第一章--酒店概论-前言.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,模块一 酒店的发展史及相关概念,主讲：范存波,15966493151,一、课程目的、性质任务,酒店概论,是酒店管理专业的专业必修课程，通过该课程的教学，使学生在了解管理学原理基础上，掌握饭店管理的具体内容，以达到饭店管理者所具备的基本素质和要求，同时对我国饭店业现状、存在问题及发展趋势有正确的认识。,本课程介绍了酒店管理的基本原理和架构，阐述了饭店管理的主要概念和方法，能够让参加本课程学习的学生对酒店管理形成比较完整、系统的认识。,二、本课程与相关课程的关系,本课程的内容，是在运用管理学的原理研究饭店管理特殊性的基础之上形成的，属于专业基础理论,后续课程：,饭店前厅与客房管理，饭店餐饮管理,饭店财务管理，饭店人力资源管理等。,三、相关教学环节安排,（一）理论教学,重点进行基础理论教学，保证学生有扎实的管理学和饭店管理理论功底。理论教学不局限在教材范围内，要有一定的扩展和链接。,三、相关教学环节安排,（二）教学手段,根据本课程的性质和特点，在采用理论教学和实例教学相结合 的基础上，通过使用,PPT,课件和教学录像，使课程内容完善和丰富。同时，组织典型案例研讨，饭店培训游戏。,1,、讲授,2,、影像,3,、参观,4,、游戏,5,、讲座,6,、作业,四、参考教材,1,、何建明，,现代酒店管理经典,，辽宁科学技术出版社，,1996,2,、谷惠敏，,世界著名饭店集团管理精要,，辽宁科学技术出版社，,2001,3,、杨小鹏，,白天鹅宾馆管理实务,，广东旅游出版社，,1997,4,、国家旅游局人教司，,现代旅游饭店管理,，中国旅游出版社，,2002,5,、魏小安，,中国旅游饭店业的竞争与发展,，广东旅游出版社，,1999,6,、江英军，,现代旅游饭店筹建实务,，中国旅游出版社，,2003,7,、刘赵平，,分时度假,产权酒店,，中国旅游出版社，,2002,8,、余炳炎，,现代饭店管理,，上海人民出版社，,1999,9,、王大悟，,世纪饭店趋势,，华夏出版社，,1999,10,、蒋丁新，,饭店管理,，高等教育出版社，,2002,11,、朱承强，,现代饭店管理,，高等教育出版社，,2002,12,、黎洁、肖忠东，,饭店管理概论,，南开大学出版社，,2003,13,、周三多、陈传明、鲁明泓，,管理学原理,，复旦大学出版社,2005,14,、邓峻枫，,国际饭店集团管理,，广东旅游出版社，,2006,15,、陈志学，,饭店服务质量管理与案例解析,，中国旅游出版社，,2006,16,、张宁俊，,服务管理,基于质量与能力的竞争研究,，经济管理出版社，,2004,推荐读物,中国旅游报、中国旅游,旅游学刊、旅游科学、桂林旅游高等专科学报,春到锦江,雅高,一个银河系的诞生,1,、最佳东方：,,/,2,、旅游饭店网：,,/,3,、经济型酒店网：,,/,4,、酒店管理网：,学 时 数,讲 授,习题课,实 验,小 计,1,酒店的发展史及相关概念,4,4,2,酒店管理基础理论,4,4,3,酒店组织结构与部门设置,5,5,4,酒店职业意识,5,5,5,酒店服务质量管理,4,2,6,6,酒店人力资源管理,6,6,7,酒店财务管理,5,5,8,酒店设备与安全管理,5,5,9,酒店发展的趋势,4,2,6,10,复习,2,2,合 计,44,4,48,六、成绩评定,学生考核总成绩必须至少达到,60,分,出勤率和作业占,20%,期中考试占,10%,期末考试占,70%,总成绩为,100,分,上课纪律,课后作业,考试纪律,七、纪律问题,教学目的,掌握酒店的概念和基本特征；了解中外酒店的发展史；掌握现代酒店的分类；理解酒店产业的内涵和基本特征；了解最佳酒店的评选方法和标准。