膳食计算.ppt

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,主讲人：张艳,营养配餐与食谱编制,welcome to use these PowerPoint templates,New Content design,10 years experience,营养配餐,是指按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、糖类、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食的要求。,1,、营养配餐的理论依据和编制原则,（,1,）中国居民膳食营养素参考摄入量（,DRI,）,是在推荐的每日膳食营养摄入量（,RDA,）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。,包括,4,个营养水平指标：,平均需求量（,EAR,）,推荐摄取入量（,RNI,）,适宜摄入量（,AI,）,可耐受最高摄入量（,UL,）,（,2,）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔,膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素；,三大产热营养素需要保持一定的比例平衡；,优质蛋白质占总蛋白质的,1/3,以上；,饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸占总能量的,7%,、,10%,、,13%,（,3,）食物成分表,将营养素的需要量转换为食物的需要量,“,食部,”,是指按照当地的烹调和饮食习惯，把从市场上购买的样品去掉不可食的部分之后，所剩余的可食部分所占的比例。,（,4,）其他,照顾饮食习惯，注意饮菜的口味；,考虑季节和市场供应情况；,兼顾经济条件,2,、食谱编制方法,1,）营养成分计算法,A,、首先确定用餐对象能量供给量,个体用餐者根据年龄、性别和劳动强度直接从膳食营养素参考摄入量中查找；,集体用餐对象以人群的基本情况或平均数据为依据，包括平均年龄、平均体重，以及,80%,以上就餐人员的活动强度确定能量供给量。,B,、计算三大产热营养素每日需要量,C,、计算三种能量营养素每餐需要量,D,、确定主食品种和数量：主食以粮谷类为主,E,、确定副食品种和数量：动植物性食物、豆类、蔬菜、水果,F,、确定油脂的摄入量：以植物油为主,G,、食谱的评价与调整：各大类食物是否齐全，是否满足食物多样化的要求？各类食物量是否充足？能量和营养素的摄入量是否适宜？三餐能量分配是否合理？优质蛋白质是否占总蛋白质的,1/3,以上？三大产热营养素供能比是否合适？等,一日营养素需要量的调查 食谱计算,掌握如何确定每人每日营养素的需要量,掌握食谱的计算方法,掌握食谱的全面评价,方 法,一、一昼夜的热能与营养需要量的调查,（一）热能需要量的计算方法,热能需要量,=BEE+TEF,能耗,+,体力活动能耗,1,、基础代谢能耗（,BEE,）,计算,BEE=BMR,体表面积,24,体表面积（,m,2,）（,stevenson,算式）,=,0.00659,身高（,CM,）,+0.0126,体重（,kg,）,-0.1603,注意：,睡眠时基础代谢率约低于基础代谢率的,10%,2,、各种活动能耗的计算,各种活动能耗,（,1,）每,kg.BW,各种活动时间内所消耗的热能,=,能耗,/,kg.bw.h,（,某种活动）,时间,（,2,）合计出所有活动内,kg.BW,的能耗,（,3,）所有活动内,kg.BW,的能耗,体重,3,、,TEF,的,能耗计算,TEF,能耗相当于基础代谢的,10%,15%,TEF,能耗,=BEE,10%,按中国居民混合膳食计算取,10%,（二）营养素需要量的计算：,1,、,Pr,、,Fat,、,CHO,需要量的计算,计算出所需的热能之后，在按照合理的热能分配，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物的发热量；然后计算出所需的蛋白质、脂肪、碳水化合物克数,三种产热营养素的分配,Pr,占总热能的,10%,12%(14%),（以,12%,计算）,Fat,占总热能的,20%,30%,（以,25%,计算）,CHO,占总热能的,55%,65%,（以,63%,计算）,计算出各种产热营养素总能量，再按三种产热营养素的生理卡价计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物的克数。