2023年冒烤鸭可持续发展报告.pdf

2023年12月冒烤鸭可持续发展报告2023研究员：谭颖彤研究员：谭颖彤目录201总体概况：品牌挺进一线城市，热潮席卷上游02冒烤鸭的赛道特征与风险：标准化程度高，同时竞争壁垒较低03经营建议经营建议：融合与细分并行，延伸多重口味和做法qRzRoQtRnNpNqOqNpMnRrQ8OaOaQsQmMoMpMeRmNpNlOmNwO6MpOpPxNmOvNxNnPzQ核心观点 冒烤鸭源起于农贸市场，逐渐成为一道菜品乃至一个品类 冒烤鸭发展热度飙升，2023年前10个月相关企业数量同比上涨333%目前赛道已跑出百店品牌，多个品牌进驻超10个城市 冒烤鸭源起于农贸市场，逐渐成为一道菜品乃至一个品类 冒烤鸭发展热度飙升，2023年前10个月相关企业数量同比上涨333%目前赛道已跑出百店品牌，多个品牌进驻超10个城市总体概况 冒烤鸭源起于农贸市场，逐渐成为一道菜品乃至一个品类 冒烤鸭发展热度飙升，2023年前10个月相关企业数量同比上涨333%目前赛道已跑出百店品牌，多个品牌进驻超10个城市 从市井美食到独立赛道，冒烤鸭乘行业创新之风迅速崛起 冒烤鸭发展热度飙升，2023年前11个月全国门店数同比上涨843%目前赛道已跑出百店品牌，数个品牌进驻超10个城市机遇与风险建议与趋势 冒烤鸭店具有投资相对较少、模式较为灵活的特点 冒烤鸭标准化程度相对高，产品较易复制 赛道的竞争壁垒相对低，品牌较难建立独特优势 建立竞争壁垒，避免成为网红流量下的“炮灰”从业者可以融合其他餐饮品类，拓展更广阔的市场 从业者可以从细分的方向切入，拓展冒烤鸭的多重口味、多种做法3 01总体概况：品牌挺进“北上广深”，热潮席卷上游从市井美食到独立赛道，冒烤鸭乘行业创新之风迅速崛起p 冒烤鸭起源于成都，指的是鸭子烤好后，以冒的做法对其进行烹制的一种做法，即用中药和各种调料配出的汤汁烫煮鸭子以及蔬菜、粉面等p 其最早出现在农贸市场的小档口中，近年来逐渐成为川菜馆、冒菜店中的一道菜品。进入2023年，冒烤鸭被餐饮人挖掘出来，打造出了冒烤鸭专门店冒烤鸭起源成都，是农贸市场中接地气的市井美食随着餐饮业的发展，行业创新风盛，其逐渐成了一道菜品，近年来更逐步发展为一个独立的赛道上世纪中后期近年烤鸭冒的做法=冒烤鸭的发展历程冒烤鸭的定义用中药和各种调料配出的用中药和各种调料配出的汤汁烫熟菜品汤汁烫熟菜品、冒烤鸭5p 冒烤鸭的产品制作方式与火锅、冒菜有一定的相似度，均是把将食材放入热汤中烫熟。但实际上这三个品类在菜品、口味、做法、人均消费和消费场景上存在一些差异。相比起冒菜，冒烤鸭有着菜品价值感足的特点，适合小团体聚餐。相比起火锅，冒烤鸭性价比相对较高，价格较为实惠性价比高、价值感足，冒烤鸭被称为“平替版的火锅，高配版的冒菜”冒菜冒烤鸭火锅菜品不同种类的荤菜、素菜自由搭配，并配有主食以冒烤鸭为主，配以荤菜、素菜、主食、小吃等提供牛肉、毛肚、海鲜、蔬菜等多种菜品口味麻辣、酸汤、番茄、三鲜等麻辣为主麻辣、酸汤、番茄、冬阴功、糟粕醋等做法后厨烹制后厨烹制现场烹煮人均消费2040元3060元60120元消费场景一人食为主一人食、23人聚餐为主多人聚餐为主冒菜、冒烤鸭、火锅品类特征对比资料来源：公开资料，红餐产业研究院整理6冒烤鸭发展热度飙升，近一年全国门店数同比上涨843%p 冒烤鸭的发展热度不断攀升。