食品工业常用的微生物7.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第五章 食品工业常用微生物,第一节 细菌及其应用,第二节 酵母菌及其应用,第三节 霉菌及其应用,什么是菌落,?,一个细菌或真菌繁殖后形成的肉眼可见的集合体,细菌的菌落,真菌的菌落,不同形态的菌落,细菌菌落和真菌菌落有什么不同？,类型,项目,细菌菌落,真菌菌落,形态,大小,光滑粘稠 粗糙干燥,绒毛状 絮状,或蜘蛛网状,小,大,下列有关菌落的描述正确的是,(),。,A.,每个菌落由大量不同种细菌组成,B.,从菌落的形态、大小和颜色，可以大,致区分细菌和真菌，以及它们的种类,C.,细菌的菌落常呈绒毛状、絮状或蜘蛛,网状,D.,一个菌落是由一个细菌细胞形成的,第一节 食品工业中常用的细菌,乳酸菌及其在食品工业上的应用,醋酸菌及其应用,谷氨酸产生菌及其在味精等调味品中的应用,一、,乳酸菌,(,Lactic Acid Bacteria,，简称,LAB,),乳酸菌的概念及其分布,并非生物分类学名词，而是指能够利用发酵性糖类产生大量乳酸的一类微生物的统称。虽然有些霉菌也能产生大量乳酸，但以乳酸细菌为主要类群，因而通常将乳酸细菌称之为乳酸菌。,乳酸菌的发现,二十世,纪,初期,首先,发现东欧,保加利,亚,某一高山村落的居民,极为长寿,;自其日常,饮,食,yogurt(,优,格)中,分离出,二,种,乳酸菌:,保加利,亚,乳酸,杆,菌,(,Lactobacillus,bulgaricus,),嗜高,温,乳酸,链,球菌,(,Streptococcus,thermophilus,),优格,中的乳酸菌,乳酸球菌,乳酸,杆,菌,乳酸菌主要分布在：,乳杆菌属（,Lactobacillus,）,保加利亚乳杆菌（,L.bulgaricus,）,发酵酸奶的生产菌,链球菌属（,Streptococcus,）,乳脂链球菌（,St.cremoris,）,干酪、酸制奶油发酵剂菌种,明串珠菌属（,Leuconostoc,）,肠膜状明串珠菌（,L.mesenterides,）,生产酸泡菜及右旋糖苷（代血浆）。,-,片球菌属（,Pediococcus,）,嗜盐片球菌（,Pc.halophilus,）,耐,NaCl,浓度,18%,20%,参与酱油酿造,;,乳酸片球菌（,Pc.acidilactici,）,可在含,6%,8%,的,NaCl,环境中生长，耐,NaCl,浓度,13%,20%,，参与酸泡菜发酵。,-,双歧杆菌属（,Bifidobacterium,）,人体肠道有益菌群，可定殖在宿主的肠粘膜上形成生物学屏障，具有拮抗致病菌、改善微生态平衡、合成多种微生素、提供营养、抗肿瘤、降低内毒素、提高免疫力、保护造血器官、降低胆固醇水平等重要生理功能，其促进人体健康的有益作用，远远超过其它乳酸菌。,各式,乳酸杆菌,各式乳酸球菌,双歧杆,菌,泡菜坛中的乳酸菌,乳酸菌在食品工业中的应用,1,发酵乳制品,（,1,）酸牛乳（,Yoghurt,）,（,2,）干酪（,Cheese,）。,（,3),酸性奶油,2,果蔬汁乳酸菌发酵饮料,3,益生菌制剂,二、醋酸菌,醋酸菌不是细菌分类学名词。在细菌分类学主要分布于醋酸杆菌属（,Acetobacter,）,和葡萄糖杆菌属（,Glucomobacter,），,用于酿醋的醋酸菌种大多属于醋酸杆菌属。