烹饪原料知识单元测试.doc

《烹饪原料知识》练习五
（范围：第五章、总分60分）
班级 姓名 得分

一、名词解释：
1、 鲞：

2、 水产品：

3、 比目鱼：

4、 明虾：

二、填空题：
1、鱼的体型大致可分为4种，分别是 、 、 、 。
2、由于鱼类中含有 蛋白和 蛋白，所以在加水炖煮后易胶化，冷却后形成鱼冻。
3、带鱼表面有一层类似鱼鳞的东西，称为 ，其中含有较多的 。
4、鱼鳍俗称 ，是鱼类运动和保持平衡的器官。根据鳍的生长部位可分为 、
、 、 、 。
5、四大海洋经济鱼类是指 、 、 、 。
6、海洋鱼类有洄游的习性，一般可分为 、和 。
7、大黄鱼的干制品称为 。
8、鳓鱼在我国北方称为 ，在南方称为 。
9、比目鱼是 的总称，因其 长在一侧，故名。其中鲆的两眼都在 侧，
常见的有 、 、 等。
10、我国的鲳鱼种类有 、 、 等，其中以 最多。
11、鲤鱼按其生长水域可分为 、 、 。其相对应的著名品种有 、 、 。
12、四大家鱼是指 、 、 、 。
13、对虾又称 、 ，其中雄性青蓝色亦称 ，雌性略程棕黄色亦称 。
14、虾类中最大的一类是 ，体长一般为 厘米左右，体重一般为 克左右，我国所产的龙虾中，数量最多的是 。
15、河蟹根据产地可分为 、 、 三种，其中我国产量最大的淡水蟹类是 ，其学名为 。
16、贻贝又称 ，烹制时口味多以 为主。
17、蚶子中较为著名的有 和 两种。
18、西施舌，本名 ，因其肉呈舌白色，故名。
19、日月贝左壳肉呈 ，右壳肉呈 ，干制后称为 ，
20、江珧的闭壳肌称为 。
21、蛙类中体型最大的一种是 。
22、鱼类制品中，按加工方法主要可分为 、 、 、 、 等，其中糟醉制品中，加工过程可分为 和 两个阶段。工艺流程一般经过 、 、 、 、 五个步骤。
23、鱼类腌制品中，含盐量不超过 。

三、判断题：
1.口是鱼的呼吸器官。----------------------------------------------------------------------（ ）
2.鱼的鼻孔无呼吸作用，主要功能是嗅觉功能。-------------------------------------（ ）
3.鱼的触觉有味觉功能。-------------------------------------------------------------------（ ）
4.比目鱼中花鲆的品质为最好。----------------------------------------------------------（ ）
5.比目鱼在烹制时，为了烧熟烧透与去掉腥味，应该大火长时间烧煮。-------（ ）
6.鲅鱼的鱼肝不可食用，因其含有鱼油度和麻痹毒素。----------------------------（ ）
7.加级鱼头富含脂肪，煨汤味道尤鲜。-------------------------------------------------（ ）
8.鲈鱼属淡水鱼类。-------------------------------------------------------------------------（ ）
9.海鳗纯属海洋鱼类，终生不进入淡水，产季以立秋前后最盛。-----------------（ ）
10.银鱼又称“面丈鱼”体长透明，制作时一般不需刀工成形。-------------------（ ）
11.草鱼生活在水的中层，以水草为食，故名草鱼。----------------------------------（ ）
12.死鳝鱼、死螃蟹不能食用，否则会引起中毒。-------------------------------------（ ）
13.白虾是指虾新鲜时体色呈白色。-------------------------------------------------------（ ）
14.民间有9月份吃雌蟹，10月份吃雄蟹之说。----------------------------------------（ ）
15.蟹不能与柿子同食，否则易引起腹泻等肠胃不适。-------------------------------（ ）
16.河蟹活养必须排紧，限制其活动，防止消瘦。-------------------------------------（ ）
17.人造水产食品其营养价值与天然产品相似。----------------------------------------（ ）
18.人造水产品最早是由美国研究和生产的。-------------------------------------------（ ）
19.西施舌肉质细腻洁白，适宜长时间烧煮的烹调方法。----------------------------（ ）
20.竹蛏肉质细腻、味鲜美，秋季盛产。--------------------------------------------------（ ）
21.孔鳐是鳐鱼的一种，在食用前要进行脱氨处理。-----------------------------------（ ）
22.泥鳅土腥味重，烹制前可放入清水中，滴几滴植物油活养，让其排尽污物。（ ）
23.海洋牛肉是生产浓缩鱼肉的延伸物，不需冷冻保藏。----------------------------（ ）
24.通过生物链的富集作用，进入人体的毒素比原环境浓度要高上百倍、上千倍。（ ）
25.蔬菜的种类有很多，如：青菜、菠菜、白菜、淡菜等。--------------------------（ ）
26.海螺制作时，忌加热过度，否则肉质较老。-----------------------------------------（ ）
27.大、小黄鱼、章鱼、鲍鱼都是海产鱼类原料。---------------------------------------（ ）
28.黑鱼以冬季产的最肥美。------------------------------------------------------------------（ ）

