各类食品的营养与卫生.ppt

,单击此处编辑母版标题样式,*,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,第五章,各类食品的营养与卫生,第二章各类食品营养,粮食、豆类食品的营养与卫生,肉及肉制品的营养与卫生,乳类及其制品营养与卫生,禽肉、蛋类食品的营养与卫生,鱼类营养与卫生,蔬菜、水果的营养与卫生,酒类的营养与卫生,冷饮食品的卫生,调味品的卫生,焙烤食品、糖果的卫生,10/27/2025,1,食品按来源可分为三类,1,2,3,动物性食品,植物性食品,各类食品的制品,糖 酒 油 罐头 糕点等,粮谷类 豆类 硬果类,薯类 蔬菜水果类等,畜禽肉类 脏腑类 奶类,蛋类 水产品类等,10/27/2025,2,中国营养学会把我国食物分为五类,1,2,3,4,5,粮谷类及薯类,豆类及其制品,蔬菜水果类,动物性食物,纯热能食物,10/27/2025,3,食品营养价值*,（,nutritional value,）,是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度,10/27/2025,4,第一节,粮食、豆类食品的营养与卫生,第一节,营养评定,/,意义,10/27/2025,5,谷类包括,细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食,粗粮,/,杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等,特点,1,）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在,50%,以上），能提供热能的,50-70%,，,Pro 55%,2,）,一些无机盐、,B,族,Vit,、,部分膳食纤维,3,）加工烹调方法对营养素含量,影响大,10/27/2025,6,一、结构,/,营养素分布,一、谷类的结构和营养素分布,谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成,三部分分别占谷粒重量的,13-15%,、,83-87%,、,2-3%,1,谷皮（,bran,）,主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和,Fat,10/27/2025,7,2,糊粉层,（,aelurone,layer,）,介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的,B,族,Vit,及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中,3,胚乳,（,endosperm,）,是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的,Pro,（,在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）,4,胚芽,（,embryo,）,位于谷粒的一端，富含,Fat,、,Pro,、,无机盐、,B,族,Vit,和,Vit,E,，,胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失,10/27/2025,8,10/27/2025,9,二、谷类的营养成分*,（一）,Pro,Pro,约,7.5-15%,，多,50%,），还含,1.64%,的磷脂（卵磷脂为主）、维生素,E,10/27/2025,20,3,）,CHO,约,25-30%,，其中,50%,为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖,50%,为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖,大豆低聚糖,4,）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素,10/27/2025,21,2,大豆中的抗营养因素,*,影响食欲或营养素的消化吸收,1,）蛋白酶抑制剂,（,protease inhibitor,，,PI,）,2,）,植酸（,phytic,acid,）,3,）,植物红细胞凝集素,4,）豆腥味,5,）胀气因子,6,）皂甙和异黄酮,10/27/2025,22,(,二,),其它豆类营养,其它豆类的营养价值,Pro,约,20%,左右，,Fat,含量极少，,CHO50-60%,，,其它营养素近似大豆。