第五节维生素.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,微量营养素,1,宏量营养素,蛋白质,（包括,9,种必需氨基酸）,脂类,（包括,2,种必需脂肪酸）,碳水化合物,维生素,矿物质,必需营养素：参与正常生理活动、维持生命或构成人体的营养素。,根据每天需要量或体内含量多少将人体必需的营养素分为两大类,微量营养素,常量元素,微量元素,水溶性维生素,脂溶性维生素,2,微量营养素包括,微量元素,和,维生素,，也有包括钙和镁。严格地定义不应该包括后二者。,微量营养素在体内含量不高，但具有重要的生理功能。,3,4,（一）微量元素,1,、,定义,：通常微量元素是指,必需微量元素,，体内不能合成，必须由饮食提供，人体组织浓度,250g/g,。体内分布极不均匀；不能生成，也不能代谢消失；缺乏和过量都可能对人体产生危害。,饮食和饮水中微量元素供应不足、利用率降低、机体对微量元素需要量增高、遗传性疾病致微量元素利用发生障碍,或体内微量元素排出量增加均可引起人体微量元素缺乏。,5,2,、生理功能：作为酶和维生素必需的活性因子；构成某些激素或参与激素的作用；参与核酸代谢；协助常量元素和宏量营养素发挥作用。,3,、分类：按生物学作用分为,3,类：必需微量元素：共,8,种，包括,铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬及钴；,可能必需元素：共,5,种，包括,锰、硅、硼、钒及镍,；不能确定的必需微量元素：具有潜在的毒性，但在低剂量时，可能具有人体必需功能的元素，共,7,种，包括,氟、铅、镉、汞、砷、铝及锡,。,6,第六节维生素,7,一、概述,维生素,(vitamin),是维持人体生命活动所必需的一类有机化合物，,维生素一般是以其本体形式或以能被机体利用的前体形式存在于天然食物中。,人体几乎不能合成，需要量甚微。,维生素既不参与机体组成也不提供能量，但在机体的代谢、生长、发育等过程中起重要作用。,8,（一）,命名,按发现历史顺序,（维生素,A,，维生素,C,）,按其特有生理和治疗作用命名,（抗坏血酸，抗神经炎因子）,按其化学结构命名,（硫胺素、核黄素）,9,水溶,（二）维生素,脂溶,10,种,4,种,维生素,A,、,D,、,E,、,K,维生素,B,1,、,B,2,、,B,6,、,B,12,、烟酸、泛酸、叶酸、生物素、胆碱、维生素,C,10,脂溶性维生素与水溶性维生素特点,脂溶性,维生素,水溶性,维生素,溶解性,溶于脂肪及有机溶剂,溶于水,吸收排泄,随脂肪经淋巴系统吸收、从胆汁少量排出,经血液吸收过量时，很快从尿中排出,蓄积性,易蓄积,仅少量储存,缺乏症状出现,缓慢,较快,营养状况评价,不能用尿负荷实验进行评价,大多可以通过血或,/,和尿进行评价,毒性,有的大剂量摄入易引起中毒,毒性很小,11,（三）,维生素缺乏,1,、,维生素缺乏原,因,各种原因使食物供给严重不足,抗维生素化合物的存在（抗生物素蛋白）,人体吸收利用降低,维生素需要量相对增高,12,2,、维生素缺乏的分类,原发性维生素缺乏,：由于膳食中维生素供给不足或其生物利用率过低引起,继发性维生素缺乏,：由于生理或病理原因妨碍了维生素的消化、吸收、利用，或因需要量增加、排泄或破坏增多而引起的条件性维生素缺乏,二、维生素,A,13,“黄金大米”事件,14,2002,年，汤光文申请了美国,NIH,资助儿童植物类胡萝卜素维生素,A,当量研究，这项研究的核心素材为“黄金大米”。,黄金大米是由瑞士先正达公司资助、国际水稻研究所,(InternationalRiceResearchInstitute),所研制的一种转基因大米，这种水稻通过转基因技术提高其,-,胡萝卜素含量。,2000,年，第一代黄金大米的,-,胡萝卜素含量为,1.6mg/kg,，与普通大米差异不大,;,但到,2005,年，第二代黄金大米,-,胡萝卜素含量达到,37mg/kg,，其色泽呈金黄色，故称黄金大米。