2022中国预制菜行业现状问题政策标准及趋势分析.pdf

中国物流与采购联合会食材供应链分会CFLPFod IngredinsSupplyChaiationofCFLP预制菜行业现状问题、政策标准及超势分析食材供应链分会一细分领域报告系列FOODINGREDIENTSSUPPLY CHAINASSOCIATIONOFCFLP目录一、预制菜的定义及发展历程五、预制菜的环节分析预制菜的四即可划分为两类预制菜的生产环节三大痛点预制菜的发展历程预制菜的加工环节三大痛点二、预制菜的行业发展现状分析我国预制菜的研发环节周期不一中物联食材供应链预制菜产业链示意图预制菜的流通环节分析预制菜市场规模扩大、东部集中预制菜的消费环节分析三、预制菜的发展驱动因素分析六、预制菜的未来发展趋势预测政策大力扶持预制菜发展细分领域将出现独角兽居民收入提高促预制菜发展B端和C端将均衡发展从产品竞争到品牌竞争四、预制菜的全链条分析预制菜走向集群发展预制菜缺乏规范性引领性的行业标准预制菜行业标准将不断完善预制菜的监管难度大预制菜产业园建设积极中国物流与采购联合会食材供应链分会CFLP中国物流与采食材供CELP前言伴随看中国经济快速发展，饮食结构和方式出现了很大的变化。规模化、工业化、标准化的菜肴生产方式对家庭、各类餐馆的全流程烹饪方式正呈现出极大的替代性。这种方式所生产的菜肴即是预制菜，但预制菜并非新事物。追溯历史，美国预制菜行业起源于1940年，日本起源于1950年。经过半个世纪的发展，美国、日本均成长出在全球极具影响力的大型预制菜企业，诸如Sysco、康尼格拉、泰森、-日冷、神户物产等。但在我国是美食大国，在菜系诸多、菜品种类繁多的情况下，预制菜的形式多样，在新冠疫情期间，餐饮受到不小的冲击，禁止堂食以及居家隔离等常态化限制，让预制菜一跃成为成为消费主力军之一。根据2021年消费者调查显示，预制菜销量增量明显，近7成消费群体是年轻人，预制菜迎来了新热潮。中国物流与采购联合会食材供应链分会CFLPFoodngedientsSuppyChainAssoouiontCFLP预制菜的定义及发展历程预制菜的四即可划分为两类预制菜的发展历程中国物流马购联合全服务政府服务行业服务会员材供应分备预制食品的定义及分类目前广义定义预制菜品类很多，基本上是预制食品的概念，在产品形式上分类四类：即食食品：开封即可食用、如即食凤爪、牛肉干、八宝粥等罐头及卤味产品即热食品：需要加热即可食用的产品，有速冻水饺、冷冻火锅料便利店快餐、方便面、卤味店等中物联食材供应链部分产品。即烹食品：食材已经过一定加工按份分装，但是为了恢复原味一般需要入锅加工，烹饪时间缩短如冷藏牛排、宫保鸡丁、料理包组合等。即配食品：经过筛选、清洗、分切、按份分装的净菜、需要自行烹饪和调味。中国带流服务政府服务行业服务会员采购联合全材供应建分备预制食材的定义及分类中物联食材供应链分会再根据预制菜发展历史及行业情况基本归纳，预制食材分为两个阶段：预制食材1.0（即食、即热预制）指运用标准化流水作业，已完成杀菌或熟制加工制成，并进行包装，开封后可直接食用或经过复热即可食用的产品。是指经过洗、切、搭配、加工完成的菜品，采取冷冻或真空等系列方式进行包装保存，只需通过简单烹调即可食用。自的是省去食材采购、制作、卫生处理等步骤，通过加热或蒸炒等烹方式，就能直接作为餐桌上的便捷的产品形式。中国特流与购联合全服务政府服务行业服务会员材供应链分会预制菜属性根据中物联食材供应链分会调研样本分析，43.9%的消费者认为预制菜应该是速冻解冻即可食用的产品；17.1%的消费者认为预制菜是半成品还需加工的产品；23.6%的消费者认为预制菜是净菜；还有15.4%的消费者认为预制菜是开袋即食的产品。方便快捷的属选可减少厨余垃圾的产品勿联食材供应链2工业化的产品3能够取代正餐的属性，可誉代餐厨加工属性的产品4具备一定的服务属性，可商业化规模化运营的产品5营养搭配合理的属性，食材安全可靠的产品根据调研发现，诸多消费者对于预制菜的认识都参差不齐，能体现出我国预制菜品类诸多及差异化，但是预制菜存在一些基本属性。