是除大豆外的一类重要食物,（二）豆制品的营养价值,豆制品,非发酵,发酵,发芽,Pro,制品,10/27/2025,23,(,三,),豆制品的卫生要求,1,、地址选择及建筑设施的卫生,2,、原辅料卫生,3,、生产工艺卫生,4,、产品卫生质量,5,、成品要专库贮存，仓库要通风良好，注意降温，空气保持干燥，非发酵性豆制品应定做定销，防止变质。运输工具要清洁卫生，定期消毒。成品不能与毒物，杂物混载，运输时要用干净布盖好，防止污染。,6,、卫生管理,10/27/2025,24,(1),非发酵性豆制品,感官指标：具有独特的正常色、香、味，不酸，不粘，无异味，无杂质，无霉变,理化指标：砷,(mg/kg,以,As,计,)0.5,；铅,(mg/kg,以,Pb,计,)1.0,。,细菌指标：细菌总数,(,个,/g)50,000,；,大肠菌群,(,个,/100g)70,；,致病菌,(,系指肠道致病菌及致病性球菌,),不得检出。,10/27/2025,25,(2),发酵性豆制品,感官指标：具有发酵豆制品的特有色，香，味，无异味，无杂质。,理化指标：砷,(mg/kg,以,As,计,)0.5,；铅,(mg/kg,以,Pb,计,)1.0,；黄曲霉毒素,B1(g/kg)5,。,细菌指标：大肠菌群,(,个,/100g)30,个；致病菌,(,系指肠道致病菌及致病性球菌,),不得检出。,10/27/2025,26,第二节,肉类及制品的营养与卫生,第五节畜,/,禽,/,鱼营养,10/27/2025,27,一、畜肉类的营养价值,（一）蛋白质,10-20%,，主要在肌肉中，基本上是优质,Pro,间质蛋白因色,AA,、酪,AA,、蛋,AA,含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物,肉汤鲜味,（二）,Fat,SFA,含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离,FA,胆固醇 动物内脏,一、畜肉营养,(,一,)Pro,10/27/2025,28,（三）,CHO,以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少,屠宰后由于酶的分解,逐渐,（四）矿物质,0.8-1.2%,。钙含量低，,7.9mg/100g,铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在,（五）,Vit,B,族,Vit,含量丰富，内脏中富含,Vit A,、,Vit B,2,(,三,)CHO,(,四,),矿物质,(,五,)Vit,10/27/2025,29,二、肉类制品的自然变化,尸僵（僵尸）后熟（成熟）,自溶 腐败,10/27/2025,30,1.,僵尸,肉中糖原在组织酶作用下产生乳酸，,PH,下降，降到,6.2-6.4,刚宰后的肉,PH7.0-7.4,，,同时肉中含磷有机化合物在酶的作用下分解成一些无机磷化合物，在乳酸、磷酸作用下,PH,降到,5.4,，,5.4,是肌凝蛋白的等电点，肌凝蛋白凝固，肌纤维硬化，因而出现僵直。,此阶段卫生意义（肉的特点）,：肌纤维粗硬不易咀嚼，不易消化，有不愉快的气味（温味），味道不好，肉汤浑浊，感官不好，新鲜度高，此期肉不能食用。,10/27/2025,31,2.,后熟,宰后的肉放在常温下或冷却温度（,0-4,）下,肌肉中糖原在组织酶作用下，缓慢分解，形成乳酸，,PH,继续下降，低于,5.4,超过肌凝蛋白等电点，肌纤维松软，肌肉有弹性，多汁，肉具有很美的味道，肉汤清亮，在,4,，,1-3,昼夜可完成后熟过程。,特点,：,A,细嫩、柔软，有弹性，易咀嚼，易,消化，感官性状良好，味道鲜美,B,自身防腐作用,C,肉类食品消毒方法,10/27/2025,32,3.,自溶,宰后肉放在高温下，使肉的温度长期保持在动物体温的温度下，促进酶的活性，虽然肉的深部无微生物作用，在酶的作用下，可发生组织成分的分解，色泽暗灰绿色，弹性消失，肉汤浑浊，脂肪颗粒很少浮于肉汤表面，有臭，,TVBN,大于,15-30mg/100g,肉，轻度高温处理，可食严重不能食用,10/27/2025,33,4,.,腐败变质,酶和微生物在高温作用使组织成分分解变化，蛋白质、脂肪、糖分解产物影响食品的感观性状，从表面看腐败变质与自溶难以区别。,10/27/2025,34,三、肉类食品的卫生问题,1,、,腐败变质,2,、人畜共患传染病和寄生虫病,3,、有毒有害物质污染与残留,10/27/2025,35,1.,腐败变质,1,）引起腐败变质的原因,A,）,健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等,环节中被微生物污染,B,）,宰前污染即病畜在生前体弱时，病原微生,物在牲畜抵抗力低下的情况下，蔓延至全,身各组织,C,）,宰后污染：即牲畜疲劳过度，宰后肉的熟,力不强，产酸少，难以抑制细菌的繁殖，,导致腐败变质。