,15,Vitamin A,瑞士化学家卡勒和英格兰科学家摩尔是维生素,A,化学奠基人，卡勒获得诺贝尔化学奖,17,Historical Perspective,Years,1831Wackenroder-crystalline yellow pigment carotene-isolated,1913McCollum and Davis-“fat-soluble A”-stimulate growth,1928Moore-fed carotenoid-found vitamin A in liver,1930Karrer-Chemical structure of-carotene and vitamin A,1937Holmes and Corbet-crystallize retinol,1956Goodman and Olson-cleavage of-carotene to vitamin A,1967Saffiotti-anticarcinogenic action of vitamin A,1968Wald-function of vitamin A in vision,1970Goodman-Plasma retinol-binding protein,1980 Chytil and Ong-Intracellular retinoid-binding protein,1987Chambon and Evans-Retinoic acid receptors in cell nuclei,2000von Lintig and Wyss-Cloning of carotene cleavage enzymes,18,维生素,A,维生素,A,（视黄醇）包括所有具有视黄醇生物活性的一类物质。动物性食物来源的维生素,A1,与维生素,A2,，植物性食物来源的,-,胡萝卜素及其他类胡萝卜素,。,1,、理化性质,溶于脂肪及大多数有机溶剂,，不溶于水。,维生素,A,对碱稳定，酸性环境下不稳定，食物中维生素,A,避光于,-20,O,C,以下很稳定。,19,2,、吸收与代谢,维生素,A,和胡萝卜素在小肠中与胆盐和脂肪消化产物一起被乳化后，由肠粘膜吸收。,脂肪促进维生素,A,和胡萝卜素的吸收,主要以棕榈酸视黄酯的方式与极低密度脂蛋白结合的形式体内储存肝脏。,20,3,、生理功能,1,）维持正常视觉功能,当维生素,A,缺乏时，,11-,顺视黄醛得不到足够的补充，杆细胞内视紫红质的合成减弱，暗适应的能力下降，可致夜盲，祖国医学称此症状为,“,雀目眼,”,、,“,鸡盲眼,”,。,使角膜上皮变化,21,22,2,）对上皮生长与分化的影响,3,）促进动物生长及骨骼发育,4,）防癌作用,人体对致癌物质敏感，饮食中缺乏维生素,A,容易发生肿瘤。维生素,A,具有一定抑制肿瘤细胞生长和分化的作用，能预防多种上皮组织肿瘤的发生。如胃癌、肺癌、膀胱癌、宫颈癌、皮肤癌等,。,5,）影响动物的生殖功能,23,4,、缺乏症,暗适应能力下降、夜盲及干眼病,粘膜、上皮变化,机体不同组织上皮干燥、增生及角化，以至出现各种症状。出现皮肤干燥，毛囊周围角化过度。呼吸、消化、泌尿、生殖上皮细胞角化变性，容易遭受细菌侵入，引起感染。特别是儿童、老人容易引起呼吸道炎症，严重时可引起死亡。,生长发育受阻,24,维生素,A,：,暗适应能力下降、夜盲、干眼病、角膜软化,毕脱斑,角膜软化,25,5,、,营养状况评价,血浆维生素,A,水平,维生素,A,耐量,血浆视黄醇结合蛋白,暗适应能力,生理盲点,26,6,、膳食参考摄入量,总视黄醇当量（,g,）,RE,视黄醇（,g,）,0.167,胡萝卜素 （,g,）,0.084,其它维生素,A,原（,g,）,1 IU,维生素,A=0.3,g,视黄醇,视黄醇当量,/RE,视黄醇活性当量,/RAE,1,个视黄醇当量（,gRE,）,1,个视黄醇活性当量（,gRAE,）,=1,g,全反式视黄醇,=1,g,全反式视黄醇,=2,g,溶于油剂的纯品全反式,-,胡萝卜素,=2,g,溶于油剂的纯品全反式,-,胡萝卜素,=6,g,膳食全反式,-,胡萝卜素,=,12,g,膳食全反式,-,胡萝卜素,=12,g,其他膳食维生素,A,原类胡萝卜素,=,24,g,其他膳食维生素,A,原类胡萝卜素,27,RAE,全反式视黄醇（,g,）,补充剂纯品,全反式,-,胡萝卜素（,g,）,+1/12,膳食全反式,胡萝卜素 （,g,）,1/24,其它膳食维生素,A,原类（,g,）,28,29,膳食参考摄入量,婴幼儿、儿童,350,820g,视黄醇活性当量男性,800g,视黄醇活性当量，女性,700g,视黄醇活性当量孕妇 早期,700g,视黄醇活性当量 中晚期,770g,视黄醇活性当量乳母,1300g,视黄醇活性当量。