,内容,1.,酒店的概念和基本特征,2.,中外酒店的发展史,3.,现代酒店的分类,4.,酒店产品、酒店企业和酒店产业的内涵,5.,最佳酒店的评选,模块一 酒店发展史及相关概念,教学重点,1.,酒店的概念,2.,酒店的分类,模块一 酒店的发展史及相关概念,酒店的概念与发展简史,1,酒店的内涵和基本特征,2,酒店的分类,3,最佳酒店的评选与标准,4,一、酒店的概念,大家周知的政府核准的建筑,提供住宿、餐饮或其他综合服务设施,服务对象是公众，其中主要是外出旅行者,取得合理的利润,采用现代科学技术进行管理,任务一 酒店相关概念及发展史,饭店概览,迪拜帆船酒店,上海金茂大厦,北京昆仑饭店,大 堂,大 厅,前 台,豪 华 套 房,北京昆仑饭店,中 餐 大 厅,中 餐 包 厢,北京昆仑饭店,多 媒 体 会 议 厅,小 会 议 室,北京昆仑饭店,酒 吧,游 泳 池,北京昆仑饭店,饭店的概念,静态含义,酒店是指以建筑物为凭借，通过提供吃、住、行、娱、购等方面的综合服务，使旅游者的旅居成为可能的一种投宿设施（或场所）。,动态含义,酒店是指以酒店建筑和设施为依托，进行营利性经营活动的经济组织，通常也可以作为酒店企业的简称。,1.,传统分期理论下的世界酒店业发展史,二、酒店发展史,第一阶段,古代客栈时期,第二阶段,豪华酒店时期,第三阶段,商业酒店时期,第四阶段,新型酒店时期,古代客栈时期,1.,时间,:12,18,世纪之间,2.,社会背景：,（,1,）服务对象：传教士、信徒、外交官吏、信使、商人；,（,2,）交通方式：步行、骑马、驿车；,（,3,）地点：古道边、车马道路边、驿站附近。,3.,特点,:,设备简陋,仅提供基本食宿,服务项目少，质量差；声誉差，被认为是低级行业；不安全，常有抢劫发生。,客 栈,大饭店时期或豪华饭店时期,1.,时间,:18,世纪末,19,世纪初,2.,社会背景：,（,1,）服务对象：贵族、上层阶级、公务旅行者；,（,2,）交通方式：火车、轮船；,（,3,）位置：铁路沿线，海港附近,3.,特点：,规模大，设施豪华，服务正规，具有一定的接待仪式，一定规模的礼貌礼节,4,、代表,（德国）巴典国别墅,(,Der,Badische,Hof),（法国）巴黎大饭店,(,Crand,Hotel),（英国）萨沃伊饭店,(Savoy,）,5,、人物,里兹（,The guest is never wrong),商业饭店时期,1.,时间：,20,世纪初期,20,世纪,50,年代,2.,社会背景,：（,1,）服务对象：公务旅行者；（,2,）交通方式：汽车、飞机、火车（,3,）位置：城市中心公路边,3.,特点：,设施方便、舒适、清洁、安全；服务健全，但较简单；经营方向开始以顾客为中心；价格合理。,4.,意义：,是世界各国饭店业最为活跃的时代，是世界饭店发展历史中最为重要的阶段，从各个方面奠定了现代饭店业的基础。,现代饭店时期,1.,时间：,20,世纪,50,年代至今,2.,社会背景：,（,1,）服务对象：大众旅游市场；,（,2,）交通方式：汽车、飞机、火车、轮船；,（,3,）位置：城市中心、旅游胜地、公路边、机场附近,3.,特点：,规模扩大，饭店集团占据着越来越大的市场；类型多样化，开发了各种类型的住宿设施；饭店提供各种食、住、旅游、通讯、商务、康乐、购物等服务。