,10/27/2025,36,2,）肉腐败变质的预防措施,A,宰前检查,B,改进麻醉技术,C,注意扒皮和解体卫生不要使肠内物污,染组织,D,延长后熟时间,E,冷冻保存,F,高温消毒保藏,10/27/2025,37,2.,人畜共患传染病和寄生虫病,人畜共患传染病和寄生虫病：由对动物和人具有双重致病性的病原体所引起的传染病或寄生虫病。,10/27/2025,38,3.,有毒有害物质污染与残留,1,畜禽药物残留,2,工业污染与亚硝胺类及多环芳烃的污染,3,放射性核素污染,4,掺伪：,A,）,病畜肉不经过无害化处理出厂销售,B,）,为增重灌水、泥浆、盐水,C,）,低质量品种冒充高质量品种来牟取暴利,D,）,掩盖原料肉腐败变质,10/27/2025,39,四、有害猪肉的识别,1,、母猪肉：一般胴体较大，皮糙而肉厚，肌肉纤维粗，横切面颗粒大。经过生产的母猪皮肤较厚，皮下脂肪少、瘦肉多、骨骼硬而脆，乳腺发达，腹部肌肉结缔组织多，切割时韧性大。,2,、变质肉：脂肪失去光泽，偏黄甚至变绿，肌肉暗红切面湿润，弹性基本消失，有腐败气味散出。冬季气温低，嗅不到气味，通过加热烧烙或煮沸，变质的腐败气味就会散发出来。,10/27/2025,40,3,、注水肉：这种肉由于含有多余水分，致使肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀，从切面上看湿漉漉的，销售注水肉的肉案上是湿的，严重的有积水，可见肉贩随时用抹布在擦拭。注水肉的冻猪肉卷，透过塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色的血冰。砍开后可见有碎冰块和冰渣溅出，肌肉解冻后还会有许多渗出来的血水。煮后肉汤混浊，脂滴不匀，缺少香味，有的上浮血沫，有血腥味。,10/27/2025,41,4,、死猪肉：周身瘀血而呈紫红色，脂肪发红肌血暗红，在血管中充满着黑红色的凝固血液，切开后腿内部的大血管，可以挤出黑红色的血栓来，剥开板油，可见腹膜上有黑紫色的毛细血管网，切开肾包囊扒出肾脏，可以看到局部变绿，嗅有腐败气味。,5,、有害腺体：甲状腺位于猪的喉头后方气管下面，呈棕红色，如大枣状，通过屠宰有时留在脖头肉上。甲状腺里含有激素，烧煮也不会被破坏，人误食后可出现中毒性症状，如恶心，呕吐，腹泻，头晕头痛，肌肉关节痛等。,此外，还有瘟猪肉、猪囊虫肉、猪丹毒病肉，应注意鉴别。,10/27/2025,42,五、肉类食品生产供销系统的卫生要求,(,一,),屠宰场的卫生要求,1,、场址选择条件,2,、厂房与设施,3,、生产供水系统,4,、污水排放系统,5,、生产设备和用具,6,、厂区工作人员每年必须进行一次健康检查,10/27/2025,43,(,二,),牲畜屠宰过程的卫生要求,1,、宰前检验 把有明显损伤或传染病的牲畜鉴别出来，进行隔离屠宰。这样可尽量防止疾病在待宰的牲口之间传播，并可避免患病牲口的病原进入肉类生产过程，以致污染屠宰车间、机器、设备、员工、牲口胴体及内脏。,2,、屠宰操作卫生要求,电麻致昏；刺杀放血；剥皮；编号；开膛、净膛；与胴体同步编号，进行卫生检疫。冲洗胸、腹腔 ；劈半；整修、复验；整理副产品；,整皮张和鬃毛整理,。,10/27/2025,44,3,、宰后检验,发现和检出对人有害及致病的肉和肉品，其次是剔出有害于其他动物或有害于公共卫生的肉类，进行无害化处理或是予以销毁。,包括：肉眼检视屠体和内脏；淋巴结,(,尤其是颔下及支气管部分,),，并沿淋巴结的中轴剖开多个切口，以便检查；以触摸方式检查器官，尤其是肺、肝、脾脏、子宫及乳房；若是牛或马，则包括舌头；检查肉质、颜色和气味是否有异常；在牲畜经常患寄生虫的部位剖开多个切口，以检查是否有感染寄生虫：例如猪的内外咬肌是否有囊尾蚴病以及牛和羊的肝脏是否患有肝片吸虫病；如有需要，抽取肉类或其他组织样本化验；如用显微镜检查肉类是否患有旋毛虫病，或进行脂肪组织煮沸测试，以确定有关牲畜是否患有黄疸病。,10/27/2025,45,4,、宰后检验后处理,(1),适于食用 品质良好，不受任何限制新鲜出,(2),有条件食用 凡患有一般性传染病、轻症寄生虫或病理损伤的肉尸和脏器，根据其病理损伤的性质和程度，经过高温、冷冻或其他有效方法处理后，使传染性、毒性消失或寄生虫全部死亡者，可以有条件的食用。,(3),化制 指将不符合卫生要求,(,不可食用,),的屠体或其病变组织、器官、内脏等，经过干法或湿法处理，达到对人、畜无害的处理过程，如炼制工业油或骨肉粉。必须安全无害，不得造成重复污染,(4),销毁,凡患有炭疽、鼻疽、牛瘟等“肉品卫生检验试行规程”所列恶性传染病的病畜尸体、胴体和内脏，必须用焚烧、深埋、湿化,(,通过湿化机,),等方法予以销毁。