服务政府服务行业服务会员财供皮路分预制菜发展历程预制菜起源于1940s的美国，1940s美国主要是Readytoeat，康尼格拉1959年带火Readytoheat(速冻食品），1975年合并重组后预制菜市场占比达到1/3。1984年，Sysco发力预制菜市场，如今占据巨头地位预制菜成熟于1950s的日本，Readytohot的美国带动了日本预制菜发展，区别于美国，日本餐饮推动产品转向Readytocook预调味，日本预制菜龙头是日冷、神户物产主要是便利店食材，后转为餐饮部分食材。预制菜1980s敲开中国国门，餐饮供应链进入，快餐行业带动了半成品产品发展；预制菜1990s-2010s发展在中国，中国WTO世界贸易开启预制菜出口新时代，贸易顺差的优势下。国内大部分原料食材企业入局半成品和预制菜加工，出口发达地区。2000年后速冻水饺热浪来袭，起了了中国预制低温食品行业浪潮。2014年餐饮料理包降维打击，外卖平台业态火热带动了料理包市场。2020年疫情催化加速预制菜发展，预制菜需求激增，餐饮商家、外卖平台、超市零售等终端陆续售卖预制菜产品。2021年预制菜第一股上市。正式形成了Readyto（eat、heat、cook）多种预制菜组合。中国物流与采购联合会食材供应链分会CFLPFoodingsdentsSupyChainAssociiondrCFL预制菜行业发展现状分析预制菜产业链示意图预制菜市场规模扩大、东部集中服务政府服务行业服务会员预制菜行业产业链示意图预制菜产业链上游中游下游食材种养殖生产商销售模式农作物种植业专业预制菜企业直销禽畜、水产品养殖业餐饮企业自建生产经销商零售加盟店食材初加工农业类生产企业经销米面粮油加工业蔬菜保鲜初加工业批发B端市场农业企业自建生产禽畜、水产居宰业温控物流运输方式保温保鲜仓储材供应链预制菜行业企业类型餐饮企业属性：餐饮行业。线下门店体验+品牌宣贯，产品主要是招牌菜或者在家难做的硬菜，以口感还原度好为目标，通过餐饮品牌背书和门店渠道优势，补充收入。通过中央厨房、食品加工基地和部分外协代工生产，满足门店统一自用和消费者订购。新零售企业属性：新零售（商超、平台）。C端消费，依靠大数据洞察喜好聚焦家庭便捷美味需求进行销售，产品主要依靠整合供应商资源少部分自建产能，主要优势为门店/平台渠道。有较好的物流基础，产品丰富度高。服务政府服务行业服务会员专业预制菜企业属性：预制采加工企业。渠道多元开起步较早，聚焦1-2个采系，推出特色菜品，主打爆款，比如味知香的牛骨、信良记的小龙虾、聪厨的梅菜扣肉；客户诉求定制化程度高，产品服务需求，比如绿进精耕酒店菜、蒸烩煮王攻料理包王要是满足中小企业B端客户为主。在区域的知名度高，积累了一定的渠道优势。农牧水产类企业属性：食材供应链企业。具有上游原材料优势以及成本优势，深加工产品盈利水平高于原粗加王产品，产品及业务纵向延伸，向下游延伸。对于原材料的特性更了解生产调理制品以及料理包类产品研发能力较强。自有农产品加工为主，目前布局多为调理肉制品（主要为半成品如小酥肉、肉排、香肠等）。有许多以出口起家的企业对于品控的把关较严格，有工业化生产基础。传统速冻食品企业属性：食材生产及流通企业。行业内拥有了一定品牌知名度。从广义概念来讲，是最早一批“预制菜企业”规模化采购能更好节约原料成本。以标准化产品为主，产品延伸首选速冻菜肴，多家生产基地具备规模化优势，渠道分销能力强。主营产品速冻食品对温控物流要求也很高，温控物流能力也强于其他类型企业。服务政府服务行业服务会员营材供皮链分会预制菜市场规模情况分析1、预制菜原料食材市场规模不断扩大4070.8亿元，较2018年增长近4倍，年综合增长率高达50%，并且未来将以30%以上的增长率逐年上升。