畜产品1.1.2.ppt

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,第一章 乳品原料学,11/1/2025,1,乳的化学组成及性质,牛乳主要化学成分及含量,成份,水分,总乳固体,脂肪,蛋白质,乳糖,无机盐,变化范围（%）,85.5,-89.5,10.5,-14.5,2.5,-6.0,2.9,-5.0,3.6,-5.5,0.6,-0.9,平均值（%）,87.5,13.0,4.0,3.4,4.8,0.8,11/1/2025,2,乳的化学组成及性质,一、水分：约占8789,1 游离水：又叫自由水，占水分总量的97左右。与自然界水的性质相同，作为乳的介质存在，是化学反应的场所。,2 结合水：占水分总量的2.8左右，以非化学键即氢键与大分子物质牢固结合在一起。,3 结晶水：占水分总量的0.2左右，以化学键形式与乳中某些化学成分牢固结合。例如奶粉、炼乳、乳糖产品使乳糖结晶时，乳糖就含有一分子的结晶水（C,12,H,22,O,11,H,2,O）。,11/1/2025,3,二、乳糖：约占4.7,1 意义,（1）作为重要的能源物质，对新生生命具有重要意义（乳糖分解产生的半乳糖是形成脑神经中糖脂质的主要来源）。,（2）生产发酵乳制品必不可少的原料。,11/1/2025,4,（3）乳糖的一部分被送至大肠中，由于乳酸菌的作用形成乳酸，抑制了其它有害细菌的生长繁殖，对防止婴儿下痢有重要作用。,（4）生产干酪等乳制品时，由于乳酸的生成抑制了杂菌的生长繁殖，使产品具有良好的风味。,11/1/2025,5,（5）乳制品质量下降的主要因素。（易吸湿、褐变）,（6）促进钙的吸收，防止肝脏脂肪的沉积。,11/1/2025,6,（2）羰氨反应,由于乳糖含有,C,O,，具有还原性，故能与蛋白质作用发生褐变，产生黑色素。,乳糖蛋白质黑色素,或长期贮存,加 热,11/1/2025,9,三、乳脂肪：约占35,由于饲料、外界条件、牲畜的生理状态、泌乳期等的不同，脂肪含量差异很大，通常在210之间。,11/1/2025,10,1 意义,（1）经济学价值：乳脂肪是原料乳、乳制品重要的质量指标。,（2）赋予乳及乳制品风味的重要物质。,11/1/2025,11,2 结构,由一个甘油分子与三个相同或不同的脂肪酸所形成的甘油酯混合物。,乳中的脂肪酸分为三类：,水溶性挥发性脂肪酸,，如丁酸、乙酸等；,非水溶性挥发性脂肪酸,，如十二碳酸等；,非水溶性不挥发性脂肪酸,，如十四碳酸、二十碳酸、十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。,11/1/2025,12,3 性质,（1）融点：由于乳脂肪中的脂肪酸达20种，可组成成千上万种结构不同的乳脂肪，故无固定的融点，只有一个相对稳定的融点范围：28.433.3。,（2）氧化：由于乳脂肪中含有不饱和和饱和脂肪酸（油酸、亚油酸、亚麻酸）等易受温度、空气、光线等因素的影响而氧化，当存在Cu,2,时，氧化速度大大加快。,（3）水解：由于乳本身的解脂酶或外界混入的微生物酶使脂肪水解产生酸败味。,11/1/2025,13,4 类脂,（1）磷脂,卵磷脂：构成膜的重要物质,脑磷脂,神经磷脂,（2）甾醇,浓,缩,磷,脂,11/1/2025,14,乳蛋白（Milk Protein）是乳中主要的含氮物。牛乳的含氮化合物中95%为乳蛋白质,5%为非蛋白态含氮化合物,蛋白质在牛乳中的含量为3.0%3.5。,四、乳蛋白质：约占3.03.5,酪蛋白,蛋白质,乳清蛋白,脂肪球膜蛋白,乳白蛋白,月示,、,胨,乳白蛋白,血清白蛋白,乳球蛋白,乳球蛋白,IgG,1,IgG,2,IgG,M,IgG,A,免疫球蛋白,S,酪蛋白,K酪蛋白,酪蛋白,酪蛋白,酪蛋白,11/1/2025,15,四、乳蛋白质：约占3.03.5,1 分类,（1）乳酪蛋白：占乳蛋白质的80，当pH4.6时，从乳中沉淀出的部分蛋白质即为乳酪蛋白。