第九章-微生物污染与控制-食品微生物.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第九章 微生物污染与控制,第一节 微生物污染源,由于微生物本身的特点，使得微生物在自然界广泛分布，高山、海洋、陆地、河流、湖泊以及空气中都有它们的存在。微生物的类型和数量随着环境的变化而变化。食品中的微生物主要来源于土壤、空气、水、人和动物、加工设备、原料及包装材料等方面。,一、土壤中的微生物污染,土壤中的环境条件是很多微生物非常适应的，因为土壤中含有微生物生长繁殖所需要的一切,营养物质,和各种条件。比如土壤中含有大量的动植物残体，为微生物提供了氮源和碳源，硫、磷、钾、钙等矿质元素以及锰、钼、硼等微量元素在土壤中的含量都非常丰富；土壤又具有,通气性、保水性,；土壤的,酸碱度,（pH3.5-10.5)也能满足微生物的需求；,土壤对紫外线具有很好的遮蔽作用，,防止微生物受到伤害，这些都为微生物提供了良好的生活条件。,不同的土壤中微生物的种类和数量有很大的不同，距地面以下5-20cm是微生物最好的生活场所，肥沃的土壤（有机质含量高）中每克可以含有3*10,9,个细菌，耕作土壤中细菌总重量可以达到每亩90-200Kg。,土壤中细菌占微生物总量的7080%，放线菌占530%，另外还有真菌、藻类以及原生动物等，在果园、菜园中含有大量的酵母。,土壤中与食品有关的细菌有：芽孢杆菌属、不动杆菌属、产碱杆菌属、节杆菌属、微杆菌属、棒杆菌属、葡萄球菌属、假单孢菌属等；,霉菌有：青霉属、曲霉属、毛霉属、根霉属、木霉属、镰刀霉属、枝孢霉属等；,酵母有：假丝酵母、隐球酵母、红酵母、汉逊氏酵母等。,土壤中微生物的来源，有天然生活在土壤中的自养型微生物，如各种腐生菌；也有的随动植物尸体进入土壤之中；还有的随着污水和空气进入土壤。这些微生物在土壤中存活时间并不相同，有时存在很大差异，所以，们对食品污染的程度是不同的。,几种微生物在土壤中的存活时间,微生物种类 存活时间,结核杆菌 3个月2年,伤寒杆菌 3个月,化脓杆菌 2个月,巴氏杆菌 表面14天,布氏杆菌 100天,形成芽孢的细菌 几十年,二、水,中微生物的污染,水是食品生产中不可缺少的原料之一，也是发酵体系中微生物的重要来源。,水中微生物主要来源于土壤、空气、动物排泄物及工厂、生活的污物等。,微生物所以能够在水中存在、生长和繁殖，主要就是因为有的水中含有有机物质，因此水中有机物质的含量直接决定着水中微生物的数量。,不同种类的微生物在水中的存活时间也有很大的差异，下表中列出了一些病原微生物在水中在存活时间。,一些病原微生物在不同水体中的存活时间,微生物种类 水体 存活时间（天）,鼻疽杆菌 无菌水 365,布氏杆菌 饮用水 72,腺疫链球菌 自来水 9,鸡白痢沙门氏菌 自来水 200,结核杆菌 河水 150,口蹄疫病毒 污水 103,不同场所的空气含有微生物的种类和数量不同。街道、禽畜舍、原料库房、屠宰场等场所的空气中微生物较多。田间、林区、海洋、及空气清新的场所微生物数量较少。空气中的微生物一般停留在空气中的时间不长，一部分坠落地面而死亡，一部分由于日光紫外线等因素而致死。在空气中存活时间较长的微生物主要是霉菌的孢子、细菌的芽胞，还有酵母菌和部分病毒。,林木不仅可以阻滞灰尘，还能产生植物杀菌素，可以使空气中的菌数减少，所以加工厂区绿化可以净化环境，杀灭微生物,，,防止产品 受到污染。,四 、人和动物,的微生物污染,人和动物在微生物的来源中是不可忽视的一个方面。人主要包括操作人员、运输人员及参观者。在健康人和动物的皮肤、口腔、消化道、呼吸道、眼结膜等器官中寄生着对人畜无害的细菌，称为正常菌群。,这些寄居在人体和动物体内的正常微生物区系可通过工作人员的皮肤、唾液、衣物及动物体而污染产品。志贺氏菌和葡萄球菌污染的产品易引起食物中毒，人员的污染是造成这两种菌污染的重要原因。因此，工厂的工作人员必须要定期的进行健康检查，另外在生产期间，工艺上应尽量减少人员与产品的直接接触，防止发生污染。,五、原料和辅料,的微生物污染,首先要明确，食品原料和辅料本身对产品品质的影响最大，它们本身带有的微生物是发酵体系和产品污染的主要原因。（见教材137页）,六、器具、设备和包装,材料的微生物污染,目前，随着科学技术的飞速发展，越来越多的机械设备应用于食品加工工艺中，尽管减少了人员对产品的污染，但这些设备长期使用也会对产品造成一定程度的污染。