餐饮量化分级管理要求.ppt

顺德区顺德区二二OO九年餐饮量化分级管理要求九年餐饮量化分级管理要求佛山市顺德区佛山市顺德区2009年3月20日根据根据2009年佛山市卫生监督工作要点年佛山市卫生监督工作要点的要求：的要求：一是不断完善基层卫生监督网络；二是加强队伍管理和培训，提高卫生监督队伍素质(采取有效实用的培训方式)；三是转变卫生监管模式，进一步深化食品卫生监督量食品卫生监督量化分级化分级管理工作；顺德区卫生监督所顺德区卫生监督所前言前言食品卫生监督量化分级管理目标要求食品卫生监督量化分级管理目标要求顺德区卫生监督所顺德区卫生监督所（一）以中小型和农村餐饮单位为重点及突破口（一）以中小型和农村餐饮单位为重点及突破口 中小型和农村餐饮单位是实施食品卫生监督量化分级管理工作的难点和瓶颈难点和瓶颈，今年要突出加强对中小型和农村餐饮单位的量化分级管理工作，使量化工作由中心城区向农村地区深化由中心城区向农村地区深化，创建更多的食品卫生等级为A、B级单位，全面提升我区的食品卫生水平。（二）继续加强食品卫生监督量化分级管理工作的宣传宣传及及卫生等级挂牌工作（提高透明度，形成社卫生等级挂牌工作（提高透明度，形成社会监督压力）会监督压力）。（三）创建餐饮消费安全示范街（区）餐饮消费安全示范街（区）各镇（街道）要在主干线、主街道、旅游景点内，创建一大批食品卫生等级A、B级单位，打造餐饮消打造餐饮消费安全示范街（区），树立典范，费安全示范街（区），树立典范，营造积极创建食品卫生等级A、B级单位的氛围。顺德区卫生监督所顺德区卫生监督所顺德区卫生监督所顺德区卫生监督所（四）2009年，力争全市食品卫生量化评审覆盖率达95%以上，食品卫生等级食品卫生等级A、B单单位占需评单位总数的位占需评单位总数的50%以上，其中以上，其中 A 级级单位达单位达5%以上以上。一、我区食品卫生量化分级工作的现状、不足与契机一、我区食品卫生量化分级工作的现状、不足与契机二、推进食品量化分级的意义二、推进食品量化分级的意义三、食品量化分级评审要点三、食品量化分级评审要点1、级单位的审核标准及方法、级单位的审核标准及方法2、量化评分表的评分原则、量化评分表的评分原则3、量化评分表、量化评分表顺德区卫生监督所顺德区卫生监督所内容内容现状：现状：1、食品卫生量化分级管理进入全面提升的阶段；、食品卫生量化分级管理进入全面提升的阶段；食品卫生监督量化分级管理从食品卫生监督量化分级管理从20022002年开始以来，随着年开始以来，随着量化分级管理工作的深入开展，量化分级管理工作的深入开展，工作经验工作经验不断得到总结，不断得到总结，工作方法工作方法不断得到完善和规范，不断得到完善和规范，量化分级评审率量化分级评审率不断提不断提高，高，A A级单位逐年增加。目前已进入全面提升阶段，级单位逐年增加。目前已进入全面提升阶段，量化量化工作要逐渐由中心城区向农村地区深化。工作要逐渐由中心城区向农村地区深化。2、中、小型饮食店占餐饮业的大多数（近、中、小型饮食店占餐饮业的大多数（近80%）；）；3、A、B级的比例小，级的比例小，A级单位涵盖的范围单一；级单位涵盖的范围单一；4、量化分级工作存在形式化、走过场，为量化而量化。、量化分级工作存在形式化、走过场，为量化而量化。