5000.0200.0%4500.04,070.8180.0%4000.0160.0%3500.0140.0%市3000.0120.0%民2,483.384.2%人2500.0100.0%1,980.9元2000.063.9%80.0%21500.01,075.760.0%1000.025.4%40.0%500.0食材供应链会20.0%0.00.0%2018201920282021年份预制菜市场规模增长率2、企业注册数量不断增多100.0%14000.012,877.012,983.012000.020.90%21.60%50.0%15.20%10,106.00.8%(人民币)10000.08,972.011.20%0.0%7,611.08000.067.6%-50.0%亿元6000.04,212.0100.0%4000.0150.0%2000.00.0-200.0%201620172018201920202021年份预制菜企业注册数量一注册增速服务政府服务行业服务会员预制菜市场集中度分析2021年，我国预制菜生产及流通企业主要集中区域按照企业数量划分从高到低分别是华东地区，东北地区、华中地区、华南地区、华北地区及西南地区超过5000家的预制菜企业的省份分别是山东省共有8423家、河南省共有6412家、江苏省5639家以及广州省5127家。华东地区华中地区华南地区华北地区东北地区西南地区华东地区东北地区华南地区华北地区吉林辽宁华中地区山东江苏河比食材供应链分西南地区安徽福建河南四川扩容因素（B、C端）我国预制菜B、C端扩容因素如下：预制菜B端因素预制菜C端因素减少损耗、流程、节约厨房省时、容易上手空间促进出口贸易健康、保质期长政策支持(税务减免)性价比高中国物流与采购联合会食材供应链分会CFLPFoodgediatsSupyChainAssooalionCFP预制菜的发展驱动因素分析中物政策大力扶持预制菜发展居民收入提高促预制菜发展服务政府服务行业服务会员政策驱动分析企业对未来预制菜的政策规划的建议共分为九个方面：一、建设预制菜联合研发平合。支持预制菜研发重点实验室、工程技术研发中心建设，加强预制菜知识产权保护。推进与高校、研究院所的产学研配合二、构建预制菜质量安全监管规范体系。预制菜，品相繁多、复杂，往往一个产品需多个品牌产品的组合，需建立和产品属性、责任主体判定等标准、法规，逐步制定完善预制菜从由头到餐桌系列标准。三、壮大预制菜产业集群。根据区位优势、资源配置优势，规划建设预制菜产业园。四、培育预制菜示范企业。培育一批涵盖生产、冷链、仓储、流通、营销、进出口以及装备生产等环节的预制菜示范企业充分发挥产业链链主企业作用，引导预制菜中小企业成为小专精特新”企业。供应链五、加强预制菜人才培养。专业预制菜生产管理团队是目前行业稀缺资源，大部分企业都存在人才缺之的现象。六、加强预制菜温控仓储建设七、“跨境电商”平台相结合。主要推进预制菜全球化，把国内预制菜产品出口国外，提高出口贸易，增加食材附加值八、加大预制菜产业金融支持。建设预制菜中央厨房和配套设施需要大量的资金，对于中小型企业较为困难，缺之建设资金导致高标低配的情况发生。九、建设预制菜数据库。数字化是预制菜生产的重要环节。如营养成分计算，过敏原设定、生产步骤设定、投料设定等都需要数字化系统按需配套生成。国物流与莱购联合会服务政府服务行业服务会员材供皮路分会经济因素居民收入水平不断提高2021年，全国居民人均可支配收入35128元，比上年名义增长9.1%，扣除价格因素，实际增长8.1%；未端消费水平力提升，促进预制菜商品化发展。500009.00%9.10%8.90%10.0%8.70%450008.40%9.0%400008.0%35,128.03500032,189.030,732.87.0%市3000028,228.025,973.86.0%民23,821.070250005.0%200004.0%元150003.0%100002.0%50001.0%00.0%供应1920162017201820202021年份人均可支配收入二增长率20000020.0%180000150,949.1155,000.0160000146,841.315.0%142,563.8133,983.4140000市民12000010.0%9.60%人1000005.88%3%元800005.0%60000400000.0%2.91%200000-5.0%20182019202020212022(E)年份食材消费市场规模增长率中国物流与采购联合会食材供应链分会CFLPFoodingedierts SuppyChainAssocitonarCFLP预制菜的全链条分析预制菜缺乏规范性引领性的行业标准预制菜的监管难度大服务政府服务行业服务会员预制菜全链条吸需建立标准与监管体系预制菜领域对应的国家、地方、行业标准等还跟不上产业发展步伐，相应的监管制度和体系也不够完善。