加工设备大部分由金属、橡胶和塑料制成，这些物质本身不能为微生物提供必需的营养，但在使用中料液的营养物质必然要有一定量的残留，这些残留物会为微生物提供营养，使它们在一定时期内生长繁殖，从而造成对食品的污染。所以，生产上应做好机械设备的清洗消毒工作，严格按食品企业法规操作，合理使用消毒剂，减少这方面的污染机会。,包装材料对产品的污染很早就受到人们的重视，这一类别的污染主要有三方面的原因，一是由于包装材料的破损造成污染，二是长期使用的包装容器本身就带有大量微生物，另外，生产中很多包装容器为塑料制品，在制造过程中会带有电荷而吸附大量的灰尘颗粒和微生物，应用中污染产品。所以在实践中也应重视容器的微生物学检验。,第二节 微生物的污染途径,一些酒类饮料中含有大量的营养物质，在原料栽培管理、采收、包装、贮藏、运输、加工销售等过程中都有可能对产品造成污染。按微生物的来源，污染可分为两类，一类为,内源性污染,，一类为,外源性污染,。,二、外源性污染,食品在加工、运输、贮藏、销售、食用等过程中不遵守操作规程或不按卫生要求使产品发生污染称为外源性污染，也称二次污染。产品微生物污染中，这方面的污染是主要的。外源性污染是多方面的，主要有以下几个因素。,1.空气的污染,2.水的污染,3.加工过程中的污染,4.运输过程污染,5.保藏过程中的污染,6.昆虫的污染,7.鼠害的污染,第三节 微生物污染的危害,一、食物传染,1.什么是食物传染,通过接触或食用某种食品而引起的传染性疾病，或通过食品原料及副产品而引起动物发生某种传染性疾病。,2.途径,原料生产、加工、贮运、销售、食用过程。,口蹄疫：病毒。,禽流感：病毒。,布鲁氏杆菌病：细菌。,鼠疫：细菌。,狂犬病：病毒，潜伏期长。,二、食物中毒,1.什么是食物中毒,食物中毒是健康人经口摄入正常数量的可食状态的食品后，所引起的以急性过程为主的疾病。,2.食物中毒的特点,潜伏期短,临床表现类似,急性肠胃炎症状,1996年7月日本发生的大肠杆菌O,157,中毒事件，与生食蔬菜（萝卜苗）有关，9017人中毒，10人死亡。,至少有150种霉菌在适宜条件下产生霉菌毒素，研究最多的是黄曲霉毒素。,三、“三致“作用,1.什么是“三致”作用,致癌、致畸、致突变,2.原因,主要是毒素，如肉毒毒素、黄曲霉毒素、镰刀霉毒素等。,四、造成资源浪费和经济损失,1977年德国因沙门氏菌污染损失2.4亿马克；,1980年1-3月份，美国2000万美元的食品因污染黄曲霉毒素而被拒收。,出口蘑菇罐头含葡萄球菌毒素的事件，造成巨大损失。,第四节 微生物污染的控制,一、原料,加工原料带菌量的多少直接关系到产品的卫生质量，最好是建立自己的原料基地，加强基地的建设是保证产品质量的关键。采购原料，首先要进行实地考察，安全运输，以确保原料的卫生质量。,二、加强生产卫生管理,生产中的污染控制也是影响产品卫生质量的重要环节，生产过程中控制得当，才可能生产出符合卫生要求的产品。,（1）工厂的建设应符合卫生要求。,（2）生产车间应符合卫生要求，车间应易清洗、消毒；工具、设备要清洁卫生，经常清洗和消毒处理，严格执行各项卫生制度。,（3）操作人员必须履行健康检查制度，患有传染病的人员不能从事加工行业的工作。工作人员要经常保持个人卫生，常洗澡，工作服装要经常清洗消毒。,（4）要保持工厂的环境卫生，经常打扫，及时清除废物、垃圾、污水污物等，减少对食品的污染机会。,（5）生产单位要有良好的水源，符合微生物学和理化卫生指标的要求，防止被污水污染。,三、注意原料的贮藏、运输和销售卫生,（1）运输应做到专车专用，车辆必须有防尘设备，最好采用密封的冷藏车量。包装良好，容器应无毒、无污染，操作人员的衣物要用5%的碱水或其它方法进行消毒，车辆也应进行消毒处理。,（2）原料、半成品等储藏必须防止微生物性污染，应具有冷藏设备，同时采用冷藏、高温消毒储藏、干燥贮藏、盐腌贮藏等方法。,（3）销售中要防止污染，防止昆虫污染和灰尘污染。销售人员应健康无病，保证个人卫生。最好采用冷藏销售。,四、严格执行各项卫生管理条例,为了防止污染、保证产品质量、维护消费者的身体健康和合法权益，必须严格执行国家食品卫生法和各地区颁布的各项食品卫生标准、食品卫生管理条例、食品卫生检验试行规程等一系列法律、法规、和规定。,