第五章 蛋及蛋制品.ppt

*,*,第五章 鸡蛋及蛋制品,10/27/2025,1,黄色食物：,橙、黄,营养丰富、价格便宜,黄色属土，对应脾胃,脾：,参与消化、保护机体,黑属水,肾,（先天之本、五脏之首）,红属火,心,（最为重要、血液循环）,绿属木,肝胆,（解毒、藏血、疏泄）,白属金,肺,（调节机体生理机能）,10/27/2025,2,鸡蛋：,雉科动物的卵,营养物质丰富全面,“完全蛋白质模式”、“理想营养库”,蛋白质：,12.9%,脂肪：,9.1%,碳水化合物,1.5%胆固醇1.2%,钙,0.03%,磷,0.18%,钾,0.06%,钠,0.2%,铜,0.07%,镁,0.01%,铁,12ug%,锌,10.1ug%,硒,15ug%,VA,154ug,VB1,160ug,VB2,170ug,VB6,70ug,VB12,0.9ug,VD,3000ug,VE,2290ug,维生素K,12ug,叶酸,36ug,泛酸,100ug,10/27/2025,3,保健功效,防癌抗癌：,维生素B,2,氧化分解致癌物质；维生素A、锌、硒,预防动脉硬化：,卵磷脂防止胆固醇过高,保护肝脏：,蛋白质修复损伤肝脏，卵磷脂促进肝细胞再生,健脑益智：,卵磷脂、甘油三酯、胆固醇、卵黄素等,延缓衰老：,人体所需所有营养成分,10/27/2025,4,感官鉴别原则,蛋壳鉴别：,眼看、手摸、耳听、鼻嗅、灯光透视等,打开鉴别：,颜色、稠度、性状、血液、胚胎发育，异味、臭味等,感官鉴别指标,色泽、外形、气味、滋味等,杂质、异味、霉变、生虫、包装等,10/27/2025,5,鲜蛋分级,三等三级,等别规定,(1)一等蛋：,蛋重 60克,(2)二等蛋：,蛋重 50克,(3)三等蛋：,蛋重 38克,10/27/2025,6,级别规定,一级蛋：,蛋壳清洁、坚硬、完整,气室深度 0.5厘米10,蛋白清明，质浓厚，胚胎无发育,10/27/2025,7,二级蛋：,蛋壳尚清洁、坚硬、完整,气室深度 0.6厘米10%,蛋白略显明而质尚浓厚,蛋黄略显清明，但仍固定,胚胎无发育,10/27/2025,8,三级蛋：,污壳 10,气室深度0.8厘米 25,蛋白清明，质稍稀薄,蛋黄明显移动,胚胎微发育,10/27/2025,9,一、鲜蛋的质量鉴别,1、蛋壳鉴别,1）眼看：,外形、色泽、清洁程度等,良质鲜蛋,：,蛋壳清洁、完整、无光泽，一层白霜，色泽鲜明,“鲜蛋表面一层霜，好似粉沙作外装”,劣质鲜蛋,粉霜脱落，壳色油亮，乌灰或暗黑；油样漫出、霉斑,10/27/2025,10,2）手摸：,轻摸发涩，手感发沉,次质鲜蛋,光滑、重量轻,掌上自转，总是一面向下(贴壳蛋),劣质鲜蛋,：光滑，过轻或过重,10/27/2025,11,3）耳听,良质鲜蛋,：碰击声音清脆,摇动无声,次质鲜蛋,：碰击哑声(裂纹蛋),手摇水声,劣质鲜蛋,：碰击，“嘎嘎”(孵化蛋)、“空空”(水花蛋),摇动，内容物晃动声,10/27/2025,12,4）鼻嗅：,蛋壳轻哈热气，嗅味,良质鲜蛋,：轻微生石灰味,次质鲜蛋,：轻微的生石灰味或轻度霉味,劣质鲜蛋,：霉味、酸味，臭味等,10/27/2025,13,2、灯光透视鉴别,蛋壳有无裂纹 气室大小,蛋黄移动影子 内容物澄明度,蛋内异物 蛋壳内表面的霉斑,胚的发育等,10/27/2025,14,10/27/2025,15,良质鲜蛋,：,气室直径 