实验一--膳食调查.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,实习目的,了解膳食调查的目的意义,了解各种膳食调查方法、使用范围、优缺点和具体的实施步骤,掌握膳食计算、评价和改进的方法。,营养调查（,nutrition survey,）：指运用各种手段准确地了解某人群或特定个体各种营养指标的水平，以判断其当前的营养和健康状况，是公共营养的基本方法和内容。,营养调查的目的、内容和组织,目的,了解不同地区、年龄和性别人群的能量和营养素摄取现况；,了解与能量和营养素摄入不足、过剩有关营养问题的分布和严重程度；,探索营养相关疾病的病因和干预策略；,预测膳食结构变迁及其发展趋势；,提供权威性营养与健康状况数据；,为国家或地区制定营养政策提供信息。,膳食调查,膳食调查：了解被调查对象在一定时间内通过膳食社区的能量、各种营养素的数量和质量，据此评价被调查对象能量和营养素需求获得满足的程度。,一、膳食调查内容,调查期间每人每日摄入的食物种类、数量；,食物储藏、加工、烹调方式及其对营养素的影响；饮食习惯、餐次分配的合理性；,调查对象的膳食史及既往健康状况。,二、调查对象与时间,调查对象：以调查的目的、人力及物力而定，选择原则应具有代表性。,调查时间：最好每季一次，如人力物力受限，可夏秋和冬春各一次，每次,3,7,天。,三、膳食调查方法,称量(重)法,查账法,24小时回顾法（询问法）,化学分析法,食物频率法(食物频数法),（一）称量,(,重,),法,对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。,称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标准”，用以衡量其他方法的准确性,称重法步骤,准确记录每餐各种食物及调味品的名称；,准确称量,食物的生重、熟重、剩余量、零食,从市场采购的样品,市品,市品去掉不可食部分之后所剩余物,食部,食品烹调后的重量,熟重,吃剩饭菜的重量,剩余量,计算生熟比，生熟比,=,生食物重量,/,熟食物重量；,将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，求得平均每人每日的食物消耗量；,按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量。,食物消耗记录表,（二）查账法（记账法）,适用于有详细伙食账目的集体单位,也可用于家庭。根据该单位在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人次数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再根据食物成分表计算每人每日的能量和营养素的摄入量。,食物消耗量记录：,开始前食物结存量,每天购入各种食物量,每天各种食物废弃量,结束后的剩余量（液体可用量）,注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。,人数纪录,（三）膳食回顾法,通过问答方式来回顾性地了解调查对象过去,24,小时、,48,小时或几天实际的膳食摄入状况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳食调查方法。,要求与注意事项,调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾；,同时调查者还必需借助食物模型（或实物）和测量工具，对食物摄入量定量核算。,7,岁以下儿童及,70,岁以上老年人不适宜。,（四）食物频数法,食物频数法：收集调查对象过去较长时间内各种食物消费频率和消费量，从而获得个人长期食物和营养素平均摄入量。,常用调查方法的应用范围和优缺点总结,食物重量折算参照表,食物重量折算参照表,模型（实物）,200g,150g,200g,模型（实物）,100g,50g,50g,模型（实物）,100ml,250ml,200ml,250ml,模型（实物）,50g,150g,75g,膳食调查计算,食物成分表中营养素含量均为,100g,食物中的含量，注意换算。,蛋白质来源比例（优质蛋白质的比例不少于,30,）,能量来源分配比例,一日三餐的能量分配,某女生的一日食谱（单位,g,）,评价点,1,、膳食结构（食物种类）,2,、各类食物摄入总量,3,、膳食总能量,4,、三大营养素供能比,5,、各种营养素摄入量,评价标准,1,、中国居民膳食宝塔,2,、中国居民膳食营养素参考摄入量（,DRIs,）,合理性评价,1,、合理？