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,单击此处编辑母版文本样式,高考总复习 生物,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第1页,第1讲传统发酵技术应用,第2页,最新考纲,1.利用发酵加工食品基本方法2.测定食品加工中可能产生有害物质,第3页,1果酒制作需要微生物是酵母菌，它是一个兼性厌氧型微生物，经过有氧呼吸能够大量增殖，经过无氧呼吸能够产生酒精。,2果醋制作需要微生物是醋酸菌，它是一个好氧菌，所以在果醋制作过程中需要一直通入氧气。,3果酒和果醋制作需要温度分别是18,25,和30,35,。,4腐乳制作需要各种微生物参加，但起主要作用是毛霉。经过脂肪酶、蛋白酶和淀粉酶等酶作用，将一些大分子物质水解成小分子物质。,第4页,5腐乳风味主要取决于卤汤和酒作用。,6泡菜制作需要微生物是乳酸菌，在泡菜发酵过程中，亚硝酸盐含量先增加后降低。,7经过比色法能够检测泡菜中亚硝酸盐含量，以掌握取食时间。,第5页,课前导学,1,果酒制作原理,(1)所需菌种：酵母菌，其代谢类型为_。,(2)菌种生活特点,在有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖。,反应式：_,在无氧条件下，进行_。,反应式：C,6,H,12,O,6,2C,2,H,5,OH2CO,2,能量,知识点一果酒和果醋制作,异养兼性厌氧型,C,6,H,12,O,6,6O,2,6H,2,O6CO,2,12H,2,O,能量,酒精发酵,第6页,2,果醋制作原理,(1)所需菌种：醋酸菌，其代谢类型为异养需氧型，最适生长温度为30,35,。,(2)菌种生活特点,当氧气、_都充分时，醋酸菌将葡萄汁中糖分解成醋酸。,当缺乏糖源时，醋酸菌将乙醇变为_，再将乙醛变为醋酸。,反应式：C,2,H,5,OHO,2,CH,3,COOHH,2,O能量,糖源,乙醛,第7页,冲洗,醋酸,果酒,果醋,第8页,小题通关,(年江西赣州月考),以下相关果酒和果醋制作叙述正确是(),A葡萄汁要装满发酵瓶，以形成无氧环境，利于发酵,B在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO,2,C果酒发酵过程中温度控制在30,，果醋发酵过程中温度控制在20,D在果醋发酵过程中，适时经过充气口充入氧气，有利于醋酸菌代谢,【答案】,D,第9页,【解析】,果酒发酵主要是利用酵母菌无氧呼吸，但发酵早期，酵母菌要进行有氧呼吸大量繁殖，故发酵瓶要留出1/3空间；在制作果酒过程中，注意排气方法是拧松而不是打开瓶盖；果酒发酵过程中温度控制在18 25，果醋发酵过程中温度控制在30 35；果醋制作是利用醋酸菌有氧呼吸，所以在整个过程中要通入氧气。,第10页,课前导学,知识点二腐乳制作,【答案】,毛霉氨基酸脂肪酸毛霉密封水分微生物12%微生物防腐杀菌,第11页,小题通关,以下相关腐乳制作过程中相关操作叙述错误是(),A为了有利于毛霉生长，豆腐块应整齐排放，豆腐块之间应保持适当距离,B豆腐块装瓶时，为了防止影响口味，逐层加盐量应大致相等,C装瓶时，将瓶口经过酒精灯火焰，快速用胶条密封保留,D加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调整口味,【答案】,B,【解析】,腐乳制作过程中，豆腐块装瓶时，要分层摆放并逐层加盐，伴随层数加高而增加盐量。,第12页,课前导学,知识点三制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,【答案】,无氧乳酸菌发酵温度对氨基苯磺酸N1萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红标准显色液,第13页,小题通关,如图是泡菜制作及测定亚硝酸盐含量试验流程示意图。