巨量算数显示，自2023年开始，以冒烤鸭为关键词的搜索指数持续上涨，从不到2万飙升至近10万p 冒烤鸭的门店数亦在不断上涨，红餐大数据显示，2022年11月2023年11月，冒烤鸭全国门店数从385家上升至3,632家，同比上涨了843%2023年以冒烤鸭为关键词的搜索指数资料来源：巨量算数、红餐大数据，数据统计时间截至2023年12月385家3,632家843%72022年2023年全国冒烤鸭门店数2022年11月 2023年11月发展现况：门店集中于西南、华东地区，武汉冒烤鸭门店数位列全国第二p 从区域分布上看，冒烤鸭专门店主要集中在西南、华东、华中地区，这三个区域门店数占比分别为45.6%、18.5%、17.3%p 北上广深四个一线城市也出现了不少冒烤鸭专门店。例如，上海就出现了李叙青冒烤鸭、胖倌老成都冒烤鸭等品牌，同时杭州、南京、无锡、苏州等上海周边地区也开出了较多的冒烤鸭门店p 另外，除了成都之外，武汉地区有着最多的冒烤鸭门店，超越了重庆。这或与武汉地区自古有着吃鸭的消费习惯有关，武汉当地有一句俗语：“没有一只鸭子能完整地游过长江”。这种消费习惯或为武汉地区冒烤鸭门店的发展，提供了良好的市场基础2023年全国冒烤鸭门店数TOP10城市45.6%18.5%17.3%6.4%5.6%3.9%2.7%西南华东华中华北华南西北东北2023年全国各区域冒烤鸭门店数占比分布资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年12月8TOP 1成都TOP 2武汉TOP 3重庆TOP 4杭州TOP 5郑州TOP 6上海TOP 7无锡TOP 8南京TOP 9西安TOP 10苏州发展现况：三类入局者加速布局，“冒烤鸭热”席卷上游冒烤鸭专门店成立二十年，2023年新开超150家门店近4个月内新开超50家门店社区店，近10个月新开超40家店覆盖苏州、无锡、宁波等城市焖炉烤鸭技法获非物质文化遗产称号2023年新开超60家门店菜单加入冒烤鸭，投资了品牌“冒二代冒烤鸭”餐饮品牌入局在“大龙燚火锅冒菜”外卖店推出了冒烤鸭烤鱼品牌，部分门店名称加上了“冒烤鸭”上游企业入局推出了冒烤鸭预制菜为餐饮品牌定制冒烤鸭半成品旗下品牌鸭一优推出了冒烤鸭预制菜冒烤鸭入局者一览p 市场上冒烤鸭的入局者主要可以分为三类，分别是冒烤鸭专门店、其他赛道的餐饮品牌以及餐饮上游企业p 其中，冒烤鸭专门店品牌快速拓店，而冒菜、火锅、麻辣烫等餐饮赛道的知名品牌都在门店增加冒烤鸭菜品，餐饮上游企业推出了相关预制菜。在第三届中国餐饮品牌节上，三顾冒菜创始人曹闽更表示，冒烤鸭是一种在四川具有悠久发展历史的知名菜品，他很看好冒烤鸭品类的发展前景9资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年12月驱动因素一：性价比消费受青睐，平价优质餐饮迎契机p 红餐产业研究院调研发现，在消费渐趋谨慎的大背景下，近五成的受访消费者表示未来一年的预期消费支出保持不变，而表示未来一年的消费支出有所增加的受访消费者占比不到四成。随着消费观念的转变，越来越多的消费者注重餐饮的性价比，平价优质的餐饮迎来了发展机遇p 当下不少餐饮消费热潮的兴起都与平价优质的趋势相关。