一、现状、不足和契机一、现状、不足和契机不足：不足：1、监督网络建设未完善（工作量大、人力不足）；、监督网络建设未完善（工作量大、人力不足）；2、起步早、进展慢，错失最佳发展时机（餐饮消费、起步早、进展慢，错失最佳发展时机（餐饮消费专项整治、创建国家卫生镇）；专项整治、创建国家卫生镇）；3、宣传发动形式单一，未能营造、宣传发动形式单一，未能营造“创创A生利生利”、“安安全消费全消费”的社会氛围；的社会氛围；4、基层检查员的积极性未能充分调动。、基层检查员的积极性未能充分调动。一、现状、不足和契机一、现状、不足和契机一、现状、不足和契机一、现状、不足和契机契机：契机：1、政府和群众高度重视食品安全；、政府和群众高度重视食品安全；2、它山之石、可以攻玉，借鉴先进、少走弯路；、它山之石、可以攻玉，借鉴先进、少走弯路；3、卫生检查员具有丰富的基层工作经验、良好的人脉关、卫生检查员具有丰富的基层工作经验、良好的人脉关系，易与餐饮单位形成互动。系，易与餐饮单位形成互动。要要“迎头赶上迎头赶上”就要解决重点就要解决重点（中小型和农村餐饮单位）（中小型和农村餐饮单位）突破难点突破难点（中小型和农村餐饮单位）（中小型和农村餐饮单位）1、转变卫生监督管理模式定性 定量，随意性 风险性，强制性 自律性2、摸清本底，优化资源配置；抓好重点，提高工作效率3、通过现场量化，提高队伍素质二、推进食品量化分级的意义二、推进食品量化分级的意义三、食品量化分级评审要点三、食品量化分级评审要点顺德区卫生监督所顺德区卫生监督所Company LOGO1、级单位的审核标准、级单位的审核标准根据卫生许可审查量化得分和经常性卫生监督量化得分，分别做出良好、一般、差的审查结论。得分85分-得分 6085分-得分60分-良好良好一般一般差差Company LOGO级评审级评审方法方法目标单位的圈定目标单位的圈定镇街医院防保科进行现场检查，并填写卫生许可量化评分表和日常性卫生监督量化评分表防保科根据评价结论评定卫生等级，并定期交量化评分表到区卫生监督所录入系统区卫生监督所进行资料录入，并不定期对级单位进行考核镇街防保科镇街防保科可对权限内可对权限内符合要求的符合要求的单位评定为单位评定为级单位。级单位。创卫和专项整治中常检查的门店及示范街（区）示范街（区）范围内的门店，是创建、级的重点；连锁经营的餐饮店；经营状况好，配合程度高的门店；新证中流程布局和硬件设施按、级要求的门店Company LOGO1、级单位的审核方法及标准、级单位的审核方法及标准在评定级单位时，主要依在评定级单位时，主要依据量化评分表，所以务必熟据量化评分表，所以务必熟悉工作中所涉及的评分表。悉工作中所涉及的评分表。无忧PPT整理发布2、量化评分表评分原则、量化评分表评分原则1、详细填写门店的基本情况、详细填写门店的基本情况2、按实际情况评分、按实际情况评分3、根据标化分填写结论、根据标化分填写结论被检查单位：被检查单位：佛山市顺德区大良福来小食店佛山市顺德区大良福来小食店结论结论（良好、一般、差）（良好、一般、差）基本情况：总面积：基本情况：总面积：1502申报最大供餐人数：申报最大供餐人数：50人人就餐场所面积：就餐场所面积：1002 从业人员：从业人员：8人人厨房总面积：厨房总面积：502无忧PPT整理发布原则：原则：1、全或无，健康证和卫生检查记录除外；、全或无，健康证和卫生检查记录除外；2、合理缺项（指、合理缺项（指在合理允许的范围之内的在合理允许的范围之内的缺项缺项）填）填“缺项缺项”；如：小吃店；如：小吃店中缺少厕所是合理允许范围内的缺项，但食品仓（柜）则不是，若缺少中缺少厕所是合理允许范围内的缺项，但食品仓（柜）则不是，若缺少则该项不得分。则该项不得分。