生鲜肉类食材.ppt

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,生鲜肉类食材,自然一品鲜生,自然一品商城，是一个专门做生鲜冷冻食材的商城。商城所包含的生鲜冷冻食材和冷冻肉类产品都是绿色、有机、健康、无污染，不含瘦肉精和添加剂的，不管是进口冷冻食材，还是国产冷冻产品都有国家规定的检验检疫和,QS,生产许可，杜绝劣质、次品、无证产品的上线和销售。,带你了解冷冻肉（一）,温度在冰点以上，对酶和微生物的活动及肉类的各种变化，只能在一定程度上有抑制作用，不能终止其活动。所以肉经冷却后只能作短期贮藏。如要长期贮藏，需要进行冻结，即将肉的温度降低到,-18,以下，肉中的绝大部分水分,(80%,以上,),形成冰结晶。该过程称其为肉的冻结。,1.,肉冻结前处理,冻结前的加工大致可分为三种方式：胴体劈半后直接包装、冻结,;,将胴体分割、去骨、包装、装箱后冻结,;,胴体分割、去骨然后装入冷冻盘冻结。,2.,冻结过程,一般肉类冰点为,-1.7-2.2,。达到该温度时肉中的水即开始结冰。在冻结过程中，首先是完成过冷状态。肉的温度下降到冻点以下也不结冰的现象称作过冷状态。在过,冷状态。肉的温度下降到冻点以下也不结冰的现象称作过冷状态。在过冷状态，只是形成近似结晶而未结晶的凝聚体。这种状态很不稳定，一旦破坏,(,温度降低到开始出现冰核或振动的促进,),，立即放出潜热向冰晶体转化，温度会升到冻结点并析出冰结晶。降温过程中形成稳定性晶核的温度，或开始回升的最低温度称作临界温度或过冷温度。畜、禽、鱼肉的过冷温度为,-4-5,。肉处在过冷温度时水分析出形成稳定的凝聚体，随之上升到冻结点而开始结冰。,冻结时肉汁形成的结晶，主要是由肉汁中纯水部分所组成。其中可溶性物质则集中到剩余的液相中。随着水分冻结，冰点下降，温度降至,-5-10,时，组织中的水分大约有,80%90%,已冻结成冰,(,表,1-4-2),。通常将这以前的温度称作冰结晶的最大生成区,(zone of maximum icecrystal formation),。温度继续降低，冰点也继续下降，当达到肉汁的冰晶点，则全部水分冻结成冰。肉汁的冰晶点为,-62-65,。,3.,冻结速度,一般在生产上冻结速度常用所需的时间来区分。如中等肥度猪半胴体由,04,冻结至,-18,，需,24h,以下为快速冻结,;2448h,为中速冻结,;,若超过,48 h,则为慢速冻结。,肉的冻结过程是首先肌细胞间的水分冻结并出现过冷现象，而后细胞内水分冻结。这是由于细胞间的蒸汽压小于细胞内的蒸汽压，盐类的浓度也较细胞内低，而冰结点高于细胞内的冰点。因此，细胞间水分先形成冰晶。随后在结晶体附近的溶液浓度,增高并通过渗透压的作用，使细胞内的水分不断向细胞外渗透，并围绕在冰晶的周围使冰晶体不断增大，而成为大的冰颗粒。直到温度下降到使细胞内部的液体冻结为冰结晶为止。,快速冻结和慢速冷结对肉质量有着不同的影响。慢速冻结时，在最大冰晶体生成带,(-1-5),停留的时间长，纤维内的水分大量渗出到细胞外，使细胞内液浓度增高，冻结点下降，造成肌纤维间的冰晶体愈来愈大。当水转变成冰时，体积增大,9%,，结果使肌细胞遭到机械损伤。这样的冻结肉在解冻时可逆性小，引起大量的肉汁流失。因此慢速冻结对肉质影响较大,;,快速冻结时温度迅速下降，很快地通过最大冰晶生成带，水分重新分布不明显，冰晶形成的速度大于水蒸汽扩散的速度，在过冷状态停留的时间短，冰晶以较快的速度由表面向中心推移，结果使细胞内和细胞外的水分几乎同时冻结，形成的冰晶颗粒小而均匀，因而对肉质影响较小，解冻时的可逆性大，汁液流失少。,肉的冻结最佳时间，取决于屠宰后肉的生物化学变化。在尸僵前、尸僵中及解僵后分别冻结时，肉的品质和肉汁流失量不同。尸僵前冻结，由于肌肉的,ATP,、糖原、磷酸肌酸、肌动蛋白含量多，乳酸、葡萄糖少，,pH,值高，肌肉表面无离浆现象，肌原纤维结合紧密，肌微丝排列整齐，横纹清晰，这时快速冷冻，冰晶形成小且数量多，存在于细胞内。当缓慢解冻时可逆性大，肉汁流失少。但急速解冻会造成大量汁液流失。,尸僵前冻结，短时间贮藏后，解冻时肉缺乏坚实性和风味，有待解冻后成熟时改善。,尸僵中冻结，由于肉持水性低，易引起肉汁流失。西尾氏对不同时间冷冻比较其品质认为：宰后冻结的肉最好，,3d,的较好，以后质量下降。解僵后冻结，由于持水性得到部分恢复，硬度降低，肉汁流失较少，并且比尸僵肉在解冻后解体处理时容易分割。,自然一品所提供的肉类食材，让你在这个冬季暖起来，充满正能量,!,