,30,7,、食物来源,食品名称,维生素,A,（,gRE/100g,）,食品名称,胡萝卜素,羊肝,20972,胡萝卜,668,鸡肝,10414,西兰花,1202,猪肝,4972,芒果,1342,奶油,1042,菠菜,487,蛋黄粉,776,生菜,298,31,维生素,A,的来源：动物的肝、奶类、鱼肝油、蛋类及鱼卵，尤以肝中最丰富。,32,胡萝卜素的食物来源 丰富来源：,绿色及红黄色蔬菜及水果,，如：胡萝卜、西兰花、小白菜、菠菜、生菜、芒果。良好来源：黄豆、青豆、杂豆、小米、黄玉米、红心甘薯、柑、橘等。,33,8,、过多症,急性：,产生于,1,次或多次连续摄入成人参考摄入量,100,倍，或儿童大于其参考摄入量,20,倍时。,早期表现为恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊、肌肉失调、婴儿囟门突起。当剂量很大时，可有嗜睡、厌食、少动、反复呕吐,34,慢性：,RNI,的,10,倍以上,常见症状是头痛、脱发、肝大、长骨末端外局部疼痛、肌肉僵硬、皮肤瘙痒等。,致畸,动物试验证明，维生素,A,摄入过量可导致胚胎吸收、流产、出生缺陷。孕妇在妊娠早期每天大剂量摄入，娩出畸形儿相对危险度为,25.6,。,35,全身皮肤发黄，尤以掌跖明显，但巩膜不黄染。近期有过多摄入胡萝卜或桔子史。血清中胡萝卜素增多。停止使用类胡萝卜素，症状会慢慢消失，未发现其他毒性。,WHO,：体重,70kg,的成人每日类胡萝卜素允许摄入量可达,350mg,。,高胡萝卜血症,三、维生素,D,1890,年，英国医生,Palm,观察到，阳光充足与佝偻病相关，鱼肝油能治疗这种病。,1922,年,JH,大学的麦克勒发现，鱼肝油中,VA,被破坏后，仍有预防作用。,1907,年,文道斯,(,德,),研究了维生素的结构,并合成了维生素,D3,获,1928,年化学奖,1952,年哈佛大学的伍德完成,D,结构，获化学奖,36,37,1,、概述,维生素,D,类是指含环戊烷多氢菲类化合物、并具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生素,D2,及维生素,D3,最为常见。,维生素,D,原：植物性食品：麦角固醇,VD,2,(,麦角钙化醇,),紫外线,动物性食品：,7,脱氢胆固醇,VD,3,(,胆钙化醇,),38,39,2,、理化性质,维生素,D2,及,D3,均为无色针状结晶，易溶于脂肪和有机溶剂，除对光敏感外，化学性质一般较稳定。,40,3,、吸收与代谢,1,）消化道吸收,2,）维生素,D,的皮肤内形成,不论维生素,D2,或,D3,，本身都没有明显的生理活性，它们必须在体内进行一定的代谢转化，才能生成活性的化合物，即,活性维生素,D,(1.25-(OH),2,-D,3,),。,41,Does Sunlight Really Provide us with Vitamin D?,Brot et al,Brit J Nutr(2001),86,Suppl.1,S97-s103,42,43,4,、,生理功能,维持血清钙磷浓度的稳定,1,）促进小肠钙吸收转运,2,）促进肾小管对钙、磷的重吸收,3,）对骨细胞呈现多种作用,4,）通过维生素,D,内分泌系统调节血钙平衡,维持正常骨骼,44,45,46,5,、缺乏症,维生素,D,与机体内钙、磷代谢密切相关，故当维生素,D,缺乏时，儿童发生,佝偻病,，成人出现,骨软化症和骨质疏松症,。,47,（,1,）,佝偻病（,rickets,）,“,X,”,或,“,O,”,形腿；胸骨外凸为鸡胸；肋骨串珠。囟门闭合延迟、骨盆变窄和脊柱弯曲。