公共营养师三级基础知识课件.ppt

<p>,单击此处编辑母版文本样式,第二级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。,Part01,Part02,Part03,Contents,目录,P,01,职业道德,医学基础,营养学基础,营养学基础,人群营养基础,P,12,食品营养、加工与食品卫生基础,膳食营养指导与疾病防御,P,25,第一章、职业道德,基本知识,道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间、个人与社会之间、个人与自然之间各种关系的行为规范的总和。,职业道德是同人们的职业活动紧密联系的，符合职业的道德准则、道德情操与道德品质的总和。,职业道德,行业性：要鲜明的表达职业义务、职业责任,连续性：具有不断发展和世代延续的特征,实用性及规范性：对职业活动做出规定,社会性和时代性：随着时代变化而变化,职业道德,社会主义职业道德的基本特征：,社会主义职业道德是建立在以公有制为主体的经济基础之上的一种社会意识，是社会主义道德指导下形成与发展的。,职业道德,职业道德,公共营养师职业守则,遵纪守法，诚实守信，团结协作：公共营养师工作内容涉及膳食营养调查和评价，以及对居民或团体食品消费行为的指导。,忠于职守，爱岗敬业，钻研业务：营养工作关系广大人民的健康水平和国名综合素质的提高。,认真负责，服务于民，平等待人：以为人民服务为工作核心，时刻为服务对象着想，一切以服务对象利益为重。,科学求实，精益求精，开拓创新：在业务上精益求精，对待工作一丝不苟，严格遵照技术指导或规章实施，保证工作质量,第二章、医学基础,人体解剖生理基础,构成人体的基本单位是细胞，细胞组合成组织，组织又组合成系统，并构成器官。多种组织器官构建成了复杂的人体。,医学基础,细胞由细胞膜、细胞质和细胞核三部分组成,医学基础,人体四大类基本组织，即上皮组织、结缔组织、肌组织和神经组织,医学基础,运动系统,运动系统由骨、骨连接和骨骼肌三部分组成,骨,骨连接,肌肉,医学基础,运动系统,成人共有,206,块骨，分为颅骨、躯干骨和四肢骨三部分,PS,：,骨和骨连接构成人体支架,骨骼肌是动力部分,医学基础,消化系统,口腔,是消化管的起始部，分别由牙和舌组成,牙齿,是对食物进行机械加工的器官，对语言和发音有着辅助作用,舌,位于口腔底，具有协助咀嚼、吞咽、辅助发音和感觉味觉的功能,医学基础,消化系统,咽,位于鼻腔、口腔和喉的后方，是食物与空气的共同通道。,食管,是一前后扁窄的肌性长管，在食物的刺激下，进行机械运动，推动食团向下移动，便于食团通过。,医学基础,消化系统,胃,位于左上腹，是消化道最膨大的部分。胃在充溢的状态下可增大到,10001500ml,激活胃蛋白酶原，使之转变为有活性的胃蛋白酶,维持胃内的酸性环境，为胃内的消化酶提供最合适的,pH,，并使钙、铁等矿质元素处于游离状态，利于吸收,杀死随同食物进入胃内的微生物,造成蛋白质变性，使其更容易被消化酶所分解。,医学基础,消化系统,小肠是消化管最长的一段，成人小肠全长,57cm,，分为十二指肠、空肠、和回肠三部分,小肠的作用：,使食糜与消化液充分混合，便于进行化学性消化使食糜与肠壁紧密接触，为吸收创造条件,挤压肠壁，有助于血液和淋巴的回流。,医学基础,消化系统,医学基础,呼吸系统,呼吸系统由呼吸道和肺两部分组成，呼吸道是气体进出肺的通道，由鼻咽喉、气管和支气管组成。,PS,：,肺是气体交换的器官，左右各一，成人肺泡为,34,亿。,医学基础,循环系统,循环系统由心血管系统和淋巴系统组成，是进行血液循环的动力和管道系统。,医学基础,循环系统,心脏位于胸腔内，膈肌的上方，两肺之间。,PS,：,心脏的营养是由冠状循环来供应的。,医学基础,循环系统,血管包括动脉、静脉和毛细血管三部分组成,血液由血浆和血细胞两部分组成,医学基础,循环系统,淋巴系统是循环系统的一个辅助部分，由毛细淋巴管、淋巴管和淋巴器官组成,淋巴系统主要功能是产生淋巴细胞、过滤淋巴和产生抗体。,医学基础,免疫系统,免疫系统由免疫器官、免疫细胞和免疫分子组成，是一个极其复杂而又十分重要的生理系统,医学基础,泌尿系统,泌尿系统由肾、输尿管、膀胱及尿道组成，是人体代谢产物最重要的排泄途径,医学基础,生殖系统,男性生殖系统包括睾丸、附睾、输精管、射精管、尿道和三对附属腺。,女性生殖器为卵巢、输卵管、子宫和阴道。,医学基础,神经系统,神经系统分为中枢神经系统和周围神经系统两部分。,医学基础,感觉系统,眼睛包括眼球壁和眼球内容物两部分组成,耳是听觉和位觉的外周器官,医学基础,内分泌系统,医学基础,食物消化吸收,唾液中的水分约占,99.5%,，有机物主要为黏蛋白，还有唾液淀粉酶，溶菌酶等，无机物主要有钠钾钙硫氯等。