,10/27/2025,46,(,三,),运输、销售系统的卫生要求,1,、鲜肉的贮存,冷却,20h,，,肉温达到,0,4,，结冻,20h,，,为,-12,-15,，冷却、结冻间要及时清理冰霜，以提高制冷效能，使冷却间达,-2,，结冻间达,-23,。注意卫生，防霉、防止肉品污染。,2,、鲜肉的运输,鲜肉采用保温车，用挂式运输，装卸时，严禁脚踏、触地。分割肉采用保温车运输，温度保持冻结状态。运输过程中必须保持一定的温度要求。兽医必须确定运输车辆及搬运条件是否符合卫生要求，并签发运输检疫证明。,10/27/2025,47,3,、肉品的销售卫生,鲜肉品放在冷藏柜中储存销售，冷藏柜的温度应在,-2,-5,；冷冻肉品放在冷冻柜中储存销售，冷冻柜温度应在,-18,以下；还应有防尘、防蝇设备，刀、砧板、工具应专用，并由专人负责保管，要防止肉食品的腐败变质。并做到货、款分开。熟肉加工要烧熟煮透，生、熟要严格分开，成品要凉透。接触熟肉的工具、容器，使用前必须洗净、消毒。对于当天销售不完的熟肉制品要冷藏保存，次日供应前应重新彻底加热处理。,10/27/2025,48,4,、肉品低温保藏时的异常现象,(1),发粘,(2),发霉,(3),脂肪氧化,(4),异味,(5),干枯,(6),发光,(7),深层腐败,(8),变色,(9),氨水浸湿,六、肉品质量评价,（,1,）猪屠体的品质,猪屠体是由瘦肉、脂肪与骨头所构成，三者的比率为,60,30,10,，才被认为是理想的。猪屠体的品质受品种、性别、发育速度、屠宰体重以及饲养管理等影响。,10/27/2025,49,（,2,）,软脂猪肉,是指将屠体肉冷冻一昼夜后，其脂肪仍缺乏紧密性，硬化不十分好的屠体肉。由于多含有不饱和脂肪酸，脂肪熔点低而软质，水分含量高，易于脂化。多受饲料品质及品种的影响。,（,3,）,肉质,是指在肉的理化性质中，与食品消费有密切关系的性质。肉的品质评审项目：有肉色、柔软度、保水性、坚硬度、肉味及化学成分等项。,10/27/2025,50,（,4,）肉色,是诱使消费者引起食欲的重要项目。肉是由氧与血红素结合而发色。氧合血红素的含量因品种、性别、年龄、部位及运动量等而不同。猪肉适当的颜色是淡灰红色，较红的颜色比较受欢迎。,（,5,）柔软度 瘦肉的柔软度是啃肉时的牙齿之感觉，对评审该肉质上具有重大的意义。柔软度的评价，可由肉的质、结缔组织的量、脂肪交错的程度、紧密状态等而判定。柔软度还受到家畜个体差异，肉的加工方法以及肌肉的构成成分等因素的影响。,10/27/2025,51,（,6,）保水性,(,保水力,),保水性是指肉本来持有的水分保持能力。保水性越高的肉才被认为是上等肉。保水性因肉的种类而不同，兔肉最强，依次是牛肉、猪肉、鸡肉及马肉。保水性受屠宰后肉的冷却程度影响很大。,（,7,）脂肪的颜色与品质 脂肪会给肉以柔软度、好味道以及芳香的重要成分。脂肪组织是由脂肪,90%,97%,与水分,3%,10%,所构成，经冷却后呈白色，具有适当的硬度，发出白色的光泽。,10/27/2025,52,（,8,）风味 风味是指在口中感觉的味觉与嗅觉的复合者，对嗜好性及食欲有很大的影响。生肉的风味弱，加热后风味加强。加热后的风味由氨基酸、糖分及低级脂肪酸等低分子物质所发生。,（,9,）化学成分,构成肉的成分可分类为水分、脂肪、灰分、蛋白质、糖分及维生素类等。化学成分因品种、性别、年龄、部位、肥育度等而有差异。,10/27/2025,53,肉的品质质量评价,新鲜肉：,脂肪洁白，肌肉有光泽，红色均匀，外表微干或微湿润，用手指压在瘦肉上的凹陷能立即恢复，弹性好，且有鲜猪肉特有的正常气味。,不太新鲜的肉：,脂肪少光泽，肌肉颜色稍略，外表干燥或有些粘手，新切面湿润，指压后的凹陷不能立即恢复，弹性差，稍有氨味或酸味。,色泽异常肉：,黄疸肉：红膘肉：黑变,(,黑色素沉着,),白肌肉：黄脂：,含瘦肉精猪肉，,外观肌肉色泽深，脂肪层特薄，后腿异常饱满。,兽药,如抗生素、激素、农药残留的肉品，外观不易发现，需要通过化学检验鉴别。,10/27/2025,54,第三节,乳及乳制品营养与卫生,第六节 奶,/,制品营养,10/27/2025,55,一、奶的营养价值,（一）蛋白质,3.0,%,（较人奶高约三倍）,酪蛋白,79.6%,、乳清蛋白,11.5%,、乳球蛋白,3.3%,，,为优质,Pro,。,酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反,（二）,Fat,3.0,%,，,吸收率,97%,，油酸,30%,，亚油酸,5.3%,，亚麻酸,2.1%,，还有少量卵磷脂、胆固醇,（三）,CHO,主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道,pH,、,促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能,一、奶营养,(,一,)Pro,10/27/2025,56,（四）矿物质,0.7-0.75%,，富含钙（,100mg/100g,）、,磷、钾，是钙的良好来源。