餐饮空间设计2.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,英国的餐饮文化,作为,“,日不落大帝国,，一直保持着自己的传统，每个角落部在诉说过去的辉煌，英国的政治、经济、文化和交通部值得炫耀。以它悠久的历史、斑谰的色彩，华丽的街境，屹立在世界之林。英国人脚踏实地，实事求是，重视经验，又很保守。英国人讲究仪表整洁，把这个视为对别人的尊敬，彬彬有礼的性格，让人感到非常有风度。,英国人虽,吃的内容不 讲究，但讲究吃的环境和吃的方式去,世惊,，这与英国人绅士风度的性格和历史环境有不可分割的关系。,独具东方特色的华夏餐饮文化,中国是一个多民族的国家，地大物博，历史悠久，在历史的发展过程中形成了独具东方特色的华夏餐饮文化。从历史发展、文化积淀和风味特征来看，在地方风味中，有四大餐饮文化，即,:,珠江流域的,粤菜餐饮文化,;,长江中上游地区的,川菜餐饮文化,;,黄河流域的,鲁菜餐饮文化,;,长江下游地区的,淮扬餐饮文化。,1,粤菜餐饮文化,粤菜起源于秦汉时期的南越。粤菜餐饮文化的形成有着悠久的历史，秦始皇南定百越，建立,弛道,与中原互通文化和经济，对文化的形成和发展有巨大的推动作用,;,汉代南北餐饮文化的交流，促进了岭南餐饮烹怔的发展和改进，形成了自己独有的饮食文化特征。,川菜餐饮文化,美丽富饶的长江上游，养育着西南得天独厚的,聚宝盆,，被称为,天府之国,的四川，其餐饮文化享誉世界，源远流长，它发源于古代的巴国和蜀国，在巴蜀文化背景的影响下形成我国菜系中,独具个性,的川菜餐饮文化体系。川菜餐饮文化是巴蜀文化的一个重要内容。巴蜀文化属于地域文化。这种地域文化与四川的经济发展有密切关系,鲁川菜餐饮文化,淮扬餐饮文化,餐饮文化空间设计与人文环境的关系,人类在社会实践过程中，每个地区、民族的餐饮文化部是在特定的历史过程中形成和发展起来的。随着历史的演变，不同民族的历史文化背景的差异，生活习惯、生活方式、心理特征、审美情趣、价值观念也不同，从而形成了各具个性的餐饮文化。,人文环境很大程度上与民俗文化相连。民俗文化是指民间社会生活中传承文化的总称，是一个国家、地区、民族世代相传的本土文化，通过行为和心理表现，形成民俗文化。民俗餐饮文化是一个民族长期形成开承传下来的餐饮风俗习惯。中国的民俗餐饮的形成因素很多，包括地理环境和气候因素而生长不同的物产，形成了民俗餐饮文化的关键性因素,;,不同的风俗、不同宗教信仰产生的不同饮食习俗,;,不同地区由于政治、经济发展水平不同也影响着不同地区的民俗餐饮文化的发展,;,还有市场消费方面的因素,;,文化审美方面的因素等,;,由于这些因素，人们形成了不同的饮食习惯，进而形成了风味独特的区域餐饮文化。,中国民俗餐饮文化的内容很多,:,比如有年节食俗、日常食俗、人生礼仪食俗、宗教信仰食俗等。中国是一个多民族的国家，少数民族的餐饮文化也是中华民族的优秀文化遗产。我们下面仅以一些少数民族的餐饮文化来分析人文环境对餐饮文化空间设计的关系。,1,满族的人文环境与餐饮文化,满族居住在东北三省、河北省、内蒙古自治区等地。满族以定居耕作为主，狞猎为副业，有丰富的饮食文化条件和优良的餐饮文化环境。满族人创造了经典的宫廷餐饮文化，对传统的餐饮文化有巨大的贡献，,“,满汉全席,”,丰富多彩，是中式菜不可缺少的组成部分，是我国古典烹汪的精华，色、香、味、形、器具的精美都融入在满汉全席里。,2,蒙古族的人文环境与餐饮文化,曾以挞靶为通称的蒙古族在中国灭金亡宋，建立了元朝。蒙古族的餐饮文化也得到了推广和发展，影响着许多地区的饮食习惯。