Butter Fat)是牛乳的主要成分之一，对牛乳风味起重要的作用，在乳中的含量一般为3%5%。乳脂肪不溶于水，呈微细球状分散于乳中，形成乳浊液。,1.脂肪球的构造,乳脂肪球的大小依乳牛的品种、个体、健康状况、泌乳期、饲料及挤乳情况等因素而异，通常直径约为0.110m，其中以0.3m左右者居多。每毫升的牛乳中约有2040亿个脂肪球。,脂肪球的大小对乳制品加工的意义在于：脂肪球的,直径越大,，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，,容易分离出稀奶油,。当脂肪球的,直径接近1nm时,，,脂肪球基本不上浮,。所以，生产中可将牛乳进行均质处理，得到长时间不分层的稳定产品。,乳脂肪球在显微镜下观察为圆球形或椭圆球形，表面被一层510nm厚的膜所覆盖，称为脂肪球膜。,脂肪球膜主要由蛋白质、磷脂、甘油三酸酯、胆甾醇、维生素A、金属及一些酶类构成，同时还有盐类和少量结合水。由于脂肪球含有磷脂与蛋白质形成的脂蛋白络合物，使脂肪球能稳定地存在于乳中。,磷脂是极性分子，其疏水基朝向脂肪球的中心，与甘油三酸酯结合形成膜的内层；磷脂的亲水基向外朝向乳浆，连着具有强大亲水基的蛋白质，构成了膜的外层。,脂肪球膜具有保持乳浊液稳定的作用，即使脂肪球上浮分层，仍能保持着脂肪球的分散状态。在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜被破坏后，脂肪球才会互相聚结在一起。因此，可以利用这一原理生产奶油和测定乳中的含脂率。,2。脂肪的化学组成 乳脂肪主要是甘油三酯（98%99%）、少量的磷脂（0.2%1.0%）、甾醇等（0.25%0.4%）。,乳中的脂肪酸可分为三类,第一类为,水溶性挥发性脂肪酸,，例如丁酸、乙酸、辛酸和癸酸等；,第二类,是非水溶性挥发性脂肪酸,，例如十二碳酸等；,第三类,是非水溶性不挥发脂肪酸,，例如十四碳酸，二十碳酸，十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。,乳脂肪的脂肪酸组成受饲料、营养、环境、季节等因素的影响。,一般，夏季放牧期间乳脂肪中不饱和脂肪酸含量升高，而冬季舍饲期不饱和脂肪酸含量降低，所以夏季加工的奶油其熔点比较低,。,在牛乳脂肪中已证实含有C,20,C,23,的奇数碳原子脂肪酸，也发现有带侧链的脂肪酸。,乳脂肪的不饱和脂肪酸主要是油酸，约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。,3.乳脂肪的理化常数,乳脂肪的组成与结构决定其理化性质，表5-1是乳脂肪的理化常数。,（二）乳蛋白质(Milk Protein),牛乳的含氮化合物中95%为乳蛋白质，含量为3.0%3.5%，可分为酪蛋白和乳清蛋白两大类，另外还有少量脂肪球膜蛋白质。乳清蛋白质中有对热不稳定的各种乳白蛋白和乳球蛋白，及对热稳定的,月示,及胨。,除了乳蛋白质外，还有约5%非蛋白态含氮化合物，如氨、游离氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及嘌呤碱等。这些物质基本上是机体蛋白质代谢的产物，通过乳腺细胞进入乳中。另外还有少量维生素态氮。,1.酪蛋白,在温度20时调节脱脂乳的pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白(Casein)，占乳蛋白总量的80%82%。酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由,s-,-,-和-酪蛋白组成，是典型的磷蛋白。