保质期：影响新鲜度、营养成分,存放时间过长,：细菌侵入，变质，粘壳、散黄等,10/27/2025,48,鸡蛋存放,小头向下,大头气室与外界相通，缩短保存期,10/27/2025,49,每周质量报告：红与黑-苏丹红再次现身,10/27/2025,50,六、“红心”蛋鉴别,散养,春季：食物来源丰富，营养充足，蛋黄略红,夏季：食物来源减少，蛋黄红度变浅,秋季：稻谷为主食，偏黄,冬季：饲料喂养，蛋黄呈浅黄色。,食用添加苏丹红饲料，蛋黄颜色无四季分别,10/27/2025,51,煮,切,水颜色有变化，人为添加色素,自然红鸭蛋：,蛋黄“红中带黄”，切开有红油流出，鲜美,“涉红”饲料：,蛋黄鲜红色，切开，玉米面味道，蛋黄坚硬、干燥,10/27/2025,52,人造鸡蛋,导致,痴呆,真假鸡蛋辨别,1、假鸡蛋蛋壳颜色,较亮,2、假鸡蛋蛋壳,较,粗糙,3、假鸡蛋,晃动,有声,4、,轻轻敲击，真鸡蛋声音较脆，假鸡蛋声音较闷,5,、假鸡蛋打开不久，蛋黄和蛋清融,合,10/27/2025,53,七、蛋的营养价值,10/27/2025,54,蛋白质（g）,脂肪,（g）,V,A,（ug）,钙,（mg）,胆固醇,（mg）,鸡蛋,13.3,8.8,234,52,585,鸭蛋,12.6,13.0,261,62,565,鹅蛋,11.1,15.6,192,34,704,鹌鹑蛋,13.1,11.0,337,64,515,健脑益智、保护肝脏、防治动脉硬化、预防癌症、延缓衰老,理想的“营养库”,10/27/2025,55,蛋壳颜色与营养无关,普通鸡蛋、土鸡蛋：,蛋白质、脂肪含量无明显差异，维生素含量稍低,（营养接近）,土鸡蛋风味更佳（食谱宽）,普通鸡蛋饲养卫生条件相对好,10/27/2025,56,水煮鸡蛋：最营养但不宜过熟,成年：煮蛋最佳,，但不宜过熟，沸水煮,57分钟,，,细嚼慢咽,，否则会影响吸收和消化,儿童：蒸蛋羹、蛋花汤,，蛋白质松解，极易消化吸收,吸收、消化率：,煮蛋100，炒蛋97，嫩炸98，老炸81.1，开水、牛奶冲蛋92.5，生吃3050）。,10/27/2025,57,煮完鸡蛋别用冷水泡,降温,、,有利于剥皮,内蛋壳膜,、,蛋清膜因遇冷收缩程度不同，易形成一定的空隙，蛋壳易剥,冷水大量细菌,，,鸡蛋加热，阻止细菌通过的蛋壳膜破坏,蛋壳通气孔不再对细菌有阻挡作用，细菌极易,污染,正确方法,：,少量食盐，杀菌解毒，使蛋壳膜,、,蛋清膜之间因收缩程度不同形成一定空隙，蛋壳较易剥离,10/27/2025,58,茶叶蛋应少吃,茶叶中含酸化物质（鞣酸），结合鸡蛋中的铁元素，刺激胃，影响胃肠的消化功能,10/27/2025,59,吃鸡蛋误区,误区一：产妇吃鸡蛋越多越好,体力消耗大，消化吸收功能减弱，肝脏解毒功能降低，大量食用导致肝、肾负担加重。食入过多蛋白质，还会在肠道产生大量的氨、羟、酚等化学物质，对人体的毒害很大，容易出现腹部胀闷，头晕目眩、四肢乏力、昏迷等症状,“蛋白质中毒综合征”,。蛋白质的摄入应根据人体对蛋白质的消化、吸收功能来计算。一般每天3个左右,10/27/2025,60,误区二：常吃鸡蛋胆固醇偏高,蛋黄中含有较丰富的卵磷脂，是一种强有力的乳化剂，能使胆固醇和脂肪颗粒变得极细，顺利通过血管壁而被细胞充分利用，从而减少血液中的胆固醇。