专题四-课题1-果胶酶在果汁生产中的作用(第一课时)课件.pptx

,2020/3/20,#,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,课题,1,果胶酶在果汁生产中的作用,专题四 酶的研究与应用,酶,普遍存在于动、植物和微生物中，将酶从生物组织或细胞以及发酵液中提取出来，可加工成具有一定纯度标准的生化酶制剂。,思考讨论,酶具有哪些独特的优点,?,其本质和作用场所是什么,?,温故知新：酶的基础知识,3、酶的功能及原因：,1、酶的概念：,2、酶的本质及基本组成单位,：,4、酶的特性：,酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的一类特殊的有机物。,本质:,蛋白质（大多数）或RNA；,基本,组成单位：,氨基酸或核糖核苷酸,酶能降低化学反应的活化能，从而使反应能迅速进行。,高效性、专一性、需要适宜的条件,酶在各种化学反应中起催化作用,原因：,功能：,一、果肉的出汁率低，耗时长,。,二、榨取的果汁浑浊，黏度高,，易,发生沉淀。,思考：,果汁加工中存在哪些问题？,基础知识,（一）果胶酶的作用,植物,细胞壁,以及,胞间层,的主要组成,成分。,由,半乳糖醛酸,聚合而成的高分子化合物，不溶于,水；,是果汁加工中影响,出汁率,和,果汁澄清度,的主要,原因。,植物细胞模式图,细胞壁,胞间层,1.,果胶,（,1,）作用：,（,2,）性质：,2.,果胶酶,加果胶酶,瓦解植物细胞的细胞壁、胞间层，将果胶分解成,可溶性,的半乳糖,醛酸。,（,1,）作用：,多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。,（,2,）种类,：,能够提高水果的出汁率并使果汁变得,澄清。,化学本质：,蛋白质（在核糖体上合成）,哪些什么可以产生呢？,P43,多聚,（二）酶的活性与影响酶活性的因素,1.,酶的活性,:,2.,酶活性的高低,:,指酶催化一定化学反应的能力。,一定条件下，酶催化的某一化学反应的反应速度来表示。,单位时间内、单位体积中，,反应物的减少量,或,产物的增加量,。,3.,影响酶活性的因素,（,1,）温度,（,2,）,pH,（,3,）酶的抑制剂：,Fe,3,、,Ca,2,、,Zn,2,等金属离子,实验设计,（一）探究温度对果胶酶活性的影响,1.,实验原理,果胶酶活性受温度的影响，在最适温度下，其活性最高。,果肉出汁率、,澄清度,与,果胶酶活性成正比。,2.,实验设计,（,1,）变量分析,自变量,：,温度。,分组对照：,10 20 30 40 50 60,。,因变量,：,果胶酶活性,。,用,果肉出汁率、澄清度,表示。,无关变量,：,苹果泥、果胶酶用量，反应时间、过滤时间等,等量相同,控制。,（,2,）实验操作流程,搅拌器搅制苹果泥,将,分别,装有苹果泥和果胶酶的试管在恒温水域中保温,加入果胶酶反应一段时间,过滤果汁,怎样,保证各组温度的准确？,先,分别,保温再,混合。,为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？,将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理，可以,保证苹果泥和果胶酶在混合时的温度是相同的,，,避免果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶活性的问题。,课本44页旁栏思考第（1）题,在探究温度的影响时，是否需要设置对照？如果需要，又应该如何设置？为什么？,需要设置,对照,实验。,不同的温度梯度,之间就可以作为对照，这种对照称为,相互对照,。,课本44页旁栏思考第（2）题,问题思考,为什么,能够通过测定滤出苹果汁的体积大小判断果胶酶活性高低？,果胶酶将果胶分解为,半乳糖醛酸,可以通过滤纸，因此苹果汁的体积大小反应了果胶酶的催化分解果胶的能力。,在不同的温度和,pH,下，果胶酶的活性越大，苹果汁的体积就越大。,（,二,）探究,PH,对果胶酶活性的影响,探究,pH,对果胶酶活性的影响，,只须将温度梯改成,pH,梯度，并选定一个适宜的温度进行水浴加热。反应液中的,pH,可以通过体积分数为,0.1%,的氢氧化钠或盐酸溶液进行调节。,1.,实,验原理,随着酶浓度的增加，过滤到的果汁体积也增加，说明酶的用量不足；当酶的浓度增加到某个值后，再增加酶的用量，过滤到的果汁的体积不再改变，说明酶的用量已经足够，那么，这个值就是酶的最适用量。,（,三,）探究,酶的最适用量,酶的用量会影响酶的活性么？,不会,。,其次,底物浓度也不会影响酶活性！,提示：（,酶活性,单位,时间内、单位体积中，反应物的减少量或产物的增加,量）,2.,实验设计,果汁澄清度和出汁率。,（,1,）变量分析,自变量：,果胶酶用量。,因变量：,无关变量：,温度、,PH,等,等量相同,控制。,分组对照：,1mg 2mg 3mg 9mg,（,2,）实验操作流程,请绘制出如下条件下的对应曲线,(1),当底物充足，,其他条件相同且适宜,时,，果汁产量与酶浓度；,(2),当底物的量恒定且有限时，,其他条件相同且适宜,时，,果汁,产量与酶浓度,（,1,）成正比,(,如图,1,所示,),（,2,）果汁,产量不会无限增大，,而是达到某一最大值后保持不变,(,如图,2,所,示,),操作,提示,1.,制备果泥：,用榨汁机榨制果泥。在榨制橙子汁时不必去橙皮,。,2.,在探究不同,PH,对果胶酶活性的影响时，,可以用,0.1%,的,NaOH,溶液和盐酸调节,pH,。,3.,在果胶酶处理果泥时，,为了,使,果胶酶能充分地催化反应，用玻璃棒不时搅拌。,结果分析与评价,1.,根据实验数据绘制出的温度和,pH,对果胶酶活性影响的曲线图,2.,不同果胶酶用量对出汁量影响的曲线图（在浓度和体积相同的条件下）,最适温度为,4550,、最适,pH,范围,3.06.0,【,课堂小结,】,一、基础知识,（一）果胶酶的作用,将果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，提高水果的出汁率并使果汁变澄清,（二）影响酶活性的因素,温度、,PH,、酶抑制剂等,二、实验设计,（一）探究温度,、,PH,对果胶酶活性的影响,（二,）,探究果胶酶的用量,随堂练习,1.,下列,关于果胶酶的叙述，不正确的是（,）,A,它能分解半乳糖醛酸,B,是指一类酶的总称,C,它和纤维素酶都能瓦解细胞壁,D,果胶酯酶是果胶酶的一种,A,2.,关于,探究果胶酶最适用量的实验，叙述错误的是,（）,A,配制不同浓度的果胶酶溶液，并在各组中加入等量的该溶液,B,调节,pH,，使各组中的,pH,相同而且处于适宜状态,C,用玻璃棒搅拌加酶的果泥，搅拌时间可以不同,D,在相同且适宜的温度条件下进行实验,C,3.,生产,果汁时，用果胶酶处理果泥可提高果汁的出汁率。回答下列相关问题：,（,1,）某同学用三种不同的果胶酶进行三组实验，各组实验除酶的来源不同外，其他条件都相同，测定各组的出汁量，据此计算各组果胶的活性的平均值并进行比较。这一实验的目的,是：,。,探究不同来源果胶酶的活性,