,医学基础,食物消化吸收,胃液所含的固体物中重要成分有盐酸、胃蛋白酶原、粘液和内因子,医学基础,食物消化吸收,胰液的无机物成分中最重要的是碳酸氢盐，其主要作用是中和进入十二指肠的胃酸,胆汁除水份外，还有胆色素、胆盐、胆固醇、卵磷脂、脂肪酸、无机盐等成分。对脂肪的消化和吸收有重要的作用,医学基础,食物消化吸收,小肠液中除水和电解质外，还含有黏液、免疫球蛋白和肠激酶、小肠淀粉酶。,食物吸收的主要部位是小肠上段的十二指肠和空肠。回肠主要是吸收功能的储备，用于,代偿时的需要。,被动转运：被动转运过程主要包括被动扩散、易化扩散、滤过、渗透等作用,主动转运在许多情况下，某种营养成分必须要逆着浓度梯度,(,化学的或电荷的,),的方向,穿过细胞膜，这个过程称主动转运,大肠液富含黏液，起到保护肠黏膜和润滑粪便的作用。,大肠主要是吸收水分和盐类,医学基础,不同人群的生理特点,孕妇生理特点：,孕期内分泌改变：母体卵巢及胎盘激素分泌增加、孕期甲状腺激素及其他激素的水平改变,孕期消化功能改变：胃肠道平滑肌细胞松弛张力减弱，蠕动减慢，食物肠道停留时间延长，孕妇易出现饱腹感以及便秘,孕期血液容积及血液成分改变：随孕期血液容积逐渐增加，最大增加量为,50%,，约,1.31.5L,孕期肾功能改变：肾小管再吸收能力没有增加，各种水溶性营养素和代谢产物排出量增加,孕期体重增加：发达国家孕期必要性体重增加约,7.5kg,，发展中国家约,6kg,医学基础,不同人群的生理特点,乳母的生理特点：,乳房的结构,女性乳房是一个大的,分泌腺，乳汁中的成,分是通过动用母体自,身储备的营养素，甚,至牺牲母体组织来维,持的。,泌乳量及其调节,乳腺的发育到泌乳，体内激素一直起着重要的作用。,医学基础,不同人群的生理特点,婴儿生理特点：,婴儿体格发育特点：,1.,婴儿期躯干增长最快,2.,前,6,个月体重平均增加,0.6kg,3.,足月新生儿平均身长为,50cm,4.,出生时头围平均为,34cm,婴儿消化系统发育特点：,新生儿涎腺欠成熟，唾液分泌,较少，唾液中淀粉酶含量低，,不利于消化淀粉,医学基础,不同人群的生理特点,幼儿生理特点：,体重：为出生时的,4,倍,头围、胸围、上臀围：头围大小与脑发育有关；胸围反应胸背肌肉；上臀围反应皮下脂肪厚度,脑和神经系统的发育：大脑发育速度明显减慢，但并未结束,消化系统发育：牙齿处于生长过程，咀嚼能力,尚未完善。乳牙数,=,月龄,-6,医学基础,不同人群的生理特点,学龄前儿童生理特点：,体格发育特点：,体重（,kg,）,=,年龄,2+7,（或,8,）,身高（,cm,）,=,年龄,7+70,脑及神经系统发育特点：,儿童,3,岁时神经细胞分化基本完成,消化功能发育特点：,咀嚼能力有限，不能过早进食成人膳食,心理发育特征：,注意力分散、主动性强、好奇心强,医学基础,不同人群的生理特点,学龄儿童与青少年生理特点,学龄儿童生长发育特点：,身高和体重快速增长,青春期生长发育的一般特点：,骨骼完全融合、器官体积增大并成熟,青春期的第二次生长突增：,男孩体格突增比女孩晚两年,青春期内分泌对生长发育的影响：,内分泌激素对生长发育有直接或见解作用,医学基础,不同人群的生理特点,老年人生理特点,代谢功能降低：合成代谢和基础代谢降低,消化系统功能减退：牙齿脱落、味觉和神经功能退化、肠道消化酶减少,体成分改变：随着年龄增长体内瘦体组织减少而脂肪组织增加,器官功能改变：肝功能降低、胰腺分泌功能降低、免疫低下、心率减慢,心理问题：生活孤寂，缺少兴趣，干扰了正常的摄食心态,中老年妇女的特殊生理改变：雌激素水平低落，骨代谢异常,第三章、营养学基础,营养：指人体摄取、消化、吸收、利用食物中各种营养素来维持人体生命活动的生物学过程。,1,2,“营”在汉字里是谋求的意思，“养”是养生或养身，两个字组合在一起应当是“谋求养生”的意思,营养学基础,营养素,人类在生命活动过程中需要不断地从外界环境中摄取食物，从中获得生命活动所需的营,养物质，这些营养物质在营养学上称为“营养素”,营养学基础,营养素,碳水化合物脂类蛋白质矿物质维生素,营养学基础,膳食营养素参考摄入量,EAR,PS,：,EAR,是群体中各个体需要量的平均值，是制订推荐人量,(RNI),的基础。,ERA,可以满足某一特定性别。年龄及生理状况群体中半数个体的需要量的摄入水平。,营养学基础,膳食营养素参考摄入量,PS,：,RNI,可以满足身对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备，主要用途是作为个体每日摄人该营养素的目标值。