但铁含量低,（五）,Vit,含人体所需各种,Vit,，,含量与其饲养方式有关。维生素,D,含量不足,(,四,),矿物质,(,五,)Vit,10/27/2025,57,表 不同奶类营养素比较（每,100g,含量）,营养素,人奶,牛奶,羊奶,营养素,人奶,牛奶,羊奶,水分,87.6,89.9,88.0,Fe,0.1,0.3,0.5,Pro,1.3,3.0,1.5,RE,11,24,84,Fat,3.4,3.2,3.5,Vit B,1,0.01,0.03,0.04,CHO,7.4,5,5.4,Vit B,2,0.05,0.14,0.12,热能,272,226,247,烟酸,0.20,0.10,2.10,Ca,30,104,82,Vit C,5.0,1.0,P,13,73,98,陈丙卿主编营养与食品卫生学,M,第四版，北京：人民卫生出版社，,2000,，,91,T-,不同奶营养素,10/27/2025,58,二、奶制品的营养价值,包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等,（一）消毒鲜奶,鲜奶,过滤,加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，,137.8,，,保持,2,Vit B1,、,Vit C,有损失，其它营养素与原奶差别不大 可强化,Vit D,、,A,、,B,1,等,（二）奶粉,1,全脂奶粉,2,脱脂奶粉,3,调制奶粉,二、奶制品营养,(,一,),消毒奶,(,二,),奶粉,10/27/2025,59,（三）酸奶,鲜奶,发酵,乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症,（四）炼乳,1,甜炼乳,不宜用于喂养婴儿,2,淡炼乳,可以用于婴儿,(,三,),酸奶,(,四,),炼乳,10/27/2025,60,（五）复合奶,脱脂奶粉,+,无水奶油,混合后,+50%,的鲜奶营养与鲜奶基本相似,（六）奶油,含,Fat80-83%,，,含水量,畜禽肉,海鱼含碘丰富,（四）,Vit,Vit B2,良好来源，海鱼肝富含,Vit A,、,D,(,三,),矿物质,(,四,)Vit,10/27/2025,86,三鱼类的卫生及管理,一）,鱼类鲜度检查,1,感官检查,2,化学指标,3,微生物指标,二）鱼体死后变化,体表粘液分泌 死后僵硬 自溶 腐败,10/27/2025,87,(,三）鱼类的卫生问题,1.,易腐败变质,2,.,生物富集作用,3.,本身含毒素,4,.,寄生虫污染,（四）鱼类捕捞、贮存的卫生要求,捕捞：,1.,按操作规程合理冷冻,2.,保持甲板、船仓清洁,3.,及时卸鱼、避免损伤,4.,规定堆放地鱼的密度,10/27/2025,88,贮存：挑选僵直期及自溶期鱼，按品种、大小装盘，,0-5,预冷，冷冻时以,-25,速冻，再以,-18,冷库中存放。鱼冷冻过程易发生冰晶形成、鱼体干缩、脂肪氧化，为此应做到：,10/27/2025,89,1,冻结温度为,-25,-28,，中心温度,-12,-15,，冻结时间小于,18,小时；,2,冻结后使鱼体挂冰 防氧化,3,控制冷库温度波动在,3,，相对湿度,75,95%,，自然风速,0.04,0.08,米,/,秒；,4,限定冷藏期 如黄鱼、青鱼,9,个月；,5,控制解冻条件。,10/27/2025,90,鱼类新鲜程度的鉴定主要以感官检查为主，新鲜鱼的特征是体表具有固有的色泽，粘液透明，鱼鳞完整且紧贴鱼体，不易脱落；鱼鳃闭合，鳃色鲜红而清晰，无异味；眼珠饱满，角膜光亮透明；鱼肉结实且具弹性，肌肉纤维纹理清晰而有光泽，肛门紧缩等。,腐败鱼体表粘液蛋白即为细菌和酶所分解，呈现浑浊并有臭味；鱼磷易于脱落，眼球下陷并混浊无光，鱼鳃由鲜红变成暗褐色和暗灰色并有臭味；腹部膨胀，肛门肠管脱出，放在水中鱼体上浮。微生物再继续作用，可导致肌肉碎裂并与鱼骨脱离。由于鱼体含氮物的分解而产生吲哚、粪臭素、硫醇、氨、三甲胺、硫化氢等腐败产物，到一定程度鱼体开始出现明显腐臭味。