,纯净的酪蛋白为不溶于水的白色物质，但可溶于酸碱液中（即两性）形成可溶性盐。,以“磷酸钙酪蛋白酸钙”复合体形式存在。当此复合体结构遭到破坏后，酪蛋白便自然析出。（柠檬酸盐、磷酸盐具有保护此复合结构的作用）,乳酪蛋白,11/1/2025,16,性质,与酸碱反应 NH,3,RCOO,两性,与醛的反应,弱酸介质:2R-NH,2,+HCHOR-NH-CH,2,-NH-R+H,2,O,碱性介质:R-NH,2,+HCHOR-N=CH,2,+H,2,O,应用于塑料工业,人造纤维的生产,与糖的反应:氨基糖 芳香味,常见于奶粉，乳蛋白粉、炼乳等,为防止此反应，应尽量除去水分，只留结合水，并隔绝空气。,11/1/2025,17,酸凝固,复合体,Ca,3,(PO,4,),2,+酪蛋白酸钙 Ca+酪蛋白,乳糖 乳酸 游离酪蛋白,+,乳酸钙,乳酸能使酪蛋白形成硬的凝块，稀乳酸及其盐不溶解酪蛋白,故适于沉淀酪蛋白。,PH5.2,PH4.6,11/1/2025,18,酶作用,用于制作干酪,复合体,+,皱胃酶付酪蛋白钙+乳清蛋白+皱胃酶（不能除去其中Ca,+,）,应用于干酪,酸乳制品,工业用干酪素和食用干酪素。,11/1/2025,19,酪蛋白的钙凝固,Ca,P含量直接影响酪蛋白微粒大小,大颗粒含Ca.P较多.,乳中Ca P,故复合体稳定,当加入CaCl,2,破坏了平衡,加热即凝固,温度越高,则CaCl,2,量愈少,且乳清蛋白也凝固.,当T=95,每升乳加1-1.25gCaCl,2,，则97%的乳蛋白可被利用,蛋白质的利用率比酸凝固法高5%，比皱胃酶高10%以上,功能特性:水合、脂合、黏度、胶凝、发泡、乳化,11/1/2025,20,乳清蛋白,滤液(乳清蛋白),乳蛋白,PH4.6,沉淀(酪蛋白）,煮沸,PH4.6,乳清蛋白沉淀(,占乳清蛋白的81),PH7,饱和MgSO4盐析,乳白蛋白(,占乳清蛋白的68),溶解,析出,乳球蛋白(,占乳清蛋白的13),1.-乳白蛋白,2.-乳球蛋白,3.血清白蛋白,月示、胨,免疫球蛋白,11/1/2025,21,乳清蛋白,其特性为：,在酸或皱胃酶作用下不凝固，易被消化吸收；,初乳中含量高，加热后易形成凝块，故不适宜加工；,乳球蛋白是幼畜获得免疫能力的主要物质。,乳清蛋白粉,11/1/2025,22,五 乳中的酶类,1 来源,（1）乳源酶：来自乳腺泌乳过程。,（2）微生物源酶：来自微生物的代谢产物和微生物死亡后的胞内酶。,11/1/2025,23,2 分类,（1）水解酶：脂酶、蛋白酶、磷酸酶、淀粉酶、半乳糖酶等。,（2）氧化还原酶：过氧化氢酶、过氧化物酶、还原酶、黄嘌呤氧化酶、醛缩酶等。,11/1/2025,24,3 性质,专一性、高效性、易失活等。,酶,11/1/2025,25,六、乳中的无机物和盐类,1,乳中的无机物：约,0.7,，主要有,Ca,、,P,、,Mg,、,Cl,、,Na,、,S,、,K,以及一些微量成分。,2,乳中的盐类：主要是磷酸盐、柠檬酸盐，形成缓冲体系，对乳的稳定性起重要作用。,11/1/2025,26,七、乳中的维生素,乳中含有人体营养需要的各种维生素，其含量受奶牛品种、个体、泌乳期、年龄、饲料、季节等因素影响而变化。,加热杀菌、浓缩、干燥等处理时维生素均受到一定程度的损失。,11/1/2025,27,乳的物理性质,一、乳的色泽,二、乳的滋味与气味,三、乳的酸度,四、乳的比重和密度,五、乳的热学性质,六、其它,11/1/2025,28,新鲜正常牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。,所含成分及其色素通过光线而反射呈现的颜色,乳白色,：,脂肪球及酪蛋白酸钙-磷酸钙,复合体对光的反射、折射产生的，乳白蛋白、乳球蛋白与色泽无关。