,RNI,RNI,可以满足绝大多数个体需要量，在一个群体的平均摄入量达到,RNI,水平时，人群中缺乏可能的个体仅占,2%3%,营养学基础,膳食营养素参考摄入量,PS,：,AI,是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素摄量。亦可用作个体摄入量的目标，该量可满足目标人群中几乎所有个体的需要。,AI,AI,与,RNI,较为相似，两者都用作个体摄入量的目标，能够满足目标人群中几乎所有个体的需要,区别在于,AI,的准确性远不如,RNI,营养学基础,膳食营养素参考摄入量,PS,：,UL,是平均每日可以摄人该营养素的最高量,UL,这一水平的摄入量对一般人群中几乎所有个体来说都不至于损害健康，但并不表示可能是有益的,营养学基础,营养与健康,是供给生活、劳动和组织细胞功能所需的能量,是提供人体的“建筑材料”，用以构成和修补身 体组织,是提供调节物质，用以调节机体的生理功能,营养学基础,营养与健康,维持人体组织的构成，任何组织都是由营养素组成的，因袭生长发育、组织修复、延缓衰老都与营养状况有关。,维持生理功能，首先要保证能量需要，其中基础代谢消耗的能量是生命活动所必需的。,维持心理健康，就是指保持正常器官的生理功能以外，还保持较好的心理承受能力。,预防疾病的发生，营养素缺乏或过多都会发生疾病。,营养学基础,营养与健康,保证儿童的正常生长发育和心理发育,满足各类特殊人群的营养需要,增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性,辅助各种疾病的治疗,营养学基础,营养学发展史,国外最早的营养学是在,圣经,中体现的，大约在公元前,400,年,中国最早的营养学著作,黄帝内经,，大约在公元前,1046,公元前,771,年,营养学基础,能量,1kcal=4.184kJ,lkJ=0.239kcal,1000kcal=4.184MJ,1MJ=239kcal,“能”在自然界的存在形式有多种多样，能量既不能创造也不能消失，但可以从一种形式转变为另一种形式。,营养学基础,能量来源,碳水化合物 脂类 蛋白质,1g,碳水化合物：,17.15kJ98%=16.81kJ,（,4.0kcal,）,1g,脂肪：,39.54kJ95%=37.56kJ,（,9.0kcal,）,1g,蛋白质：,18.2kJ92%=16.74kJ,（,4.0kcal,）,营养学基础,能量消耗,基础代谢是指人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢，基础代谢的测量一般都在清晨未进餐以前进行，距离前一天晚餐,1214h,。,基础代谢,=,体表面积（）,基础代谢率,kJ/,（,h,）或,kcal/,（,h,）,人体表面积：男性,A=0.00607H+0.0127W0.0698,女性,A=0.00568H+0.0126W0.0461,式中,A,体表面积，,H,身高，,cm,W,体重，,kg,营养学基础,能量消耗,影响基础代谢的因素：,体表面积：基础代谢的高低与体表面积成正比,年龄：婴幼儿阶段是代谢最活跃的阶段,性别：女性代谢率低于男性代谢率,激素：激素对细胞的代谢及调节都有较大影响,季节与劳动强度：不同季节和不同劳动强度人群中存在一定差别,营养学基础,能量消耗,体力活动是影响人体能量消耗的主要因素。机体任何轻微活动都可以提高代谢率。,影响体力活动能量消耗的因素,:,肌肉越发达者，活动能量消耗越多,体重越重者，能量消耗越多,劳动强度越大、持续时间越长、能量消耗越多,与工作的熟练程度有关，对工作熟练程度越高者能量消耗较少,营养学基础,能量消耗,食物热效应是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象。食物热效应对于人体是一种耗损而不是一种效益,生长发育期儿童及孕妇、乳母对能量的需求,营养学基础,能量消耗,人体能量代谢的最佳状态是达到能量消耗与能量摄入平衡。能量代谢失衡，即能量缺乏或过盛都对身体不利,PS:,能量需要量,=BMRPAL,营养学基础,蛋白质,蛋白质是化学结构复杂的一类有机化合物，是人体的必需营养素。蛋白质一词源于希腊文是“头等重要”的意思,PS:,蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。