功能食品.doc

1. 什么是功能性食品:
《保健食品注册管理办法(试行)》即适宜于特定人群食用,具有调节机体功能,不以治疗疾病为目的,并且对人体不产生任何急性`亚急性或慢性危害的食品. 为了能对机体充分发挥食品成分所具有的保护机体`调节生理功能`防治疾病等功能作用而设计加工的食品.
2. 功能性食品如何分类？
㈠根据消费对象进行分类:⑴日常功能性食品: 是根据各种不同的健康消费群(如婴儿`学生和老年人等)的生理特点和营养需求而设计的,旨在促进生长发育`维持活力和精力,强调其成分能够充分显示身体防御功能和调节生理节律的工业化食品.①婴儿日常功能性食品: 应该完美地符合婴儿迅速生长对各种营养素和微量活性物质的要求,促进婴儿健康生长.②学生日常功能性食品: 应该能够促进学生的智力发育,促进大脑以旺盛的精力应付紧张的学习和生活.③老年人日常功能性食品: 应该满足以下要求:即足够的蛋白质`膳食纤维`维生素和矿物元素,低糖`低脂肪`低胆固醇和低钠.⑵特种功能性食品: 它着眼于某些特殊消费群的身体状况,强调食品在预防疾病和促进康复方面的调节功能,如减肥功能性食品`提高免疫调节的功能性食品和美容功能性食品等.㈡根据科技含量进行分类:⑴第一代产品(强化食品): 是根据各类人群的营养需要,有针对性地将营养素添加到食品中去.这类食品仅根据食品中的各类营养素和其他有效成分的功能,来推断整个产品的功能,而这些功能并没有经过任何试验予以证实.目前,欧美各国已将这类产品列入普通食品来管理,我国也不允许它们再以保健食品的形式面市.⑵第二代产品(初级产品): 要求经过人体及动物试验,证实该产品具有某种生理功能.目前我国市场上的保健食品大多属于此类.⑶第三代产品 (高级产品): 不仅需要经过人体及动物试验证明该产品具有某种生理功能,而且需要查清具有该项功能的功效成分,以及该成分的结构`含量`作用机理`在食品中的配伍性和稳定性等.这类产品在我国现有市场上还不多见,且功效成分多数是从国外引进,缺乏自己的系统研究.

3. 功能性食品在调节人体机能时有哪些作用?
⑴与病因复杂的常见病和生活方式性疾病有关的保健功能(12项): 辅助降血压`辅助降血脂`辅助降血糖`缓解视疲劳`调节肠道菌群`促进消化`通便`对胃粘膜有辅助保护`清咽`改善营养性贫血`改善睡眠`增加骨密度.⑵与病因单一,保护外源性有害因子作用有关的保健功能(4项): 提高缺氧耐受力`对化学性肝损伤有辅助保护`对辐射危害有辅助保护`促进排铅.⑶与增进健康,增强体质有关的健康功能(12项): 增强免疫力`延缓衰老`抗氧化`辅助改善记忆`促进泌乳`缓解体力疲劳`减肥`改善生长发育`祛痤疮`祛黄褐斑`改善皮肤水分`改善皮肤油分.
4. 功能性食品与药品有何区别?

5. 试述功能性食品的发展概况:
二十世纪六十年代,二战后的日本解决了人民的温饱问题,产生了对食品的营养和功能的强烈要求.发展到七十年代,日本因营养过剩出现富贵病(肥胖`糖尿病`冠心病等),富贵病和人口的老龄化促使人们着手从膳食上预防和控制.至八十年代,功能食品在日本`美国`中国等国发展迅速.纵观功能食品的发展,大体经历了三个阶段,即三代功能食品.

6. 简述我国功能性食品存在的问题:
⑴低水平重复现象严重.⑵基础研究不够.⑶主要采用非传统的食品形态,价格较高.⑷监督管理难度较大.⑸缺少诚信,夸大产品功效.
7. 简述免疫球蛋白的种类`基本性质和生物学功能。
㈠种类:⑴人: IgG` IgA` IgM` FSC.⑵牛: IgG(总)` IgG1`IgG2` IgA`IgM`FSC.㈡基本性质: 免疫球蛋白(Immunoglobulin,简称Ig)是一类具有抗体活性,能与相应抗原发生特异性结合的球蛋白.免疫球蛋白不仅存在于血液中,还存在于体液`粘膜分泌液以及B淋巴细胞膜中.它是构成体液免疫作用的主要物质,与补体结合后可杀死细菌和病毒,因此,可增强机体的防御能力.㈢生物学功能:⑴与相应抗原特异性结合.⑵活化补体.⑶结合细胞产生多种生物学效应.⑷通过胎盘传递免疫力.