四、选择题：（1—20单选、21—23多选）
1、鲥鱼最适宜的烹调方法是 。
A、红烧 B、脆熘 C、叉烤 D、清蒸
2、可食率达100%的鱼类是 。
A、桂鱼 B、鱿鱼 C、墨鱼 D、银鱼
3、桂鱼是我国的名贵鱼类，食用的最佳季节是 。
A、春季 B、夏季 C、秋季 D、冬季
4、黑鱼以 产的最肥。
A、春季 B、夏季 C、秋季 D、冬季
5、鳝鱼以 月最肥，故民间有“小暑长鱼赛人参”之说。
A、1—3月 B、4—5月 C、6—8月 D、9—10月
6、我国产量最大的淡水虾是 。
A、龙虾 B、白虾 C、日本沼虾 D、基围虾
7、下列 鱼类纯属海洋鱼类，终生不进入淡水，产季以冬至前后最盛。
A、鲈鱼 B、海鳗 C、石斑鱼 D、加级鱼
8、刀鱼以 捕获质量最好。
A、小暑 B、立秋 C、端午前后 D、清明前后
9、黄鱼鲞、鳗鱼鲞主要产于 。
A、浙江、福建 B、黄海、东海 C、秦皇岛 D、渤海
10、螟脯鲞是以 干制而成的。
A、鲜鱿鱼 B、鲜墨鱼 C、鲜章鱼 D、鲜黄鱼
11、糟小黄鱼时，封坛腌制经 天即可食用。
A、30—50天 B、2—3个月 C、50—60天 D、15—30天
12、黑鱼以 季节最好。
A、春季 B、夏季 C、秋季 D、冬季
13、下列 原产美国加利福尼亚，性喜冷水，肉鲜味美。
A、非洲鲫鱼 B、虹鳟鱼 C、黄颡鱼 D、 鱼
14、三疣梭子蟹俗称海蟹，以 所产最著名。
A、南海 B、东海 C、黄海 D、渤海
15、下列水产品中，属于海产鱼的是 。
A、墨鱼 B、鲍鱼 C、章鱼 D、鲐鱼
16、墨鱼是指 ，
A、枪乌贼 B、乌贼 C、柔鱼 D、章鱼
17、“春鳘秋鲈”中的“鳘”指的是 。
A、鮸鱼 B、黄姑鱼 C、赤鳞鱼 D、鲅鱼
18、下列鱼类烹制时不需要去鳞的是 。
A、鲥鱼、刀鱼 B、刀鱼、鳓鱼 C、鳓鱼、鲥鱼 D、加级鱼、带鱼
19、下列鱼的体型中，属侧扁型的是 。
A、比目鱼 B、鳊鱼 C、鳗鱼 D、鲤鱼
20、牡蛎肉中含锌量之高为食物之冠，被称为“益智海味”，其功能有 。
A、使组织愈合 B、使皮肤细嫩
C、促进儿童智力 D、以上都是
21、下列鱼类的肉质呈蒜瓣状的是 。
A、大黄鱼 B、小黄鱼 C、鲥鱼 D、鲈鱼 E、黄姑鱼
22、马面 又称为 。
A、象皮鱼 B、剥皮鱼 C、面包鱼 D、铜罗鱼
23、下列比目鱼中，两眼均在左侧的是 。
A、鲆 B、鲽 C、鳎 D、舌鳎

五、搭配题：
1、水产种类 产量最高地区 2、别称 鱼类
大黄鱼 渤海 海中鸡蛋 鲱鱼籽
带鱼 舟山群岛 海中牛奶 加级鱼
鳓鱼 长江中下游 海鱼之冠 鲥鱼
鲥鱼 东海 鱼中之王 牡蛎
白虾 秦皇岛 水中之鸡 贻贝
黄色钻石 虹鳟鱼
3、鱼类 上市季节 4、鱼类品种 烹制菜肴
鲥鱼 立秋前后 黑鱼 炖生敲
刀鱼 端午前后20天 草鱼 将军过桥
鲈鱼 夏（小暑） 黄鳝 沙锅鱼头
黄鳝 清明前 鳙鱼 西湖醋鱼

5、鱼的种类 别称
黄姑鱼 胖头鱼
鱼 面包鱼
鲐鱼 花鲫鱼
加级鱼 活头
马面 真鲷
鳙鱼 铜罗鱼
桂鱼 鳘子鱼
黑鱼 青花鱼

六、比较题：
1.大、小黄鱼的区别。

2.河鳗、海鳗的区别。

3.鲢鱼、鳙鱼的区别。

七、简答题：
1.三疣梭子蟹在初步加工和烹制时应注意哪些方面？用其蟹黄、蟹肉可制作哪些菜肴？

2.简述新鲜鱼的品质检验。

3.水产品保管的方法及其要求是什么？

4.鱼类产生腥味的主要原因是什么？去腥常用的方法是什么？

5.简述桂鱼的主要产区、上市季节及在烹调中的运用。