,营养学基础,蛋白质,蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能代替,PS:,蛋白质的百分含量（,g%,）,=,每克样品中氮的含量（,g,）,6.25100%,营养学基础,氨基酸,氨基酸是构成蛋白质的基本单位，氨基酸可分为必须氨基酸、非必须氨基酸和条件必须氨基酸,必需氨基酸是指不能在体内合成或合成速度不够快，必须由食物供给的氨基酸,非必需氨基酸并非体内不需要，只是可在体内合成，食物中缺少也无妨,条件必须氨基酸是除了必需氨基酸和非必须氨基酸之外的第三类氨基酸,营养学基础,蛋白质分类,完全蛋白,半完全蛋白,不完全蛋白,营养学基础,蛋白质消化和吸收,蛋白质未经消化不易吸收，胃内消化蛋白质的酶是胃蛋白酶，蛋白质在小肠内消化主要依赖与胰腺分泌的各种蛋白酶,内肽酶：可以水解蛋白质分子内部的肽键,外肽酶：可将肽键末端的氨基酸逐个水解,蛋白质在小肠内被消化，并水解为可被吸收的氨基酸，通过肠黏膜进入肝门静脉而被运送到肝脏和其他组织或器官被利用。,营养学基础,蛋白质生理功能,构成和修复组织,调节生理功能,供给能量,营养学基础,蛋白质的互补作用,两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。,PS:,食物的生物学种属越远越好,搭配的种类越多越好,食用时间越近越好，同时食用最好,营养学基础,蛋白质的食物来源,蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白和动物性蛋白两大类,营养学基础,脂类,脂类是脂肪和类脂的总称，是一大类具有重要生物学作用的化合物。,脂类由脂肪、脂肪酸和类脂组成,营养学基础,脂类的消化和吸收,唾液腺分泌的脂肪酶可水解部分食物脂肪，但这种消化能力很弱。脂肪的消化在胃内也有限，主要消化场所是小肠。,类脂的消化吸收与甘油三酯相似，胆固醇可直接被吸收。,营养学基础,脂类的生理功能,营养学基础,脂类的食物来源,动物食物,植物食物,营养学基础,碳水化合物,碳水化合物是一大类有机化合物,碳水化合物可分为：糖、寡糖和多糖三类,营养学基础,碳水化合物的消化吸收,由于食物在口腔停留时间短暂，因此唾液淀粉酶对碳水化合物的消化作用不大，主要的消化场所在小肠中进行，极少部分非淀粉多糖可在结肠内通过发酵消化。,糖吸收的主要部位是在小肠的空肠，单糖首先进入肠黏膜上皮细胞，再进入小肠壁的毛细血管，流经肝脏进入大循环。,营养学基础,碳水化合物的生理功能,营养学基础,碳水化合物的食物来源,淀粉主要来源于：粮谷类、薯类,单糖和双糖主要来源于：蔗糖、糖果、甜食、糕点等,营养学基础,血糖生成指数（,GI,）,食物血糖生成指数，指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖耐量面积之比,GI=,某食物在食后,2h,血糖曲线下面积,相当含量葡萄糖在食后,2h,血糖曲线下面积,100%,PS,：,营养学基础,矿物质,营养学基础,矿物质,钙约,99%,集中在骨骼和牙齿中,生理功能：,形成和维持骨骼和牙齿的结构,维持肌肉和神经的正常活动,参与血凝过程,钙摄入过低，主要表现为骨骼的病变,钙过量：,增加结石的危险,奶碱综合症,干扰其他矿物质的吸收和利用,成人钙,AI,：,800mg/,天,食物来源：奶和奶制品是最佳的来源,营养学基础,矿物质,镁在人体总含量约,25g,生理功能：,激活多种酶的活性,抑制钾、钙通道,维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋,维护胃肠道的功能,镁缺乏：,房室性早搏,房颤,血压身高,胰岛素抵抗,骨质疏松,镁过量：,恶心、胃肠痉挛,嗜睡、肌无力、膝腱反射、肌麻痹,深腱反射消失,呼吸肌麻痹,心搏停止,成年人,AI,：,350mg/,天,食物来源：各种食物中，其中绿叶蔬菜含量较高，精加工食物含量减少,营养学基础,矿物质,磷人体含量,400800g,生理功能：,构成骨骼和牙齿的成分,磷缺乏：,出现骨骼异常,成年人,AI,：,700mg/,天,食物来源：食物来源广泛，其中肉类和海产品较高，粮谷中的磷不宜被吸收,营养学基础,矿物质,钾人体总含量约为,50mmol/kg,，成年男性略高与女性,生理功能：,维持糖、蛋白质的代谢,维持细胞内正常渗透压,维持神经肌肉的应激性和正常功能,维持心肌的正常功能,维持细胞内外正常的酸碱平衡,降低血压,钾缺乏：,肌肉无力,瘫痪,心律失常,横纹肌肉裂解症,肾功能障碍,成年人,AI,：,2000mg/,天,食物来源：蔬菜和水果是钾的最好来源,营养学基础,矿物质,氯人体总含量,82100g,生理功能：,维持细胞外爷的容量与渗透压,维持体液酸碱平衡,参与血液,CO2,运输,食物来源：主要来源于食盐及加工食品,营养学基础,矿物质,铁人体总