8. 简述溶菌酶的生物活性及其在食品中的应用。
㈠
㈡⑴由于Lz对多种微生物有抑制作用,因此可以用于食品保藏.目前已经用于香肠`鱼片`火腿`蔬菜和水果的防腐剂.在日本,Lz还用于豆腐的保存.Lf`Lz有防止肠道炎和变态反应的作用,因此可用于婴幼儿食品.而且Lz可以使肠道Bifidus bacillus增殖,对婴幼儿的肠道菌群有平衡作用. 人们对Lz添加于干酪等乳制品的影响进行了广泛研究.⑵Lz加入乳中,可引起酪蛋白的水解.Lz的添加可以使用CaCl2进行乳凝的时间缩短.⑶Edam干酪易受到丁酸菌的污染,用 H2O2`硝酸盐或用Lz对丁酸菌可以进行抑制.在加工Edam干酪时加入Lz不但对加工工艺无任何影响,而且还可以明显改善干酪的感官质量.⑷意大利干酪`Edam干酪和Gouda干酪后期膨胀产气主要是Clostridum tyrobutyricum所致.用500单位/mL的Lz能杀死99％的Clostridum tyrobutyricum(5×105),为此,Lz可替代硝酸盐防止干酪产气.特别是添加干酪中的Lz还可以回收使用.⑸ Lz还可以用于各种肉肠类食品起防腐作用.将Lz`NaCl和NaNO2三者相结合的防腐效果比单独使用Lz或NaCl＋NaNO2的效果好.⑹此外,溶菌酶还可用于保存海产品.
9. 什么是生物活性肽？它有何优点？
⑴生物活性肽(简称活性肽)指的是一类分子量小于6000D,具有多种生物学功能的多肽.⑵具有多种人体代谢和生理调节功能,食用安全性极高.
10. 生物活性肽有哪些？
㈠矿物元素结合肽:酪蛋白磷酸肽.㈡酶调节剂和抑制剂:⑴谷胱甘肽.⑵肠促胰酶肽.㈢抗菌肽.㈣神经活性肽.㈤免疫活性肽.
11. 试述酪蛋白磷酸肽和谷光甘肽的生理功能。
㈠酪蛋白磷酸肽:⑴促进成长期儿童骨骼和牙齿的发育.⑵预防和改善骨质疏松症.⑶促进骨折患者的康复.⑷预防和改善缺铁性贫血.⑸抗龋齿.㈡谷胱甘肽:⑴作为解毒剂,可用于丙烯腈`氟化物`CO`重金属以及有机溶剂的解毒上.⑵作为自由基清除剂,可保护细胞膜,使之免遭氧化性破坏,防止红细胞溶血及促进高铁血红蛋白的还原.⑶对白细胞减少症起到保护作用.⑷抗过敏作用,能够纠正乙酰胆碱`胆碱酯酶的不平衡对缺氧血症`恶心以及肝脏疾病所引起的不适具有缓解作用. ⑸美容作用,可防止皮肤老化及色素沉着,减少黑色素的形成,改善皮肤抗氧化能力并使皮肤产生光泽.
12. 什么是功能性甜味剂？分几类？
㈠功能性甜味剂是指具有特殊生理功能或特殊用途的食品甜味剂,也可理解为可代替蔗糖应用在功能性食品中的甜味. 包含两层含义:
⑴一是最基本的,对健康无不良影响的,它解决了多吃蔗糖无益于身体健康的问题.⑵二是更高层次的,对人体健康起有益的调节或促进的作用.㈡分为四大类:⑴功能性单糖:包括结晶果糖`高果糖浆和L-糖等.⑵功能性低聚糖:包括低聚异麦芽糖`异麦芽酮糖`低聚半乳糖`低聚果糖`乳酮糖`棉子糖`大豆低聚糖`低聚乳果糖`低聚木糖等.⑶多元糖醇:包括赤藓糖醇`木糖醇`山梨糖醇`甘露糖醇`麦芽糖醇`异麦芽糖醇`氢化淀粉水解物等.⑷强力甜味剂:包括三氯蔗糖`阿斯巴甜`纽甜`二氢查耳酮`甘草甜素`甜菊苷`罗汉果精`甜蜜素`安赛蜜等.强力甜味剂的甜度很高,通常都在蔗糖的50倍以上.
13. 功能性单糖有几种？有何特点？
㈠很多种类,如葡萄糖`果糖`木糖`甘露糖和半乳糖等；单糖几乎都是D-糖,其中属于功能性食品基料的仅D-果糖一种.㈡特点:⑴甜度大,等甜度下的能量值低,可在低能量食品中应用.⑵代谢途径与胰岛素无关,可供糖尿病人食用.⑶不易被口腔微生物利用,对牙齿的不利影响比蔗糖小,不易造成龋齿.
14. 举例说明功能性果糖在食品加工中的应用。
⑴果糖与其它甜味剂混合使用.⑵在低热值饮料中的应用:①低热值葡萄风味饮料:结晶果糖47.55%,蔗糖47.55%,葡萄香精1.90%,柠檬酸1.55%,苹果酸1.45%.②低热值草莓-橙汁饮料:结晶果糖80.97%,浓缩橙汁10.12%,草莓酱6.07%,柠檬酸1.55%,草莓香精1.01%,抗坏血酸0.3%,柠檬酸钠0.3%,桔子香精0.2%,色素少许.⑶果糖在低能量蛋糕中的应用.⑷在乳制品中的应用.⑸在冷饮中的应用.
15. 自由基对人体有哪些危害？怎样消除或减少这些危害？
㈠自由基对生命大分子的损害:⑴自由基对核酸的损害.⑵自由基对蛋白质的损害.⑶自由基对糖类的损害:自由基通过氧化性降解使多糖断裂.⑷自由基对脂质的损害.㈡自由基学说:⑴生命大分子的交联聚合和脂褐素的累积.⑵器官组织细胞的破坏与减少.⑶免疫功能的降低.㈢疾病:⑴贫血心血管疾病.⑵缺血后重灌流损伤.⑶肺气肿.⑷炎症.⑸心脑血管疾病.⑹眼疾.⑺癌症.⑻癫痫.㈣消除和减少:自由基清除剂.减少辐射接触.