如今驱需组织人员从原料、工艺、加工技术、产品等全方位制定预制菜标准和规程，完善监管体系和制度，才能规范引导预制菜行业自律、有序发展。Bullet缺乏规范性引领性的行业标准作为食材热门领域，预制菜产业却没有引领性的国家标准和行业标准，各地方按当地食品加工的标准来衡量导致规范准入条件不统一；对预制菜原粉加工艺！包装标识、储存冷链运输以及微生物、添加剂、农药残留指标等规定边界不清，调研结果也显示消费者对预制菜食品安全的不放心，缺少标准难以推动预制菜行业健康有序发展。绿准化与差异化存在矛盾众口难调的需求促进相关企业打造产品差异化，同时又在强调的是规模化、标准化。预制菜是标准化、批量化生产的成品或半成品，受原材料、工艺、储运等条件限制，产品细分要求同质化明显。但品种丰富、口味多样是中餐的优势，也是消费者的需求。要想满足不同消费者的需求与开发产品形成矛盾，不少中小型预制菜加工企业出现了盲自需求跟风、产品效仿导致无法突出优势和品牌优势。中国物碑采翻联产会服务政府服务行业服务会员标准驱区动分析多地发布预制菜相关标准，企业觉得目前预制菜领域最急需解决标准化问题主要有个方面。一是标准术语、定义规范。从顶层设计上分门别类，解决不同预制菜类别套用问题，衔接生产许可及添加剂使用规范。二是理化、微生物指标、农残标准规范。不司类别物料配制而成的产品，如畜离同海鲜的组合，理化指标参考标准原则，主料适用，或占比计算的、或兼顾从严，还需讨论确定。不同料包组合而成的产品，按料包进行类别区分标准执行，微生物指标按食用加工方式确认三是产品分类及食品安全规范。产品分类和食品安全指标较模糊中缺之统一标准，主要为了更好的与企业实际操作相结合，帮助企业提质增效各企业希望预制菜相关标准从以下4点入手：第一步：应按即食、即热、即烹、即配来设定微生物限量指标，按储存方式来设定产品类别，按主料（标识）来设定污染物限量指标。第二步：希望政府能在卫生标准、食材安全、包装规范、储运方式，甚至烹饪手法等各个环节，各行其道，这就使得行业驱需出台相应的行业标准，加以规范。第三步：政策措施的内容应“贴地”“对位”，契合企业和社会当下真实、紧迫的需求，做到有用、管用、实用。政策措施的条文尽可能简单明了，便于准确理解、落地操作，保证形成合力而不是互不相容或相互抵消。第四步：要加强监管、对不达标企业有惩罚措施。服务政府服务行业服务会员提高生产效率、标准化率食堂（团餐）、餐饮商家采取预制菜作为餐配可以减少后厨压力和采购压力，预制菜本质是将中餐制造环节标准化，一般来说B端餐饮企业对预制菜企业的出货效率要求更高，标准化、规模化的央厨加工模式成为了行业标配，搭配数字化央厨系统，实现自动化生成生产计划和原料采购计划，管理计划，标准化加工等等操作，提高生产效率。预制菜监管难度大对于原材料食材而言，企业在监督品质及农残等质量体系过程中存在的管理难度有如下几方面。一是企业在监督品质及农残等质量体系过程中，原料抽检采用批检方式。而对养殖业源头原料来说此类批检方式存在一定风险，无法保证所有原料安全，存在漏检、少检，原料药残超标等问题。二是调味标准化难，不好检测。三是供应链不稳定，导致无法对质量做出保证。服务政府服务行业服务会员地方政府率先建立针对性安全监管体系随着预制菜产业规模不断扩大，如今，不少相关部门也关注到了预制菜的安全问题，并尝试制定相关管理规范。2020年8月6日，国家市场监督管理总局就食品经营许可管理办法（征求意见稿）向社会公开征求意见，其中明确，在热食类、冷食类、生食类食品经营项自的基础上，增加简单制售分类，同时增加半成韶制售项目，明确半成品定义，规定半成品制售仅限中央厨房电请。一个预制菜包里，有生制、熟制品，有速冻也有常温保存品。这都要求要进一步制定、出台更具针对性、精细化的预制菜监管标准。而要为复杂的菜制定工业标准并不容易，要综合平衡菜包的各类产品的特点和特性等。值得一提的是，在这件事上，一些地方已突破预制菜标准制定难点、痛点，走出精细化标准制定的创新探索步伐。