,绿 岛 酒 店,现代饭店典型代表,日本的大仓饭店集团,(Okura Hotels),日本的新大谷饭店集团,(New,Otani,Hotels),香港东方文华饭店集团,(Oriental Mandarin),香港丽晶饭店集团,(Regent Hotels),新加坡香格里拉饭店集团,(,Shangrila,Hotels),新加坡文华饭店集团,(Mandarin Singapore),2.,传统分期理论下的中国酒店,1.,古代官办住宿设施,住宿设施主要有驿站和迎宾馆。,迎宾馆，最早见于清末，是古代馆般涌来安排外国使者，外民族代表及商客食宿的馆舍。,2.,古代民间旅店,3.,中国近代饭店业,（,1,）西式饭店,19,世纪初由外国资本建造和经营的饭店的统称。,特点：,规模宏大，装饰华丽，设备先进，管理人员多来自英、法、德等国，接待对象主要依来华外国人为主，也包括上层社会人物及达官贵人。,万 豪 酒 店,洲 际 酒 店,（,2,）中西式饭店,由中国的民族资本投资兴建的得半中半西风格的新式饭店。实行饭店与银行、交通等行业联营。,（,3,）招商饭店,沿袭了民间客店的传统方法，各地的客房通常都有上、中、下等之分，房费单列，除了房费外，还要支付被褥费、茶费、水费、饭费、菜费、灯火费、取暖费等费用。,代表有：,北京的六国饭店、北京饭店，天津的利顺德饭店和上海的理查德饭店等。,北 京 六 国,酒 店,4.,中国现代饭店业,第一阶段,(19781983,年,),由事业单位招待型管理走向企业单位经营型管理,第二阶段,(19841987,年,),由经验型管理走向科学管理,第三阶段,(19881994,年,),吸取国际上通行做法，推行星级评定制度，使我国饭店业进入到国际现代化管理新阶段,第四阶段,(1994,年至今,),我国饭店业逐步向专业化、集团化、集约化经营管理迈进,特点,实行多种形式联合、投资形式多样化、设施和 服务日趋现代化、经营管理日趋先进,三、酒店建筑及设备发展史,第一阶段,手工器具时期（,19,世纪产业革命以前,),第二阶段,电力机械化时期（,19,世纪中期到,20,世纪,50,年代）,第三阶段,电子电气化时期（,20,世纪,5060,是年代）,第四阶段,智能信息化时期（,20,世界,70,年代至今）,四、酒店组织形式发展史,第一阶段,第二阶段,第三阶段,第四阶段,以家庭为单位的时期,独资和合伙企业时期,公司体制时期,集团化时期,一、酒店产品的内涵和特征,1.,酒店产品的概念,酒店产品是指宾客或社会大众所感受到的，酒店提供的能够满足其需要的场所、设施、有形产品和无形服务的使用价值的总和,任务,2,酒店产品的内涵和基本特征,酒店产品,物质形态的商品,显性的非实体利益产品,隐形的非实体利益产品,酒店产品的组成,2.,酒店产品的具体组成,酒店产品,位置,设施,服务,形象,价格,气氛,综合性和季节性,产品价值不能储存,酒店产品生产和消费同步,受人的影响很大，具有不可预见性,无专利性,对信息的依赖性强,质量不稳定,3.,酒店产品的特点,1.,酒店企业的概念,是指在国民经济中，以有形的空间、设备设施、产品和无形的服务为凭借，投入到旅游消费领域中，专门为旅游者提供食宿、购物和综合服务的企业,二、酒店企业的内涵及特征,经营商具有独立性,组织上的完整性,对酒店生产资料和劳动力具有支配使用上的自主权,财务上独立核算、自负盈亏,具有法人地位,酒店企业应具备的条件,服务性,依赖性,综合性,盈利性,2.,酒店企业的特征,1.,酒店产业的概念,酒店产业简称酒店业，是指在社会供求关系和酒店经营活动中所形成的企业机构关系,2.,酒店产业的节本特征,系统性（地域、档次、组织、要素）,战略性,创新性,三、酒店产业的内涵及基本特征,现代酒店经营管理,未来投入,当前投入,接待服务现场,当前的服务产品,未来服务产品,作业管理,运营管理,战略管理,一、现代酒店的分类,（,1,）按,用途分类,商务型饭店(Commercial