16. 什么叫自由基清除剂？各有哪些种类？
在长期的进化过程中,生命有机体内必然会产生一些物质能清除这些自由基,将它们统称为自由基清除剂. 是指能清除自由基或能阻断自由基参与的氧化反应的物质. 种类: 酶类清除剂和非酶类清除剂两大类. ⑴酶类清除剂一般为抗氧化酶, 主要有超氧化物歧化酶(SOD)`过氧化氢酶(CAT)`谷胱甘肽过氧化物酶(GPX)等几种.⑵非酶类自由基清除剂一般包括黄酮类`多糖类`维生素C `维生素E`β-胡萝卜素和还原型谷胱甘肽(GSH)等活性肽类.
17. SOD在食品中有哪些应用？
可作为功能性食品的功能因子或食品营养强化剂,有良好的抗衰老`抗炎`抗辐射`抗疲劳等保健强身的效果.⑴国外把SOD作为食品添加剂应用到口香糖和饮料中.⑵国内也开发出了多种强化SOD的食品,如SOD雪糕`SOD豆奶`SOD啤酒`SOD果汁饮料`SOD的酸奶和SOD口服液等.⑶还可用富含SOD的原料加工制成功能性食品,如大蒜饮料`刺梨SOD汁等.在人们越来越注重健康饮食的今天,SOD将成为功能食品中的活跃分子.
18. 影响衰老的因素有哪些？
㈠内在因素:⑴遗传因素:遗传是决定一个生物体衰老过程和寿命长短的根本因素.父母长寿,这个人长寿的可能性就大.⑵神经-内分泌因素:人体是一个有机的整体,各器官间`各系统间主要靠神经-内分泌来调控.如果神经-内分泌机能不正常,则妨碍生命的过程.例如,甲状腺功能亢进的病人,基础代谢增高,容易早衰.⑶免疫因素:青春期以后,胸腺随着年龄增长而逐渐萎缩,进入老年,胸腺组织大部分被脂肪组织所取代,但仍残留一定的功能.⑷酶因素:酶是机体代谢过程的催化剂.一些研究表明,老年人随着年龄的增高,许多主要的酶活性减弱,代谢反应也随之减低.㈡外在因素:⑴环境因素:影响人衰老的环境因素,包括空气`水土`污染`放射性物质`燥声`饮食等诸多方面,其中饮食营养占有相当主要地位.⑵社会因素:经济条件`意识形态`职业工作`社会制度都属社会因素的范畴.⑶生活方式:如吸烟`酗酒等.
19. 具有延缓衰老功能的物质有哪些？
⑴生育酚(维生素E):存在:广泛存在于小麦胚芽(0.2%-0.3%)`玉米油(0.1%)`大豆油`棉子油`向日葵油`蛋`肝`绿色蔬菜中.⑵超氧化歧化酶(SOD).⑶姜黄素.⑷茶多酚.⑸食物类:①大豆:大豆所含的大豆皂甙,具有促进人体胆固醇和脂肪代谢,抑制过氧化脂质的生成,以及提高机体免疫功能的作用,故有延缓衰老的作用.②玉米: 新鲜玉米中含有维生素E`谷胱甘肽,能促进细胞分裂,延缓细胞衰老,并能抑制过氧化脂质的生成,因此有延缓衰老的作用.③灵芝.④阿胶.⑤人参.
20. 何为肥胖症？肥胖症的测定方法有哪些？具有减肥功能的物质有哪些？
㈠肥胖症:指机体由于生理生化机能的改变而引起体内脂肪沉积量过多,造成体重增加,导致机体发生一系列病理生理变化的病症. 成年女性,若身体中脂肪组织超过30%即定为肥胖;成年男性,则脂肪组织超过20%-25%.㈡测定:⑴皮褶厚度:皮下脂肪测定器测定------公式计算.⑵体重:标准体重计算公式:①布洛卡(Broca)公式: 身高在165cm以下:标准体重(kg)=身高(cm)-100;身高在165cm以上:标准体重(kg)=身高(cm)-110.②体质指数: 身体质量指数(BMI)=体重(kg)/身高2 (m2). 正常值的范围应为:18.5-25;一级危险值为:17.5-18.5和25.1-30;二级危险值:16-17.5和30-40;三级危险值:16以下与40以上.㈢减肥物质:⑴脂肪代谢调节肽:由乳`鱼肉`大豆`明胶等蛋白质混合物酶解而得,肽长3-8个氨基酸碱基,主要由“缬-缬-酪-脯”`“缬-酪-脯”`“缬-酪-亮”等氨基酸组成.⑵魔芋精粉和葡甘露聚糖.⑶乌龙茶提取物.⑷L-肉碱.⑸荞麦.⑹红薯.