中国物流与采购联合会食材供应链分会CFLPFoodingediarntsSuppyChainAssoouliondtCFLP5预制菜的环节分析预制菜的生产环节三大痛点预制菜的加工环节三大痛点我国预制菜的研发环节周期不一预制菜的流通环节分析预制菜的消费环节分析服务政府服务行业服务会员预制菜的生产环节三大痛点针对国内种类繁多、颇具复杂性的菜品种类，预制菜企业在生产时匹配产品线普遍存在以下难点：预制菜品种类繁多，行业跨度大不同菜品制作工艺不同，对企业来说要形成产品系列化前期产品研发及定位，生产环节需投入大量设备硬件。以水产、肉类原料初加工的企业为例，要发展预制菜生产，需要增加腌制、调味、油炸工序的生产线。企业硬件、软件同步升级投入大，市场渠道建设需要时间，短期产出相对小投入与产出不匹配。现价段预制菜行业处于发展初期，多数企业为作坊式生产加工模式，达到规模以上生产水平的企业较少。作坊式加工商只供应少量客户，产品单一、标准化程度较低，食品安全及品质难以保证。从材质、工艺、稳定性等方面，促进预制菜产品保质期内的稳定预制菜冷藏保鲜技术更大范围的应用会从生产过程，延伸到成品运输、销售过程，促进预制菜从冷冻品向冷鲜品升级，节约能源、保证口感和营养。水产品预制菜熟化和灭菌工艺创新，达到熟化和灭菌后最大限度保持水产品营养、口感、外观的效果。预制菜的还原度是消费者最关注的，如果还原度差不好吃，产品就没有复购。这个就对预制菜菜品种类的选品，以及研发时，从厨师端的菜着如何转化为工业化能接近餐饮的标杆，需要用自然风味的原料做替代，尽量减少添加使用添加剂。预制菜的种类很多，有些油炸调理类的产品生产较简单，相对容易实现。在狭义的中式八大菜系菜肴的预制菜，从餐饮端到工业端的工业转化有难度，较多菜品无法实现工业化，或者借助较多的人工来生产，制造费用高。如果销量高了，可以和设备厂家沟通，定制自动化设备，提高自动化程度，部分替代人工。中国物旗气聚联方容服务政府服务行业服务会员预制菜的加工环节三大痛点预制菜企业对于中央厨房建设的顾虑以及对在加工环节把控预制菜品质和食安的痛点主要是如下儿方面。中央厨房规模较小，运用场景局限无法完全还原菜色，同时生产过程中为小批量生产无法形成工业化大批量生产，短时间内无法形成产能。加工环节过程品控按照产品的工艺规范进行生产过程监督，成品按照法律法规标准定期送检，产品定期组织人员进行品评鉴定，保持成品的品质预制菜标准化生产要得益于单机组成的生产线，只要设置好相关参数，即可保证成品预制菜标准。加工环节分为加工环境、加工检测设备、人员素养三部分加工环境方面：进入车间贯需二次更衣消毒车间新风系统打造正压车间防止灰尘进入臭氧消毒紫外线消毒、生制品车间10左右恒温生等；加工设备方面：进口顶级加工设备、金检仪、，X光机双重检测保证等；人员素养方面：-定期安全培训、提高员工福利待遇保证稳定性、20-40岁年轻劳动力为主力。我国预制菜系复杂多样，研究周期不一我国预制菜不同于国外，菜系复杂多样，消费者口味选择较高。对于预制菜企业更要优先研发家大众菜系。在预制菜生产加工过程中，不断地调整，并建立菜谱档案管理营养成分计算、过敏原设定、生产步骤设定、投料设定等让菜着的口味更稳定、品质更安全。预制菜产品研发成本占比及研发周期有长有短。50%的预制菜产品研发成本占比约3%-10%，研发周期约12个月。35%的新产品预制菜研发成本预计在10-30%，单品研发周期在15-30天。10%左右的预制菜企业，研发周期1-6个月左右。5%的预制菜产品研发周期一般在25-30天，研发成本占产品定价的5%左右，创新性独特型高的产品一般研发周期在1年左右、市场已成熟的产品在3-6个月左右。服务政府服务行业服务会员预制菜的流通环节分析预制菜企业在原材料采购过程中存在的问题主要有4方面。一是预制菜企业原料采购过程中，涉及原料品种多存在原料供给质量参差不齐等问题：技术上部分原料如蔬菜等在冷冻运输过程中，如何保鲜、维持口感等函需解决。上下游标准量值溯源等方面，存在指标断层、不协调情况。二是农残检测问题。应付性象征性抽捡，国家在人力物力，财力方面严控产地，运输，入场关。国人心知肚明，基本农作物蔬菜都超标，或严重超标。三是受自然条件的影响较大，经常产生波动，产品出口价格也随之浮动。而预制菜主要流向B端餐饮企业以及C端消费者，出口的售价通常保持稳定，这就导致预制菜的利润水平不稳定，极易受供应链上游原材料价格的波动影响。