漫谈食品科学.ppt

,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,Click to edit Master title style,LOGO,LOGO,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,Click to edit Master title style,LOGO,LOGO,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,Click to edit Master title style,漫谈食品科学,中国计量学院,蒋家新,CHINA JILIANG UNIVERSITY,食品的定义,几种对食品的权威解释,1,、,食品工业基本术语,对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质,包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。,中国计量学院,食品的定义,2,、,食品卫生法,（,1995,）第五十四条解释食品：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。,第六条规定：,“,食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状,”,。,中国计量学院,食品的定义,3,、,世界卫生组织,/,联合国粮农组织,食品法典委员会,食品是指任何加工、半加工或,未加工供人类食用的物质，包括,饮料、口香糖及生产、制作或处,理,“,食品,”,时所用的任何物质，但,不包括化妆品或烟草或只作为药,物使用的物质。,中国计量学院,食品要素,食品,要素,安全性,营养性,风味性,贮藏性,中国计量学院,食品风味,色,红、黄、蓝、绿,.,中国计量学院,香,嗅觉,玫瑰香,烤面包香,味,四元味学说,酸甜苦咸,广义味,化学味,物理味,心理味,营养,风味,调节,/,保健,食品功能,食品,功能,五大营养素：,糖、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质,中国计量学院,食品营养标签,中国计量学院,美国食品药品监督管理局,(FDA),对食品营养要求相当,严格，我国也有规范但不完善。,食品营养标签,中国计量学院,食品营养标签管理规范,于,2008,年,5,月,1,日起正式施行,但目前市场上食品营养标签还比较紊乱。,食品营养标签管理规范,示范标签,仅标注三项内容不能全面反映营养价值,食品添加剂,中国计量学院,食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。（,GB2760-2007,）,食品添加剂,中国计量学院,食品添加剂,加工食品丰富多彩的基础,。我们的日常生活与食品添加剂密不可分。,早餐面包：面粉改良剂,过氧化苯甲酰增白,过氧化钙等强筋剂,果汁饮料：,增稠剂：黄原胶、卡拉胶,酸味调节剂：柠檬酸,色素：胡萝卜素,食品添加剂,中国计量学院,食品添加剂,酸度调节剂,消泡剂,抗氧化剂,漂白剂,膨松剂,胶基糖果基础剂,防,腐,剂,抗拮剂,稳,定,剂,甜,味,剂,着色剂,护色剂,酶制剂,增味剂,面粉处理剂,被膜剂,水分保持剂,乳化剂,营养强化剂,增,稠,剂,食,品,用,香,料,食,品,工,业,用,助,剂,GB2760-2007,22,大类,食品加工中重要的化学键,中国计量学院,食品加工中重要的化学键主要有：氢键、二硫键、离子键。,二硫键,氢键,离子键,离子键,食品加工中重要的化学键,中国计量学院,面粉,氧化剂氧化,SH,形成二硫键,还原剂还原二硫键形成,SH,面包松软、体积大、弹性好,主要氧化剂有：,葡萄糖氧化酶；,溴酸钾（我国,2005,年,7,月开,始禁止使用！）,食品加工中的化学键,中国计量学院,肉丸料,如,:,复合磷酸盐增强离子键,转氨酶使肽链中的谷氨酰胺为,谷氨酸,肉丸弹性好,食品科学主要研究内容,营 养,功 能,贮 藏,风 味,食品科学,中国计量学院,食品贮藏主要研究内容,食品贮藏技术,中国计量学院,食品脱水贮藏,食品高温杀菌贮藏,食品发酵贮藏,食品化学保藏,食品辐射贮藏,食品低温贮藏,食品变质因素,化学变化,微生物腐败,食品包装贮藏,.,当前食品安全存在的主要问题,生物安全,微生物,寄生虫,生物毒素,转基因作物,.,物理安全,化学安全,加工与贮藏问题,道德问题,原料问题,中国计量学院,道德安全,食品安全,杂草,金属,头发,泥沙,.,添加剂,农药残留,化肥,重金属离子,.,非食品添加剂,以次充好,以假充真,仿造,.,典型食品安全事件,中国计量学院,道德安全,典型食品安全事件,中国计量学院,化学安全,丙烯酰胺,反式脂肪酸,苯并芘,典型食品安全事件,中国计量学院,物理安全,美赞臣幼儿奶粉,曾有报道，奶粉中含有金属颗粒损伤呼吸系统和咽喉。,典型食品安全事件,中国计量学院,生物安全,O157,型大肠杆菌事件,:,1996,年,5,月，日本,O157,型大肠杆菌出血性肠炎大规模流行，波及,36,个都道府，发病,1,万多人，并造成,12,人死亡，引起了全世界的关注。,O157,型大肠杆菌是,20,世纪,70,年代后期发现的新型传染病，能引起人的出血性腹泻和肠炎，且并发溶血性尿毒综合症、血栓性血小板减少性紫癜等，严重的可致人死亡。近年来，国际上该病时有爆发。目前，日本、加拿大及瑞士等国已将“,O157”,列为必须报告的传染病，予以高度重视。,食品安全监督中国总是慢半拍,2002,年,4,月,24,日，瑞典国家食品局（,NFA,）和斯德哥尔摩大学（,Stockholm University,）的科学家公布的研究结果表明，经,120,以上高温加工的淀粉类食品如油炸薯条、薯片等，检测出较高含量有致癌可能性的丙烯酰胺。,英国第一食品公司,2002,年从印度进口,5,吨红辣椒粉，将其用于生产各类品牌的伍斯特调料，为众多下游食品商或者饭店所使用。后被英国食品标准管理局查出此种辣椒含致癌物质，因此受到通缉。而苏丹红事件也拉开帷幕。,2004,年,6,月,14,日，英国食品标准管理局发现一批新食品中含有潜在致癌物,苏丹红,1,号色素。,中国计量学院,食品安全监督中国总是慢半拍,法律法规不完善,检测标准不统一,检测水平没跟上,食品安全监督中国总是慢半拍？,中国计量学院,食品科学研究的思考,中国计量学院,即将,(10,月,19,日,),在中国上海召开的第,14,届世界食品科技大会主要讨论以下专题,:,食品安全现代监控技术、食品安全热点问题、功能因子与检测技术、多糖和低聚糖、食品营养与健康、东方饮食文化与药膳同源、,21,世纪的食品市场与可持续发展、食品香味与食品香料、蛋白质与肽化学、脂肪与脂肪酸、黄酮与多酚化合物、食品储藏与物流、食品酶学与酶工程、食品发酵过程优化与控制、食品加工装备等,28,个专题。,食品科学研究的思考,1.,战略上藐视敌人，战术上重视敌人,;2.,饥不择食，食不厌精,.,中国计量学院,Thank You!,