而且蛋黄中的卵磷脂消化后可释放出,胆碱,，进入血液中进而合成乙酰胆碱，是神经递质的主要物质，可提高脑功能，增强记忆力,10/27/2025,61,误区三：生鸡蛋更有营养,不卫生，易引起细菌感染，而且不营养,。生鸡蛋含,抗生物素蛋白,，影响食物中生物素的吸收，导致食欲不振、全身无力、肌肉疼痛等“生物素缺乏症”。生鸡蛋内含有,“抗胰蛋白酶”,，破坏人体的消化功能,10/27/2025,62,煎鸡蛋更可怕,油煎鸡蛋过老，边缘会被烤焦，鸡蛋清所含的高分子蛋白质会变成低分子氨基酸，这种氨基酸在高温下常可形成有毒的化学物质。,10/27/2025,63,每天究竟吃多少鸡蛋最合适,胆固醇,（250mg/个）,，造成血胆固醇含量过高，动脉粥样硬化和心、脑血管疾病的发生,营养过剩、导致肥胖,营养素不平衡，影响健康,增加肝脏,、,肾脏的负担,老年人12个,中,青年,、,脑力劳动,、,轻体力劳动2个重体力劳动23,个,少年儿童23个,孕妇、产妇、乳母,、,身体虚弱者,、,术后恢复期34个,10/27/2025,64,抗癌蔬菜英雄榜,日本国立癌症预防，筛选出20种显著抑制癌症的蔬菜,1、熟甘薯 98.7%,2、生甘薯 94.4%,3、芦笋 93.7%,4、花椰菜 92.8%,5、卷心菜 91.4%,6、菜花 90.8%,7、芹菜 83.7%,8、茄子皮 74%,9、甜椒 55.5%,10、胡萝卜 46.5%,11、金花菜 37.6%,12、苤蓝 34.7%,13、荠菜 32.4%,14、芥菜 32.4%,15、雪里蕻 29.8%,16、番茄 23.8%,17、大葱 16.3%,18、大蒜 15.9%,19、黄瓜 14.3%,20、大白菜 7.4%,10/27/2025,65,实验证明：,蔬菜王国，熟、生甘薯（,氢表雄酮,）抗癌性，高居于蔬菜抗癌之首,超过人参的抗癌功效。,番茄,茄红素（抗氧化剂），抑制致癌自由基,菠菜、芹菜等深绿色蔬菜，丰富的抗氧化剂,绿色越深，抗癌效果越强,葱、大蒜等刺激性蔬菜，含大量抑制癌生长的化学物质,10/27/2025,66,1、草莓,2、橙子,3、橘子,4、苹果,5、哈密瓜,6、西瓜,7、柠檬,8、葡萄,9、葡萄柚,10、菠萝,抗癌水果英雄榜,11、猕猴桃,12、梨,13、杏,14、山楂,15、红枣,16、香蕉,17、无花果,18、罗汉果,19、菱角,20、百合,21、核桃,22、荸荠,23、莲子,24、薜荔果,25、葵花籽,10/27/2025,67,抗衰老食物,1、V,E,、V,C,、多酚类等，阻止体内过度的自由基反应；,2、膳食纤维，促进肠道蠕动、减少胆固醇吸收、预防慢性病,3、不饱和脂肪酸，降血脂和血胆固醇,4、钙：抗骨质疏松、锌：加强酶活力、硒：提高抗氧化能力,同种食品，经不同的储藏、加工和烹调处理之后，其健康效,应可能有天壤之别。,玉米膨化食品；核桃不新鲜，V,E,损失惨重；,油炸花生抗氧化成分损失，产生不利健康的物质,油腻绿叶蔬菜热量增高，膳食纤维清扫人体肠道的作用丧失,10/27/2025,68,鱼肉,大量蛋白质，而青椒和红尖椒是V,C,含量最丰富的食物(100mg/100g)，富含V,E,最丰富的食物就数坚果类(诸如松仁),鲫鱼,全面而优质的蛋白质，强化肌肤弹力纤维。