四是单次采购量小、设备通用率低。寻找原材料并完成采购定价的效率低。服务政府服务行业服务会员预制菜的流通环节分析在预制菜的整个流通过程中，企业认为最需要注意的环节的现状以及对未来此环节能达成的标准期许第一方面，采购、生产、运输、销售等任何一个环节出现疏忽或者发生偶然性事件，比如冷库温度控制不当、运输车辆故障、交通事故等，也存在出现食品安全问题的可能性，因此物流运输环节的管控非常重要。预制菜一般适用于家庭厨房或者餐厅后厨，客户订购量比较分散，由于产品的数量、品种均有差异，产品配送客户订购量小，配送次数多，客户分散，对配送时效要求较高。自前，大多数企业的生产基地较为单一没有配套仓储物流基地和冷链运输能力，影响产品销售区域范围，业务辐射范围难以进一步发展。为了保障预制菜品质，预制菜的配送、运输都需要低温进行。故需要优质的供应链体系、完善仓储物流网以及全智能冷链运输体系为预制菜行业发展保驾护航。第二方面，国内预制菜产业刚刚起步，须解决保鲜、去握、味型调整贮存以及冷链、工艺、设备配套等方面的技术难题，需要把预制菜技术研发作为首要工作，加快对预制菜产业相关技术的攻关，支撑产业的快速发展。科研平台有利于提高技术研发及技术转化的效率。从联合研发平台的组成主体看，主要由省农产品加工服务产业园、高等院校、科研院所、预制菜相关企业、农业龙头企业及行业协会组成，聚集了预制菜产业研发端、应用端、生产端和市场端，有利于形成快速反应机制，提高研发效率。其次，科研平台能解决预制菜产业的共性问题，推动产业快速发展。联合研发平台通过产业共性基础研发，从原料、生产工艺加工装备、购存等方面解决行业面临的共性问题，做好产业发展所需的基础设施配套，促进产业的快速发展。再次，科研平台能更好地集中技术资源和技术力量，解决制约产业快速发展且单凭企业力量无法解决的瓶颈问题，保障预制菜产业的持续发展。第三方面研发环节：厨师（烹饪大师）+食品工程师（本科/硕土食品专业人员）结合，需要厨师的资源，烹饪大师与企业的研发结合，期望省区以及饭店协会的饪大师机构能结合，如何能够灵活化（因厨师在酒店内就职，与外部合作有约束限制性）。生产环节：生产匹配度，食品安全等。八大菜系的中式菜肴专门工厂较少，需要在现有工厂生产线做结合，人工占比高。希望能有供应商的资源。服务政府服务行业服务会员材供应路分会预制菜的消费环节分析餐饮情况2021年，受疫情持续性的影响，在政府部门和餐饮企业的共同努力下餐饮行业度呈现回暖态势，2021年餐饮营业收入回弹，市场规模为46895亿元，同比增长18.64%，如图。但借鉴2020年的餐饮冲击，对于食材采购的压力和决策更加慎重，从而催生了预制菜的发展。8000018.64%20.0%7000010.78%15.0%6000010.74%6.39%10.0%市5000046,721.046,895.05.0%民42,176.039,644.039,527.04000035,799.00.0%元30000-5.0%亿2000015.4%-10.0%10000-15.0%-20.0%20162017201820202021年份餐饮业收入增长率成本情况2021年疫情的冲击持续，餐饮行业还是处于“回潮期”，餐饮行业的成本占比有相应的变化，如图。尽管政府部门的宏观调控，降低减免了税费税率，但原材料成本占还是提升了2.9个百分点，人力成本上升了2.8个百分点，促使整体运营成本增加，如图。2020年中国餐饮行业各成本费用率2020年中国餐饮行业成本同原材料成本原材料成本，2.90%43.10%能源杂费人力成本人力成本，能源杂费，2.80%3.60%22.00%10.00%0.80%11.20%税费，-75.00%税费19.30%房租房租，5.10%三项费用三项费用，9.40%中国物流与莱购联合会服务政府服务行业服务会员材供政路分会餐饮门店成本分析在疫情冲击下，连锁餐饮业不仅要承担大量人力成本、防疫成本，即买即采的模式不再使用与疫情防控期间，预制菜能够很好的规避食材采购的风险，对于预制菜使用成本分析，如图。