由于腹部肌肉发育不好，使腹部明显膨出。出牙推迟，恒牙稀疏、凹陷，易发生龋齿。,48,（,2,）骨质软化症 成人，尤其是孕妇、乳母和老人在缺乏维生素,D,和钙、磷时，容易发生骨质软化症。主要表现为骨质软化,(osteomalacia),，容易发生变形，孕妇骨盆变形可致难产。在,17,19,世纪，英国孕妇因维生素,D,缺乏，致骨质软化症使母婴死亡率增高，一度曾流行使用剖腹产手术。,49,（,3,）骨质疏松症,(osteoporsis),（,4,）手足痉挛症：表现为肌肉痉挛、小腿抽筋、惊厥等。,50,骨质疏松症,骨质疏松症是一种骨量降低，导致骨脆性增加和易发生骨折的全身性疾病,三大临床表现：骨痛、骨折、骨变形,正常骨量,骨量减少,骨质疏松微结构,51,6,、营养状况鉴定,25,OH,VitD,3,测定,1,25,(OH),2,VitD,3,测定,10ng/ML(25nmol/L),为严重缺乏。,血清钙磷乘积、血清碱性磷酸酶活性,52,7,、,膳食参考摄入量与食物来源,孕妇、乳母、儿童与青少年及成年人每日供应,10g,，老年人均为,15g,。维生素,D,的数量可用国际单位（,U,）或微克（,g,）表示，其换算关系是：,1U,维生素,D,0.025,微克维生素,D,53,单靠食品难以获得足够的维生素,D,。,维生素,D,的最佳摄取方式：经常晒太阳是人体廉价获得充足有效的维生素,D,非常重要、也是很方便的来源，在阳光不足或空气污染严重地区，可用紫外线灯作预防性照射。,富含维生素,D,的食物有三文鱼、沙丁鱼、鱼肝油、肝脏，以及人造奶油、鸡蛋、蘑菇等。,常见食品中维生素,D,含量（,g/100g),食品名称,维生素,D,食品名称,维生素,D,大马哈鱼,12.5,鸡蛋,1.2,鸡肝,1.7,奶油,2.5,鱼肝油,212,牛奶,1.0,54,55,维生素,E,维生素,E(Vitamin E,，,Vit E),是生育酚与三烯生育酚的总称。已经发现的生育酚有,、,、,和,四种，其中以,-,生育酚的生理效用最强，与人体健康关系最密切，故通常以,-,生育酚,作为维生素,E,代表进行研究。,维生素,E,属于脂溶性的维生素。,分类,生育酚（,tocopherols,T,）：,-T,、,-T,、,-T,、,-T,生育三烯酚（,tocotrienols,TT,）,:,-TT,、,-TT,、,-TT,、,-TT,吸收与代谢,生育酚在食物中可以以游离的形式存在，而生育三烯酚则以酯化的形式存在，它必须经胰酯酶和肠黏膜酯酶水解，然后才被吸收。,游离的生育酚或生育三烯酚，在胆汁的作用下以胶团的形式被动扩散吸收，后掺入乳糜微粒，经淋巴导管进入血液循环。,吸收率一般在,20%,50%,左右，最高可达,80%,。随着维生素,E,的摄入量增加，吸收率降低。,吸收与代谢,维生素,E,主要由,LDL,运输，在保护,LDL,免遭氧化损伤方面起重要的作用。,由于维生素,E,溶于脂质并主要由脂蛋白转运，所以血浆维生素,E,浓度与血浆总脂浓度呈正相关。,生理功能,抗氧化,预防衰老,与动物的生殖功能和精子生成有关,调节血小板的黏附力和聚集,抑制体内胆固醇合成限速酶,抑制肿瘤细胞的生长和增殖等,缺乏与过量,维生素,E,缺乏在人类较为少见,在脂溶性维生素中,维生素,E,的毒性也相对较小,参考摄入量,我国现行成人的维生素,E,适宜摄入量是每天,14mg,总生育酚。,有建议对推荐的维生素,E,摄入量需要考虑膳食能量的摄入或膳食多不饱和脂肪酸的摄入量。,食物来源,自然界中分布甚广；,含量丰富的食品有植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其他谷类；,蛋类、肉类、鱼类、水果及蔬菜中含量甚少；,有些油制品中含,-,生育酚多于,-,生育酚。,常见食品中维生素,E,含量（,mg/100g),食品名称,总,E,-,维,E,食品名称,总,E,-,维,E,玉米油,51.94,14.42,茶油,27.90,1.45,花生油,42.06,17.45,棉籽油,86.45,19.31,菜籽油,60.89,10.81,葵花籽油,54.60,38.35,大豆油,93.08,棕榈油,15.24,12.62,芝麻油,68.53,1.77,63,64,维生素,B1,（,硫胺素）抗脚气病因子,因其结构中有含,S,的噻唑环与含氨基的嘧啶环故名。