含量,45g,生理功能：,参与体内二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程,提高免疫力,铁缺乏：,食欲降低,儿童易烦躁、成人冷漠呆板,面色苍白,疲劳、头晕、指甲脆薄、反甲,成年人,AI,：男子为,15mg/,天,女子为,20mg/,天,UL,：,50mg/,天,食物来源：动物性食物为铁的最佳来源,营养学基础,矿物质,钠人体含量为,3200,（女）,4170,（男）,mmol,生理功能：,调节体内水分与渗透压,维持酸碱平衡,钠泵,维持血压正常,增强神经肌肉兴奋性,钠缺乏：,倦怠、淡漠、无神,恶心、呕吐、血压下降,视力模糊、心率加速、脉搏细弱,成年人,AI,：,2200mg/,天,食物来源：主要来源为食盐,营养学基础,矿物质,碘人体每日摄入,100300,g,生理功能：,参与代谢,促进代谢和身体的生长发育,促进神经系统发育,垂体激素作用,碘缺乏：,甲状腺肿,克汀病,儿童智力下降,成人,RNI,：,150,g,UL,：,1000,g,食物来源：海洋生物是碘的最佳来源,营养学基础,矿物质,锌成人体内含量,2.02.5g,，锌对生长发育、免疫功能、物质代谢和生殖功能等均有重要作用。,生理功能：,催化功能,结构功能,调节功能,锌缺乏：,生长缓慢,皮肤伤口愈合不良,味觉障碍,胃肠道疾病,免疫功能减退,锌过量：,上腹疼痛,腹泻,恶心,呕吐,成人,RNI,：,15.5mg,UL,：,45mg,食物来源：贝壳类海产品、红色类、动物内脏是锌的最佳来源,营养学基础,矿物质,硒人体总含量,320mg,生理功能：,构成含硒蛋白与含硒酶,抗氧化作用,对甲状腺激素的调节,维持正常免疫功能,抗肿瘤作用,硒缺乏可导致克山病；过量可发生头发脱落和指甲变形,成人,RNI,：,50,g,UL,：,400,g,食物来源：海洋食物、动物肝脏、肾脏和肉类是硒的最佳来源,营养学基础,矿物质,铜人体总含量,50120mg,铜的生理功能主要是催化作用，参与体内氧化还原过程，维持正常造血、促进结缔组织形成、维护中枢神经系统的健康，以及促进正常黑色素形成和维护毛发正常结构,缺铜可出现葡萄糖耐量降低；铜过量可出现口腔金属味，上腹疼痛、恶心呕吐等，严重的可出现肝肾衰竭、休克等,成人铜,AI,：,2mg/,天,UL,：,8mg,食物来源：牡蛎、贝类等海产品以及坚果是铜的最佳来源,营养学基础,矿物质,铬人体总含量,67mg,，主要存在于骨、皮肤、脂肪组织中,生理功能：铬在体内具有加强胰岛素的作用，预防动脉粥样硬化、促进蛋白质代谢和生长发育等功能,铬缺乏：主要原因是摄入不足或消耗过多，其危害有生长迟缓，葡萄糖耐量损害，高葡萄糖血症,成人铬,AI,：,50,g,UL,：,500,g,食物来源：肉类及整粒粮食为最佳的食物来源,营养学基础,矿物质,钼人体总含量,9mg,，肝肾中含量很高,生理功能：钼有增强氟的功效,成人,AI,：,60,g,UL,：,350,g,食物来源：动物肝肾中含量丰富，谷类、奶制品和干豆类是钼的良好来源,营养学基础,矿物质,钴人体总含量,1.11.5mg,生理功能：钴是维生素,B12,的组成部分，对刺激红细胞生成有重要作用，甲状腺素的合成可能需要钴,钴目前尚无缺乏，膳食每天摄入,520,g,食物来源：甜菜、卷心菜、洋葱、萝卜、菠菜、西红柿、无花果、荞麦和谷类等，蘑菇的含量高达,61,g,营养学基础,矿物质,氟人体总含量,23g,，主要存在与骨骼及牙齿,生理功能：氟在骨骼与牙齿的形成中有重要作用，适量的氟可加速骨骼成长，促进生长，并维护骨骼健康,氟缺乏时钙磷的利用受到影响，可导致骨质疏松,氟中毒可出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛、心功能不全、惊厥、麻痹以及昏厥,成人,AI,：,1.5mg,UL,：,3.0mg,饮水含氟标准：,0.51mg/L,食物来源：动物食品中氟高于植物性食品，海洋动物中氟高于淡水及陆地食品，鱼和茶中含氟很高,营养学基础,维生素,维生素分类：,脂溶性维生素：维生素,A,、维生素,D,、维生素,E,、维生素,K,水溶性维生素：维生素,B,族、维生素,C,维生素是维持身体健康所必需的一类有机化合物，既不是构成身体的组织原料，也不是能量的来源，这类物质由于体内不能合成或合成量不足，所以虽然需要量很少，但必须经常由食物供给,营养学基础,维生素,维生素,A,是第一个被发现的维生素,生理功能：,维持正常视觉功能,维护上皮组织细胞的健康,维持骨骼正常生长发育,促进生长与生殖,维生素,A,过量：,皮肤干粗,皮脂溢出样皮炎或斑丘疹,唇和口角破裂，易出血,毛发干枯