以下说法错误是(),A制作泡菜宜选取新鲜蔬菜或其它原料，原因是它们亚硝酸盐含量低,B发酵不一样时期亚硝酸盐含量会发生改变,第14页,C发酵过程中应及时测定亚硝酸盐含量，及时检测以把握取食泡菜最正确时机,D测定亚硝酸盐含量方法是纸层析法,【答案】,D,【解析】,好泡菜标准是咸淡适中、酸度适中、亚硝酸盐含量低，所以制作泡菜时要利用亚硝酸盐含量低新鲜蔬菜成其它原料。发酵不一样时期亚硝酸盐含量会因微生物活动强弱而发生改变，所以应及时检测亚硝酸盐含量，而检测亚硝酸盐含量普通采取比色法。,第15页,1果酒和果醋制作步骤比较,果酒和果醋制作,项目,果酒,果醋,相同,过程,选材和材料处理：选择新鲜葡萄，先用清水冲洗葡萄12遍除去污物后，再除去枝梗；,制作发酵液，预防杂菌污染；,发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意液体量不要超出发酵瓶总体积2/3,第16页,项目,果酒,果醋,不一样,过程,将温度严格控制在18 25，时间控制在1012 d左右，发酵旺盛期CO2产量非常大，要及时排气，以预防发酵瓶爆裂；,检测指标：710 d以后，能够开始进行取样检验，比如，能够嗅味和品尝，用重铬酸钾检验酒精含量，进行酵母菌镜检、测定pH等,将温度严格控制在30 35，并注意适时经过充气口充气；,检测指标：果醋制作是否成功能够经过观察菌膜形成、嗅味和品尝初步判定，再经过检测和比较醋酸发酵前后pH深入判定。还能够在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量做深入判定,第17页,2,果酒和果醋制作成功关键点,项目,说明,材料选择与处理,选择新鲜葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗后，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染,预防发酵液被污染,榨汁机和发酵瓶等都需清洗洁净，且发酵瓶要进行消毒；,清洗葡萄时要先清洗后除枝梗；,发酵瓶排气管用曲颈管，不能用直管,发酵条件控制,葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目标是先让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，预防发酵过程中产生CO2造成发酵液溢出；,严格控制温度：18 25 利于酵母菌繁殖和酒精发酵；30 35 利于醋酸菌繁殖和醋酸发酵；,充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口，醋酸发酵为有氧发酵，需经充气口充气,第18页,1下面是利用微生物制作葡萄酒流程示意图，请回答以下相关问题：,考查果酒和果醋制作过程及注意事项,(1)葡萄酒制作原理是利用_菌分解葡萄糖生成_，该物质在无氧条件下，转变成酒精。葡萄为酵母菌提供水、_、_、_等生长繁殖必需物质。,(2)葡萄除梗应在冲洗后完成，原因是_。,第19页,(3)葡萄酒制作过程中，在有氧条件下，经过控制_和_办法，使酵母菌大量繁殖而成为优势菌种。因为酵母菌能在缺氧、_发酵液中生长繁殖，而其它微生物不能，所以果酒制作过程不需严格灭菌。,(4)在葡萄酒制作过程中出现葡萄酒变酸现象，其原因可能是发酵液中混有乳酸菌发酵产生乳酸；也可能是_，造成醋酸菌生长繁殖，产生醋酸。,【答案】,(1)酵母丙酮酸无机盐碳源氮源,(2)防止去梗时引发葡萄破损，增加被杂菌污染机会,(3)温度通入氧气酸性,(4)发酵容器密封不严,第20页,【解析】,(1)葡萄酒是利用酵母菌将葡萄糖分解成丙酮酸，在无氧条件下该物质转变成酒精。葡萄相当于培养基，为酵母菌提供水、无机盐、碳源和氮源等。(2)葡萄应先冲洗再除梗是为了防止去梗时引发葡萄破损，增加被杂菌污染机会。(3)在有氧条件下酵母菌会大量繁殖，应控制温度和通入氧气；在缺氧时酵母菌能进行无氧呼吸产生二氧化碳，使发酵液变酸，而其它微生物不能生长，所以果酒制作过程不需要严格灭菌。(4)葡萄酒变酸有可能是发酵液中混有乳酸菌发酵产生乳酸，也有可能是发酵容器密封不严，酒精在醋酸菌作用下生成了醋酸。