,浅黄色,：由核黄素（乳清中）、叶黄素和胡萝卜素引起的,一、色泽,11/1/2025,29,滋,味,：甜味，稍带咸味，易吸味,Mg,2+,、Ca,2+,苦味，,磷酸、,柠檬酸酸味,正常风味乳中含有：甲硫醚、丙酮、醛类、酪酸及其他微量的FFA。,挥发性脂肪酸中,以醋酸、甲酸较多。,此外，可能有生理异常风味、脂肪分解味、氧化味、日光味、蒸煮味、苦味、酸败味,二、滋味与气味,11/1/2025,30,自然酸度,：又固有酸度，牛乳原有的酸度，与贮存中的微生物繁殖无关。,发酵酸度,：因发酵而升高的酸度,总酸度=自然酸度+发酵酸度,表示方法：,1、PH,常乳,PH在6.5-6.7PH,6.7,可能为乳房炎乳,PH,6.5，,可能含有初乳或有细菌繁殖产酸,2、滴定酸度，即取一定量牛奶，以酚酞作指示剂，再用一定浓度的碱液（常为0.1MNaOH）滴定，以消耗碱液的体积来表示。,三、酸度,11/1/2025,31,滴定酸度表示方式：,1）吉尔涅尔度（,0,T）：取100ml奶消耗0.1MNaOH的体积数。,（,16-18,0,T,),(乳酸度,0.15-0.17%,）,按,0,T计：,乳,Pr产生3-4,0,T,柠檬酸盐与磷酸盐产,10-12,0,T,，,CO,2,产,2,0,T,2）乳酸度：,按乳酸度计：,CO,2,占,0.01-0.02%,，酪蛋白占,0.05-0.08%,，柠檬盐占,0.01%,，白蛋白占,0.01%,，剩余的为磷酸盐。,V,0.1MNaOH,0.009,牛乳试样重,100,11/1/2025,32,1,乳密度,，即,20,时乳的质量与同容积水在,4,时的质量比。即,D,20,/4,正常乳为,1.030,初乳为,1.038-1.040,2,乳比重,，通常指在,15,下，乳的重量与同容积水重量比。即,D,15,/15,正常乳,在1.028,1.034之间，,平均,1.032,脱脂乳在,1.034-1.040之间,D,20,/4,+0.002=D,15,/15,，工业上用此差数换算,四、密度和比重,11/1/2025,33,影响因素：,1）无脂干物质：2）水：每加10%的水，约降0.003，即3度,3）脂肪：4）刚挤出的乳比放置2-3天后的比重低0.0008-0.001,5）在10-25,内，每变化1，则 D=0.0002，即0.2度。,11/1/2025,34,牛乳,冰点,为,0.525,0.565,，平均,0.54,。,乳糖及可溶性盐类使冰点下降，,蛋白质脂肪,影响不大，变酸时，冰点下降，,乳中加,1%,水时，冰点上升,0.0054,。,沸点,:理论上比水高,实际,1atm,时为,100.55,淡炼乳，比重为,1.066,，沸点为,100.44,甜炼乳，比重为,1.3085,，沸点为,103.2,T-T,T,T,：被检乳冰点，,T,：正常乳冰点。,加水量,W=,五、冰点和沸点,11/1/2025,35,黏度:,20 时，水的黏度是0.001Pa,s，牛乳0.00150.002 Pa,s,影响因素：蛋白质、脂肪、均质、脱脂等,加工方面：如甜炼乳、淡炼乳、乳粉的喷雾,表面张力:,（0.0460.06N/m）比水（0.0728）低，可以探测混杂物、泡沫、乳浊液的形成等,温度升高，表面张力降低,含脂率愈高,表面张力也降低,均质处理时，脂肪球表面积增大，表面张力增加,导电率:,25 时0.004-0.005,s/m，0.06s/m时即可认为患病牛乳，可应用于快速测定乳房炎乳，此外，脱脂乳的,导电率增加,六、其它,11/1/2025,36,一、异常乳的概念和种类,第四节 异常乳,当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称作,异常乳,，不适于加工优质的产品。,异常乳可分下列几种：,生理异常乳,化学异常乳,病理异常乳,微生物污染乳,11/1/2025,37,1.营养不良乳,饲料不足、营养不良的乳牛所产的乳对皱胃酶几乎不凝固，所以这种乳不能制造干酪。