，稀少,影响维生素,A,吸收的因素：,小肠中的胆汁,膳食脂肪,抗氧化剂,服用矿物油及肠道寄生虫,成人,RNI,：,800,gRE/,天,UL,：,3000,gRE/,天,食物来源：各种动物肝脏、鱼肝油、全奶、蛋黄、有色的植物性食物是最佳来源,营养学基础,维生素,维生素,D,具有抗佝偻病的作用，动物性食物中摄取较少，所以一般成人要经常接触阳光,生理功能：,促进小肠黏膜对钙吸收,促进骨组织的钙化,促进肾小管对钙、磷的重吸收,维生素,D,缺乏可引起佝偻病,成人,RNI,：,10,g/,天,UL,：,20,g,食物来源：脂肪含量高的海鱼、动物肝脏、蛋黄、奶油和干酪为最佳来源,营养学基础,维生素,维生素,E,又名生育酚，其中,-,生育酚生物活性最高，维生素,E,在小肠中需要胆汁和脂肪酸存在才能被很好的吸收,生理功能：,抗氧化作用,保持红细胞的完整性,调节体内某些物质合成,成年人,AI,：,14mg/,天,食物来源：维生素,E,只能在植物中合成,营养学基础,维生素,维生素,K,是一类萘醌的化合物，自然界中有两种，维生素,K1,从绿色植物中分离所得；,K2,由细菌合成；,K3,为人工合成，常被做动物饲料。,生理功能：,血液凝固作用,在骨代谢中的作用,维生素,K,缺乏主要疾病是“新生儿出血症”其后果将出现内脏出血和中枢神经系统损伤,成年男性,AI,：,120,g,女性（孕妇、乳母）：,90,g,6,个月以内婴儿：,2,g,712,个月婴儿：,2.5,g,13,岁儿童：,30,g,48,岁儿童：,55,g,913,岁儿童：,60,g,1418,岁儿童：,75,g,食物来源：绿色食物中含量丰富，动物肝脏和鱼类含量也较高,营养学基础,维生素,维生素,B1,又称硫胺素，抗脚气因子、抗神经炎因子，极易溶于水。,生理功能：,构成辅酶，维持体内正常代谢,促进胃肠蠕动,对神经组织的作用,维生素,B1,缺乏可引起脚气病,成人,RNI,：男性,1.4mg/,天,女性,1.3mg/,天,食物来源：最丰富的来源是葵花籽仁、花生、大豆粉、瘦猪肉,营养学基础,维生素,维生素,B2,又名核黄素,生理功能：,构成黄酶辅酶参加物质代谢,参与细胞的正常生长,维生素,B2,缺乏可出现上皮损害、脂溢性皮炎、弥漫性上皮角化并伴有脂溢性脱发和神经紊乱,成人,RNI,：男性,1.4mg/,天,女性,1.2mg/,天,食物来源：动物肝肾心等含量较高为最佳来源。,营养学基础,维生素,维生素,B6,是吡啶的衍生物，生物组织中有吡哆醇、吡哆醛和吡多胺,生理功能：,参与氨基酸代谢,参与糖原与脂肪代谢,维生素,B6,缺乏可出现脂溢性皮炎、小细胞性贫血、癫痫样惊厥以及忧郁和精神错乱,成年人,AI,：,1.2mg/,天,食物来源：豆类、畜肉及肝脏、鱼类为最佳食物来源,营养学基础,维生素,烟酸又名维生素,PP,，尼克酸、抗赖皮病因子,生理功能：,构成辅酶,葡萄糖耐量因子的组成,保护心血管,烟酸缺乏可引起赖皮病,成年人,RNI,：男性,14mgNE/,天,女性,13mgNE/,天,食物来源：肝、肾、瘦肉、鱼以及坚果为最佳来源,营养学基础,维生素,叶酸又称叶精、蝶酰谷氨酸、抗贫血因子等,生理功能：,参与嘌呤和胸腺嘧啶合成,参与氨基酸之间的相互转化,参与血红蛋白及重要的甲基化合物合成,细胞分裂和组织生长,促进脂肪代谢,叶酸缺乏可引起巨幼红细胞贫血和高同型半胱氨酸血症，还可引起胎儿畸形,成年人,RNI,：,400,gDFE/,天,UL,：,1000,gDFE/,天,食物来源：广泛存在于各种动植物食物中,营养学基础,维生素,维生素,B12,又称钴氨酸，其生理功能为：,参与同型半胱氨酸甲基化转变为蛋氨酸,参与甲基丙二酸,-,琥珀酸的异构化反应,维生素,B12,缺乏多见素食者、吸收不良、老年人和胃切除人群，表现为巨幼红细胞贫血，高同型半胱氨酸血症,成年人,AI,：,2.4,g/,天,食物来源：动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类食物为最佳食物来源,营养学基础,维生素,维生素,C,又称抗坏血酸，其生理功能：,参与羟化反应,还原作用,其他作用,维生素,C,缺乏可出现坏血病、胶原合成障碍,成年人,RNI,：,100mg/,天,UL,：,1000mg/,天,食物来源：主要来源于新鲜的蔬菜与水果,营养学基础,水,水是构成身体的主要成分之一，具有重要的调节人体生理功能的作用，水是维持生命的重要物质基础,生理功能：,构成细胞和体液的重要组成成分,参与人体内新陈代谢,调节人体体温,润滑作用,水缺乏：,高渗透性脱水,低渗透性脱水,等渗透性脱水,成人,RDAs,：每消耗,4.184KJ,能量，需要,1mL,营养学基础,膳食纤维,膳食纤维可分为可溶性膳食纤维和非可溶性膳食纤维，前者包括半纤维素、果胶和树胶，后者包括纤维素、木质,膳食纤维特性,吸水作用,粘滞作用,结合,生理功能：,有利于食物的消化过程,降低血清胆固醇,预防胆石形成,维护结肠功能,防止能量过剩和肥胖,成人每日摄入,30g,左右膳食纤维为宜，过多可影响营养素的吸收利用,食物来源：主要来源于植物性食物,第四章、人群营养,孕期营养,孕妇,是指处于特定生理状态下的人群，孕期妇女通过胎盘转运供给胎儿生长发育所需的营养，经过,280,天，将一个肉眼看不见的受精卵孕育成体重约,3.2KG,的新生儿。