包材费用促销费用平台抽成食材成本人工成本房屋租赁能源及杂费中生税务成本门店数量2021年中国连锁餐饮门店数量约41641家，同比增长8.9%，受疫情的持续性影响，增长趋势放缓，如图。5000030.0%4500041,641.04000038,238.025.0%34,356.03500031,001.020.0%3000027,478.025,634.0个2500012.82%11.3%15.0%10.82%200008.90%1500010.0%7.19%100005.0%500000.0%201620172018201920202021年份连锁门店数量同比增幅服务政府服务行业服务会员预制菜的消费环节分析B端发展情况分析B端预制菜主要服务对象是餐饮行业和零售行业，中物联食材供应链分会通过对会员企业的调研及市场观察分析通过对市场的观察分析，预制菜在B端发展的情况主要是四个特点：1、热门赛道近几年随着资本涌入、国家政策对食材加工行业的大力扶持、消费者消费习惯都让预制菜成为的“烫手的山芋”。2021年预制菜相关的企业注册量逐步增长，已经达到7万多家。传统的速冻食材企业纷纷入局，畜牧水产龙头企业投建工厂，新零售企业联名出品预制菜商品，除了企业，资本、政府等相关产业链方也纷纷抢占制菜赛道。2、行业较散让预制菜渗透率难以提升餐饮行业和零售行业整体还处于“散”的产业发展初级阶段，尽管预制菜非常火热，但是根据数据显示，56.6%的企业成立于5年内，而且以中小规模为主。行业集中度低，预制菜的餐饮渗透率偏低，万亿的餐饮市场，预制菜渗透率仅仅在9%左右，不仅缺之行业标准，预制菜的定义都大相径庭，渠道运营模式尚不清晰企业仍处在摸索阶段。服务政府服务行业服务会员材供皮路分室3、消费人群足够大、市场规模足够大：2021年我国预制菜市场规模为4070亿元，并且保持着57%左右的年复合增长率，能够实现2年翻一番，此外预制菜行业并不受制于餐饮端，消费者在零售场景下也表现出足够消费动力。4、新品类、新探索、新渠道广义定义的预制食品在我国有40多年的发展历史，但预制菜也就是最逝5的才火起来的预制菜对于五类“参与者”来说，述是个新鲜业态，一切都在探索当中。一是全新的新食材品类，2019年疫情爆发预制菜类的产品成为消费者购买食材首要选择之一，作为新生的差异化产品，预制菜品不断出新来满足消费者的需求。二是全新的渠道策略，预制菜渠道模式尚未成型，对于企业来说，全渠道的尝试都是新鲜的同样也是投资届的黑马三是创新的运作模式不断出现，抖音直播卖货小红书种草，连锁直营及加盟店的兴起，便利店、定制化等都是新的尝试。服务政府服务行业服务会员预制菜的消费环节分析C端发展情况分析1、一二线城市的居民对于预制菜需求较高2021年中国预制菜行业C端用户主要以一二线城市为主，其中接近一半的用户分布于一线城市，2成的用户分布于二线城市，其余的分布在三线城市2.集中分布在华东地区预制菜调研用户中，超过3成的用户处于华东地区，其次是华南、华北、西南、华中区域，与预制菜企业落座省份形成强关联。3、中青年为主，其中女性居多中青年预制菜消费主要以家庭为中心新时代女性作为消费主力军，占比高达6成。其中根据消费意向，3成的男性调研对象、9成的女性调研对象对预制菜提出了需要改进的可题点，4、口味和食品安全是消费者顾虑。根据调研结果显示，62%预制菜消费者对于味还原度认为还需提升，此外50%的消费者认为食品安全要包装上明确说明。预制菜从B端供应走向C端消费路径不清晰2021年，预制菜市场规模在B端与C端比例大概在8:2。虽然B端和C端两大市场都在高速成长期，但B端的餐饮渠道占大头，疫情期间，餐饮行业受到严重的冲击，消费者在C端消费占比逐步升高。预制菜产品作为C端零售产品时，更多的是具备可选择和售后服务的软性竞争。预制菜产品作为B端餐饮餐品时，更注重是产品、流量以及前端供应链硬实力的竞争。渠道和需求都不同，对于预制菜企业拓展业务有看极大的挑战。服务政府服务行业服务会员从消费者人群分类看预制菜预制菜消费主要以B端商家为主，目前使用预制菜的企业大多为团餐、快餐等业态，中高端餐饮的预制菜比例使用较低司时，预制菜C端消费高速增长，消费人群不断扩大，品牌竞争加速。一二线上班族更爱预制菜，且一二三线城市增长速度迅猛。天猫消费数据统计，预制菜的消费主力主要来自节奏快、压力更大的一二三线城市。