,当喂以充足的饲料，加强营养之后，牛乳即可恢复正常，对皱胃酶即可凝固。,二、异常乳的产生原因和性质,(一)生理异常乳,11/1/2025,38,2.初乳,母牛分娩后一周所分泌的乳叫初乳，呈黄褐色、有异臭、苦味、咸味、黏度大，特别是,3d,之内，初乳特征更为显著。,其过氧化氢酶和过氧化物酶的含量高，灰分含量高，脂肪和蛋白质含量极高，而乳糖含量低。一个很明显特点是其白蛋白和球蛋白含量很高，因而初乳加热时易凝固。,11/1/2025,39,初乳中也含抗体，叫免疫球蛋白。它可以保护幼畜免受感染，直至幼畜的免疫系统建立。初乳中含铁量约为常乳的,3,5,倍，铜含量约为常乳的,6,倍。,11/1/2025,40,3.末乳,干奶期前两周所产的乳。（老乳）,其成分除脂肪外，均较常乳高，味苦微咸，含脂酶多，固有油脂氧化味。,11/1/2025,41,(二)化学异常乳,1.酒精阳性乳,2.低成分乳,3.混入异物乳,4.风味异常乳,11/1/2025,42,1.酒精阳性乳,(1)高酸度酒精阳性乳,一般酸度在,20T,以上时的乳酒精试验均为阳性，称为酒精阳性乳。,(2)低酸度酒精阳性乳,有的鲜乳虽然酸度低,(16T,以下,),，但酒精试验也呈阳性，所以称作低酸度酒精阳性乳。这可能与饲养管理导致,Ca,2+,、,Mg,2+,离子不平衡有关。,11/1/2025,43,冬季因受气候和运输的影响，鲜乳产生冻结现象，导致乳中一部分酪蛋白变性。,同时，在处理时因温度和时间的影响，酸度相应升高，以致产生酒精阳性乳。,但这种酒精阳性乳的耐热性要比因受其他原因而产生的酒精阳性乳高。,(3)冷冻乳,11/1/2025,44,2.低成份乳,乳的成分明显低于常乳，主要受遗传和饲养管理所左右。,11/1/2025,45,3.混入异物乳,混入异物的乳是指在乳中混入原来不存在的物质的乳。,其中，有人为混入异常乳和因预防治疗、促进发育以及食品保藏过程中使用抗生素和激素等而进入乳中的异常乳,还有因饲料和饮水等使农药进入乳中而造成的异常。乳中含有防腐剂、抗菌素时，不宜用作加工的原料乳。,11/1/2025,46,4.风味异常乳,造成牛乳风味异常的因素很多,通过机体转移或从空气中吸收而来的饲料味,酶作用而产生的脂肪分解味,挤乳后从外界污染或吸收的牛体味或金属味等。,11/1/2025,47,(三)微生物污染乳,1.乳中微生物的来源,乳房,牛体,空气,挤乳用具和乳桶,工作人员,11/1/2025,48,(四)病理异常乳,由于外伤或者细菌感染，使乳房发生炎症，这时乳房所分泌的乳被称为乳房炎乳，其成分和性质都发生变化，乳糖含量降低，氯含量增加及球蛋白含量升高，酪蛋白含量下降，并且细胞上皮细胞数量多，以致无脂干物质含量较常乳少。,乳牛患乳房炎后，牛乳的凝乳张力下降，用凝乳酶凝固乳时所需的时间较常乳长，这是因乳蛋白异常所致。另外，乳房炎乳中维生素,A,、,C,的影响不大，而维生素,B,1,、,B,2,含量减少。,1.乳房炎乳,11/1/2025,49,2.其他病牛乳,主要由患口蹄疫、布氏杆菌病等的乳牛所产的乳，乳的质量变化大致与乳房炎乳相类似。,乳牛患酮体过剩、肝机能障碍、繁殖障碍等，易分泌酒精阳性乳。,11/1/2025,50,第二章 原料乳的验收,在乳品工业上,将未经任何加工处理的生鲜乳称为原料乳。,原料乳的验收主要包括感官检测、理化指标测定、微生物检验三方面。,11/1/2025,51,一、原料乳的质量标准,(一)理化指标,(二)感官指标,(三)细菌指标,(四)其他,11/1/2025,52,(一)原料乳的理化指标,项目,指标,密度(20/4),1.028(1.0281.032),脂肪(%),3.10(2.85.0),蛋白质(%),2.95,酸度(以乳酸表示，%),0.162,杂质度(mg/kg),4,汞(mg/kg),0.01,滴滴涕(mg/kg),0.1,抗生素(IU/L),0.03,11/1/2025,53,(二)感官指标,正常牛乳白色或微带黄色,不得含有肉眼可见的异物,不得有红色、绿色或其他异色,不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉味和异常味。