3、关键、关键项目项目（或或）打）打“”或或“”食品仓(柜)（6）设有存放食品原料的专柜并有明显标志30食品原料分类存放30辅助卫生设施(22)冷藏设施(5)分设存放生、熟食品的冰箱，并有明显标示33冰箱(库)有温度显示装置 22“三防”设施(7)加工场所与外界相通的门窗安装有风帘或纱门(窗)22加工场所设置防鼠设施，下水道出口处装有防鼠隔栅，隔栅间距应能防止老鼠进入55卫生间(10)其门口与食品加工场所不直接相通 5缺项缺项卫生间外设、水冲式5缺项缺项合计101分无忧PPT整理发布4、完整填写表后的内容、完整填写表后的内容实得分：实得分：86分标化分：分标化分：85.15分分陪同检查人：陪同检查人：陈福来陈福来监督员：监督员：*联系电话：联系电话：138255*检查时间：检查时间：2009 年年 3 月月19日日16:00时时3、量化评分（卫生许可审查量化评分）、量化评分（卫生许可审查量化评分）突出突出“设备设施与流程布局设备设施与流程布局”的重要性，依据的重要性，依据“有无原则有无原则”进行评分。进行评分。“设备设施与流程布局设备设施与流程布局”是卫生管理的基础，是卫生管理的基础，是日常卫生监督量化评分取得是日常卫生监督量化评分取得“良好良好”的基础。的基础。餐具餐具食物食物集体食堂和快餐店集体食堂和快餐店紫外线灭菌光管紫外线灭菌光管洗消区洗消区菜粗处理区菜粗处理区烹调区烹调区仓库仓库肉粗处理区肉粗处理区餐具餐具食物食物小型餐饮业小型餐饮业分区布局分区布局分区布局和卫生设施设备充足完好分区布局和卫生设施设备充足完好洗消区洗消区菜粗处理区菜粗处理区肉粗处理区肉粗处理区烹调区烹调区餐具餐具食物食物经营项目和品种单一的小食店经营项目和品种单一的小食店Company LOGO在流程布局与各功能间的设施设备符合要求的基在流程布局与各功能间的设施设备符合要求的基础上，日常卫生工作的执行显得尤为重要。础上，日常卫生工作的执行显得尤为重要。三、量化评分（日常卫生监督量化评分）三、量化评分（日常卫生监督量化评分）日常卫生监督量化评分日常卫生监督量化评分表的结论是创的关键表的结论是创的关键如何推进如何推进“良好良好”的日常卫生监督量化评分表结论？的日常卫生监督量化评分表结论？保证保证“必得项目必得项目”不失分，不失分，同时推广一些先进的做法同时推广一些先进的做法必得项目必得项目评分表中两颗星（）的项目：）的项目：必须远离污染源，距离暴露垃圾堆（场）、坑式厕所、粪池必须远离污染源，距离暴露垃圾堆（场）、坑式厕所、粪池25米以上，环境整洁米以上，环境整洁 水源充足，水质符合国家水源充足，水质符合国家生活饮用水卫生标准生活饮用水卫生标准；水源卫生；水源卫生防护设施完善防护设施完善 厨房总面积（不包括进餐场所）厨房总面积（不包括进餐场所）1、100人以下的人以下的3022、100人以上的，每增加一人，相应增加人以上的，每增加一人，相应增加0.20.52擅自更改已核定的面擅自更改已核定的面积积、设设施与布局或使用功能施与布局或使用功能经营经营国家禁止生国家禁止生产经营产经营的食品的食品供供应应品种超出核定品种超出核定经营经营范范围围采采购购、加工、加工经营经营国家禁止生国家禁止生产经营产经营的食品及原料的食品及原料食品库房内存放有毒有害物品食品库房内存放有毒有害物品必得项目必得项目证件和卫生管理：证证件件（3 3分）分）卫卫生生许许可可证证（3 3分）分）伪伪造、涂改、出借造、涂改、出借卫卫生生许许可可证证 