四种酪蛋白的区别就在于它们含磷量的多少。,-酪蛋白含磷多，故又称磷蛋白。含磷量对皱胃酶的凝乳作用影响很大。,-酪蛋白含磷量极少，因此，-酪蛋白几乎不能被皱胃酶凝固。,在制造干酪时，有些乳常发生软凝块或不凝固现象，就是由于蛋白质中含磷量过少的缘故。,酪蛋白虽是一种两性电解质，但其分子中含有的酸性氨基酸远多于碱性氨基酸，因此具有明显的酸性。,(1)酪蛋白的存在形式,乳中的酪蛋白与钙结合生成酪蛋白酸钙，再与胶体状的磷酸钙结合形成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体以胶体悬浮液的状态存在于牛乳中，其胶体微粒直径在10300nm之间变化，一般40160nm占大多数。此外，酪蛋白胶粒中还含有镁等物质。,酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体的胶粒大体上呈球形，据佩恩斯(Payens,1966)设想，胶体内部由-酪蛋白的丝构成网状结构，在其上附着,s-,酪蛋白，外面覆盖有-酪蛋白，并结合有胶体状的磷酸钙，见图5-2。,亚胶束,伸出链,磷酸钙,磷酸根,-酪蛋白,s-,而且还具有抑制,s-,酪蛋白和-酪蛋白在钙离子作用下的沉淀作用。因此，-酪蛋白覆盖层对胶体起保护作用，使牛乳中的酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒能保持相对稳定的胶体悬浮状态。,(2)酪蛋白的性质,酪蛋白的酸沉淀,酪蛋白胶粒对pH值的变化很敏感。当脱脂乳的pH值降低时，酪蛋白胶粒中的钙与磷酸盐就逐渐游离出来。当pH值达到酪蛋白的等电点4.6时，就会形成酪蛋白沉淀。酪蛋白的酸凝固过程以盐酸为例表示如下：,酪蛋白酸钙Ca,3,(PO,4,),2,2HCl酪蛋白2CaHPO,4,CaCl,2,由于加酸程度不同，酪蛋白酸钙复合体中钙被酸取代的情况也有差异。实际上乳中酪蛋白在pH5.25.3时Ca,3,(PO,4,),2,先行分离就发生沉淀，这种酪蛋白沉淀中含有钙；继续加酸而使pH值达到4.6时，Ca,2+,又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。,为使酪蛋白沉淀，工业上一般使用盐酸。同理，如果由于乳中的微生物作用，使乳中的乳糖分解为乳酸，从而使pH值降至酪蛋白的等电点时，同样会发生酪蛋白的酸沉淀。,酪蛋白的凝乳酶凝固,牛乳中的酪蛋白在凝乳酶的作用下会发生凝固，工业上生产干酪就是利用此原理。酪蛋白在凝乳酶的作用下变为副酪蛋白(Paracasin)，在钙离子存在下形成不溶性的凝块，这种凝块叫作副酪蛋白钙，其凝固过程如下：,酪蛋白酸钙皱胃酶副酪蛋白钙+糖肽皱胃酶,盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响,乳中的酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒容易在氯化钠或硫酸铵等盐类饱和溶液或半饱和溶液中形成沉淀，这种沉淀是由于电荷的抵消与胶粒脱水而产生。,酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒，对于其体系内二价的阳离子含量的变化很敏感。钙或镁离子能与酪蛋白结合，而使粒子形成凝集作用。故钙离子与镁离子的浓度影响着胶粒的稳定性。钙和磷的含量直接影响乳汁中的酪蛋白微粒的大小，也就是大的微粒要比小的微粒含有较多量的钙和磷。,由于乳汁中的钙和磷呈平衡状态存在，所以鲜乳中酪蛋白微粒具有一定的稳定性。当向乳中加入氯化钙时，则能破坏平衡状态，因此在加热时使酪蛋白发生凝固现象。