,11/1/2025,54,(三)原料乳的细菌指标,分级,平皿细菌总数分级,指标法（10,4,cfu/ml）,美兰褪色时间分级,指标法,50,4h,100,2.5h,200,1.5h,400,40min,11/1/2025,55,(四)下列情况不得收购,产犊前,15d,内的末乳和产犊后,7d,内的初乳,用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母牛所产的乳和停药后,3d,内的乳,添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生的乳。,11/1/2025,56,在新国标中，生乳蛋白质含量由旧国标中的每百克2.95克下降到2.8克，远低于发达国家3克以上的标准;每毫升生乳中的菌落总数最低标准也由原来的50万上升到200万，远高于欧美40万、日本20万的标准,11/1/2025,57,二、原料乳的验收,1.感官检验,2.酒精检验,3.滴定酸度,4.比重,5.细菌数,6.体细胞数,7.抗生物质检验,8.乳成分的测定,11/1/2025,58,1.感官检验,鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等的鉴定。,正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋味和饲料、青贮、霉等异味。,11/1/2025,59,2.酒精检验,酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。,通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。新鲜牛乳对酒精的作用表现出相对稳定；而不新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其聚沉。,此法可验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。,11/1/2025,60,酒精试验与酒精浓度有关，一般以一定容量浓度的中性酒精与原料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准，正常牛乳的滴定酸度不高于,18T,，,不会出现凝块。,但是影响乳中蛋白质稳定性的因素较多，如乳中钙盐增高时，在酒精试验中会由于酪蛋白胶粒脱水失去溶剂化层，使钙盐容易和酪蛋白结合，形成酪蛋白酸钙沉淀。,11/1/2025,61,新鲜牛乳的滴定酸度为,16,18T,。为了合理利用原料乳和保证乳制品质量,用于制造淡炼乳和超高温灭菌奶的原料乳，用,75%,酒精试验,用于制造乳粉的原料乳用,68%,酒精试验,(,酸度不得超过,20T),。,酸度不超过,22,的原料乳尚可用于制造奶油，但其风味较差。,酸度超过,22,的原料乳只能供制造工业用的干酪素、乳糖等。,11/1/2025,62,3.滴定酸度,滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。,一般用,0.1mol/L,的,NaOH,滴定，计算乳的酸度。该法测定酸度虽然准确，但在现场收购时受到实验室条件限制。,11/1/2025,63,4.比重,比重是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标,但不能只凭这一项来判断，必须再通过脂肪，风味的检验，可判断鲜乳是否经过脱脂或是加水。