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糖果制品生产许可证审查细则

实行食品生产许可证管理的糖果制品是指以白砂糖（或其他食糖）、淀粉糖浆、乳制品、可可液块、可可粉、可可脂、类可可脂、代可可脂、食品添加剂等为原料，按照一定工艺加工而成的各种糖果、巧克力及巧克力制品。
实行食品生产许可证管理的糖果制品分为2个申证单元，即糖果、巧克力及巧克力制品。
在生产许可证上应当注明糖果制品及具体申证单元名称。生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为:1301。

糖果生产许可证审查细则
一、发证产品范围
实行食品生产许可证管理的糖果涉及以白砂糖（或其他食糖）、淀粉糖浆或甜味剂为重要原料制成的固态或半固态甜味食品。
二、基本生产流程及关键控制环节
（一）基本生产流程。
1. 硬糖、乳脂糖果等：砂糖、淀粉糖浆→溶糖→过滤→油脂混合（乳脂糖果）→熬煮→充气（充气糖果）→冷却→调和→成型→冷却→挑选→包装
2．凝胶糖果：砂糖、淀粉糖浆→溶糖→过滤→凝胶剂熬煮→浇模→干燥→（筛分→清粉→拌砂→）包装
3．胶基糖果：胶基预热→搅拌（加入各种原料和添加剂）→出料→成型→包装
4．压片糖果：原料混合→压片成型→包装
（二）关键控制环节。
1. 还原糖控制。
2. 焦香糖果焦香化解决控制。
3. 充气糖果充气限度的控制。
4. 凝胶糖果凝胶剂的使用技术。
5. 成品包装控制。
（三）容易出现的质量安全问题。
1．返砂或发烊。
2．水分或还原糖含量不合格。
3．乳脂糖产品蛋白质、脂肪不合格。
4．含乳糖果和充气糖果,由于加入了奶制品，容易导致微生物指标超标。
三、必备的生产资源
（一）生产场合。
糖果生产公司除必须具有必备的生产环境外，还应当有与公司生产相适应的原辅料库、生产车间、成品库和检查室。
（二）必备的生产设备。
1．胶基糖果：（1）预热搅拌设备；（2）成型设备；（3）包装设备。
2．压片糖果：（3）混合搅拌设备；（2）压片成型设备；（3）包装设备。
3．其他糖果（除胶基糖果和压片糖果以外）： （1）化糖设备；（2）熬煮设备；（3）冷却设备；（4）充气设备（充气糖果必备）；（5）成型设备；（6）包装设备（异型产品除外）。
四、产品相关标准
GB 9678.1－2023《糖果卫生标准》；GB 17399－2023《胶基糖卫生标准》；SB 10018－2023《硬质糖果》；SB 10019－2023《硬质夹心糖果》；SB 10020－2023《乳脂糖果》；SB 10021－2023《凝胶糖果》；SB 10022－2023《抛光糖果》；SB 10023－2023《胶基糖果》；SB 10104－2023《充气糖果》；SB 10347－2023《压片糖果》；有效的糖果地方标准；备案有效的公司标准。
五、原辅材料的有关规定
公司生产糖果所用的原辅材料必须符合国家标准和行业标准的规定。如使用的原辅材料为实行生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证公司生产的产品。
六、必备的出厂检查设备
（一）天平(0.1g)；（二）分析天平（0.1mg）；（三）真空烘箱；（四）滴定装置；（五）无菌室或超净工作台；（六）杀菌锅；（七）微生物培养箱；（八）干燥箱。
七、检查项目
糖果的发证检查、监督检查和出厂检查按表中列出的检查项目进行。出厂检查项目中注有“*”标记的，公司应当每年检查2次。
糖果产品质量检查项目表
序号
检查项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官
√
√
√

2
净含量
√
√
√

3
干燥失重
√
√
√

4
还原糖
√
√
√
抛光糖果、胶基糖果、压片糖果不规定 
5
脂肪
√
√
*
乳脂糖果，中、低度充气糖果测定 
6
蛋白质
√
√
*
乳脂糖果测定 
7
铅
√
√
*

8
总砷
√
√
*

9
铜
√
√
*

10
锌
√
√
*
胶基糖果测定
11
二氧化硫残留量
√
√
*

12
着色剂
√
√
*
根据产品色泽选择测定
13
菌落总数
√
√
√

14
大肠菌群
√
√
*

15
霉菌
√
√
*
胶基糖果测定
16
致病菌
√
√
*

17
标签
√
√

注：1．致病菌指沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌。
2．标签规定：单件包装标签应符合GB7718的规定，还应注明产品的类型。配料中原果汁含量低于2.5％的产品，不得标为果汁XX糖果；含水果固形物的产品可标为水果XX糖果。
八、抽样方法
发证检查抽样应当按照下列规定进行。
根据公司所申请产品品种，随机抽取1种主导产品进行发证检查，如有乳脂糖果产品，需增长抽取该类产品。在公司的成品库内随机抽取发证检查样品。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于50kg，随机抽取2kg（不少于30个最小包装），样品提成2份，每份样品为1kg， 1份检查，1份备查。样品确认无误后，由核查组抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章，当场封存样品，并加贴封条。封条上应有抽样人员署名、抽样单位盖章及抽样日期。抽样单上应注明产品类型。
巧克力及巧克力制品生产许可证审查细则