,第21页,2葡萄糖经酒精发酵能够产生葡萄酒，深入经醋酸发酵能够产生葡萄醋，请利用相关知识回答下列问题：,(1)从将葡萄汁装入发酵瓶到酒精发酵完成过程中，酵母菌进行细胞呼吸方式是_。,(2)甲、乙两位同学将葡萄榨成汁后分别装入对应发酵瓶中，在温度等适宜条件下进行发酵，以下列图所表示。,考查果酒和果醋发酵装置分析,第22页,在排气口要经过一个长而弯曲胶管与瓶身连接，其目标是_。,请找出图中试验操作错误：甲图中错误是_，乙图中错误是_。,(3)为了提升果酒品质，更加好地抑制其它微生物生长，经常加入人工培养酵母菌。为了分离纯化酵母菌，最简便接种方法是_。,(4)若果汁中混杂有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌_(填,“,能,”,或,“,不能,”,)将果汁中糖发酵形成醋酸，其原因是_(写出两点)。,第23页,【答案】,(1)有氧呼吸、无氧呼吸,(2),预防空气中微生物污染发酵瓶,未夹住发酵瓶进气管瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内管口,(3)平板划线法,(4)不能果酒发酵时缺氧环境会抑制醋酸菌生长；果酒发酵最适温度也低于醋酸菌生长最适温度,第24页,【解析】,(1)利用葡萄汁制作葡萄酒，装入发酵瓶后，一开始酵母菌进行有氧呼吸，酵母菌大量繁殖，伴随氧气耗尽，后期进行无氧呼吸，产生酒精。(2)为预防空气中微生物污染发酵瓶，在排气口要经过一个长而弯曲胶管与瓶身连接。甲图中未夹住发酵瓶进气管，这么酵母菌会一直进行有氧呼吸，不能产生酒精；乙图中瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内管口，这么不能排出气体，可能会排出发酵液。(3)分离纯化酵母菌，惯用接种方法是平板划线法。(4)醋酸菌为好氧菌，若果汁中混杂有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，果酒发酵时缺氧环境会抑制醋酸菌生长，同时果酒发酵最适温度也低于醋酸菌生长最适温度，所以醋酸菌不能将果汁中糖发酵形成醋酸。,第25页,1腐乳制作,(1)影响腐乳品质条件,腐乳及泡菜制作,项目,说明,水控制,含水量约为70%，若用含水量过高豆腐制作腐乳，不易成形,盐控制,盐浓度过高会影响腐乳口味；盐浓度过低，则腐乳易腐败变质,酒控制,酒精含量普通控制在12%左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败,温度控制,温度为15,18,，适合毛霉生长,香辛料,含有调味和杀菌作用，也会影响腐乳风味或质量,第26页,(2)预防杂菌污染,用于腌制腐乳玻璃瓶，洗刷洁净后要用沸水消毒。,装瓶时，操作要快速小心。加放卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶口时，最好将瓶口经过酒精灯火焰，预防瓶口被污染。,第27页,2,泡菜制作,(1)泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量改变,发酵时期,乳酸菌,乳酸,亚硝酸盐,发酵早期,少(有O,2,，乳酸菌活动受抑制),少,增加(硝酸盐还原菌作用),发酵中期,最多(乳酸抑制其它菌活动),积累、增多、pH下降,下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解),发酵后期,降低(乳酸继续积累，pH继续下降，抑制乳酸菌活动),继续增多，pH继续下降,下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制),第28页,第29页,(2)材料选择及用量,蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。,清水和盐质量比为4,1，盐水要煮沸后冷却待用。盐水煮沸有两大作用：一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中其它细菌。