不予不予评级评级卫卫生生许许可可证过证过期期无在无在经营场经营场所醒目位置所醒目位置张贴张贴或或悬悬挂挂“卫卫生生许许可可证证”、“食食品品卫卫生等生等级标级标牌牌”3 3卫卫生生管理管理（2020分）分）制度和制度和 管理人管理人员员（5 5分）分）各各项卫项卫生制度不落生制度不落实实无无专职专职或兼或兼职卫职卫生管理人生管理人员员、或、或卫卫生管理人生管理人员员无无卫卫生管理培生管理培训训合格合格证证55从从业业人人员员个人个人卫卫生生（1515分）分）从从业业人人员员无有效的健康合格无有效的健康合格证证明及培明及培训记录训记录(每少一人每少一人扣扣1分，扣完分，扣完为为止止)1010在在岗岗从从业业人人员员有有卫卫生意生意识识差差(如不按如不按规规程操作、在程操作、在岗岗位位吸烟等吸烟等现现象象)5 5证件和卫生管理证件和卫生管理顺德区卫生监督所顺德区卫生监督所必得项目必得项目持持卫生许可证卫生许可证一年以上；一年以上；亮证经营，卫生管理制度上墙；亮证经营，卫生管理制度上墙；从业人员持有效健康证上岗，从业人员持有效健康证上岗，穿戴洁净的工作服穿戴洁净的工作服环环境境整整洁洁设施、设备与设施、设备与加工用具卫生加工用具卫生三防设施完备三防设施完备环境卫生和三防设施环境卫生和三防设施必得项目必得项目原辅料采购台账和仓库管理原辅料采购台账和仓库管理顺德区卫生监督所顺德区卫生监督所落实采购索证、索票制度，落实采购索证、索票制度，验收和台账登记制度；验收和台账登记制度；仓库干净整齐无杂物，仓库干净整齐无杂物，无过期变质或标签不符合要无过期变质或标签不符合要求的食品。求的食品。必得项目必得项目顺德区卫生监督所顺德区卫生监督所必得项目必得项目冰箱管理冰箱管理生料、熟料分柜存放，生料、熟料分柜存放，并标识清楚。并标识清楚。保鲜盒分类储存，保鲜盒分类储存，并加盖或封保鲜纸并加盖或封保鲜纸定期除霜清洗，结定期除霜清洗，结霜厚度不超过霜厚度不超过5mm 顺德区卫生监督所顺德区卫生监督所餐饮具卫生餐饮具卫生必得项目必得项目餐饮用具落实清餐饮用具落实清洁、消毒、保洁洁、消毒、保洁和消毒记录。和消毒记录。设专用清洗消毒设专用清洗消毒池，并标识清楚池，并标识清楚透明厨房透明厨房先进推广先进推广厨房不锈钢化，透明厨房；厨房不锈钢化，透明厨房；设设施施设设备备不不锈锈钢钢化化排水渠衬底防鼠栏栅排水渠衬底防鼠栏栅排水渠衬底排水渠衬底先进推广先进推广 1、量化分级管理其实不是一个新的事物。量化分级管理其实不是一个新的事物。它只是把餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范中对卫生许可的主要要求和日常卫生监督的要点，根据其重要性的不同而进行量化，赋予不同的分值。因此它只是一种新的工作方法，与我们的卫生许可审查和日常卫生监督并无冲突。2、旨在调动、旨在调动食品生产经营者食品生产经营者食品生产经营者食品生产经营者、消费者消费者消费者消费者和和卫生监督部门卫生监督部门卫生监督部门卫生监督部门三方面的积极性，三方面的积极性，合理配置卫生人力资源，科学监督管理，提高食品卫生监督水平和效能；提高食品卫生整体水平，减少食源性疾病的发生。以积极的心态和热情适应新形势、新要求以积极的心态和热情适应新形势、新要求 结语：结语：“正确认识正确认识量化分级，量化分级，积极主动开展工作积极主动开展工作”无无忧忧PPTPPT整理整理发发布布无无忧忧PPTPPT整理整理发发布布 顺德区卫生监督所顺德区卫生监督所