,10/27/2025,91,第六节,蔬菜、水果的营养与卫生,第四节蔬菜,/,水果营养,10/27/2025,92,一、蔬,/,果成分,(,一,)CHO,一、蔬菜水果的营养成分,（一）,CHO,糖、淀粉、纤维素、果胶物质,糖含量：水果蔬菜,水果含糖种类、数量与种类、品种有关,（二）,Vit,是,Vit,C,、,胡萝卜素、,Vit,B,2,、,叶酸的重要来源,10/27/2025,93,（三）矿物质,含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源,（四）其它,Pro,、,Fat,含量低，是低热能食品,（五）芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质,1.,赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽,2.,促进食欲，有利于消化,3.,其它生物活性物质,(,三,),矿物质,10/27/2025,94,(,二,),蔬菜、水果消费与健康,1,、保持心血管健康,抗氧化营养物质,(,维生素、维生素、胡萝卜素、无机盐如硒,锌、以及类黄酮,),和影响血液高半胱氨酸水平的维生素,(,尤其是叶酸,),。,2,、降低癌症的危险性。,含有可能预防癌症的微量组分，包括有抗氧化功能的维生素和矿物质，即,-,胡萝卜素、维生素、维生素及硒等，其他类胡萝卜素,(,如芦丁、番茄红素和,-,胡萝卜素,),和叶酸也有抗氧化作用或其他可能的抗致癌作用或兼有这两种作用。他可能有抗癌作用的生物学活性微量组分包括二硫代二酮、异硫氰酸盐、吲哚,3,原醇和蒜素化合物、二丙烯硫化物、丙烯甲基三硫化物及香豆素、柠檬萜等。,10/27/2025,95,10/27/2025,96,3,、增强抗病和抗衰老能力,大蒜、芥菜、卷心菜、胡萝卜、青椒和番茄等蔬菜和山楂、酸枣、葡萄、柿子、猕猴桃、沙棘、苦瓜等瓜果都具有增加机体抵抗能力和抗衰老的作用。,4,、预防营养缺乏病、肥胖、作为糖尿病人饮食,10/27/2025,97,(,三,),野菜、野果的营养与健康,1,、野菜,野菜的营养特点是富含胡萝卜素、核黄素、抗坏血酸和叶酸等维生素，其含量一般都超过栽培的蔬菜。山野菜的蛋白质、维生素及其他微量元素含量都比家种蔬菜高，有的高出几倍至十倍，野菜虽然富含多种维生素，但有些含有毒性物质，故不宜生食，必须先经过烫、煮，再用清水浸泡，除去涩味和苦味。经去毒处理后，其中的维生素往往遭受严重破坏或丢失。无毒野菜如启明菜、刺儿菜、苜蓿、野苋菜等则不必经过处理，可洗净生食或直接烹调食用。,10/27/2025,98,山野菜有健体防病治病的功效。山野菜中的绝大部分为野生草药，具有防病治病的功效，这在历代医药史书中均有记载。如马齿苋不仅是人们普遍喜食的一种山野菜，而且也是一味优良的中药材，具有清热解毒、散血消肿、治热痢脓血、热淋、血淋、带下、痈肿恶疮、丹毒、瘰疠等功效。,2,、野果 在我国广阔的野果中，随着气候条件不同生长有多种多样的食用野果。由于这些地区多是交通不便，人烟稀疏，故开发利用较少，大部分仍处于自生自长状态。已发现许多野果特别富含维生素,C,，,并含有大量有机酸、胡萝卜素和生物类黄酮,(,biofla-vonoid,),。,据报道，此物缺乏时，可使动物微血管的通透性和脆性增加。有人认为，它作为一种抗氧化剂，可防止维生素,C,的氧化破坏，从而使野果中的维生素,C,相当稳定。它在体内能维持微血管的正常功能，是间接地通过维生素,C,而起作用的。,10/27/2025,99,二、加工、烹调对蔬菜、水果营养价值的影响,1,应注意水溶性,Vit(,尤其是,Vit C),、,无机盐损失,2,蔬菜中,水溶性,Vit,损失与,烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、,pH,、,加热温度、时间,有关,先洗后切，急火快炒，现做现吃,3,水果以生食为主，不受烹调加热影响,二、加工,/,烹调影响,10/27/2025,100,三、蔬菜、水果的卫生及管理,一）人畜粪便对蔬菜、水果的污染,卫生要求：,1,人畜粪便应无害化处理,2,生活污水灌溉应沉淀去卵,3,水果和生吃的蔬菜食用前应清洗干净,4,蔬菜、水果运输、销售过程中应剔除腐烂变质部分,10/27/2025,101,二）农药污染,卫生要求：,1,严格遵守并执行有关农药的安全使用规定,2,严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等）,3,限制农药的使用剂量,4,制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量标准,5,慎用生长刺激素,6,食用前一洗二泡三烫四炒,10/27/2025,102,三）工业废水中有害化学物的污染,铅、镉、铬、汞、酚和氰化物,卫生要求：,1,工业废水应经无害化处理,2,灌溉方式 用地下灌溉,3,食用前清洗干净,10/27/2025,103,四）腐烂变质与亚硝酸盐问题,储存应在较低温度下，还可用盐腌、糖渍、晒干、辐照的方法保存。