Hotels),度假型饭店(Resort Hotels),长住型饭店(Resident Hotels),会议型饭店(Convention Hotels),汽车饭店(Motor HotelsMotels),任务,3,酒店的分类,中低档,根据国际建筑投资标准，每个标准间的建筑投资和面积为,24,万美元，,25,平方米左右,中高档,46,万美元,36,平方米,豪华级,810,万美元,47,平方米,(2),根据建筑投资费用分类,普通标准间,中档标准间,豪,华,标,准,间,（,3,）根据计价方式分类,1.,欧式计价饭店 客房价格仅含房租，不含食品饮料等 大多酒店都属于此类,2.,美式计价饭店 客房价格包括房租和一日三餐,3.,修正美式计价饭店 包括房租、早餐及一顿正餐（中或晚）,4.,欧陆式计价饭店包括房租及一份欧陆式早餐（咖啡、面包、果汁）,5.,百慕大计价饭店包括房租及美式早餐,早餐小常识,法式早餐大多是咖啡、橙汁再加上一块黄油牛奶面包,美式早餐可能在此基础上还会多一个牛奶麦片粥,英式早餐可就丰富多了，标准的完全英式早餐主要包括以下几种食品：熏肉、煎蛋、炸蘑菇、炸番茄、煎肉肠、黑布丁有时还有炸薯条，当然还会有咖啡或茶佐餐。主食一般是炸面包片。一般来说，客人在吃完上述的一大盘食物以后，实在是没胃口再“消灭”主食了,早餐小常识,标准英式早餐中这么多花样的食品不是供客人选用其中几样，而是全都放在一个大餐盘里让客人尽情吃，没有点饭量还真应付不了。但英国人很重视早餐，认为早餐是一天中最重要的一顿饭。专家认为，不吃早餐不但不会使人减肥，相反会引发肥胖，不吃早餐的人得肥胖症的几率比吃早餐的人要高,1/3,。早餐是身体获得维生素的重要来源，还会减少血糖紊乱等问题。,1.,大型饭店,(small hotels),客房数在,500,间以上,2.,中型饭店,(medium hotels),客房数在,300-500,之间,3.,小型饭店,(large hotels),客房数在,300,间以下,（,4,）根据设施规模分类,（,5,）根据饭店的地理位置分类,汽车旅馆,首尔西家仁川机场饭店,巴厘岛美丽雅度假村,沈阳洲际,（,6,）其他分类方法,按照营业时间的长短，分为全年性营业的饭店和季节性营业的饭店,根据饭店企业隶属形式的不同，分为单独经营的饭店和集团经营的饭店,根据服务的范围，可分为优先服务的饭店和全服务的饭店等,（,7,）经营方式分类,集团经营酒店,独立经营酒店,联合经营酒店,步骤,申请,评定,批复,二、星级酒店评定,评选要求,应该使顾客有,“,宾至如归,”,的感觉,有一流的服务员和服务标准,要清洁、卫生、舒适、高雅,多元化、多样性服务项目，对微小细节一丝不苟,能提供富有特色的美味佳肴,地理位置要十分便利,应是独具特色、独具风格,曾有致命人士在那里下榻和就餐,任务,4,最佳酒店评选,现代酒店应具备那些条件？如何定义现代酒店？,如何理解酒店产品、酒店企业和酒店产业的概念？,现代酒店可以分为哪些类型？,复习思考题,本章小结,本章是全书的开篇。从一般意义上阐述了,饭店的概念及饭店的产生和发展；揭示了饭店,作为特殊企业所具有的特征及功能；介绍了饭,店管理的内容、理念及原则；探讨了饭店未来,的发展趋势，介绍了饭店集团，为以后章节的,学习奠定了基础。,