长治幼儿师范高等专科学校《食品微生物学（含食品微生物检验）》2024-2025学年第一学期期末试卷.doc

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长治幼儿师范高等专科学校《食品微生物学（含食品微生物检验）》2024-2025学年第一学期期末试卷
题号
一
二
三
四
总分
得分

批阅人

一、单选题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）
1、食品中的蛋白质相互作用对食品的结构和功能有重要影响。关于蛋白质之间的静电相互作用和疏水相互作用，以下哪项说法是错误的？（ ）
A. 静电相互作用受溶液 pH 值影响 B. 疏水相互作用在蛋白质折叠中起重要作用 C. 这两种相互作用在食品加工中总是有利的 D. 环境条件的改变会影响蛋白质相互作用

2、对于食品中的矿物质，以下哪种元素对于维持人体的神经肌肉功能至关重要：（ ）
A. 钙 B. 铁 C. 锌 D. 镁

3、食品中的膳食纤维可以分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维。以下哪种膳食纤维在降低胆固醇方面效果更显著？（ ）
A. 纤维素
B. 半纤维素
C. 果胶
D. 木质素

4、当研究食品中的蛋白质变性时，以下哪种物理因素是导致蛋白质变性的常见原因？（ ）
A. 加热
B. 搅拌
C. 冷冻
D. 以上都是

5、食品的酶制剂在食品加工中有着重要作用。以下哪种酶常用于果汁生产，以提高出汁率和澄清度？（ ）
A. 果胶酶 B. 淀粉酶 C. 蛋白酶 D. 脂肪酶

6、食品加工中的膜分离技术具有高效、节能等优点。在果汁澄清过程中，以下哪种膜分离技术应用较为广泛？（ ）
A. 微滤
B. 超滤
C. 纳滤
D. 反渗透

7、食品的香气可以通过调配来模拟和增强。以下哪种调配方法是根据香气成分的比例和特性进行组合？（ ）
A. 简单混合 B. 协同增效 C. 掩蔽作用 D. 以上都是

8、食品中的过敏原问题日益受到关注。以下哪种食物是常见的过敏原之一？（ ）
A. 牛奶
B. 大米
C. 白菜
D. 香蕉

9、食品的风味物质种类繁多。以下哪种风味物质属于萜类化合物，常存在于柑橘类水果中？（ ）
A. 柠檬烯
B. 乙酸乙酯
C. 丁酸丁酯
D. 苯甲醛

10、食品中的水分含量和状态对食品的质量和稳定性有重要影响。关于食品中水分活度的概念和意义，以下哪项说法是不正确的？（ ）
A. 水分活度反映了食品中水分被微生物利用的程度 B. 降低水分活度可以延长食品的保质期 C. 水分活度与食品的口感和质地无关 D. 不同食品的水分活度要求不同

11、食品加工中的均质处理可以改善食品的质地和稳定性。在乳制品加工中，均质处理主要影响以下哪个方面？（ ）
A. 脂肪球的大小和分布
B. 蛋白质的溶解度
C. 乳糖的结晶
D. 矿物质的含量

12、当设计食品包装时，以下哪种材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品受潮和氧化：（ ）
A. 塑料 B. 纸质 C. 金属 D. 玻璃

13、当研究食品中的脂肪酸组成时，以下哪种脂肪酸被认为对心血管健康有益：（ ）
A. 饱和脂肪酸 B. 单不饱和脂肪酸 C. 多不饱和脂肪酸 D. 反式脂肪酸

14、食品中的油脂氧化会产生异味和有害物质。以下哪种储存条件可以减缓油脂氧化？（ ）
A. 高温
B. 光照
C. 无氧
D. 潮湿

15、食品工程原理在食品生产中具有重要作用。在液体食品的输送过程中，以下哪种泵更适合输送高粘度的液体？（ ）
A. 离心泵 B. 齿轮泵 C. 螺杆泵 D. 往复泵

16、食品中的油脂氧化会产生不良气味和有害物质。为了防止油脂氧化，在油脂储存过程中，以下哪种措施最为有效？（ ）
A. 充氮保护
B. 避光保存
C. 低温储存
D. 以上措施综合使用

17、对于食品的保鲜技术，以下哪种方法利用高压处理食品，能够杀灭微生物并保持食品的原有品质？（ ）
A. 高压杀菌
B. 辐照杀菌
C. 超高温瞬时杀菌
D. 微波杀菌

18、在食品的保鲜技术中，气调保鲜是一种常见的方法。以下哪种气体组合常用于延长果蔬的保鲜期？（ ）
A. 高氧低二氧化碳 B. 低氧高二氧化碳 C. 氮气和氧气 D. 氢气和氮气

19、在食品的营养强化中，以下哪种营养素常被添加到谷物制品中以预防神经管缺陷：（ ）
A. 铁 B. 锌 C. 叶酸 D. 维生素 C

20、在食品的腌制过程中，添加糖可以改善食品的口感和色泽。以下哪种糖常用于腌制食品，具有较好的保藏效果？（ ）
A. 白砂糖 B. 冰糖 C. 蜂蜜 D. 以上都是

二、简答题（本大题共5个小题，共25分)
1、（本题5分）什么是食品的挤压加工技术？有哪些应用？

2、（本题5分）请说明食品毒理学中的遗传毒性研究。
食品毒理学的遗传毒性研究物质对遗传物质的影响。

3、（本题5分）什么是食品的风味增强剂？有哪些种类？

4、（本题5分）食品中的反式脂肪酸对健康有潜在危害，分析其来源、检测方法以及在食品加工中如何减少反式脂肪酸的生成？

5、（本题5分）什么是食品的质构改良剂？有哪些作用？

三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)
1、（本题5分）一家饮料企业生产的功能饮料在市场上的竞争优势逐渐减弱，消费者反映效果不明显、口味单一。经研究，认为可能是功能性成分的添加量不足、配方不合理，或者是没有及时跟进消费者对口味的多样化需求。请分析原因并提出产品改进和创新的建议。

2、（本题5分）一家方便面生产企业发现其产品在市场上的竞争力逐渐下降，主要原因是消费者认为其口味单一、营养不均衡。请分析如何通过改进配方、增加口味选择和提高营养价值来重振产品的市场地位。

3、（本题5分）某糕点企业生产的千层酥，层次不够分明，口感不酥脆。分析影响千层酥品质的因素，如面团的调制、油脂的分布、烘焙的温度和时间等，并研究如何改进制作工艺以提升千层酥的口感和外观。

4、（本题5分）某餐厅的菜品创新不足，缺乏特色。请分析菜品创新不足的原因，并提出加强菜品创新的措施，以提高餐厅的竞争力。

5、（本题5分）一家饮料企业生产的茶饮料在市场上销售不佳，消费者反映茶味淡薄、有苦涩感。经调查，可能是茶叶的选择和提取工艺不合理、添加的香精和糖的比例不当，或者是饮料的调配和过滤环节存在问题。请分析原因并提出改进茶饮料口感和品质的方案。

四、论述题（本大题共3个小题，共30分)
1、（本题10分）全面论述食品在代餐食品开发过程中的营养均衡和饱腹感设计，分析代餐食品行业的消费需求和监管要求。

2、（本题10分）深入探讨食品中的风味前体物质的形成和转化，以及在食品风味开发中的应用。

3、（本题10分）详细论述食品质构改良剂的作用原理、种类，以及在不同食品中的应用效果和安全性评估。

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