21. 高血脂对人体有哪些危害？具有辅助降血脂功能的物质有哪些？
㈠危害: 长期高血脂症(高胆固醇`高三酸甘油酯`高低密度脂蛋白胆固醇等)是动脉粥样硬化的基础,脂质过多沉积在血管壁并由此形成的血栓,导致血管狭窄`闭塞,而血栓表面的栓子也可脱落而阻塞远端动脉,栓子来源于心脏的称心源性脑栓塞.因此,高脂血症是缺血性中风的主要原因;另一方面,高血脂也可加重高血压,在高血压动脉硬化的基础上,血管壁变薄而容易破裂,为此,高脂血症也是出血性中风的危险因素.动脉粥样硬化是一种炎症性`多阶段的退行性复合性病变,导致受损的动脉管壁增厚变硬`失去弹性`管腔缩小.由于动脉内膜聚集的脂质斑块外观呈黄色粥样,故称为动脉粥样硬化.㈡物质:⑴小麦胚芽油.⑵米糠油.⑶紫苏油.⑷沙棘(籽)油.⑸葡萄籽油.⑹深海鱼油.⑺玉米(胚芽)油.⑻燕麦麦麸和燕麦-β-葡聚糖.⑼大豆蛋白.⑽银杏叶提取物.⑾山楂.⑿绞股蓝皂甙.

22. 具有增强免疫力功能的物质有哪些？如何设计增强机体免疫的功能性食品？
㈠物质:⑴营养强化剂:①蛋白质与免疫功能.②维生素与免疫功能.③微量元素与免疫功能.⑵免疫球蛋白.⑶免疫活性肽.⑷活性多糖.⑸超氧化物歧化酶(SOD).⑹双歧杆菌和乳酸菌.⑺大蒜素.⑻茶多酚`皂甙.⑼生物制剂.㈡食品: 香菇`猴菇菌`灵芝`猪苓`茯苓`云芝`黑木耳`银耳`人参`刺五加`黄芪` 花粉、甲鱼、红枣、人参、绞股蓝、大豆蛋白、大枣、沙棘、枸杞、魔芋、银杏叶、莲子、黑芝麻、甘草、各种食用菌、蜂王浆、螺旋藻和阿胶等.
23. 糖尿病的分类有哪些？通常糖尿病患者的症状是什么？
㈠分类:⑴Ⅰ型糖尿病:又称胰岛素依赖型糖尿病(IDDM),多发生于青少年.临床症状为起病急`多尿`多饮`多食`体重减轻等,有发生酮症酸中毒的倾向,必须依赖胰岛素维持生命.⑵Ⅱ型糖尿病:又称非胰岛素依赖型糖尿病(NIDDM),可发生在任何年龄,但多见于中老年.一般来说,这种类型起病慢,临床症状相对较轻,但在一定诱因下也可发生酮症酸中毒或非酮症高渗性糖尿病昏迷.通常不依赖胰岛素,但在特殊情况下有时也需要用胰岛素控制高血糖.⑶其他特异型.⑷妊娠糖尿病.㈡表现:⑴多食: 由于葡萄糖的大量丢失`能量来源减少,患者必须多食补充能量来源.不少人空腹时出现低血糖症状,饥饿感明显,心慌`手抖和多汗.如并发植物神经病变或消化道微血管病变时,可出现腹胀`腹泻与便秘交替出现现象.⑵多尿: 由于血糖超过了肾糖阈值而出现尿糖,尿糖使尿渗透压升高,导致肾小管吸收水分减少,尿量增多.⑶多饮:糖尿病人由于多尿`脱水及高血糖导致患者血浆渗透压增高,引起患者多饮,严重者出现糖尿病高渗性昏迷.⑷体重减少:非依赖型糖尿病早期可致肥胖,但随时间的推移出现乏力`软弱`体重明显下降等现象,最终发现消瘦.依赖型糖尿病患者消瘦明显.晚期糖尿病患者都伴有面色萎黄`毛皮稀疏无光泽.

24. 具有调节血糖功能的物质有哪些？如何设计调节血糖的功能性食品？
㈠物质: ⑴糖醇类: 木糖醇`山梨糖醇`甘露糖醇`麦芽糖醇(氢化麦芽糖醇)`乳糖醇`异麦芽糖醇.⑵蜂胶.⑶南瓜.⑷铬.⑸三氯化铬.⑹番石榴叶提取物.㈡食品:⑴能量:以维持正常体重为宜.⑵碳水化合物:占总能量的55%-60%.⑶蛋白质:与正常人一样按0.8g/kg体重供给,老年人适当增加.减少蛋白质摄入量,可能会延缓糖尿病`肾病的发生与发展.⑷脂肪:占总能量的30%或低于30%.减少饱和脂肪酸,增加多不饱和脂肪酸,以减少心血管并发症的发生.⑸胆固醇:控制在300mg/d以内,以减少心血管病并发症的发生.⑹钠:不超过3g/d,以防止高血压.
25. 什么是高血压？高血压有什么危害？
高血压是指收缩压或舒张压升高的一组临床症候群. 正常成年人的收缩压为90-140mmHg, 舒张压50.4-90.2mmHg.WHO规定凡成年人收缩压达157mmHg或舒张压达95.5mmHg以上的即可确诊为高血压. 危害:⑴脑中风:中风最为严重的就是脑出血.如果病人的血压突然降低,则会发生脑血栓.⑵冠心病:是冠状动脉粥样硬化性心脏病的简称,是指冠状动脉粥样硬化导致心肌缺血`缺氧而引起的心脏病.血压升高是冠心病发病的独立危险因素.⑶肾脏的损害:高血压危害最严重的部位是肾血管,会导致肾血管变窄或破裂,最终引起肾功能的衰竭.⑷高血压性心脏病:高血压性心脏病是高血压长期得不到控制的一个必然结果,高血压会使心脏泵血的负担加重,心脏变大,泵的效率降低,出现心律失常`心力衰竭从而危及生命.