试验证明，在90时加入0.12%0.15%的CaCl,2,即可使乳凝固。,利用氯化钙凝固乳时，如加热到95时，则乳汁中蛋白质总含量97%可以被利用，而此时氯化钙的加入量以每升乳1.001.25g为最适宜。采用钙凝固时，乳蛋白质的利用程度一般要比酸凝固法高5%，比皱胃酶凝固法约高10%以上。,酪蛋白与糖的反应,具有还原性羰基的糖可与酪蛋白作用变成氨基糖而产生芳香味及其色素。,蛋白质和乳糖的反应，在乳品工业中的特殊意义在于：乳品（如乳粉、乳蛋白粉和其他乳制品）在长期贮存中，由于乳糖与酪蛋白发生反应产生颜色、风味及营养价值的改变。,工业用干酪素由于洗涤不干净，贮存条件不佳，同样也能发生这种变化。炼乳罐头也同样有这种反应过程，特别是含转化糖多时变化更明显。由于酪蛋白与乳糖的反应，发现产品变暗并失去有价值的氨基酸，如：赖氨酸失去17%；组氨酸失去17%；精氨酸失去10%。由于这三种氨基酸是无法补偿的，因此发生这种情况时，不仅使颜色、气味变劣，营养价值也有很大损失。,是指溶解分散在乳清中的蛋白质，约占乳蛋白质的18%20%，可分为热稳定和热不稳定的乳清蛋白两部分。,2.,乳清蛋白,(1)热不稳定的乳清蛋白质,调节乳清pH4.64.7时，煮沸20min，发生沉淀的一类蛋白质为热不稳定的乳清蛋白，约占乳清蛋白的81%。热不稳定乳清蛋白质包括乳白蛋白和乳球蛋白两类。,乳白蛋白,是指中性乳清中，加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁盐析时，呈溶解状态而不析出的蛋白质，属于乳白蛋白。乳白蛋白约占乳清蛋白68%。乳白蛋白又包括-乳白蛋白（约占乳清蛋白的19.7%）、-乳球蛋白（约占乳清蛋白的43.6%）和血清白蛋白（约占乳清蛋白的4.7%）。,-乳球蛋白过去一直被认为是白蛋白，而实际上是一种球蛋白。因此，乳白蛋白中最主要是-白蛋白。乳白蛋白在乳中以1.55.0nm直径的微粒分散在乳中，对酪蛋白起保护胶体作用。这类蛋白常温下不能用酸凝固，但在弱酸性时加温即能凝固，该类蛋白不含磷，但含丰富的硫。,乳球蛋白,中性乳清中加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁盐析时，能析出而不呈溶解状态的乳清蛋白即为乳球蛋白。约占乳清蛋白的13%。乳球蛋白具有抗原作用，故又称为免疫球蛋白。初乳中的免疫球蛋白含量比常乳高。,(2)热稳定的乳清蛋白,这类蛋白包括蛋白眎和蛋白胨，约占乳清蛋白的19%。此外还有一些脂肪球膜蛋白质，是吸附于脂肪球表面的蛋白质与酶的混合物，其中含有脂蛋白、碱性磷酸酶和黄嘌呤氧化酶等。这些蛋白质可以用洗涤方法将其分离出来。,脂肪球膜蛋白由于受细菌性酶的作用而产生的分解现象，是奶油在贮藏时风味变劣的原因之一。,3.非蛋白含氮物,牛乳的含氮物中，除蛋白质外，还有非蛋白态的氮化物，约占总氮的5%。其中包括氨基酸、尿素、尿酸、肌酸(Creatinine)及叶绿素等。这些含氮物是活体蛋白质代谢的产物，从乳腺细胞进入乳中。,（三）乳糖(Lactose),是哺乳动物乳汁中特有的糖类。牛乳中约含有乳糖4.6%4.7%，全部呈溶解状态。乳糖为D-葡萄糖与D-半乳糖以-1，4键结合的二糖，又称为1,4-半乳糖苷葡萄糖。因其分子中有羰基，属还原糖。,乳糖有-乳糖和-乳糖两种异构体。-乳糖很易与一分子结晶水结合，变为-乳糖水合物（-Lactose Monohydrate），所以乳糖实际上共有三种构型。甜炼乳中的乳糖大部分呈结晶状态，结晶的大小直接影响炼乳的口感，而结晶的大小可根据乳糖的溶解度与温度的关系加以控制。,-乳糖及-乳糖在水中的溶解度也随温度而异。-乳糖溶解于水中时逐渐变成-型。