一、发证产品范围
实行食品生产许可证管理的巧克力及巧克力制品涉及以可可液块、可可粉、可可脂、类可可脂、代可可脂、白砂糖、乳制品、食品添加剂等为原料加工而成的巧克力及巧克力制品。
二、基本生产流程及关键控制环节
（一）基本生产流程。
糖、乳、可可脂（代可可脂）、可可液块或可可粉→混合→精磨→精炼→保温贮存→调温→浇模→包装→成品

各种类型糖果心→涂层→包装→巧克力制品
（二）关键控制环节。
1．精磨过程，控制物料颗粒度。
2．精炼时间、温度的控制，调温温度的控制。
3．成品包装控制。
4．巧克力制品中巧克力的含量。
（三）容易出现的质量安全问题。
1．产品品质变化，表面花白。巧克力泛白的因素有两种，由脂肪引起和由砂糖引起的花白。
2．口感粗糙或粘稠。巧克力最终细度决定于精磨过程的结果，物料过大或大粒的比例过多，口感粗糙；但质点过小或小粒的比例过多，使人感到糊口。
3．油脂氧化酸败（果仁巧克力）。果仁巧克力较容易因油脂氧化而变味。
4．贮藏中生虫、霉变。包装不严和储存条件不妥，果仁等巧克力制品原料不新鲜，导致产品变质，无法食用。
三、必备的生产资源
（一）生产场合。
巧克力及制品生产公司除必须具有必备的生产环境外，还应当有与公司生产相适应的原辅料库、生产车间、成品库和检查室。巧克力生产车间、包装车间温湿度必须符合工艺的规定。
（二）必备的生产设备。
1．化油（化酱）设备；2．精磨设备；3．精炼设备（纯可可脂巧克力）；4．保温贮存设备；5．调温设备（纯可可脂巧克力）；6．成型设备（或涂层设备）；7．冷却设备；8．包装设备（异型产品除外）。
单纯巧克力制品生产公司不需具有精磨设备、精炼设备、调温设备。
四、产品相关标准
GB 9678.2-2023《巧克力卫生标准》；GB/T 19343-2023《巧克力及巧克力制品》；SB/T 10024-1992《巧克力及巧克力制品》；现行有效的巧克力及巧克力制品地方标准；备案有效的公司标准。
五、原辅材料的有关规定
公司生产巧克力及其制品所用的原辅材料必须符合国家标准和行业标准的规定。如使用的原材料为实行生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证公司生产的产品。
六、必备的出厂检查设备
（一）天平(0.1g);（二）刮板细度计或微米千分尺；（三）分析天平（0.1mg）；（四）真空烘箱。
七、检查项目
巧克力及巧克力制品的发证检查、监督检查和公司出厂检查按表中列出的相应检查项目进行。出厂检查项目中注有“*”标记的，公司应当每年检查2次。
巧克力及制品产品质量检查项目表
序号
检查项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官
√
√
√
 GB/T 19343-2023和SB/T 10024-1992项目。
2
净含量
√
√
√
 GB/T 19343-2023和SB/T 10024-1992项目。
3
可可脂
√☆

*
 GB/T 19343-2023项目
4
非脂可可固形物
√☆

*
GB/T 19343-2023项目
5
总可可固形物
√☆

*
GB/T 19343-2023项目
6
乳脂肪
√☆

*
GB/T 19343-2023项目
7
总乳固体
√☆

*
 GB/T 19343-2023项目
8
细度
√
√
√
巧克力制品的巧克力部分不规定。GB/T 19343-2023和SB/T 10024-1992项目
9
巧克力制品中巧克力的比重
√
√
√
 GB/T 19343-2023和SB/T 10024-1992项目
10
水分
√
√
√
SB/T10024-1992项目
11
脂肪
√
√
*
SB/T10024-1992项目
12
蔗糖
√
√
*
SB/T10024-1992项目
13
铅
√
√
*

14
砷
√
√
*

15
铜
√
√
*

16
糖精钠
√
√
*
其他甜味剂根据产品使用状况拟定
17
甜蜜素
√
√
*
18
致病菌
√
√
*

19
标签
√
√

注：1.带☆项目的标准值按公司原始配料计算拟定，审查时查看配料记录并在抽样单上注明。
2.致病菌指沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌。
3.标签规定：预包装巧克力、巧克力制品的标签应符合GB7718的规定。如执行标准为GB/T 19343-2023，并在标签上标注了标准代号和顺序号，应按标准规定标示巧克力的类型。使用甜味剂代替白砂糖制成的巧克力，应在产品名称中加以说明，如“甜蜜素巧克力”。
八、抽样方法
发证检查抽样应当按照下列规定进行。
根据公司所申请取证产品品种，在公司的成品库内随机抽取1种主导产品进行发证检查。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于50kg。随机抽取2kg（不少于30个最小包装），样品提成2份，每份样品为1kg， 1份检查，1份备用。样品确认无误后，由核查组抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章，当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员署名、抽样单位盖章及抽样日期。抽样单上应注明产品类型。