26. 如何预防高血压？具有辅助降血压功能的物质有哪些？
㈠预防:⑴戒烟,适量饮酒.⑵多参加体育运动.⑶避免过度紧张,保持心情舒畅.㈡物质:⑴大豆低聚肽.⑵杜仲叶提取物.⑶芸香苷(提取物).⑷芦丁(提取物).

27. 简述贫血分类和原因。具有改善营养性贫血的物质有哪些？
㈠分类:⑴根据红细胞的形态特点:①大细胞性贫血:如巨幼红细胞性贫血.②正常细胞性贫血:如再生障碍性贫血`溶血性贫血.③小细胞低色素性贫血:如缺铁性贫血`地中海贫血.④单纯小细胞性贫血:如慢性感染性贫血.⑵根据贫血的病因和发病机制:①红细胞生成减少:红细胞生成障碍的再生障碍性贫血;慢性肾病所致的肾性贫血;造血物质缺乏导致的贫血,如缺铁引起的缺铁性贫血,维生素B12`叶酸缺乏引起的巨幼细胞性贫血.②红细胞破坏过多:由于红细胞破坏过多,致使红细胞寿命缩短引起的贫血,称为溶血性贫血.常见的有地中海性贫血`自身免疫性溶血性贫血.③出血:出血导致血液的直接损失,导致贫血.如溃疡或肿瘤引起的消化道出血等. ㈡原因:⑴缺铁性贫血:铁的摄入不足,铁的丢失过多,铁的需要量增多,铁的吸收障碍,铁的利用率不高.⑵巨幼红细胞性贫血:由于体内维生素B12和叶酸缺乏引起的大细胞性贫血.这种贫血的特点是红细胞核发育不良,成为特殊的巨幼红细胞.⑶再生障碍性贫血:由于生物`化学`物理等因素引起的造血组织功能减退`免疫介导异常`骨髓造血功能衰竭的症状.⑷溶血性贫血:指红细胞寿命缩短`破坏加速`骨髓造血功能代偿增生不足以补偿细胞的损耗引起的贫血. ㈢物质:⑴乳酸亚铁.⑵血红素铁(卟啉铁).⑶硫酸亚铁.⑷葡萄糖亚铁.
28. 功能学评价时对给受试样品剂量及时间的要求？
㈠剂量:各种动物实验至少应设3组,必要时可设阳性对照组或空白对照组.剂量选择应合理,尽可能找出最低有效剂量.在3个剂量组中,其中一个剂量应相当于人体推荐摄入量(折算为每公斤体重的剂量)的5倍(大鼠)或10倍(小鼠),且最高剂量不得超过人体推荐摄入量的30 倍(特殊情况除外),受试样品的功能实验剂量必须在毒理学评价确定的安全剂量范围之内.㈡时间:给受试样品的时间应根据具体实验而定,一般为30天.当给予受试样品的时间已达30天而实验结果仍为阴性时,则可终止实验.

29. 进行动物学试验时对动物的选择要求？
⑴根据各项实验的具体要求,合理选择实验动物.常用大鼠和小鼠,品系不限,推荐使用近交系动物.⑵动物的性别`年龄依实验需要进行选择.实验动物的数量要求为小鼠每组10～15只(单一性别),大鼠每组8～12只(单一性别).⑶动物应符合国家对实验动物的有关规定.
30. 生物技术的研究内容涵盖哪几个领域？生物技术在功能食品开发中主要应用在哪几个方面？
㈠领域: ⑴基因工程:以分子遗传学为基础,以DNA重组技术为手段,实现动物`植物`微生物等物种之间的基因转移或DNA重组,达到食品原料或食品微生物的改良.或者在此基础上,采用DNA分子克隆对蛋白质分子进行定位突变的所谓蛋白质工程,这对提高食品营养价值及食品加工性能,具有重要的科学价值和应用前景.⑵细胞工程: 应用细胞生物学方法,按照人们预定的设计,有计划地改造遗传物质和细胞培养技术,包括细胞融合技术以及动物`植物大量控制性培养技术,以生产各种功能性食品有效成分`新型食品和食品添加剂.⑶酶工程: 酶是活细胞产生的具有高度催化活性和高度专一性的生物催化剂.为了提高酶催化各种物质转化,以实现控制性工程的能力,因此,酶工程的主要内容是把游离酶固定化,称为固定化酶,或者把经过培养发酵产生目的酶活力高峰时的整个微生物细胞再固定化,称为固定化细胞.这样,便可直接应用于食品生产过程中物质的转化.⑷发酵工程: 这是采用现代发酵设备,使经优选的细胞或经现代技术改造的菌株进行放大培养和控制性发酵,获得工业化生产预定的食品或食品的功能成分.㈡方面:⑴用微生物发酵代替化学合成:由于化学合成产率低`周期长,并且合成产品中往往含诱变剂,因此人们逐渐转向于用微生物合成各种食品添加剂和生物活性物质,这些物质往往具有化学合成不可比拟的优越性.如用粘红酵母GLR 513生产油脂,油脂含量高,不饱和脂肪酸含量也高.⑵用微生物脂肪酸合成短链芳香脂不仅得到高质量天然产品,且条件温和`转化率高.⑶用热带假丝酵母生产木糖醇,产量高,且无乙酸盐及化学提取残留物. ⑷目前已出现低糖甜味剂`酸味剂`鲜味剂`维生素`活性多肽等.