,(3)预防杂菌污染：每次取样用具要洗净，取样后要快速封口。,第30页,(4)氧气需求,泡菜坛要选择密封性好容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，预防蔬菜腐烂。,坛盖边缘水槽中要注满水，以确保乳酸菌发酵所需无氧环境，并注意在发酵过程中要经常补充坛盖边缘水槽中水。,(5)温度：发酵温度控制在室温即可，最好在26,36,。温度过高，则易滋生杂菌；温度过低，则发酵时间延长。,第31页,1腐乳是我国古代劳感人民创造出一个经过微生物发酵大豆食品。下面是腐乳制作流程示意图：,让豆腐上长出毛霉,加盐腌制,加卤汤装瓶,密封腌制,(1)当代科学研究表明，许各种微生物参加了豆腐发酵，其中起主要作用是毛霉，毛霉是一个_状真菌。,(2)腐乳制作原理是_。,(3)传统制作过程中，豆腐块上生长毛霉来自_。而当代腐乳生产是在严格无菌条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上，这么能够_。,考查腐乳制作过程及注意事项,第32页,(4)加盐作用是_。,(5)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成，加酒作用是_和_。,【答案】,(1)丝,(2)毛霉等微生物产生蛋白酶能将豆腐中蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，脂肪酶能将脂肪水解成甘油和脂肪酸,(3)空气中毛霉孢子防止其它菌种污染，确保产品质量,(4)析出豆腐中水分，使豆腐变硬；抑制微生物生长，防止豆腐腐败变质,(5)抑制微生物生长使腐乳含有独特风味,第33页,【解析】,(1)毛霉是一个丝状真菌。(2)腐乳制作原理是毛霉等微生物产生蛋白酶能将豆腐中蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，脂肪酶能将脂肪水解成甘油和脂肪酸。(3)传统腐乳制作过程中，不接种微生物，豆腐块上生长毛霉只能来自空气中毛霉孢子；当代腐乳生产是在无菌条件下进行操作，能够预防杂菌污染，确保产品质量。(4)制作腐乳过程中，加盐作用有两方面：析出豆腐中水分，使豆腐变硬；抑制微生物生长，防止豆腐腐败变质。(5)卤汤中加酒作用有两方面：抑制微生物生长和使腐乳含有独特风味。,第34页,2农村中泡菜制作方法：将新鲜蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过泡菜坛中，然后加入盐水、香料及一些,“,陈泡菜水,”,。密封后置于阴凉处，最适环境温度为28,30,。有时制作泡菜会,“,咸而不酸,”,或,“,酸而不咸,”,，前者是用盐过多，后者用盐过少。,(1)用白酒擦拭泡菜坛目标是_。,(2)菜坛要密封原因是_。若菜坛有裂缝，可能会出现结果是_。,(3)若制作泡菜,“,咸而不酸,”,，最可能原因是_。,考查泡菜制作过程及注意事项,第35页,(4)加入一些,“,陈泡菜水,”,作用是_。,(5)制作泡菜过程中，有机物干重怎样改变？菜坛内有机物种类怎样改变？,_。,【答案】,(1)消毒,(2)乳酸菌为厌氧微生物，密封后造成缺氧环境将造成乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质,(3)盐过多，抑制了乳酸菌发酵,(4)提供乳酸菌菌种,(5)有机物干重降低，种类增加,第36页,【解析】,泡菜制作是应用了乳酸菌发酵原理，提供新鲜蔬菜是它培养基。乳酸菌是厌氧微生物，在缺氧环境条件下发酵可产生大量乳酸，能抑制其它厌氧菌生存；在有氧情况下，本身受抑制，不能进行乳酸发酵，使需氧菌繁殖而变质。乳酸菌生长繁殖需要消耗有机物，发酵过程中乳酸菌将一些大分子物质如蛋白质、脂肪、糖类分别分解成小分子氨基酸、甘油、脂肪酸、葡萄糖等，所以，泡菜坛内有机物种类增多，干重降低。,第37页,第38页,
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