,用于测牛乳比重的比重计,11/1/2025,64,5.细菌检查方法,美蓝还原试验,稀释倾注平板法,直接镜检法,(,费里德氏法,),11/1/2025,65,(1)美蓝还原试验,美蓝还原试验是用来判断原料乳的新鲜程度的一种色素还原试验。,新鲜乳加入亚甲基蓝后染为蓝色，如污染大量微生物产生还原酶使颜色逐渐变淡，直至无色，通过测定颜色变化速度，间接地推断出鲜奶中的细菌数。,该法除可间接迅速地查明细菌数外，对白血球及其他细胞的还原作用也敏感。还可检验异常乳,(,乳房炎乳及初乳或末乳,),。,11/1/2025,66,(2)稀释倾注平板法,平板培养计数是取样稀释后，接种于琼脂培养基上，培养,24h,后计数，测定样品的细菌总数。,该法测定样品中的活菌数，测定需要时间较长。,11/1/2025,67,(3)直接镜检法(费里德氏法),利用显微镜直接观察确定鲜乳中微生物数量的一种方法。,取一定量的乳样，在载玻片涂沫一定的面积，经过干燥、染色、镜检观察细菌数，根据显微镜视野面积，推断出鲜乳中的细菌总数，而非活菌数。,直接镜检法比平板培养法更能迅速判断结果，通过观察细菌的形态，推断细菌数增多的原因。,11/1/2025,68,6.体细胞数,正常乳中的体细胞，多数来源于上皮组织的单核细胞，如有明显的多核细胞（白细胞）出现，可判断为异常乳。,常用的方法有直接镜检法,(,同细菌检验,),或加利福尼亚细胞数测定法,(GMT,法,),。,GMT,法是根据细胞表面活性剂的表面张力，细胞在遇到表面活性剂时会收缩凝固。细胞越多，凝集状态越强，出现的凝集片越多。,11/1/2025,69,7.抗生物质检验,抗生物质残留量检验是验收发酵乳制品原料乳的必检指标。,11/1/2025,70,(1)TTC试验,如果鲜乳中有抗生素物质的残留，在被检乳样中，接种细菌进行培养，细菌不能增殖，此时加入的指示剂,TTC,保持原有的无色状态,(,未经过还原,),。,反之，如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使,TTC,还原，被检样变成红色，可见，被检样保持鲜乳的颜色，即为阳性。如果变成红色，为阴性。,11/1/2025,71,(2)抑菌圈法,将指示菌接种到琼脂培养基上，然后将浸过被检乳样的纸片放入培养基上，进行培养。,如果被检乳样中有抗生物质残留，会向纸片的四周扩散，阻止指示菌的生长，在纸片的周围形成透明的抑菌圈带，根据抑菌圈的直径，判断抗生物质的残留量。,11/1/2025,72,8.乳成分的测定,近年来随着分析仪器的发展，乳品检测方法出现了很多高效率的检验仪器。采用光学法来测定乳脂肪、乳蛋白、乳糖及总干物质，并已开发各种微波仪器。,11/1/2025,73,(1)微波干燥法测定总干物质,通过2450MHz的微波干燥牛奶，并自动称量、记录乳总干物质的重量，测定速度快，测定准确，便于指导生产。,11/1/2025,74,(2)红外线牛奶全成分测定,通过红外线分光光度计，自动测出牛奶中的脂肪、蛋白质、乳糖三种成分。,红外线通过牛奶后，牛奶中的脂肪、蛋白质、乳糖的不同浓度，减弱了红外线的波长，通过红外线波长的减弱率反映出三种成分的含量。,该法测定速度快，但设备造价较高。,11/1/2025,75,二、原料乳的预处理,一、原料乳的净化,二、原料乳的冷却,三、原料乳的贮存,四、原料乳的运输,五、原料乳的标准化,11/1/2025,76,一、原料乳的净化,（一）过滤：通常除去乳中较大的污染杂物。,一般采用纱布或过滤器进行过滤。,11/1/2025,77,纱布过滤法：,消毒后的纱布3-4层；,一个过滤面50kg乳；,使用后用温水清洗碱洗（0.5%的碱水）漂洗煮沸10-20分钟杀菌,11/1/2025,78,管道过滤器：,备有冷却器，过滤后马上进行冷却,使用时，控制进出口压差0.7kg/cm,2,否则会产生跑滤现象。