中国餐饮文化.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,中国餐饮文化,饮食文化特点,风味多样,四季有别,讲究美感,注重情趣,食医结合,1,、食物品种丰富为世界所少有,可食东西极多，用料极其广泛，杂食性强，不,像有些民族那样有种种限制或禁忌。凡人工种养的，山林野生的，天上飞的，水中游的，地上长的都大量利用，能吃者尽吃。,中国的饮食向来有主食、副食之分。副食的种类繁多，其风俗洋洋大观。,2,、烹调艺术化,中国的饮食制作，十分讲究整体效果,讲究色、香、味、形、甚至声色俱全，能调动刺激人的视觉、嗅觉、味觉甚至听,考究五味调和，做到咸、苦酸、辛、甘的适中平衡,炒、爆、炸、煎、蒸、烤、溜、烹、炖、贴、酿、烧、焖、煨、（火局）、扒、烩、熏、氽、煮、拌、拔丝、密汁、糖水、火锅等,35,种的食肴烹调法。,依据中国的广博的物产，各地不同的味觉习惯、选料方式、操作方法、色泽搭配，逐渐形成了不同的饮食文化类型。,在不同饮食习惯的基础上，形成了几大菜系，主要有鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、徽菜、湘菜、浙菜、闽菜、京菜等等菜系。这些菜系到明清时已经十分完善，品种风味蔚为大观，并各自成体系和特色。,3,、构成了区域性的食谱程式,菜系,地方菜系,在中国饮食文化发展演变的过程中，形成了在,“,中国菜,”,总的格调前提下不同的地方风味，经过漫长的演变过程，形成了一套套体系完整的烹饪技艺和辐射一定地域的地方菜系。,由于对菜系的理解不同，至今还未形成统一的看法。,常见的有三种划分方法：一是四大菜系，即鲁、川、淮扬菜、粤菜；,二是八大菜系，为鲁菜、苏菜、徽菜、川菜、湘菜、粤菜、闽菜、浙菜；,三是十大菜系，即上述八大菜加沪菜、京菜。,鲁菜,鲁菜是北方菜的代表,清香、鲜嫩、味纯，讲究清汤和奶汤,代表菜：清汤银耳、奶汤蒲菜、九转大肠、锅爆燎肉、糖醋黄河鲤鱼、锅塌蛎黄、汤爆双脆、赛螃蟹等,九转大肠,糖醋鲤鱼,油爆双脆,水晶虾球,川菜,川菜讲究色、香、味、形、器、兼有南北之长。在味等上尤为突出，素以味多，味广、味厚著称。,代表菜有：鱼香肉丝、宫爆鸡丁、麻婆豆腐、水煮鱼旺、糖醋排骨、回锅肉等,麻婆豆腐,宫爆鸡丁,鱼香肉丝,粤菜,粤菜风味的特点在于足重清淡，菜肴色彩浓重，谓而不腻。,以烹制蛇、猥、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名。,代表菜有：“三蛇龙虎大烩”、“五蛇羹”、“蛇油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大虾碌”、和“冬瓜盅”等。,五蛇羹,烤乳猪,淮扬菜,淮扬菜的特点是选料朴实、讲究火工，重油重色、味道醇厚、保持原汁原味。,代表菜有：“苻离烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“兰花鲍鱼”、扒烧猪头、“马蹄桂鱼”、“葫芦八宝”、“一虾两味”等。,苻离烧鸡,火腿炖甲鱼,兰花鲍鱼,浙江菜系,由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。,菜式小巧玲珑，,鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。,浙菜中最古的菜要首推绍兴名菜“清汤越鸡”。其次是杭州的“宋嫂鱼羹”,清汤越鸡,宋嫂鱼羹,著名的菜肴有：,西湖醋鱼生爆蟮片,东坡肉龙井虾仁干炸响铃叫化鸡清汤鱼圆干菜焖肉,福建菜系,由福州、泉州、厦门等地发展起来，并以福州菜为其代表。以海味为主要原料，注重甜酸咸香、色美味鲜。,淡雅、鲜嫩、和醇、隽永。口味偏重甜、酸和清淡，常用红糟调味。,闽菜的特点主要表现在四个方面：,烹饪原料以海鲜和山珍为主,。,刀工巧妙，一切服从于味,。闽菜注重刀工，有“片薄如纸，切丝如发，剞花加荔”之美称。而且一切刀工均围绕着“味”下功夫,著名的菜肴：,佛跳墙、荔枝鱼、酸辣烂鱿鱼、太极明虾、肉醉糟鸡、烧片糟鸡、清蒸加力鱼。,佛跳墙,太极明虾,餐桌文化,座次：,尚左尊东,面朝大门为尊,入座的礼仪,先请客人入座上席再请长者入座客人旁依次入座，入座时要从椅子左边进入入座后不要动筷子更不要弄出什么响声来,入座后姿式端正，脚放在本人座位下，不可任意伸直，手肘不得靠桌缘，或将手放在邻座椅背上,进餐时的礼仪,先请客人、长者动筷子,.,吃饭时不要出声音,.,喝汤时也不要出声响,喝汤用汤匙一小口一小口地喝,.,不宜把碗端到嘴边喝,汤太热时凉了以后再喝,.,不要一边吹一边喝,.,吃饭不要发出咀嚼食物的声音,.,特别是使劲咀嚼脆食物,发出很清晰的声音来,.,进餐时不要打嗝,也不要出现其他声音,如果出现打喷嚏,肠鸣等不由自主的声响时,就要说一声,真不好意思,.;,对不起,;.,请原凉,.,之内的话,.,以示歉意,.,夹菜的时候要夹自己前面的菜，不要伸到别人面前去夹菜,.,如果要给客人或长辈布菜,.,最好用公筷,.,也可以把离客人或长辈远的菜肴送到他们跟前,按我们中华民族的习惯,.,菜是一个一个往上端的,.,如果同桌有领导,老人,客人的话,.,每当上来一个新菜时就请他们先动筷子,.,或着轮流请他们先动筷子,.,以表示对他们的重视,.,