,干旱、盐腌及有溃烂的蔬菜易使亚硝酸盐的含量升高，因而蔬菜、水果应尽量新鲜吃。,10/27/2025,104,第七节,酒类的营养与卫生,10/27/2025,105,一、酒的种类,按制造方法不同大致可分为三类：即蒸镏酒、发酵酒和配制酒。,(,一,),蒸馏酒,用粮食、薯类、米糠或其它原料经曲霉和酵母糖化和发酵蒸馏而得，如白酒、白兰地、威士忌等均属于蒸馏酒。此类酒乙醇浓度高，一般在,30%,70%,之间。,(,二,),发酵酒,以粮食、水果汁为原料，经发酵压榨制取，不经蒸馏，如绍兴酒、葡萄酒和各种果汁酒。此类酒乙醇含量较低，如普通葡萄酒含乙醇,9%,14%,，高浓度葡萄酒含,17%,20%,，此外尚有,60%,80%,的未发酵的葡萄汁，以及少量的其它醇类、有机酸等，赋予产品以特有的香味。,10/27/2025,106,啤酒也属于发酵酒，以大麦芽为主要原料，加入少量的大米经发酵而成，在酿制过程中加有啤酒花，能赋予啤酒以特异香味和爽口的苦味，增加泡沫的持久性，并有一定的防腐作用。啤酒含乙醇,3%,5%,。,(,三,),配制酒,是以蒸馏酒或食用酒精为原料，加水、糖、食用色素和香料等配制而成。配制酒含酒精量较蒸馏酒低，如青梅酒、玫瑰酒和其它色酒。配制酒中使用的色素、香料应按食品添加剂规定要求。,10/27/2025,107,二、酒的营养和健康,酒的主要成分是乙醇。饮酒后不需要酶的分解即能被吸收进入血液循环至全身。各组织中的乙醇大部分在肝脏中氧化分解为乙醛，然后醛在脱氢酶作用下，进一步氧化为乙酸，参加正常的乙酸代谢，最后生成,CO,2,和,H,2,O,。,在饮酒量不多的情况下，乙醛不致在体内储留。但如大量饮酒，可发生乙醛储留，并出现中毒症状。酒醉后，次日不适感往往与乙醛中毒有关。,10/27/2025,108,乙醇可使脂肪在肝脏中蓄积，从而诱发脂肪肝形成，与肝硬化有极为明显的关系。饮酒也影响糖代谢，使血糖浓度升高或降低。此外，慢性酒精中毒对健康方面的危害很多。例如，多发性神经炎、心肌病变、脑病变、造血功能障碍、胰腺炎、肾炎、溃疡病和高血压等。空腹饮酒对健康影响大。饮烈性酒比低度酒危害大。胃内容物中乙醇含量超过,0.5%,，即产生危害。但认为少量的饮酒，不但不影响健康，反而促进消化液分泌和增进食欲的作用。,10/27/2025,109,全国食品工业发展纲要提出“酿酒主要发展啤酒、葡萄酒、黄酒和果酒，,”,。,1987,年全国酒类工作会议提出：今后“高度酒向低度酒转变”、“蒸馏酒向发酵酒转变”、“粮食酒向果露酒转变”、“普通酒向营养优质酒转变”等方向。啤酒、葡萄酒由于乙醇含量低，又,含有人体所必需的氨基酸、维生素和矿物质成分，因此常被称为“液体面包”。,1,、啤酒的营养价值,啤酒的营养价值主要由发热的糖和蛋白质与维生素组成。表,5,7,1,列举了一部分啤酒的发热成分和热值，表,5,7,2,列举了啤酒中所含维生素的情况。,10/27/2025,110,表,5,7,1,啤酒发热成分和发热量,成分,酒名,100 ml,酒,含,发,热,成,分,的,量,(g),热能,乙醇,固形物,碳水化合物,蛋白,(NX6.25),Kcal(100 ml),Kj(100ml),棕色爱尔酒,3.0,4.2,3.0,0.3,28,117,鲜啤酒,(,苦味型,),3.1,3.3,2.3,0.3,32,132,贮藏酒,3.2,2.4,1.5,0.2,29,120,淡色爱尔酒,3.3,3.3,2.0,0.3,32,133,司陶特,(,特制,),4.3,3.6,2.1,0.3,39,163,烈性爱尔,6.6,8.0,6.1,0.7,72,301,10/27/2025,111,表,572,啤酒中的维生素,维生素含量,(,ng,)/L,维生素种类,贮,藏,酒,爱,尔,酒,生物素,7,18,11,12,烟酸,494,8607,75007753,遍多酸,1093,1535,1375,1808,吡哆醇,(B,6,),329769,341546,核黄素,(B,2,),219 420,331575,硫胺素,(B,1,),1558,59181,叶酸,有,有,B,12,有,有,10/27/2025,112,2,、葡萄酒的营养与健康,葡萄酒是由葡萄的发酵而产生的，其营养价值很高，构成也非常复杂，约有,250,多种成分，其数量和比例根据葡萄品种和栽培地区、降雨量及日照等不同而各异，这些成分形成了葡萄酒的芳香。,葡萄酒的主要成分含量范围为：,(1),水 约占,75%,90%,，这些水直接来源于葡萄本身。,(2),酒精 即乙醇，通常为,8.5,15,度，这些酒精主要是葡萄中的糖在酵母菌的作用下发酵而产,(3),糖 葡萄酒中糖的含量视酒种而变化，不同类型的葡萄酒,(,半干、半甜、甜,),含量不同。