,此外,还有专门的离心净乳机，能达最高的纯净度。,11/1/2025,79,（二）净化,能除掉一些微小的杂质和细菌细胞。,原理：,在分离钵内受强大离心力的作用，将大量的机械杂质留在分离钵的内壁上，而乳被净化。,乳温32时，净化效果较好,11/1/2025,80,离心净乳机与奶油分离机的异同点：,结构相似,前者分离钵具有较大的聚尘空间,杯盘,上无孔，上部无分配杯盘,自动排渣净乳机或三用分离机（分离、净乳、标准化）,对提高乳的产量和质量起了重要作用。,11/1/2025,81,二、原料乳的冷却,(一)冷却目的,抑制,微生物,繁殖;延长乳本身的抗菌期,减少变质。,11/1/2025,82,贮存时间与冷却,温度的关系,贮存时间（,hr,）,6-10 12-18 18-24 24-36 36-48,冷却,温度,（）,10-8 8-6 6-5 5-4 2-1,冷却温度应视具体的贮存时间而定，不一定非是,4,，目的是节约能源。,11/1/2025,83,(二)冷却方式,1.,自然冷却：,冷却,温度,可达比水温高,3-4,注意：搅拌、排水、换水,缺点：冷却缓慢，耗水量大,2,.人工冷却：,通过制冷设备及冷媒,冷排,:又表面冷却器；,特点：结构简单，价格便宜；效果好，适于小规模加工厂及奶牛场使用。,11/1/2025,84,贮乳槽,分配槽,牛奶,表 面 冷 却 器,冷媒,11/1/2025,85,片式冷却器：,由许多金属薄片组成，牛奶和冷却介质通过薄片进行交换,浸没式冷却器：,轻巧灵便，可插入贮乳槽或奶桶里，带有离心式搅拌器，可自动调节搅拌速度,应用：,可先用板式预冷器将36的奶冷至18（用15的水）再用浸没式冷却器进一步冷至4。,11/1/2025,86,浸没式冷却器工作图,11/1/2025,87,三、原料乳的贮存,为了保证工厂连续生产的需要，必须有一定的原料乳贮存量，一般应不少于工厂,1d,的处理量。,冷却后的乳应尽可能保持低温，以防止温度升高保存性降低。因此，贮存原料乳的设备，要有良好的绝热保温措施，并配有适当的搅拌机构，定时搅拌乳液防止乳脂肪上浮而造成分布不均匀。,11/1/2025,88,贮乳槽的,要求：,1.,有绝缘层的不锈钢，具有保冷作用，,但非制冷设备，,经,24,小时,T,3,2.,杜绝,微生物,污染，便于清洗,3.,设有搅拌器，以防,脂肪,上浮,容量选择：,一般贮奶缸的总容量是收奶量的2/3-1,注意：,1.装奶要满 2.定时搅拌,11/1/2025,89,11/1/2025,90,四、原料乳的运输,在乳源分散的地方，多采用乳桶运输，乳源集中的地方，采用乳槽车运输。无论采用哪种运输方式，都应注意以下几点：,防止乳在途中升温，特别是在夏季，运输最好在夜间或早晨，或用隔热材料好的盖桶；,所采用的容器须保持清洁卫生，严格杀菌,夏季必须装满盖严，以防震荡；冬季不得装得太满，避免因冻结而使容器破裂；,长距离运送乳时，最好采用乳槽车。,11/1/2025,91,散养牛户在交奶,11/1/2025,92,乳槽车收奶,11/1/2025,93,收奶计量,11/1/2025,94,五、原料乳的标准化,若原料乳中脂肪与无脂干物质之间的比值不符合要求，则对其进行调整，使其比值符合要求。,如果原料乳中脂肪含量不足时，应添加稀奶油或分离一部分脱脂乳,当原料乳中脂肪含量过高时,则可添加脱脂乳或提取一部分稀奶油,标准化在贮乳缸的原料乳中进行或在标准化机中连续进行。,(一)标准化的原理,11/1/2025,95,若设：,F原料乳中的含脂率(%)；,SNF原料乳中无脂干物质含量(%)；,F,1,标准化后乳中的含脂率(%)；,SNF,1,标准化后乳中无脂干物质含量(%)；,F,2,乳制品中的含脂率(%)；,SNF,2,乳制品中无脂干物质含量(%)。,若 F,1,F，则加稀奶油调整；若F,1,F,则加脱脂乳调整。,11/1/2025,96,