,主要醋酸菌种,纹膜醋酸杆菌（,A.aceti,）,:,培养时液面形成乳白色、皱褶状的粘性菌膜。能产生葡萄糖酸及醋酸。,奥尔兰醋酸杆菌（,A.orleanense,）,:,法国奥尔兰地区用葡萄酒生产食醋的菌种。,许氏醋杆菌（,A.schutzenbachii,）：,法国著名的速酿食醋菌种，也是目前酿醋工业重要的菌种之一。,醋酸杆菌,AS 1.41,：,是我国酿醋工业常用菌种之一。,三、谷氨酸菌,谷氨酸菌在细菌分类学中属于,:,棒杆菌属（,Corynebacterium,）,短杆菌属,（,Brevibacterium,）,小杆菌属,（,Microbacterium,）,节杆菌属（,Arthrobacter,）,1,北京棒杆菌,AS 1.299,（,Corynebacterium,pekinense,n.sp.,AS1.299,）,2,钝齿棒杆菌,AS 1.542,（,Corynebacterium,crenatum,n.sp.,AS,1.542,）,第二节 食品工业中酵母菌及其应用,椭圆形单细胞微生物,出芽繁殖,(,budding),为,真菌的一种，无叶绿素，不能行光合作用,喜欢代谢各种糖类,发酵产物为酒精与,CO,2,较,一般细菌耐酸及渗透压,兼性厌氧,常用,来,制造面包与酒精饮料,制造未来的能源之星,酒精,一、啤酒酵母,（,Saccharomyces,cerevisiae,）,典型的上面酵母，又称爱丁堡酵母。广泛应用于啤酒、白酒酿造和面包制作。,在自然界中常出,现于,水果,果汁,花蜜,及富含,糖类,的食品中,。,二、葡萄酒酵母,（,Saccharomyces,ellipsoideus,）,属于啤酒酵母的椭圆变种，简称椭圆酵母。常用于葡萄酒和果酒的酿造。,三、卡尔酵母,（,Saccharomyces,carlsbergensis,）,典型的下面酵母，又称卡尔斯伯酵母或嘉士伯酵母。常用于啤酒酿造、药物提取。,四、产蛋白假丝酵母,（,Candida,utilis,）,产蛋白假丝酵母，又称产朊假丝酵母或食用圆酵母，富含蛋白质和维生素,B,，,常作为生产食用或饲用单细胞蛋白（,SCP,）,以及维生素,B,的菌株。,关于单细胞蛋白叙述正确的是（）,A,是从微生物细胞中提取的蛋白质,B,通过发酵生产的微生物菌体,C,是微生物细胞分泌的抗生素,D,单细胞蛋白不能作为食品,五、酵母菌在食品工业中的应用,（一）啤酒酿造,（二）果酒酿造,（三）白酒酿造,（四）面包加工,（五）单细胞蛋白生产,第三节 食品工业中霉菌及其应用,一、毛霉属（,Mucor,）,二、根霉 （,Rhizopus,）,三、曲霉 （,Aspergillus,）,四、青霉 （,Penicillium,）,真菌：,一、毛霉属,（,Mucor,）,属接合菌亚门，接合菌纲，毛霉目，毛霉科。具有很强的分解蛋白质和糖化淀粉的能力，常用于酿造、发酵食品等工业。,常见的毛霉菌种,1,高大毛霉,（,Mucor,mucedo,）,产生,3-,羟基丁酮、脂肪酶。,2,总状毛霉,（,Mucor,racemosus,）毛霉中分布最广的一种。我国四川的豆豉即用此菌制成。,3,鲁氏毛霉,（,Mucor,Rouxianus,),最初从小曲中分离出来，产生蛋白酶，有分解大豆的能力，我国多用它来做豆腐乳。,二、根霉属（,Rhizopus,）,根霉与毛霉类似，能产生大量的淀粉酶，故用作酿酒、制醋业的糖化菌。