不合理？,2,、个性化的膳食建议！,膳食营养的评价标准,能量,营养素,摄入量,营养素供能比例,摄入量与需要,量相差在,10,以内,CHO:PRO:FAT,=,60%:15%:25%,摄入量,日摄入量与推,荐量相差在,10,以内；周摄入量,5,其它,如对,PRO,、,FAT,摄入比,例的规定,食物的分类,一、谷薯类,二、蔬菜类,三、水果类,四、畜禽肉类,五、鱼虾类,六、蛋类,七、奶类及奶制品,八、豆类及豆制品,九、油脂类,一、膳食结构评价,膳食结构总体评价流程图,程序,1,：分类排序记录食物,程序,2,：计算各类食物摄入总量,程序,3,：评价膳食结构,程序,4,：评价食物数量,程序,5,：总体评价和建议,程序,1,：分类排序记录食物,程序,2,：计算各类食物摄入的总量,一、谷薯类,二、熟菜类,三、水果类,四、畜禽肉类,五、鱼虾类,六、蛋类,七、奶类及奶制品,八、豆类及豆制品,九、油脂类,程序,1,：分类排序记录食物,程序,2,：计算各类食物摄入的总量,程序,3,：评价膳食结构,注意事项：,1,、与膳食宝塔推荐的食物种类相比较；,2,、注重食物多样性；,3,、结合膳食调查对象的具体营养需要，选择个性化的膳食；,4,、膳食评价不应固着于几天的食物选择，而应注重膳食选择的总体安排。,程序,4,：评价食物数量,注意事项：,1,、与膳食宝塔推荐的食物摄入量相比较；,2,、在评价前，最好了解该对象在一段时期内该食物摄入的平均值（日均摄入量）；,3,、膳食指导时，强调并非每天都需要按照膳食宝塔的食物品种和数量来，平均水平保持即可。,二、膳食营养素的计算方法,获得该对象平均每天实际摄入各类食物的重量，查阅食物成分表，得出各种食物提供的能量以及营养素；,将所有数据相加，得出平均每日的膳食摄入总能量以及营养素摄入量，再与参考摄入量（,DRIs,）相比较。,一份菜肴中营养素的计算方法,1,、将该菜肴中的原料组成及重量列出；,2,、根据食物成份表计算各原料的营养素含量,3,、菜肴中单一营养素总含量的计算,以蛋白质总量计算为例：,蛋白质,1,：,100g100,(20.3/100),20.3g,瘦猪肉来源,原料摄入量,可食部,100g,可食部的营养素含量,青椒来源,蛋白质,2,：,45g100,(1.0/100),0.45g,花生油及食盐来源,蛋白质,3,、,4,：,均不含蛋白质,计算、填表,4,、计算该菜肴中各种营养素的总含量,食物原料中维生素,A,、维生素,E,、钙、铁等营养素的总量计算方法与此相同；,某原料某种营养素的含量计算公式：,含量实际摄入量,可食部（）,成份表含量,食物成分表的使用方法,利用食物成分表计算,250,克花蛤市品所提供的能量和视黄醇当量,。,1）查食物成分表，得出250克花蛤的可食部为,46%,每,100,克可食部提供能量为,45 kcal；,250,克花蛤提供的能量为：,250,0.46(45/100)=51.75(kcal),2,）计算花蛤提供的能量,3）计算,250,克花蛤提供的视黄醇当量,查阅成分表每100,g,食部的花蛤所含总视黄醇当量的量23 g,则有250克花蛤提供的视黄醇当量为：,2500.46(23/100)=26.45(,g,),营养与食品卫生学实验一,一日膳食回顾与膳食评价,例：某,18,岁男大学生一日食谱,各类食物总摄入量,食物营养成分计算表,膳食评价表,营养素食物来源分配,一日三餐能量来源分配,三大产能营养素供能比,膳食评价的内容汇总,食物摄入类别及摄入量评价：参照膳食指南及膳食宝塔进行；,膳食能量摄入评价：与推荐摄入量比较，相差在,10,以内为正常。,三大营养素供能比：碳水化合物供能比为,60,；蛋白质供能比为,15,；脂肪供能比为,25,。,将实际供能比与理论供能比相比较，以评价膳食结构；,优质蛋白占总摄入蛋白的,1/3,以上；,脂肪摄入（动物性食品、油脂类）是否平衡。,三餐能量分配比：结合制定对象具体情况，按早：中：晚,3,：,4,：,3,或,2,：,4,：,4,的标准评价。,三餐是否定时、定量；,结合制定对象的工作情况、生活规律进行指导。,维生素、矿物质、膳食纤维摄入评价：,其它营养素摄入受食物来源影响，一般评价其周平均摄入水平，与,DRIs,相差在,10,以内为合理；,结合制定对象的身体所需，有针对性地从膳食中进行补充，以改善机能状态；,总体把握、合理搭配。,膳食调查结果（部分）,