31. 常用的膜分离过程有哪几种？各有何特点？都在什么场合下应用？
⑴微孔过滤膜(简称”微滤”): 用于分离固体颗粒,如细胞`细胞碎片沉淀物. 利用筛分原理,分离`截留直径为0.02μm到10μm大小的粒子的膜分离技术,即微滤膜的孔径为0.02μm到10μm.⑵超滤膜: 用于浓缩大分子物质,如蛋白质`核酸`多糖. 超滤的分离原理也可基本理解为筛分原理,但有些情况下受到粒子荷电性与荷电膜相互作用影响.它可分离分子量从300到1000000道尔顿的可溶性大分子物质,对应孔径为1-20nm(0.001μm到0.02μm).⑶反渗透膜: 用于从小分子如抗菌素`氨基酸溶液中脱除水分. 反渗透原理是在一个容器中用一层半透膜把容器隔成两部分,一边注入淡水,另一边注入盐水,并使两边液位相等,这时淡水会自然地透过半透膜至盐水一侧.盐水的液面达到某一高度后,产生一定压力,抑制了淡水进一步向盐水一侧渗透.此时的压力即为渗透压.如果在盐水一侧加上一个大于渗透压的压力,盐水中的水分就会从盐水一侧透过半透膜至淡水一侧,这一现象就称为"反渗透".所以,反渗透是用压力作推力,克服反渗透膜两侧的渗透压,使水通过反渗透膜,从而使水和盐类分离的除盐方法. 在高于溶液渗透压的压力作用下,只有溶液中的水透过膜,而所有的溶液中的大分子`小分子有机物及无机盐全被截留住.理想的反渗透膜应被认为是无孔的,它分离的基本原理是溶解扩散(也有毛细孔流学说).”膜孔径”为0.1-1nm. ⑷透析: 它基于分子大小`分子构象与电荷,以浓度梯度为驱动力,通过水与小分子物质扩散达到分离浓缩的目的.透析膜具有反渗透膜无孔和超滤膜极细孔特性,根据所用膜孔径不同,可分离浓缩大分子而去除中等分子`小分子有机物及无机盐.缺点是速度慢,处理量小.⑸电渗析: 它是通过在电位差下用荷电膜从水溶液中分离离子的过程.阴`阳离子交换膜被交替排列在正`负极之间形成许多独立的小单元.当含离子溶液在电场下通过这些单元时,有些单元里的正`负离子可透过正`负离子交换膜进入一些单元而变成脱盐水,另一些单元中正`负离子因电场作用和膜电荷排斥作用而留在单元里,加上过来的离子生成浓盐水.
32. 功能性成分的常用的分离提取技术有哪些?
溶剂浸提法`水蒸气蒸馏法`压榨法`超临界流体萃取法.
㈠溶剂浸提法:⑴水或溶剂浸渍法:将经处理的原料置于有盖容器中,加入规定量的溶剂盖严,浸渍一定时间,使有效成分浸出.如以热水泡茶叶提取茶多酚;热水浸渍食用菌子实体提取多糖等.⑵煎煮法:将经过处理的原料,加适量水煮沸,使有效成分析出.此法简便易行,能煎出大部分有效成分.不足之处是煎出液中杂质较多,有些活性成分可能破坏,不溶于水的功能成分提取较少.⑶渗漉法:将已粉碎的原料用溶剂润湿膨胀后,装入渗漉筒中,不断添加溶剂,在渗漉筒的下面收集渗出液的一种浸出方法.㈡水蒸气蒸馏法: 适用于具有挥发性`不溶于水或难溶于水`又不会与水发生反应的物质的提取;不能随水蒸气一同蒸发,或遇热易分解的化学物质不能采用水蒸气蒸馏法.㈢压榨法: 利用机械力将植物`果实`蔬菜或含油多的种子的细胞破坏,从而得到含有功能活性成分的汁液或油液的方法.一般适用于功能活性成分能溶解于汁液(水或油水混合物)的植物`果实`蔬菜或油料作物的提取.压榨机主要有螺旋式压榨机和辘式压榨机.㈣超临界流体萃取法: 是近20年来发展起来的提取技术,它既是提取技术,又是较理想的分离技术.所谓超临界流体是指媒质所处温度和压力在超临界温度和超临界压力之上时的一种既不是气体也不是液体的一种特殊状态.流体的性质介于气体和液体之间,即兼有气体的低粘度`液体的高密度以及介于气`液之间较高的扩散系数等特征.因此,与常规技术相比具有许多突出的优点.