而实惠的冒烤鸭恰好切中了消费者对于平价优质餐饮的消费需求大幅增加6.3%小幅增加32.6%保持不变46.3%小幅减少12.0%大幅减少2.8%资料来源：红餐产业研究院“2023年餐饮消费习惯调查”2023年消费者餐饮预期消费支出变化2023年全国部分餐饮热点事件一览 淄博烧烤好吃不贵，花样出圈茶饮、咖饮品牌开打“9.9元价格战”快餐品牌如南城香、和合谷开启降价活动 成人小饭桌、工地饭盒凭高性价比走红 火锅“巨头”海底捞推出平价副牌10驱动因素二：背靠冒菜品类，冒烤鸭市场教育成本较低p 冒烤鸭是冒菜品类的一种变体。目前，冒菜在全国范围内已具有较高的知名度，因此消费者对于这种变体的接受程度也相对较高，这意味着冒烤鸭的市场教育成本相对较低。而在冒菜品类的引领之下，冒烤鸭的快速扩张成为了可能p 冒菜从2014年左右开始在全国范围内大放异彩。如今，冒菜赛道已经孕育出了多个强势品牌。例如，冒菜品牌冒大仙的门店数量已经超过1,200家。三顾冒菜也开出了近千家门店，在全国超100个城市均有布局。2023年5月，三顾冒菜还在德国开出海外首店，引发了排队热潮。芙蓉冒菜则是第一个成功申请“非物质文化遗产”的冒菜品牌。芙蓉冒菜在继承非遗传统技艺之余，还积极在产品、门店模型、品牌形象方面作出创新，比如其从2016年起就做出了4次重大的品牌升级数据来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年12月112023年全国部分冒菜品牌概况冒大仙三顾冒菜川魂帽牌货冒菜冒菜西施巴老冒豆花冒菜芙蓉冒菜黄手艺冒菜大牌冒菜0501001502002502004006008001,0001,2001,400进驻城市数（个）门店数（家）p 红餐大数据显示，在冒烤鸭的消费者点评关键词TOP10中，“味道很香”“辣得过瘾”“便宜好吃”等评价名列前茅p 而除了关于口味的评价之外，“出片率高”“高颜值”“外观诱人”等与菜品外观相关的评价亦排名颇为靠前。这说明冒烤鸭极富冲击力的外观、高饱和度的色调是吸引消费者的重要因素之一。这主要由于这种外观在社交平台上自带话题传播性，有短视频运营者表示，红油油的“麻辣”色调在短视频平台上能够快速提高播放量驱动因素三：冒烤鸭外观极具冲击力，在社交平台上自带话题传播性辣得过瘾单 击 输 入 正 文添 加 标 题高颜值味道很香便宜好吃外观诱人当简餐吃很火爆年代感2023年冒烤鸭点评关键词TOP10油 脂 十 足出片率高资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年12月12竞争格局：百店品牌跑出，数个品牌进驻超10个城市p 部分冒烤鸭品牌已开始了连锁化、规模化发展，如钢一区伍妹冒烤鸭已开出了超百家门店，进驻城市数超80个；李叙青冒烤鸭、张三花烫烤鸭、回味冒烤鸭已开出超30家门店，进驻城市数超10个p 南北桥冒烤鸭水煮肉片、朱大力冒烤鸭、张烤鸭川菜冒烤鸭等品牌的门店数则在15家以下，进驻城市数在5个以内进驻城市数（个）门店数（家）资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年12月2023年全国部分冒烤鸭品牌概况钢一区伍妹冒烤鸭李叙青冒烤鸭南北桥冒烤鸭水煮肉片回味冒烤鸭朱大力冒烤鸭张烤鸭川菜冒烤鸭姚妃媱冒烤鸭张三花烫烤鸭015304560759010515304560759010512013515016518019521013价位介乎于正餐与快餐之间，大部分品牌的人均消费在4060元之间p 