因为-型乳糖较-型乳糖易溶于水，所以乳糖最初溶解度并不稳定，而是逐渐增加，直至-型与-型平衡为止。,乳中除了乳糖外还含有少量其他的碳水化合物。例如在常乳中含有极少量的葡萄糖、半乳糖。另外，还含有微量的果糖、低聚糖、巳糖胺。,一部分人随着年龄增长，消化道内缺乏乳糖酶不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症，称其为乳糖不耐症。在乳品加工中利用乳糖酶，将乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖；或利用乳酸菌将乳糖转化成乳酸，可预防“乳糖不耐症”。,(四)乳中的无机物,牛乳中的无机物（Inorganic Salts）亦称为矿物质，是指除碳、氢、氧、氮以外的各种无机元素，主要有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等。此外还有一些微量元素。通常牛乳中无机物的含量为0.35%1.21%，平均为0.7%左右。牛乳中无机物的含量随泌乳期及个体健康状态等因素而异。牛乳中主要无机物含量见表5-2。,表5-2 牛乳中的主要无机成分的含量（mg/100mL牛乳）,项目 钾 钠 钙镁磷硫氯,牛乳 158 541091491599,乳中的矿物质大部分以无机盐或有机盐形式存在。其中以磷酸盐、酪酸盐和柠檬酸盐存在的数量最多。钠的大部分是以氯化物、磷酸盐和柠檬酸盐的离子状态存在。而钙、镁与酪蛋白、磷酸和柠檬酸结合，一部分呈胶体状态，另一部分呈溶解状态。磷是乳中磷蛋白和磷脂的成分。,牛乳中的盐类含量虽然很少，但对乳品加工，特别是对热稳定性起着重要作用。牛乳中的盐类平衡，特别是钙、镁等阳离子与磷酸、柠檬酸等阴离子之间的平衡，对于牛乳的稳定性具有非常重要的意义。当受季节、饲料、生理或病理等影响，牛乳发生不正常凝固时，往往是由于钙、镁离子过剩，盐类的平衡被打破的缘故。此时，可向乳中添加磷酸及柠檬酸的钠盐，以维持盐类平衡，保持蛋白质的热稳定性。生产炼乳时常常利用这种特性。,乳与乳制品的营养价值，在一定程度上受矿物质的影响。以钙而言，由于牛乳中的钙的含量较人乳多34倍，因此牛乳在婴儿胃内所形成的蛋白凝块相对人乳比较坚硬，不易消化。为了消除可溶性钙盐的不良影响，可采用离子交换的方法，将牛乳中的钙除去50%，从而使凝块变得很柔软，便于消化。但在加工上如缺乏钙时，对乳的加工特性就会发生不良影响，尤其不利于干酪的制造。,牛乳中铁的含量为1090,g/100ml，较人乳中少，故人工哺育幼儿时应补充铁。,（五）乳中的维生素,牛乳含有几乎所有已知的维生素。牛乳中的维生素包括脂溶性维生素A、D、E、K和水溶性的维生素B,1,、B,2,、B,6,、B,12,、C等两大类。牛乳中的维生素，部分来自饲料中的维生素，如维生素E；有的要靠乳牛自身合成，如B族维生素。,（六）乳中的酶类,牛乳中酶类的来源有三个：,乳腺分泌；,挤乳后由于微生物代谢生成；,由于白血球崩坏而生成。牛乳中的酶种类很多，但与乳品生产有密切关系的主要为水解酶类和氧化还原酶类。,1.水解酶类,脂酶,牛乳中的脂酶（Lipase）至少有两种，一是附在脂肪球膜间的,膜脂酶,（Membrane Lipase），它在常乳中不常见，而在末乳、乳房炎乳及其他一些生理异常乳中常出现。另一种是存在于脱脂乳中与酪蛋白相结合的,乳浆脂酶,（Plasma Lipase）。,脂酶的分子量一般为70008000，最适作用温度为37，最适pH9.09.2。钝化温度至少8085。钝化温度与脂酶的来源有关。来源于微生物的脂酶耐热性高，已经钝化的酶有恢复活力的可能。