,人群营养,孕期营养,一般认为,围孕期,指准备怀孕，或计划怀孕期，即孕前期。,一个成功的妊娠，需要男女双方正常的性功能，需要成熟而健康的精子和卵细胞，需要正常的女性激素分泌，这是妊娠必须的条件。,影响,成功妊娠的因素：,营养不良,节食、减肥,抽烟、喝酒、咖啡,无规律的生活习惯,需特别注意的营养：,叶酸,碘,铁,人群营养,孕期营养,母体,营养不良对胎儿的影响：,早产及新生儿低体重出生率增加,胎儿先天性畸形发生率增加,围生期婴儿死亡增加,影响胎儿、婴儿的体格和智力发育,低出生体重新生儿的,危险因素,：,低出生体重儿成年后易发生糖耐量减低、高胰岛素血症和胰岛素抗体,血压与出生体重负相关出现在儿童期、青年期以及成年期的各阶段,出生体重小于,2500g,者的可导致成年冠心病发病率增加,人群营养,孕期营养,孕中后期能量,RNI,在非孕基础上增加,200kcal/,天,早、中、晚蛋白质,RNI,增加分别为,5g/,天、,15g/,天、,20g/,天,孕妇膳食脂肪占总能量的,20%30%,人群营养,孕期营养,孕中期钙,AI,：,1000mg/,天,孕晚期为：,1200mg/,天,UL,：,2000mg/,天,孕中期铁,AI,：,25mg/,天,孕晚期：,35mg/,天,UL,：,60mg/,天,孕期,RNI,：,200,g/,天,UL,：,1000,g/,天,孕中、晚期,RNI,：,16.5mg/,天,孕中、晚期,UL,：,37mg/,天、,35mg/,天,人群营养,孕期营养,孕中、晚期,RNI,：,900,gRE/,天,UL,：,2400,gRE/,天,孕期,RNI,：,10,g/,天,UL,：,20,g/,天,孕期,AI,：,14mg/,天,孕期,RNI,：,2,g/kg,人群营养,孕期营养,孕期,RNI,：,1.5mg/,天,孕期,RNI,：,1.7mg/,天,孕期,AI,：,1.9mg/,天,围孕期,RNI,：,600,g/,天,人群营养,孕期营养,合理膳食和均衡营养是成功妊娠必须的物质基础，为降低出生缺陷、提高生育质量、保证妊娠的成功，夫妻双方都应做好孕前的营养准备。,多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸,常吃含铁丰富的食物,保证摄入加碘食盐，适当增加海产品的摄入,戒烟、禁酒,人群营养,孕期营养,在一般人群基础上，孕早期妇女膳食指南还应补充：,膳食清淡、适口,少食多餐,保证摄入足量富含碳水化合物的食物,多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸,戒烟、禁酒,孕中、末期的膳食指南：,适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量,适当增加奶类的摄入,常吃含铁丰富的食物,适量身体活动，维持体重的适宜增长,禁酒戒烟，少吃刺激性的食物,人群营养,乳母营养,乳母,需要的能量及各种营养素多于一般妇女，甚至孕妇，孕前营养不良、孕期和哺乳期营养摄入不足较为严重时，将影响乳汁的质量和数量,人群营养,乳母营养,乳母,RNI,每天增加：,500kcal/,天,乳母应每日增加：,20g,乳母的脂肪,RNI,与成人相同，占总能量的,20%30%,建议供给,55%65%,人群营养,乳母营养,人群营养,乳母营养,乳母,RNI,：,1200,g/,天,RNI,：,10,g/,天,B1,RNI,：,1.8mg/,天,B2,RNI,：,1.7mg/,天,RNI,：,130mg/,天,UL,：,1000mg/,天,人群营养,乳母营养,哺乳期,妇女一方面要逐步补偿妊娠、分娩时所损耗的营养素储备，促进器官、系统的恢复；另一方面还要分泌乳汁、哺育婴儿。