红餐大数据显示，冒烤鸭的主流人均消费区间在4060元之间，比较符合当下的大众消费需求p 冒烤鸭的价位介乎于正餐与快餐之间，具有轻正餐的属性，符合当下“平价优质”的消费趋势1.4%24.2%40.5%32.1%1.8%20元及以下20元人均消费40元40元人均消费60元60元人均消费100元100元以上冒烤鸭2023年全国冒烤鸭品牌人均消费价位占比分布资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年12月14品牌名称人均消费（元）钢一区伍妹冒烤鸭38李叙青冒烤鸭68南北桥冒烤鸭水煮肉片32回味冒烤鸭33朱大力冒烤鸭47张烤鸭川菜冒烤鸭68姚妃媱冒烤鸭71张三花烫烤鸭332023年全国部分冒烤鸭品牌人均消费一览 02冒烤鸭的赛道特征与风险：标准化程度高，同时竞争壁垒较低p 从菜品价格上看，单只冒烤鸭价格在60140元之间，饱腹感足，其他菜品单价都在420元之间，且种类丰富，能够实现“一盆冒所有”。另外冒烤鸭常以不锈钢碗盆装菜上桌，烟火气十足p 目前部分冒烤鸭品牌开始在菜单中加入小吃、甜品、现制饮品等，以丰富产品线。比如李叙青冒烤鸭的袋装茉莉冰豆浆、钢一区伍妹烤鸭的手工冰粉都吸睛度十足。另外，部分品牌也对冒烤鸭产品本身作出了创新，如李叙青冒烤鸭推出了土豆泥拌烤鸭等产品：冒烤鸭产品比较丰富多元，“小吃+”“甜品+”趋势初显主菜主菜素菜素菜荤菜荤菜主食主食菜品菜品冒烤鸭土豆片脑花米饭魔芋丝火腿粉面土豆鸭肠藕片午餐肉木耳牛肉价格价格3060元/半只60140元/一只48元/份620元/份39元/份冒烤鸭菜品价格一览品牌名称品牌名称小吃小吃甜品甜品/现制饮品现制饮品其他创新做法其他创新做法钢一区伍妹烤鸭/冰豆花、冰粉、冰汤圆、凉虾等/李叙青冒烤鸭炸红糖小锅盔、冒脑花等茉莉冰豆浆、冰粉、冰豆花、牛乳绿豆沙推出创新菜品土豆泥拌烤鸭姚妃媱冒烤鸭酥肉、红糖凉糕、卤鸭头等雪顶乌龙、冻柠茶加入羊肉煲菜品回味冒烤鸭/西瓜椰椰冰设有单人餐、二人餐、四人餐的套餐组合，每份套餐配有冒烤鸭和多种配菜2023年部分冒烤鸭品牌产品创新一览16资料来源：公开资料，红餐产业研究院整理门店模型：投资相对较少，模式较为灵活p 冒烤鸭店具有投资相对较少、模式较为灵活的特点。由于冒烤鸭菜的标准化程度相对较高，因此一个小型冒烤鸭门店需要的员工数量较少，通常在35人之间p 另外，大部分的冒烤鸭门店以小档口的模式经营，面积在5080平方米之间。此外，目前有部分连锁品牌针对不同的选址打造出了不同的门店模型。比如，李叙青冒烤鸭已孵化出旗舰店、社区标准店、商场店三种门店模型门店面积门店面积选址选址单店人手单店人手客单价客单价日均客单量日均客单量100平方米街边店35人30元左右200单左右资料来源：公开资料，红餐产业研究院整理17某冒烤鸭品牌门店模型（据某品牌的招商加盟手册）供应链：冒烤鸭标准化程度高，制作技术相对成熟p 冒烤鸭的标准化程度高。制作流程可主要分为烤鸭、特调汤底、烹制、调配碗料四大步骤p 目前，市面上已经出现了烤鸭、冒菜汤底的半成品，可有效提高冒烤鸭门店端的制作效率。