缓解由于压力、睡眠不足等精神因素导致的早期皱纹,西兰花,富含V,C,、胡萝卜素，开十字花的蔬菜已被科学家们证实是最好的抗衰老和抗癌食物，而鱼类则是最佳蛋白质来源,10/27/2025,69,冬瓜,丰富的V,C,，滋润肌肤胶原蛋白和弹力纤维，有效抵抗初期皱纹的生成，肌肤柔嫩光滑,洋葱,清血，降低胆固醇，抗衰老，海鲜能提供大量的蛋白质，同时富含锌,豆腐,除鱼虾类，豆腐是非常好的蛋白质来源。含,异黄酮,，减少雌激素活动空间。预防乳腺癌,10/27/2025,70,圆白菜,十字花科，V,C,含量丰富，富含纤维，促进肠胃蠕动，能让消化系统保持年轻活力，帮助排毒,苹果,含纤维素、V,C,、糖，防止皮肤庖疹、保持肌肤光泽,10/27/2025,71,胡萝卜,富含V,A,，头发保持光泽，皮肤细腻,奶粉,含V,D,和钙，强健骨骼和牙齿,西红柿,防癌、促进食欲、精力旺盛、美白。实用禁忌(1)和黄瓜同时食用(2)肝素、双香豆素等抗凝药物(3)空腹(4)未成熟(5)长久加热烹制 2030mg/100g V,C,，增强机体抵抗力、防治坏血病、抵抗感染等。黄瓜含V,C,分解酶，破坏V,C,将,10/27/2025,72,菠菜,预防缺铁性贫血，强体质、好皮肤、排毒、保护视力、稳定情绪。叶酸可避免发育缺陷的宝宝，减低新生婴儿患白血病、先天性心脏病等疾病的概率,橙子,防癌，一个中等大小的橙子可提供人一天所需的V,C,，提高抵挡细菌侵害的能力。清除体内自由基，抑制肿瘤细胞的生长,10/27/2025,73,麦芽,能降低结肠、直肠癌的发病率（易吸收）。麦芽本身无味，撒在麦片或加在酸奶中,草莓,汁水充足，味道鲜美；改善肤质，减轻腹泻，缓解肝脏及尿道疾病。以巩固齿龈，清新口气，滋润喉部,10/27/2025,74,大豆,植物中雌激素含量较高食物之一，对女性的健康是极其重要的,巧克力,拥有快乐,镇静作用，味道和口感刺激人大脑中枢，使人快乐。,护齿,可以延缓龋齿（脱矿化）的形成。,发胖？,肥胖，既有遗传基因缺陷，又有过食和活动,不足等多种因素相互作用而造成的疾病,95由于吃得过多和缺乏运动引起 建议：运动前15分钟补充适量巧克力，有助于运动中的能量供给和运动后的恢复。想要享受美味又不会长胖，当然要多锻炼身体,10/27/2025,75,马铃薯,护脾胃，缓解燥热、便秘，还可养护脾胃，益气润肠。,消除眼袋,，马铃薯片贴在眼上,蘑菇,营养丰富、提高免疫力、减肥，蘑菇中有大量无机质、维生素、蛋白质等丰富的营养成分，热量很低，不发胖。含丰富纤维素，防止便秘、降血胆固醇。V,C,比一般水果要高很多，促进新陈代谢,10/27/2025,76,鸡蛋,增强记忆力，美容，蛋黄帮助V,H,核桃,健脑：一斤核桃的营养价值相当于5斤鸡蛋或9斤牛奶。含赖氨酸，有益大脑。核桃仁：蛋白质15.4，脂肪4063，碳水化合物10，钙、磷、铁、锌、胡萝卜素、核黄素及维生素A、B、C、E等。,10/27/2025,77,香菜,富含铁、钙、钾、锌、V,A,和V,C,等；利尿，维持血糖含量；防癌,酸奶,有助于消化，防止肠道感染，提高免疫功能。脂肪含量低，钙质含量高，富含V,B2,10/27/2025,78,金枪鱼,脂肪酸，降低血压，预防中风，抑制偏头疼，防治湿疹，缓解皮肤干燥,10/27/2025,79,贝类,V,B12,，健康皮肤，保持皮肤弹性和光泽,10/27/2025,80,