,常见的根霉菌种,1,米根霉,（,Rhizopus,oryzae,）,常见于我国酒药和酒曲及土壤、空气中。产淀粉酶、及乳酸、反丁烯二酸及微量的酒精。是腐乳发酵的主要菌种。,2,华根霉,（,Rhizopus,chinensis,）,耐高温，淀粉液化力强，有溶胶性，能产生酒精、芳香脂类、左旋乳酸及反丁烯二酸。,三、,曲霉属（,Aspergillus,）,发酵工业和食品加工业的重要菌种，广泛用于柠檬酸、葡萄糖酸、淀粉酶和酒类的生产。,常见的曲霉菌,1,米曲霉,(,A.oryzae,）,米曲霉具有较强的淀粉酶和蛋白酶活力，是酱油、面酱发酵的主要菌种。,2,黄曲霉（,A.flavus,）,有些种产生毒性很强的黄曲霉毒素，使食品和粮食污染带毒，有致癌致畸作用。,四、青霉属（,Penicillium,）,常见的青霉菌,1,桔青霉（,P.,citrinum,）,一般大米产区都有此菌发生。危害大米使其黄变（泰国黄变米）。,2,展开青霉（,P.,expanasum,）,作为苹果的腐败菌被分离到。,五、霉菌在食品工业中的应用,（一）,酱油酿造,（二）酱类酿造,（三）腐乳发酵,（四）柠檬酸发酵,将,50mL,牛奶煮沸,倒入一消毒后的锥形瓶内,锥形瓶口用棉团堵住,每日观察牛奶的情况,(,如右图,),共进行,4,天,.,(1),这个实验可以证明的假说是,棉团,煮沸的牛奶,新鲜花园土,土壤中有微生物存在,在,其他条件不变的基础上，把花园土换成高温加热过的花园土,（,2,）为这个实验设计的对照实验应该是,-,（,3,）实验结束时，牛奶会,，检测的方法是,，产生这一结果的原因是,。,（,4,）牛奶在这个实验中的作用是,（,5,）实验前先将牛奶煮沸的原因是,（,6,）加入土样前，先让牛奶冷却至室温的原因是,（,7,）用棉团堵住锥形瓶的原因是,（,8,）实验前是否需要对锥形瓶进行消毒？,。理由是,变酸,用,PH,试纸检测,土壤中的微生物通过发酵作用，把牛奶变酸,为,土壤中的微生物提供营养,尽量杀死牛奶中可能存在的微生物,避免煮沸的牛奶杀死新鲜花园土中的微生物，从而影响实验结果,防止空气中的微生物进入锥形瓶，影响实验的准确性,需要,以此,证明土壤加入之前，锥形瓶中无任何微生物,将甲、乙装置装好后，分别用酒精灯加热至沸腾若干分钟，然后都放在室温,25,度的环境中，几天后，甲肉汤变质，乙肉汤仍然保鲜。请问：,(1),乙保鲜的原因是,。,（,2,）该实验的变量是,。,（,3,）乙装置采取的是,消毒法。,（,4,）实验后，将乙装置的玻璃管取走，并放在冰箱中，若干天后，肉汤还是新鲜的。为什么？,（,5,）以上说明细菌繁殖的条件是：,、,、,。,无菌,有无细菌,巴氏,温度不适，细菌无法繁殖,适宜的温度,水分,营养物质（有机物）,对 号 入 座,酵母菌,霉菌,醋酸菌,乳酸菌,食品变败的类型,腐败（,putrefaction,）：,食品的蛋白质成分在厌氧条件下被微生物分解，产生以恶臭为主的变化,酸败（,rancidity,）：,食品的脂肪成分被微生物分解成脂肪酸和甘油的变化,发酵（,fermentation,）：,食品的碳水化合物成分被微生物分解成酸、醇和气体的变化,食品腐败变质的控制措施,低温保藏：,冷藏、冷冻,高温灭菌保藏：,常压杀菌（巴氏消毒法）、加压,杀菌、超高温瞬时杀菌,非加热杀菌保藏：,辐照杀菌、超声波杀菌,脱水防腐,提高渗透压防腐：,盐藏和糖藏,防腐剂保藏：,有机防腐剂和无机防腐剂,End,Thanks!,