比如华鸭集团早年提出了“调理鸭胚”的概念，把鸭子经过腌制、烫皮、挂糖处理，做成调理鸭胚，餐饮端可以根据实际需求对调理鸭胚再作加工处理冒烤鸭制作流程拆解腌制烫皮挂糖后烤制炒制底料和红油烤鸭特调汤底烹制调制汤底熬制淡卤水配菜改刀、切块烤鸭砍块食材放进汤底中冒调配碗料香葱、大蒜、芹菜等切碎小炒出香味出锅，与冒烤鸭混合资料来源：公开资料，红餐产业研究院整理18p 尽管当前冒烤鸭赛道的发展热度较高，但是仍然需要面对诸多挑战。这些挑战包括但不限于竞争壁垒、社交属性、市场格局等方面存在的问题。这些问题可能会阻碍冒烤鸭赛道的进一步发展，使其难以实现持续、健康的发展爆火背后的隐忧：三大因素制约冒烤鸭发展品牌意识较弱品牌意识较弱由于冒烤鸭处于发展初期，大部分门店的品牌意识较弱，且加盟乱象较多，快招公司、快招品牌时有冒头竞争壁垒较低竞争壁垒较低冒烤鸭的产品、味型、场景都存在同质化问题，品牌竞争壁垒较低缺乏头部品牌引领缺乏头部品牌引领冒烤鸭赛道目前充斥长尾小商家，尚未出现强势的头部品牌。赛道缺乏相应的标准和规范，暂未形成良好的发展态势冒烤鸭的发展瓶颈19制约因素一：加盟乱象较多，大部分门店品牌意识较弱p 冒烤鸭赛道中加盟乱象丛生，快招公司、快招品牌时有冒头，高额加盟费、山寨品牌和合同陷阱等问题频现。行业人士认为，快招公司的短视行为很可能会提前毁掉整个赛道p 同时，大部分冒烤鸭的入局者的品牌意识较弱，对门店招牌和环境缺乏足够的重视。更有不少街边的冒菜店、麻辣烫店通过在门店贴上市井文化、成都文化相关的对联或标语，直接把原有的门店改为冒烤鸭店，使得消费者的体验感较差20山寨品牌频现一些山寨品牌通过盗用网红品牌的品牌名称，模仿其门头、产品等，以假乱真快招公司、快招品牌时有冒头快招公司简单地注册一个餐饮品牌，并利用“低门槛、高回报”等虚假承诺吸引创业者，骗取加盟费用在合同中设计陷阱，收取各种费用快招公司会在合同上做手脚，以各种名义收取各种费用，如商标使用费用、原材料和设备费用等加盟乱象丛生门店环境一般由于冒烤鸭专门店处于发展初期，市面上，充斥着大量的夫妻小店部分街边店直接把快餐店改为冒烤鸭店，装潢粗糙产品结构单一大部分门店主打烤鸭+菜品+饮料组合，对于产品研发和创新投入有限门店以档口为主常开设于街边这使得门店缺乏鲜明的视觉形象，且难以为消费者提供舒适的用餐体验品牌意识较弱制约因素二：赛道有大量长尾商家，缺乏头部品牌引导p 冒烤鸭赛道处于发展初期，赛道中充斥着大量长尾商家，尚未出现在门店规模、品牌力、供应链建设等方面占有较大优势的头部品牌。红餐大数据显示，截至2023年11月，86.5%品牌的门店数在20家以下，仅有6.3%的品牌门店数在50家以上。缺乏头部品牌的引领，赛道尚未实现规范化发展，赛道缺乏标准、创新活力不足、消费者信心不足等问题时有出现2023年全国冒烤鸭品牌门店数区间占比分布10.3%10.3%6.3%6.3%1120家2150家50家以上7.2%7.2%510家5家以下22.22.2 2%54.0%54.0%缺乏头部品牌引领缺乏标准，质量良莠不齐赛道缺乏统一的标准和规范。一些不良商家可能会作出以次充好、偷工减料等不规范行为，影响整个赛道的发展赛道的创新活力不足头部品牌往往具有研发新产品、开拓新市场等创新能力。