,19,世纪,80,年代，荷兰医生埃克曼,1896,年，发现糙米,1929,年获诺贝尔医学生理学奖,65,1.,谷类的结构与营养素分布,谷皮,:,为谷粒的最外层，主要由,纤维素、半纤维素,等组成，含有一定量的蛋白质、脂肪和维生素，含较多的矿物质。,糊粉层,:,位于谷皮和胚乳之间含有较多的,B,族维生素,及磷等矿物质,具有重要的营养学意义。谷类加工碾磨过细，可使大部分营养素损失掉,胚乳,：谷类的主要部分，含有大量的,淀粉,和较多的蛋白质。,谷胚,：位于谷粒的一端，富含蛋白质、脂肪、矿物质、,B,族维生素和维生素,E,。谷胚在谷类加工时容易 损失,68,理化性质,盐酸硫胺素为白色结晶，有特殊香味，在水中溶解度较大，在碱性溶液中加热极易分解破坏，而在酸性溶液中虽加热到,120,也不被破坏。氧化剂及还原剂均可使其失去作用。,69,生理功能,1,、,维生素,B1,是物质代谢和能量代谢中关键性的物质基础,Vit B1,是脱羧辅酶的主要成分，参与碳水化物代谢中丙酮酸转化乙酰,CoA,及,-,酮戊二酸的转为琥珀酸,CoA,2,、为支链氨基酸代谢所必需,70,3,、增进食欲和消化系统功能。,在维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌等起重要作用，帮助消化，特别是碳水化合物的消化。,71,Vit B1,缺乏症,谷物过分加工、食物过分用水洗、烹调时弃汤、加碱、高温等均可使维生素,B1,有不同程度的损失,Vit B1,缺少时，神经组织中的碳水化物代谢首先受到阻碍，致使丙酮酸堆积在神经组织中，引起多发性神经炎和脚气病。,72,由于饮食不足引起者，一般在摄取,3,个月低,VB1,饮食后出现症状。早期表现为疲乏无力，肌肉酸痛，食欲下降，体重减轻。,继之出现典型的症状：上升性对称性神经炎，先发生在下肢，呈袜套状分布；感觉异常、肌肉无力、心动过速、心前区疼痛；严重者表现为心力衰竭，水肿。,饮食习惯,：吃生的发酵鱼和咀嚼发酵茶叶，生的食物中含有抗硫胺素因子。,疾病,：肝损害、酗酒，长期透析的肾病者、完全胃肠外营养的病人等。,73,微量营养素缺乏对,神经系统,的影响,维生素,B,1,：干性脚气病（周围神经炎、肢体麻木肿胀、肌肉无力）,74,临床上可分为：干型：以周围神经炎表现为主；湿型：以水肿和浆液性渗出为主；婴儿脚气病：多发生于,2-5,月婴儿。初期食欲不振、呕吐、兴奋、呼吸急促和困难。,75,营养状况评定,1,、红细胞转酮酶活力与,TPP,效应。,2,、尿中维生素,B1,排出量,1,）,24h,排出量,2,）负荷试验,3,）任意一次尿中维生素,B1,与尿肌酐 比值评价,76,供给量,VitB1,的需要量与机体能量总摄入量成正比，故,VB1,的供给量以每,4.2MJ(1000kcal),热能供给多少来表示，据此，我国的推荐,VB1,供给量为,0.5mg,4.2MJ,。成年男性每日推荐摄入量为,1.4mg,，女性为,1.3mg,。,77,食物来源,维生素,B1,广泛存在各类食物中，谷物中的胚芽及米糠等部位含有丰富的维生素,B1,。目前谷物如米糠、燕麦、胚芽米、全麦面包等仍为我国传统饮食摄取维生素,B1,的主要来源。动物内脏，如肝、肾、心和瘦肉，及豆类和坚果类也是维生素,B1,良好的食物来源。,常见食品中维生素,B1,含量,(mg/100g),食品名称,维生素,B1,食品名称,维生素,B1,籼米,(,标,1),0.16,粳米,(,标,2),0.22,小麦粉,(,标准,),0.28,小麦粉,(,富强,),0.17,燕麦片,0.30,小米,3.5,黄豆,0.41,花生仁,0.72,猪肉,(,瘦,),0.54,猪心,0.19,猪肝,0.21,羊肉,(,瘦,),0.15,牛肉,(,瘦,),0.07,牛奶,0.03,78,79,维生素,B2,（,核黄素）,维生素,B2,在,碱性环境,中则易于分解破坏，对,紫外光,高度敏感，因光解而丧失生物活性。