,2,、主要维生素的计算,（,1,）维生素,A,（,RE,）,M-800 F-700,mgRE,（,2,）,B,1,与,B,2,：按,0.5mg/1000kcal,计算,B,1,M-1.4 F-1.3 mg,，,B,2,M-1.4 F-1.2 mg,（,3,）烟酸：按,5mg/1000kcal,计算。,M-14 F-13,（,4,）,维生素,C,：每日,100mg,计算,3,、主要矿物质需要量的计算,（,1,）钙：,以,800mg/day,（,2,）铁：,M-15mg/day,；,F-20mg/day,（,3,）其它：,如碘、锌等,例：,大学男生,20,岁，体重,70kg,，,身高,172cm,一昼夜活动情况如下：,活动内容,时间,Kgbw.h,能耗（,kcal,）,Kgbw,活动时间内能耗,睡眠,穿衣脱衣,睡醒静卧,个人卫生,写字,实验室工作,看书,体操活动,吃饭,打球,走路（慢）,扫地（轻）,跑步,闲谈,8,1/6,1/6,1/2,4,3,3,1,1.5,1/2,1/2,1/6,1/2,1,0.7,0.10,1.3,0.4,1.0,0.32,3.1,0.4,4.4,2.0,1.4,7.0,0.36,1/6,0.7=0.114,1/6,0.1=0.017,1/2,1.3=0.65,4,0.4=1.6,3,1=3,3,0.32=0.96,1,3.1=3.1,1.5,0.4=0.6,1/2,4.4=2.2,1/2,2=1,1/6,1.4=0.27,1/2,0.7=3.5,1,0.36=0.36,1,、该男生所需要的总热能,（,1,）,BEE,stevenson,体表面积：体表面积为：,1.86m,2,查 表：,BMR=38.6kcal/m,2,.h,每小时能量消耗为,1.86,38.6=71.80kcal,24,小时的消耗为：,71.80,24=1723kcal,8,小时睡眠节约能量消耗,8,0.1,71.80=57kcal,基础代谢所需要的能量,:1723-57=1666kcal,TEF,的耗能,TEF,的耗能,=BEE,10%,1666,10%=166.6kcal,24,小时活动能耗及总能耗,该男生一昼夜的活动耗能为,17.37kcal/kg,70=1216kcal,总能耗,1666+167+1216=3049kcal,2.pr,、,fat,、,CHO,需要量计算,蛋白质：（,3049,12%,）,/4=91g,脂肪：（,3049,25%,）,/9=85g,碳水化合物：（,3049,63%,）,/4=480g,3,、,几种维生素与无机盐需要量,（,1,）,维生素,A,：,800,微克视黄醇当量,（,2,）,B,1,3049/1000,0.5=1.52mg,（,3,）,B,2,3049/1000,0.5=1.52mg,（,4,）,烟酸,3049/1000,5=15.2mg,（,5,）,维生素,C 100mg,（,6,）,钙,800mg,（,7,）,铁,15mg,二、一日食谱的计算与评价,（一）计划食谱时应遵循的原则：,（,1,）,平衡营养的原则,（,2,）食物多样化的原则：,（,3,）一日三餐分配合理的原则,（,4,）食物应有一定的饱腹感,该生,食谱,早餐,：大米粥,1,两 馒头,2,两,炒豆腐干：豆腐干,50g,盐,2g,小葱,2g,植物油,2g,中餐,：大米饭,5,两,猪肉炒芹菜：猪肉,50g,芹菜,250g,酱油,10g,植物油,6g,盐,2g,晚餐,：大米饭,5,两,菠菜豆腐汤：菠菜,250g,豆腐,100g,虾米皮,10g,（二）计算与评价,1.,食谱营养价计算（见附表）,2.,食谱评价,（,1,）热能满足度,全日摄入食物的总热能低于需要量。且蛋白质、脂肪和碳水化合物的摄入量都不能满足需要。,（,2,）热能来源分配,类别,热能（,kcal,）,占总热能,%,蛋白质,脂肪,碳水化合物,共计,353.6,396,2084,2834,12.5,14,73.5,100,参考值,1012%,2030%,5565%,100,（,3,）一日三餐热能分配比,餐次 热能（,kcal,）,占总热能,%,参考值,早餐,603 21.3 30%,中餐,1139 40.2 40%,晚餐,1092 38.5 30%,合计,2834 100,100,%,（,4,）蛋白质来源分配,类别 数量 占蛋白质的,%,数,完全蛋白质,30.7 34.7,不完全蛋白质,57.7 65.3,共计,88.4 100,（,5,）维生素与无机盐的满足度,除核黄素外，都能满足需要,Thank you!,