乳脂肪在脂酶的作用下水解产生游离脂肪酸，从而使牛乳带上脂肪分解的酸败气味（Acid Flavor），这是乳制品，特别是奶油生产上常见的缺陷。为了抑制脂酶的活性，在奶油生产中，一般采用不低于8085的高温或超高温处理。,另外，加工过程也能使脂酶增加其作用机会。,例如均质处理，由于破坏脂肪球膜而增加了脂酶与乳脂肪的接触面，使乳脂肪更易水解，故均质后应及时进行杀菌处理；,其次，牛乳多次通过乳泵或在牛乳中通入空气剧烈搅拌，同样也会使脂酶的作用增加，导致牛乳风味变劣,。,磷酸酶,牛乳中的磷酸酶（Phosphatase）有两种：一种是酸性磷酸酶，存在于乳清中；另一种为碱性磷酸酶，吸附于脂肪球膜处。其中碱性磷酸酶的最适pH值为7.67.8，经,63,30min或7175,1530s加热后可钝化,，故可以利用这种性质来,检验低温巴氏杀菌法处理的消毒牛乳的杀菌程度是否完全,。,蛋白酶,牛乳中的蛋白酶分别来自,乳本身和污染的微生物,。,乳中蛋白酶多为细菌性酶,，细菌性的蛋白酶使蛋白质水解后形成蛋白胨、多肽及氨基酸。其中由,乳酸菌形成的蛋白酶,在乳中，特别是,在干酪中具有非常重要的意义,。蛋白酶在高于7580的温度中即被破坏。在70以下时，可以稳定地耐受长时间的加热；在3742 时，这种酶在弱碱性环境中作用最大，中性及酸性环境中作用减弱。,2.氧化还原酶,主要包括过氧化氢酶、过氧化物酶和还原酶。,过氧化氢酶 牛乳中的过氧化氢酶（Catalase）主要来自白血球的细胞成分，特别在初乳和乳房炎乳中含量较多。所以，,利用对过氧化氢酶的测定可判定牛乳是否为乳房炎乳或其它异常乳,。经65/30min加热，过氧化氢酶的95会钝化；经75,20min加热，则100钝化。,过氧化物酶,过氧化物酶（Peroxidase）是最早从乳中发现的酶，它能促使过氧化氢分解产生活泼的新生态氧，从而使乳中的多元酚、芳香胺及某些化合物氧化。过氧化物酶主要来自于白血球的细胞成分，其数量与细菌无关，是乳中固有的酶。,过氧化物酶作用的最适温度为25，最适pH值是6.8,钝化温度和时间大约为76/20min、7778/5min、85/10s。,通过测定过氧化物酶的活性可以判断牛乳是否经过热处理或判断热处理的程度,。但经过85/10s处理后的牛乳,若在20贮藏24h或37贮藏4h，会发现已钝化的过氧化物酶重新复活的现象。,还原酶,上述几种酶是乳中固有的酶，而还原酶则是挤乳后进入乳中的微生物的代谢产物。还原酶（Reductase）能使甲基蓝还原为无色。,乳中的还原酶的量与微生物的污染程度成正相关，因此可通过测定还原酶的活力来判断乳的新鲜程度,。,（七）乳中的其他成分,除上述成分外，乳中尚有少量的有机酸、气体、色素、细胞成分、风味成分及激素等。,1.有机酸,乳中的有机酸主要是柠檬酸等。乳中柠檬酸的含量为0.070.4，平均为0.18，以盐类状态存在。除了酪蛋白胶粒成分中的柠檬酸盐外，还存在有分子、离子状态的柠檬酸盐，主要为柠檬酸钙。柠檬酸对乳的盐类平衡及乳在加热、冷冻过程中的稳定性均起重要作用。同时，柠檬酸还是乳制品方向成分丁二酮的前体。,在酸败乳及发酵乳中，在乳酸菌的作用下，马尿酸可转化为苯甲酸。,2.气体,主要为二氧化碳、氧气 和氮气等，约占鲜牛乳的5%7%（v/v），其中二氧化碳最多，氧最少。在挤乳及贮存过程中，二氧化碳由于逸出而减少，而氧、氮则因与大气接触而增多。牛乳中氧的存在会导致维生素的氧化和脂肪的变质，所以牛乳在输送、贮存处理过程中应尽量在密闭的容器内进行。,3.细胞成分,乳中所含的细胞成分主要是白血球和一些乳房分泌组织的上皮细胞，也有少量红血球。,牛乳中的细胞含量的多少是衡量乳房健康状况及牛乳卫生质量的标志之一,，一般正常乳中细胞数不超过50万个mL，平均为26万个/mL。,