元代统治者继承了金、宋两朝的封建统治的奢靡生活，餐饮生活极度奢侈。蒙古人特别信奉佛教，每年都要花很多的人力、物力做佛事，餐饮文化也带有很明显的佛教文化的痕迹，如,喇嘛的庙会,，举行的,跳鬼,，招喇嘛诵经，供食物祭祖,3,回族的人文环境与餐饮文化,回族有着共同的信仰和生活习性，同日也形成了自己独有的回族人文环境，有许多回族共 的民俗饮食风俗和餐饮文化习惯。具有代表性的民俗斋月,:,每年,9,月,1,日至,10,月,1,日为斋月，斋月里除,10,岁以下的儿童外，每人只能在月起日落后进食。开斋节,:,也称,“,肉孜节,。教历十月，所有信奉穆斯林的人都要沫俗净身，身着节日的盛装，宰杀牛羊,聚在一起。有阿甸主持仪式，到清真寺做礼拜。,古尔邦节,:,又称,忠孝节,。,10,月,9,日是世界各地伊斯兰教徒到达阿拉伯的阿拉法特参加朝圣的大典日子。,I0,月,l0,日为古尔邦节。餐饮文化形式表现为手抓羊肉、手抓饭等。,圣纪节,:,也称,圣忌节,，这是纪念伊斯兰教创始人穆罕默德诞辰和逝世的日子。,4,维吾尔族人文环境与餐饮文化,维吾尔族能歌善舞，热情奔放，性格开朗，维吾尔族餐饮文化及民族习俗有悠久的历史。维吾尔族信奉伊斯兰教，同回族有许多相似之处，餐饮文化也有浓厚的伊斯兰教色彩，一切的饮食文化遵循伊斯兰教规，有严格的饮食禁忌，羊肉成为维吾尔族主要的肉食，不吃自然死亡的牲口。民族风味有风靡全国的,“,烤羊肉串,”,。另一个特点是,“,手抓饭,”,，是节日和待客不可缺少的饮食文化习，,“,手抓饭,”,原料有,:,羊肉、胡萝卜、葡萄干、洋葱，由大米焖制而成,;,维吾尔族受波斯餐饮文化的影响出现了,“,馕,独具特色的民族餐饮文化特色。,5,藏族人文环境与餐饮文化,藏族的餐饮文化受宗教和地理环境的影响很大，大多信奉佛教中的喇嘛教，许多餐饮文化形式部与此相关，藏族的餐饮文化实际上是一个佛教餐饮文化和民俗餐饮文化的结合，比如,:,望果节、赛马会、逛林卡都是藏族重要的传统节日。在这些日子里，用奶茶、酥油、酥油茶、青棵酒、人参果、奶子，这是藏,族有代表性的餐饮文化食品。藏族饮食文化中的禁食，对藏族的餐饮文化的发展有一定的影响。,餐饮文化空间设计的基本概念与形态,“,纵观,20,世纪全球餐饮潮流，大体经历了,4,个时期,:,木世纪初，餐饮业仅是单纯地提供吃喝，与娱乐无缘,;Z0,年代，随着汽车工业的掘起，以讲求效率为核心的快餐在美国萌芽,;,第二次世界大战后，经济萧条，人们普遍怀念。战前,的好时光，以怀旧为主题的文化餐饮流行于欧美,;,餐饮与娱乐业联姻，共创辉煌则出现在,70,年代，这一经营形式发展到今天,”,在社会经济发展中，如何借助文化的力量，在餐饮业中更多地汇入文化成分，使餐饮文化经营管理成为餐饮业发展的关键。餐饮空间是餐饮文化具体生动的表现，是体现餐厅形象的重要标志，它不仅反映餐饮文化的经营埋念、经营格调、经营情趣、经营方式、经营管理，同时也体现了该餐饮空间的文化特色。,1,，餐饮文化空间设计的基本概念,那么什么是餐饮文化呢,?,赵容光先生在,中国饮食文化概论,里对,“,饮食文化,”,的定义是,:,一个涉及自然科学、社会科学及哲学的普遍概念,饮食文化,”,是指事物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产、食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。,1、,餐饮行为是享受文化空间的一个过程,果腹充饥已成为过去，人们之所以选择不在家用餐，而去选择价格高些的餐馆就餐，有其明确的目的和要求。