因此维生素,B2,应贮于褐色容器，避光保存。抗酸制剂、酒精、某些金属离子如锌、铜、铁等，以及咖啡因、茶碱和维生素,C,等，可妨碍食物中维生素,B2,的吸收。,80,生理功能,1,、体内黄素酶的辅酶,Vit B2,是机体各种黄素酶的辅酶部分，在生物氧化过程中广泛地起着递氢作用；参与机体内三大生热营养素的代谢过程，与热能代谢直接相关。,81,2,、铁的利用,3,、激活维生素,B6,，参与维生素,PP,的形成。,82,缺乏症,摄入不足和酗酒是维生素,B2,缺乏最常见原因。某些药物如治疗精神病的普吗嗪、丙咪嗪，抗癌药阿霉素，抗疟药阿的平等，可抑制维生素,B2,转化为活性辅酶形式，长期服用时也会造成缺乏症。,83,机体缺乏,Vit B2,则出现能量和物质代谢的紊乱，临床表现为：口角炎；唇炎；舌炎；睑缘炎；阴囊炎；脂溢性皮炎。表现在外生殖器、舌、唇、口角处，临床称为口腔生殖综合征。,84,营养状况评定,1,、红细胞内谷胱甘肽还原酶活性系数（,EGRAC,）。,2,、尿中维生素,B2,排出量,1,）,24h,排出量,2,）负荷试验,3,）任意一次尿中维生素,B2,与尿肌酐比值评价,85,供给量,我国的推荐,VB2,供给量为,0.5mg,4.2MJ,。成年男性每日推荐摄入量为,1.4mg,，女性为,1.2mg,。,86,食物来源,动物性食物，尤以肝、心、肾、奶、蛋类食品中丰富。植物性食品除绿色蔬菜和豆类外一般含量都不高。粮谷类尤其研磨过于精细的粮谷类食物含量较低。我国以植物性食品为主，维生素,B2,摄取量偏低。,常见食品中维生素,B2,含量（,mg/100g,）,食品名称,维生素,B2,食品名称,维生素,B2,大米,0.05,猪肝,2.08,小麦粉,0.08,牛奶,0.14,黄豆,0.20,鸡蛋,0.31,大白菜,0.03,猪肉,(,肥瘦,),0.16,87,88,烟酸,（,尼克酸，抗癞皮病因子，维生素,PP,）,1915,年美国南部，,戈德伯格医生,体内具有生理活性的形式为烟酸胺,维生素,PP,较稳定，对酸、碱、光、热稳定，烹调时损失极小，不会因保存过久而消失。,89,生理功能,VPP,是构成辅酶,I,和辅酶,的重要成分，二者均为脱氢酶的辅酶，在生物氧化过程中，起到传递氢原子的作用。参与碳水化物、脂肪和蛋白质代谢。,90,VPP,缺乏病,又称癞皮病，糙皮病。,VPP,缺乏病多发生在以玉米为主食的地区，过去，相当一段时间内新疆南部居民以玉米为主食，又无加碱食用的习惯，副食品供应不足，故发生过癞皮病流行，部分地区居民患病率高达,50,。经长期防治，加之生活水平的提高，目前此病已基本得到控制。,91,维生素,PP,缺乏症主要损害皮肤、口、舌、胃肠黏膜，以及神经系统。其典型病例可有皮炎,(dermatitis),、腹泻,(diarrhea),和痴呆,(depression),等，即,“,3D,”,症状。,92,供给量,与能量需要量成正比，为,VB1,、,VB2,供给量的,l0,倍。我国成人维生素,PP,每天推荐的摄入量是依据,5,毫克,/l000,千卡制订。成年男性推荐摄入量为,14 mgNE,；女性为,13 mgNE,，孕妇为,15mgNE,，乳母为,18mgNE,。,93,维生素,PP,除直接从食物中摄取外，还可在体内由色氨酸转化而来，平均约,60,毫克色氨酸转化,1,毫克维生素,PP,。色氨酸约占蛋白质总量,1%,，如果饮食蛋白质达到或接近,100,克,/,天，通常不会有维生素,PP,缺乏。,94,食物来源,维生素,PP,广泛存在于动植物性食物中，良好的来源为动物肝、肾、猪肉、牛肉、鸡肉、鱼等。,玉米是典型的例子，玉米维生素,PP,含量并不低，但以玉米为主食人群，易于发生癞皮病，其原因是玉米中维生素,PP,主要为结合型，不能被人体直接吸收。,常见食品中烟酸含量,(mg/100g),食品名称,烟酸当量,食品名称,烟酸当量,大米,1.1,菠菜,0.6,小麦粉,2.0,猪肉,(,肥瘦,),3.5,玉米,(,黄,),2.5,猪肝,15.0,高梁,1.6,牛奶,0.1,黄豆,2.1,鸡蛋,0.2,95,96,维生素,C,97,维生素,C,因有防止坏血病的作用且有明显酸味，故又称为抗坏血酸。