而缺乏头部品牌的引领，可能会使得赛道的创新活力不足缺乏品牌背书，消费者信心不足消费者可能会对冒烤鸭的食品安全、品质等方面产生疑虑，从而降低购买意愿和忠诚度资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年12月21制约因素三：竞争壁垒较低，品牌容易陷入同质化竞争p 目前冒烤鸭的火爆，主要是来源于需求端的爆发以及网红单品流量红利的驱动p 事实上，冒烤鸭赛道存在竞争壁垒较低的问题，品牌难以在品质、口味、供应链等方面建立自身的优势，创新受限，容易陷入同质化竞争竞争壁垒低半 成 品 占 主 流半 成 品 占 主 流产 品 容 易 复 制产 品 容 易 复 制大部分街边店、夫妻店采用的都是冒烤鸭半成品。同时，市面上有大量冒烤鸭相关的标准化冻品和调味品，产品容易复制如果门店坚持现烤烤鸭，将对供应链的要求较高但目前冒烤鸭品牌自身的供应链建设尚未成熟。如果品牌要提供现烤烤鸭，其将面临一定的挑战不同于火锅、麻辣烫等有多种锅底选择，因为冒烤鸭需要以辣椒面激发香气，因此目前大部分冒烤鸭都以麻辣味型为主锅 底 味 型 单 一锅 底 味 型 单 一当 下，冒 烤 鸭 门 店 的 场 景 都以 市 井 风 为 主，场 景 同 质 化的情况较为严重场 景 单 一场 景 单 一22现烤烤鸭的研发和现烤烤鸭的研发和生产环节把控薄弱生产环节把控薄弱 03经营建议：融合与细分并行，延伸多重口味和做法经营建议一：建立竞争壁垒，避免成为网红流量的“炮灰”p 目前冒烤鸭赛道中鱼龙混杂，加盟乱象较多，创业者入局需要谨慎判断p 为了避免成为网红流量的“炮灰”，建议从业者可以通过品质升级、场景升级等方式，以建立自身的竞争壁垒24或与可靠的供应商建立紧密的合作关系，保证食材的质量和稳定性，并更好地平衡成本与口感等品质升级品质升级从业者需要提升冒烤鸭的品质，建立起自身的产品壁垒，继而拉升该赛道的势能从业者可以采用高品质的鸭胚，选取当季、新鲜的配菜，或专注于工艺升级，引入现代化的烤制设备和技术，提高烤鸭的效率或打造各种风格突出的场景，如田园风、露营风、庭院风等，为消费者提供独特的用餐体验，满足消费者的消费需求从业者可以借鉴各大连锁快餐品牌，营造舒适、宽敞的门店环境场景升级从业者可以通过场景升级，为消费者营造更具社交感的就餐体验经营建议二：主动融合其他餐饮品类，拓展更广阔的市场p 为解决冒烤鸭产品结构单一的痛点，建议从业者主动融合川菜、火锅、烧烤等品类，在门店中加入多种菜品，丰富产品线。比如，姚妃媱冒烤鸭根据时令已在菜单中加入了羊肉煲，营造出了满满的冬日气氛川菜单 击 输 入 正 文添 加 标 题火锅冒烤鸭烤鱼烧烤25酸菜鱼粉面麻辣烫经营建议三：走向细分，延伸多重口味、多种做法p 不少细分赛道的玩家，如牛蛙、酸菜鱼赛道的品牌都会以“1+N”的模式延伸单品的口味和做法。比如牛蛙就发展出酸辣、香辣、紫苏等多种口味，以及铁锅、炭火、铜炉等多种烹制方法p 参照这种发展模式，冒烤鸭从业者可以从细分的方向切入，延伸冒烤鸭的口味和做法，比如基于对川菜的辣味研究，对冒烤鸭的辣作出不同的味型区分，打造出鲜香型辣、油香型辣、酸香型辣等多种口味；或参考与冒烤鸭品类基因相似的火锅、冒菜、麻辣烫等品类的口味搭建逻辑，打造出牛骨汤、番茄汤、冬阴功汤等味型；或在烤鸭上作出创新，如选用北京烤鸭、粤式烧鸭、南京烤鸭等不同类型的烤鸭以“1+N”的模式延伸多重口味和做法以牛蛙品类为例酸辣香辣紫苏蒜香牛蛙牛蛙铁锅牛蛙炭火牛蛙铜炉牛蛙烤牛蛙资料来源：公开资料，红餐产业研究院整理26口味做法