,10/27/2025,113,(4),单宁 约为,0.1,2.5g/L,，,主要来源于葡萄的果,(5),酚类物质 约为,0,0.5g/L,，,在红葡萄中含量较高，是构成葡萄酒颜色的主要成分，其来源主要是葡萄的果皮。,(6),有机酸 葡萄酒中的有机酸主要指酒石酸、苹果酸、柠檬酸、乳酸和琥珀酸，这些成分大都来自葡萄原汁，对葡萄酒风味的协调起了主要作用,(7),矿物质和维生素,葡萄酒中的矿物质主要是钾、钙、镁、铁、锰、铅等，它们主要以无机盐的形式存在于葡萄酒中。所含的维生素主要是,V,C,、,V,B,1,、,V,B,2,、,V,PP,、,V,B,6,、,V,B,12,。,其含量见表,5,7,3,和表,5,7,4,。,10/27/2025,114,表,5,7,3,葡萄酒中主要维生素含量作用,10/27/2025,115,5,7,4,葡萄酒中主要矿物质含量及主要作用,10/27/2025,116,三、蒸馏酒,（一）蒸馏酒的卫生问题,1,原料的卫生 酿酒用的粮食应符合粮食卫生标准,2,蒸馏酒中可能存在的有害物质,（,1,）甲醇,原料中含果胶多的，白酒中甲醇就多，如红薯干、薯蔓、薯皮中果胶含量都比其薯肉高几倍，谷类以麸皮、谷糠中含量高。除含量因素外，蒸煮料温度高，时间越长以及某些含果胶多的糖化剂,(,如黑曲霉,),也能提高成品中甲醇含量。视神经对甲醇的毒害作用很敏感，一般,7,8ml,可引起失明，,30,100ml,即可使人致死，因此蒸馏酒严格限制甲醇含量。由于薯类果胶含量比谷类高，因此我国食品卫生标准关于酒中甲醇含量以薯干为原料的，不许超过,0.12g/100ml,；,以谷类为原料的，不许超过,0.04g/100ml,。,10/27/2025,117,(2),杂醇油 酒中碳链比乙醇长的高级醇混合物称为杂醇油。除糖类产生外，氨基酸分解也能产生杂醇油。凡比乙醇碳链长的高级醇混合物，沸点都高于乙醇，在体内分解氧化速度较慢，故毒性较乙醇高。饮用含杂醇油较高的酒类后，易出现头痛，故限量为,0.15g/100ml,。,10/27/2025,118,(3),醛类,主要有甲醛、乙醛、糠醛、丁醛，及相应醇类氧化产物，其沸点较相应醇为低，而毒性则较高。如甲醛是一种细胞原浆毒，其毒性是甲醇的,30,倍，能使蛋白质凝固，,30mg/L,的浓度即能刺激粘膜，出现灼烧感、头晕、呕吐等，,10g,即致死。糠醛主要来自谷壳和糠麸等酿酒原料，对人体也有一定毒性。除糠醛外，还有其他醛类。蒸馏过程开始时蒸出的酒,(,俗称“酒头”,),中的低沸点的醛含量高，而高沸点醛类往往留在酒糟中，因此蒸馏时，要掌握乙醇的沸点，去除“酒头”和“酒尾”，可以降低醛类含量。,10/27/2025,119,(4),铅及其他金属,酒中的铅来自蒸馏器和贮酒容器。蒸馏时，含有机酸的高温酒蒸气对器壁的铅有强烈的溶出能力，质量低劣的蒸馏器，蒸馏酒的酒中含铅量能达到使人中毒的程度。因此要对蒸馏器严密监督。陈旧的被淘汰的含铅量高的旧蒸馏器被小企业重新使用，再加上发酵条件不稳定，就容易使铅含量高到使人中毒的程度。有些白酒厂对于发生铁混浊的白酒加高锰酸钾，使铁沉淀，结果酒中反而增加了锰的含量，我国食品卫生标准为此限定锰不得超过,2mg/,，铅不得超过,1mg/L,。,10/27/2025,120,(5),氰化物,用木薯作原料生产的酒中含有氰化物。这是由于木薯中含有氰糖甙，蒸馏时其分解产生氰氢酸而进入酒中。氰化物毒性极强，应予以严格限制。,10/27/2025,121,（,二）蒸馏酒的卫生管理,1,原料新鲜、干燥和洁净，符合卫生标准，防有毒有害物污染及霉变；,2,设备、容器应合格,3,固体法制酒必须严格掌握摘酒时机，,采用中馏份酒可有效降低甲醇和杂醇油的含量。,液态法制酒可有效降低甲醇含量；,以木薯、果核为原料制酒，应加强原料的清蒸排杂。,10/27/2025,122,（三）发酵酒的卫生问题,1,二甲基亚硝胺,2,黄曲霉毒素,3,二氧化硫,4,微生物污染,（四）配制酒,使用的原辅材料、添加剂必须符合相,关的卫生标准,10/27/2025,123,第八节,冷饮食品的卫生及管理,10/27/2025,124,一 冷饮食品原料的卫生要求,1,冷饮食品用水 应符合国家生活饮用水的,卫生标准,2,原辅材料 应符合国家规定的卫生标准,3,食品添加剂 符合国家规定的食品添加,剂使用的卫生标准,10/27/2025,125,二 冷饮食品加工过程的卫生要求,P,244,1,液体饮料,1,）水处理,2,）包装容器,3,）杀菌,4,）灌装,5,）灌装间的环境卫生,2,冷冻饮品,3,固体饮料,三 冷饮食品的卫生管理,P,246,10/27/2025,126,第,九,节,调味品的卫生及管理,10/27/2025,127,一 酱油类调味品的卫生及管理,一）酱油类调味品的种类及生产,酱油类调味品是以含蛋白