,航海家的大麻烦,瓦斯科 达伽马是,15,世纪后期,16,世纪早期著名的葡萄牙航海家。,第一次,1497,年,7,月到,1499,年,7,月。,160,名水手出发，发生在,1498,年,8,月到,1499,年,1,月期间,100,名死亡。,98,99,维生素,C,在酸性水溶液,(pH,4,）中较为稳定,.,它很容易氧化，加热、暴露于空气中，碱性溶液及金属离子,Cu,2,、,Fe,3,，都能加速其氧化。,100,维生素,C,极易在水中造成流失，很容易因外在环境改变而遭到破坏。而人体又没法自行合成或制造这些物质，必须依赖进食食物以维持维生素,C,的供应。,101,生理功能,参与体内氧化还原过程，维持组织细胞的正常能量代谢和调节细胞内氧化还原电位；,促进体内胶原合成；,将血浆运铁蛋白中三价铁还原为二价铁，促进铁的吸收；,增加机体的抗病能力，促进伤口愈合；,阻断亚硝胺在体内形成，具有防癌和抗癌作用；,大量维生素,C,还可促进心肌利用葡萄糖和心肌糖原的合成。具体如下：,102,1,、氧化还原作用 维生素,C,在体内可能有清除自由基的作用。可直接与氧化剂作用，也可还原超氧化物、羟基、次氯酸及其他活性氧化剂。维生素,C,作为体内水溶性抗氧化剂，可与脂溶性抗氧化剂有协同作用，可能在防止脂类过氧化作用上起一定的作用。,103,2,、作为羟化过程底物和酶的辅因子,（,1,）维生素,C,与胶原蛋白合成 （,2,）参与脑和肾上腺组织神经递质的合成，还参与类固醇的代谢，如胆固醇转变成胆酸、皮质激素及性激素。,104,成纤维细胞合成的肽链中，部分脯氨酸及赖氨酸需分别经脯氨酸羟化酶及赖氨酸羧化酶的作用转变为羧羟氨酸及羟赖氨酸，这类酶需要,-,酮戊二酸、氧、,Fe,2,等因素的参加，维生素,C,不参与反应，它能使酶,Fe,2+,复合体中的铁维持,2,价。,105,因此，维生素,C,在维护骨、牙齿的正常发育和血管壁的正常通透性方面起着重要作用。维生素,C,缺乏时影响胶原合成，使创伤愈合缓慢，毛细血管壁脆弱，引起不同程度出血。,106,3,、其他作用 促进肠道三价铁还原为二价铁，有利于非血红素铁的吸收。降低某些癌症的危险性，其机制可能与自由基清除和阻止某些致癌物（亚硝胺）形成有关。通过促进胆固醇向胆酸转化，减少氧化物形成等作用防治心血管疾病。,1.,抗氧化作用,2.,作为羟化过程底物和酶的辅助因子,3.,改善铁、钙和叶酸的利用,4.,促进类固醇的代谢,5.,清除自由基,6.,参与合成神经递质,7.,其他作用,生理功能,缺乏：,1.,前驱症状,2.,出血,3.,牙龈炎,4.,骨质疏松,缺乏与过量,109,维生素,C,缺乏病 维生素,C,缺乏最典型的代表是,坏血症,。坏血病是因胶原无法顺利地被制造出来，导致微血管破坏而引发的出血现象。这种现象起初只会反应在皮肤表面或牙床上，最后则会蔓延全身，骨骼及内脏也会变脆弱，出现伤口愈合迟缓，当身体变得容易疲劳的时候，将会感染一些疾病，甚至引起神经系统的障碍，最后迈向死亡之途。,110,在日常生活中，如果有酸痛、疲劳、倦怠、容易感冒、牙龈易红肿、皮肤出现瘀点或瘀斑、毛囊过度角化等自觉症状时，很可能就是维生素,C,不足的前兆,。,111,过多症,大剂量维生素,C,可能增加机体对维生素,E,的需要量。人服用,5,10g,维生素,C,时，不能吸收，小便排出，以致恶心呕吐。骤然停服大剂量，体内代谢仍停留在高水平，较快地将储存量用光。若停服维生素,C,或减低剂量时，应当逐渐地减少，使机体有适应过程。,112,供给量,维生素,C,的每日推荐摄入量为：成年、老年皆为,lOOmg,，孕妇、乳母,130mg,。,113,食物来源,维生素,C,主要来源于新鲜蔬菜和水果，水果中以,酸枣、山楂、柑桔、草莓、野蔷薇果、弥猴桃,等含量高；蔬菜中以辣椒含量最多，其他蔬菜也含有较多的维生素,C,，蔬菜中的叶都比茎部含量高，新叶比老叶高，有光合作用的叶部含量最高。干的豆类及种籽不含维生素,C,，但大豆或种籽发芽后则可产生维生素,C,。