33. 何为分子蒸馏技术？
以加热手段进行液体混合物分离,其基本操作是蒸馏和精馏.蒸馏和精馏是以液体混合物中各组分的挥发性的差异作为分离依据的.简单的蒸馏只能实现液体混合物粗分离,并且分离效率达不到理想效果.如果采取特别的措施,增大离开液相的分子流而减少返回液相的分子流,实现从液相到汽相的单一分子流的流向,这就是分子蒸馏.因减少了蒸气回流到液相表面的分子流,能提高蒸馏的效率,同时,能够降低物料组分的热分解.
34. 功能性食品配方设计应遵循的原则有哪些？配方设计中有何注意事项？
㈠原则:⑴安全性原则: 功能性食品在配方设计时必须首先考虑的是安全,不能使用对人体构成安全危害的任何原料,产品必须按照国家标准”食品安全性毒理学评价程序”(GB15193.1-94)进行严格的安全性评价,确保产品的安全性.⑵功效性原则:对功能性食品的功效性必须进行客观评价,必须明确产品的主要功效,而不能含糊其词或过分夸大.在配方设计时首先应该围绕食品的功效进行考虑.⑶对象性原则:功能性食品的配方应该有明确的对象性,针对明确的食用对象而设计.根据食用对象的不同,功能性食品可分为日常功能性食品和特种功能性食品两类.如对于老年人日常功能性食品来讲,应符合足够的蛋白质`膳食纤维`维生素`矿物元素和低能量`低钠脂肪`低胆固醇的“四高四低”的要求.⑷依据性原则: 配方必须有明确的依据,包括政策`法规方面的依据和理论`技术方面的依据.为确保功能性(保健)食品的健康发展,我国政府相继制定了一系列政策与法规.《食品卫生法》和《保健食品管理办法》确立了功能性(保健)食品的法律地位,使其进入了规范管理并依法审批的轨道.国家技术监督局发布了《保健功能食品通用标准》;卫生部相继制定了《保健食品评审技术规程》`《保健食品功能学评价程序和检验方法》`《保健食品通用卫生要求》和《保健食品的标识规定》等技术文件,功能性(保健)食品的开发必须符合相关政策与法规的各项要求. 因此,要从理论和技术方面对产品配方给予支持.㈡注意事项:⑴有明确毒副作用的药物不宜作为开发功能食品的原料.⑵已获国家医药管理部门批准的中成药或已受国家保护的中药配方不能用来开发功能性食品.⑶功能性食品的原料如中药,其用量应控制在临床用量的1/2以下.⑷在重点考虑功效成分的同时还要注意其它基本营养成分的均衡.⑸要注意在产品形式`成分含量等方面与“药品”相区分.⑹配方设计要和生产工艺相结合.

35. 保健食品技术审评结论分哪几类？
⑴建议批准: 审评产品符合受理要求,且经技术审评未发现问题,判定为”建议批准”.⑵补充资料后,建议批准:①修改说明书`标签.②需要对质量(企业)标准进行文字或格式上的修改.③需要修改产品名称.④工艺基本合理,需提供某个技术参数或需对工艺个别部分作详细说明.⑤需提供某些原料的品种或菌种鉴定报告的.⑥配方依据不完善,需要补充提供产品的配方依据.⑶补充资料后,大会再审:①已有一项或一项以上功效成分指标.但评委会认为.根据产品配方.需增补功效成分指标的.②提供某些原料质量标准或来源证明.③卫生学或/和稳定性检验中需要补测非功效成分指标及污染物指标的.④对于安全性试验和功能性试验检验报告,在结果真实可信`结论基本符合要求的前提下,如果检验报告格式不规范,需要重新出具检验报告或补(重)做Ames试验中的某项指标.⑤配方需要进一步提供支持性试验和国内外文献资料或证明来说明配方的功能依据.⑥缺乏原料的制备工艺或产品的生产工艺不清.⑦申报资料中无功效成分指标或关键功效成分指标,需提供有关功效成分指标的检验结果.⑧企业标准缺项或其中的指标不适宜,需要重新提供者.⑷建议不批准:①申报资料有关内容不一致,申报资料的真实性难以保证.②检测结果与配方不符,配方`生产工艺的真实性难以保证.③送审样品与申报资料不符,样品的真实性难以保证或样品质量不合格.④配方不合理或缺乏科学依据.⑤配方原料可能存在安全性问题.⑥生产工艺不合理.⑦产品的毒理`功能`卫生学`稳定性试验结果显示产品不合格.⑧产品的毒理`功能`兴奋剂`卫生学`稳定性试验不符合程序规定.⑨产品剂型选择不合理,不适宜作为保健食品剂型.⑩样品检验报告表明,抽检的样品质量不符合质量标准的或试制现场不符合规定的.⑾保健食品审评委员会有三分之二以上的委员认为该产品不宜作为保健食品,同意”建议不批准”的.⑸咨询: 在审评中发现有新的技术问题或带有共性的技术或/和管理方面的问题,需要专家或管理人员共同认真研讨,并需要征求更多的专家和管理人员的意见后,再进行技术审评的.⑹违规: 提供的伪造试验数据以及其他弄虚作假的情况, 该产品为”建议不批准”.