其原因：,一是可以省去菜场、做饭、炒菜所要花费的时间，可以用更多的时间来享受生活,;,二是可以品尝一些自己很难做的风味食品,;,三是可以享受温警舒适的文化环境,;,四是可以享受到良好的服务。,2,餐饮行为是提供休闲文化空间的场所,物质是资源，时间也是一种资源，如何打发时间，如何安排时间，如何利用时间也就成了人们的一种生活学问。对于任何人来说，时间都是有限的，是比金钱更为宝贵的资源财富。,主要休闲型的餐饮在都币生活中成了一种盛行的时尚，这种时尚是随着社会化大生产的出现，高科技的飞速发展，人们的体力和精力像机器一样的运转，人们渴望在工作之余，有享受身心放松的场所，比如酒吧、咖啡屋、茶楼、西餐酒廊等等，其主要目的是为顾客提供一个在此聊天、游戏、交流、轻松而闲暇的环境。,3,餐饮行为要求餐饮文化空间的多样性,多元化的社会，带来了多元化的生活，也出现了多元化的消费方式，人们由于习惯的不同，所处生活环境的不同，出现了不同的饮食爱好，故餐饮业必须适应多元化的要求。目前餐饮文化多元化的发展像雨后吞笋一样，蓬蓬勃勃地发展起来，这是餐饮业走向成熟和社会进步的体现。,4,餐饮文化空旧应具有鲜明的个性,个性就是有别节其他餐饮文化空间而言，具有自己独特的个性文化空间形式。个性文化是餐饮文化发展和生存的资本。餐饮文化的优势在于该餐饮的文化个性，通过塑造不同个性的文化，使自己的餐饮特色更有竞争力，通过自己个性化的形象传递使顾客得到比吃更多的精神层面的东西，让人在吃的同时得到一种精神上的放松和享受，让人们留下美好而深刻的记忆。因此，努力追求个性文化特征的餐饮文化空间越来越受到人们的喜爱。,5,餐饮文化空间应具有鲜明的主题,餐饮文化空间应体现餐饮文化很深的文化内涵，它不仅对餐厅的生存和发展起着重要的作用，同时也能促进餐饮业形成自己鲜明的个性特征。餐饮文化主题是指餐厅里的一切活动都将围绕主题这个中心思想，包括,:,室内布置、独具个性的美味菜品、独特的服务行为、餐饮空间的背景音乐、服务员的服装等都围绕着这个特定的主题，营造一个特定的文化氛围。,6,餐饮文化空间应该具有灵活性,随着人们收人的提高，余钱为生活质量提供了可能,;5,天工作制的实施，人们有更多的时间外出就餐，旅游业的昌盛和繁荣，给人们外出就餐提供了机会,;,各种商务、会谈、接洽、聚会的增加，也要求餐饮文化空间具有灵活性的特点。因为主题餐厅应该是多元化的休闲场所而不仅仅是餐厅，目前兴起的度假村、茶楼等休闲场所，在灵活性的处理上做了大量的尝试，也取得了很好的效果，灵活性的餐饮空间就是在填饱你的肚子的同时，还能放松你的心情，要让客人永远感觉新奇。,餐饮形态文化空间设计的基本形态,餐饮形态文化空间形态繁多，中国台湾交通部观光局依据联合国世界观光组织分类方式，重新将餐饮业详细分为餐饮文化业、快餐文化业、小吃店文化业、饮料店文化业、餐盒文化业、其它饮料文化业。,1,餐饮文化业,主要经营中西式餐食的餐厅、饭馆、食堂等行业。比如各种中式餐饮文化、西式餐饮文化、日式餐饮、素食餐饮文化、牛排馆、烤肉店、海鲜餐厅等。,A,中式餐饮文化,中国的餐饮文化是中国传统文化的一个重要组成部分，它的发展历程可谓源远流长，中国餐饮文化之博大精深，在世界餐饮文化中可谓独树一帜，谈起中国菜，中国酒总是与之相随。,闻名于世界的中华美食中式餐厅，长期以来是人们品尝的世界四大美食之一。它晶种繁多、口味多变，餐饮逐步发展成,南甜、北咸、东辣、西酸,的地域性特色，根据地域性的特色，又发展出各地方的餐饮文化。,