,常见食品中维生素,C,含量（,mg/100g),食品名称,维生素,C,食品名称,维生素,C,橙,33,柚,23,枣,(,鲜,),243,柿,30,枣,(,干,),柿子椒,14,72,山楂,猕猴桃,53,62,苦瓜,56,草莓,47,西兰花,51,114,胡萝卜素,VC,FE,ZN,SE,冬瓜,80,18,0.2,0.07,0.22,黄瓜,90,9,0.5,0.18,0.38,苦瓜,100,56,0.7,0.36,0.36,丝瓜,90,5,0.4,0.21,0.86,南瓜,890,8,0.4,0.14,0.46,茄子,50,5,0.5,0.23,0.48,番茄,550,19,0.4,0.13,0.15,辣椒,1390,144,1.4,0.30,1.90,116,新鲜植物中维生素,C,较多，由于植物中的有机酸及其他抗氧化剂可以保护它免于破坏。在烹调与储存过程中容易损失，新鲜土豆，维生素,C,含量较多，储存,4,个月，仅剩,1,2,量，绿叶蔬菜更易损失，菠菜储存,2,日后，损失,2,3,。中国的烹调方法，其保存率在,50,70,。,117,历史背景,JAMA 2002,报道,:,“,某些维生素摄入不足，导致典型的维生素缺乏症，是慢性疾病发生的危险因素,”,JAMA,The Journal of the American Medical Association,Robert H.Fletcher and Kathleen M.Fairfield,Vitamins for Chronic Disease Prevention in Adults,JAMA,Jun 2002;287:3127-3129.,118,历史背景,NEJ,报道,：每天摄入不超过日推荐摄入量的维生素对绝大多数的成年人是有意义的,Walter Willett,，,Meir Stampfer.NEJ,119,案例,120,思考题,JAMA 2007,报道,“,抗氧化补充剂在一级和二级预防的随 机研究中的死亡率,”,系统综述,(systematic review),会,萃分 析,(meta-analysis),结论：,“,使用,胡萝,卜,素、维生素,A,和维生素,E,作为治疗药物可能增加死亡率,”,。,Bje,l,akovic G,et al.AMA,2007;297(8);842-857,121,叶酸,又名维生素,M,。是富含于叶绿素的维生素。叶酸是一种重要的,B,族维生素，最初是于,20,世纪,40,年代从菠菜中分离提取而得名。为黄色结晶，不溶于冷水，但其钠盐很容易溶解。叶酸在,酸性,溶液中对热不稳定，而在中性和碱性环境很稳定，即使加热,l00,度,1,小时也不破坏。,122,人体内的叶酸总量为,5,6,毫克，约,50%,贮存于肝，且,80%,以,5-,甲基四氢叶酸形式存在。成人叶酸丢失量平均为,60,微克,/,天，主要通过胆汁和尿排出体外。,123,生理功能,DNA,RNA,磷脂,肌酸,神经介质,血红蛋白,124,1,、叶酸在体内的活性形式是四氢叶酸，是体内重要生化反应中一碳单位的载体，包括甲基（,-CH3,）、甲酰基（,-CHO,）、甲烯基（,-CH2,）、次甲基（,-CH,）及羟甲基（,-CH2OH,）等,。,125,2,、叶酸参与核酸合成、氨基酸转化、血红蛋白合成、脂质代谢，以及重要甲基化合物合成，如肾上腺素、胆碱、肌酸的合成。,3,、叶酸是生成正常的红细胞所必需的。如果人体内叶酸不足，红细胞的更新将无法顺利进行，从而引起贫血。,126,缺乏症,饮食摄入不足、酗酒、抗惊厥和避孕药物等，妨碍叶酸的吸收和利用的因素，常为导致缺乏的原因。,1,、,叶酸严重缺乏的典型临床表现为巨幼红细胞性贫血。,127,2,、叶酸缺乏可引起,同型半胱氨酸血症,。高浓度同型半胱氨酸可对血管内皮细胞产生损害，并可激活血小板的粘附和聚集，因而被认为可能是心血管疾病的危险因素。充足的叶酸摄入对心血管病的发生有一定的预防作用。,128,供给量,中国居民膳食叶酸推荐摄入量成人为每天,400g,，孕妇为,600g,，乳母为,500g,。,129,食物来源,叶酸在自然界广泛存在，动植物中都有。绿叶蔬菜、土豆、麦麸、肝、肾等含量丰富。在动物组织中以肝脏含叶酸最丰富。,