36. 什么是膳食纤维，其与粗纤维有何区别？
㈠膳食纤维: 凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞`多糖`木质素以及相关物质的总和.㈡区别: 粗纤维的概念:传统意义上的粗纤维是指植物经特定浓度的酸`碱`醇或醚等溶剂作用后的剩余残渣.强烈的溶剂处理导致几乎100%水溶性纤维`50%~60%半纤维素和10%~30%纤维素被溶解损失掉.因此,对于同一种产品,其粗纤维含量与总膳食纤维含量往往有很大的差异,两者之间没有一定的换算关系. 虽然膳食纤维在人体口腔`胃`小肠内不被消化吸收,但人体大肠内的某些微生物仍能降解它的部分组成成分.从这个意义上说,膳食纤维的净能量并不严格等于零.而且,膳食纤维被大肠内微生物降解后的某些成分被认为是其生理功能的一个起因.
37. 举例说明膳食纤维在食品加工中的应用。
在焙烤`果酱&果冻`馅料&汤料`油炸食品, 制粉`制糖业, 饮料制品中的应用.

38. 如何进行功能性食品申报？
⑴申报资料项目.⑵申报资料要求:①申请表.②研发报告.③配方及配方依据.④功效成分及检验方法.⑤说明书.⑥包装材料.⑦注意事项.⑶现场核查及样品.
㈠法律`规章:⑴《保健食品注册管理办法(试行)》(2005年4月30日SFDA局长令第19号颁布,7月1日实施). ⑵对保健食品的申请与审批`原料与辅料`标签与说明书`试验与检验`再注册`复审`法律责任等作出了具体规定.㈡规范性文件:⑴保健食品注册申报资料项目要求(试行).⑵保健食品样品试制和试验现场核查规定(试行).⑶营养素补充剂申报与审评规定(试行).⑷真菌类保健食品申报与审评规定(试行).⑸益生菌类保健食品申报与审评规定(试行).⑹核酸类保健食品申报与审评规定(试行).⑺野生动植物类保健食品申报与审评规定(试行).⑻氨基酸螯合物等保健食品申报与审评规定(试行).⑼应用大孔吸附树脂分离纯化工艺生产的保健食品申报与审评规定(试行).⑽保健食品申报与审评补充规定(试行).㈢规范性文件----原料`辅料的规定: ⑴中华人民共和国食品添加剂卫生管理办法(卫生部1993年3月15日发布).⑵卫生部关于进一步规范保健食品原料管理的通知(卫法监发[2002]51号).㈣技术规范和标准:⑴保健食品检验与评价技术规范(2003版):①保健食品功能学评价程序与检验方法规范.②保健食品安全性毒理学评价程序和检验方法规范.③保健食品功效成份及卫生指标检验规范.⑵保健(功能)食品通用标准(GB16740-1997).⑶食品添加剂使用卫生标准(GB2760).⑷中国居民膳食营养素参考推荐摄入量(中国营养学会,2000年10月发布).⑸标准化工作导则(GB/T1.1-2000).⑹保健食品良好生产规范(GB17405-1998 ).

39. 功能性食品为什么要进行安全毒理学评价？食品安全性毒理学评价试验的四个阶段与试验原则是什么?
㈠功能食品的毒理学评价是确保人群食用安全的前提.㈡四阶段:⑴第一阶段:急性毒性试验,包括经口急性毒性(LD50)和联合急性毒性.⑵第二阶段:遗传毒性试验`传统致畸试验`短期喂养试验.⑶第三阶段:亚慢性毒性试验(90天喂养试验)`繁殖试验和代谢试验.⑷第四阶段:慢性毒性实验(包括致癌试验).㈢试验原则:⑴凡属我国创新的物质一般要求进行四个阶段的试验.特别是对其中化学结构提示有慢性毒性`遗传毒性或致癌性可能者或产量大`使用范围广`摄入机会多者,必须进行全部四个阶段的毒性试验.⑵凡属与已知物质的化学结构基本相同的衍生物或类似物,则根据第一`二`三阶段毒性试验结果判断是否需进行第四阶段的毒性试验.⑶凡属已知的化学物质,世界卫生组织已公布每人每日容许摄入量(ADI),同时又有资料证明我国产品的质量规格与国外产品一致,则可先进行第一、二阶段毒性试验,若试验结果与国外产品的结果一致,一般不要求进行进一步的毒性试验,否则应进行第三阶段毒性试验.⑷食品新资源及其食品原则上应进行第一`二`三个阶段毒性试验,以及必要的人群流行病学调查.必要时应进行第四阶段试验.若根据有关文献资料及成分分析,未发现有或虽有但量甚少,不至构成对健康有害的物质,以及较大数量人群有长期食用历史而未发现有害作用的天然动植物(包括作为调料的天然动植物的粗提制品)可以先进行第一`二阶段毒性试验,经初步评价后,决定是否需要进行进一步的毒性试验.⑸凡属毒理学资料比较完整,世界卫生组织已公布日允许量或不需规定日允许量者,要求进行急性毒性试验和一项致突变试验,首选Ames试验或小鼠骨髓微核试验.⑹凡属有一个国际组织或国家批准使用,但世界卫生组织未公布日容许量,或资料不完整者,在进行第一`二阶段毒性试验后作初步评价,以决定是否需进行进一步的毒性试验.⑺对于由天然植物制取的单一组分,高纯度的添加剂,凡属新产品需先进行第一`二`三阶段毒性试验,凡属国外已批准使用的，则进行第一`二阶段毒性试验.⑻凡属尚无资料可查`国际组织未允许使用的,先进行第一`二阶段毒性试验,经初步评价后,决定是否需进行进一步试验.