在一般人群膳食指南的基础上，哺乳期妇女膳食指南可增加：,增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品摄入,适当增加饮奶、多喝汤水,产褥期食物多样，不过量,忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡,科学活动和锻炼，保持健康体重,人群营养,婴儿营养,婴儿良好的营养，是一种体格和智力发育的基础，也是预防成年慢性疾病的保证，因此科学喂养，确保婴儿的生长发育就显得极为重要。,人群营养,婴儿营养,RNI,：,95kcal/,（,KG,天）,人乳喂养,RNI,：,2.0g/,（,KG,天）,牛乳喂养,RNI,：,3.5g/,（,KG,天）,大豆或谷类喂养,RNI,：,4.0g/,（,KG,天）,05,个月：,45%50%,612,个月：,35%40%,人乳喂养：,12g/,（,KG,天）,人群营养,婴儿营养,AI,6,个月以下：,300mg/,天,6,个月以上：,400mg/,天,AI,6,个月以下：,0.3mg/,天,6,个月以上：,10mg/,天,AI,6,个月以下：,1.5mg/,天,6,个月以上：,8mg/,天,RNI,一岁以下为,50,g/,天,人群营养,婴儿营养,RNI,：,400,g/,天,RNI,：,10,g/,天,AI,：,3mg/,天,一般不容易出现缺乏,RNI,6,个月以下：,40mg/,天,6,个月以上：,50mg/,天,人群营养,婴儿营养,出生后,6,个月,内最理想的食品是母乳，只要能坚持母乳喂养，婴儿就能够正常生长发育。,母乳喂养,尽早抱婴儿到户外活动或适当补充维生素,D,尝试多种多样的食物,给新生儿和,16,个月龄婴儿及时补充适量维生素,K,定期监测生长发育状况,注意饮食安全,人群营养,婴儿营养,母乳喂养中,初乳,的特点：,蛋白质含量约,10%,，成熟乳蛋白质含量仅,1%,含丰富的抗体，包括分泌性免疫球蛋白,A,为婴儿提供较多特殊的营养素,多不饱和脂肪酸在初乳时也比成熟乳多,初乳中的脂肪及乳糖都比成熟乳少,人工喂养,可以采用牛乳、羊乳等动物乳或其他代乳品喂养婴儿，由于代乳品营养丰富，容易滋生细菌，特别是开封后应盖好，并注意低温冷藏，喂养前将乳液温度调至接近体温，并排除乳嘴里的空气，以免烫伤和吸入空气。,混合喂养,是因为各种原因引起母乳不足或不能按时喂养，在坚持用母乳喂养的同时，用婴儿代乳品以补充母乳的不足，称为混合喂养。,人群营养,婴儿营养,婴儿,配方食品,：,配方奶粉,牛乳,全脂奶粉,豆制代乳粉,婴儿辅食添加,科学依据,：,满足婴儿的营养需求,学习吃食物，为断奶作准备,适应婴儿消化系统以及心理发育的需要,培养良好的饮食习惯,婴儿,辅食添加,的原则：,逐步适应,由稀到稠,由少到多，由细到粗,因人而异,人群营养,幼儿营养,幼儿期,是从,13,岁，是由婴儿食品逐步过渡到摄取普通食物的时期，这一时期各器官系统发育尚不完全，对食物的消化、吸收能力有限。,人群营养,幼儿营养,1,岁、,2,岁和,34,岁,RNI,男孩：,1100kcal,、,1200kcal,、,1350kcal,女孩：,1050kcal,、,1150kcal,、,1300kcal,1,岁、,2,岁和,34,岁,RNI,：,35g/,天、,40g/,天和,45g/,天,1,岁、,2,岁以上,AI,：,35%40%,、,30%35%,2,岁以下不适合过多的淀粉和糖,2,岁以后可逐渐增加,人群营养,幼儿营养,AI,：,600mg/,天,AI,：,12mg/,天,RNI,：,9.0mg/,天,RNI,：,50,g/,天,人群营养,幼儿营养,RNI,：,500,gRE/,天,RNI,：,10,g/,天,RNI,维生素,B1,：,0.6mg/,天,维生素,B2,：,0.6mg/,天,维生素,C,：,60mg/,天,人群营养,幼儿营养,幼儿膳食特点：,粮谷类及薯类食品,乳类食品,鱼、肉、禽、蛋及豆类食品,蔬菜、水果类,油、糖、盐等调味品及零食,幼儿膳食基本要求：,营养齐全、搭配合理,合理加工与烹调,合理安排进餐,营造幽静、舒适的进餐环境,注意饮食卫生,人群营养,学龄儿童营养,RNI,：,13001700kcal/,天,男孩稍高于女孩,RNI,：,4555g/,天,RNI,：,46g/,（,kg.,天）,占总能量的,50%60%,人群营养,学龄儿童营养,AI,：,800mg/,天,UL,：,2000mg/,天,RNI,：,50,g/,天,UL,：,800,g/,天,AI,：,12mg/,天,UL,：,30mg/,天,RNI,：,12mg/,天,人群营养,学龄儿童营养,RNI,：,500600,g/,天,UL,：,2000,gRE/,天,RNI,B1,：,0.7mg/,天,B2,：,0.7mg/,天,RNI,3,岁：,60mg/,天,46,岁：,70mg/,</p>