制茶学-华南农业大学7.ppt

单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,制茶学-华南农业大学7,1,概 述,原料要求,对茶树品种的要求,中叶种最好，小叶种次之，大叶种一般不宜制青茶,对内含物质的要求,醚浸出物含量高,采摘要求,成熟度 嫩梢全部或部分展开，生育即将成,熟，形成驻芽时，采摘1芽3-4叶,2,青茶初制工艺,工艺流程(视频):,鲜叶,晒青,凉青,做青,杀青,揉捻 干燥,晒青,目的,利用阳光，提高叶温，促进内含物的转化，提高香气,散发部分水分，提高细胞浓度，为促进细胞内含物的自体分解及其化学变化创造条件。,方法,操作方法,摊叶厚度 23cm以下,翻叶,晒青时间,晒青程度,手摸叶子软、滑、不刺手，以顶,叶下数第二叶为准，感觉其叶质柔,软，失去光泽，变暗绿色，手持嫩,梢基部，顶端下垂，即为晒青适度,2,青茶初制工艺,凉青,环境 （湿度高，空气清鲜凉爽，无阳光直射）,时间,程度 叶子由萎蔫状态恢复紧张状态，具有清,甜香气，又由紧张状态慢慢软下来，,呈萎凋状态，即为适度。,2,青茶初制工艺,做青,青茶初制的关键性工序，由,摇青（碰青）,和,凉青（静置）,两个过程。,摇青,作用,方法,手工碰青,摇筛、摇青机摇青,凉青（静置）,做青程度,叶子边缘红中间青，红青比例二红八绿或三红七绿,叶脉透明，形如汤匙，外观硬挺，手摸叶软，散发出浓郁香气,摇青机和凉青架,摇青机,三层摇青机,晾青架,活动晾青架,2,青茶初制工艺,杀青,目的,利用高温破坏做青叶中酶的活性，抑制多酚类化合物的氧化，进一步散失青气，发展香气，散发水气，使叶质变软，便于揉捻。,方法,手工,机械,程度,叶子变软，富有粘性，叶色变暗，发出清香，无清臭气,2,青茶初制工艺,揉捻、干燥,揉捻,目的,进一步破坏细胞，挤出茶汁，便于成条，增进滋味,方法,手工,机器,干燥,目的,蒸发多余水分，发展茶香，塑造外形，固定品质,方法,焙笼,机器,程度,叶梗折之即断，叶捏之即粉碎，干嗅清香，含水量5%以下,3,青茶初制技术理论,鲜叶与青茶品质特点,要求鲜叶有一定的成熟度,青茶初制技术对品质的影响,晒青,失水，酶活性提高,做青,行水,杀青,高温、快速、多闷、少扬,揉捻,热揉、少量、重压、短时,干燥,毛火、足火、文火,