上半年，一线城市预制菜成交增速达258%，从不同年龄段消费者预制菜客单价来看，80后消费人群偏向于50元价格带的预制菜消费，占整体比例46%。100元的预制菜主要由90后消费人群购买。Z世代”对预制菜的消费热情持续增长，对预制菜线上发展起到重要推动作用。服务政府服务行业服务会员消费场景多样预制菜细分化针对不同的用户人群，预制菜的品类也展现出差异。而对于供应给B端的预制品品类，应该以B端消费场景所对应的高中低端档次来进行分类对于更倾向于一人食的上班族来说，规格在200-250g的盒装预制菜品类更收到青，此种预制菜品类的的单价也应更平价适中。2021年中国有32.9%的消费者处于长期独自就餐的状态。自前，大量的单身人口形成了万亿级的单身经济“一人食”场景逐渐成为了新常态。中国物流与采购联合会食材供应链分会CFLPFoodingedientsSupyChain AssooaliondtCFP预制菜的未来发展趋势预测细分领域将出现独角兽B端和C端将均衡发展从产品竞争到品牌竞争预制菜走向集群发展预制菜行业标准将不断完善预制菜产业园建设积极服务政府服务行业服务会员预制菜未来发展趋势预测将出现细分品类“独角兽”我国当前预制菜的行业集中度偏低，中小规模企业占绝大多数，而预制菜产业成熟的美国日本，预制菜龙头企业的市占率非常高。在日本占据市场第一名份额的日冷公司，市占率达到20%24%。但是我国国情不同，中华饮食文化博大，各地饮食习惯、口味偏好、食材资源情况不同，要想做成一个单品畅销全国并不容易。在中餐范畴内，可以细分出很多领域独角兽。比如专注做某一品类的冠军，这个相对来说要容易些。比如国联水产基于自身在水产领域的优势，可以通过小龙虾、酸菜鱼、烤鱼等产品在水产预制菜领域深耕，抢占水产预制菜头部品牌的占位。大连盖世食品，是北交所上市的预制凉菜第一股，盖世预制凉菜就可以在这个领域内成为第一。团餐预制菜、婚宴预制菜、猪肉预制菜、乡厨预制菜等细分品类、细分场景都有出现独角兽的机会。服务政府服务行业服务会员B、C端双渠道将均衡发展当前，预制菜在B端和C端的销售比例是8：2。其中B端是闭环内循环，走的是当下的销量；C端是消费外循环，做的是品牌占位。当前更多的预制菜产品做的是有产品无品牌的道路，比如消费者购买酸菜鱼、购买梅菜扣肉，买的是品类，买的是菜品，至于是哪家企业生产的产品却很少关注。这就是C端品牌占位的重要性。C端的渠道成本要高于B端渠道，但是C端才是未来，C端才是品牌占位的关键。未来，预制菜B、C渠道的销量占比也会随之调整，B端下降勿C端上升，达到：从产品竞争走向品牌竞争从市场竞争的发展阶段来看，会出现技术竞争，产品竞争、渠道竞争、服务竞争等多种形式，但是最终必将走向品牌竞争。当前预制菜菜品的同质化非常严重，大家都在做风险较小的常规菜品因为预制菜市场的需求空间足够大，所以不愁卖。哪怕企业只在这个赛道占据很小的份额，也会活得很好。然而，随着巨头和大资本的进入，实力的碾压优势将凸显。在当前产品竞争的同时，布局品牌战略至关重要，在未来具有品牌优势的企业最终会占据主导地位。服务政府服务行业服务会员预制菜向集群发展，产区不断壮大大家也都注意到，近段时间来，多地政府表示要支持预制菜产业。在网上搜“预制菜之都”，已经能找到广东肇庆、湛江，山东诸城、寿光以及重庆梁平5个“预制菜之都”。维坊、佛山、保定等地也都在抢占预制菜产业集群高地。我国地大物博，各地自然资源和饮食习惯差异较大，预制菜的产区化和集群化将是未来的发展趋势。利用产区和集群的优势，抱团发展、共享红利是预制菜“小企业+大产区”的发展方向。行业将走向规范化、标准化预制菜的行业标准缺失，食品安全保障有待进一步提升。各地政府、协会组织纷纷出台相应标准政策或法规，明确预制菜概念及分类产品的安全生产标准，主配料透明规范等，对预制菜行业进行规范。预制菜产业园建设积极全国各地正积极加强预制菜产业园的建设凝聚预制菜产业强大合力，培育引领行业的干亿级集群。预制菜企业应该积极加入到产业园的建设规划中去引导产业园主体进行合理化的布局，统筹一体化管理，有利于预制菜一二三产融合、预制菜与工业融合、乡村供应与城市餐饮需求融合。对于未来预制菜产业园有着深远的意义。FSCA