2025年《食品经营许可证》全套食品安全管理制度.doc

从业人员健康卫生管理制度
一、从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生得基本规定,具有一定得食品卫生知识与食品卫生有关得法律法规知识。
二、从业人员每年必须进行健康检查,新参与工作与临时参与工作得食堂从业人员必须先进行健康检查,获得健康证明后方可参与工作上岗位操作。
三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病;活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其她有碍食品卫生得疾病,不得从事接触直接入口食品得工作。
四、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、等有碍于食品卫生得病症时,应立即脱离工作岗位,待查明病因、排除病症或治愈后,方可重新上岗。
五、从业人员必须具有良好得卫生习惯,并且做到:
(一)工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手;接触直接入中食品之前应冼手消毒;
(二)穿戴清洁得工作衣、帽,并把头发置于帽内;
(三)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。
(四)不得在食品加工与销售场所内吸烟。
六、从业人员必须进行食品卫生知识培训,并经考核合格后方可上岗;将考核成果计入从业人员个人档案,作为晋升工资资,表扬先进得根据之一。
食品安全管理人员制度
一、 制定食品卫生管理制度与岗位卫生责任制管理措施。
二、 制定食品经营场所卫生设施改善得规划。
三、按有关发放食品流通许可证管理措施,做到亮证、亮照经营。
四、组织食品从业人员进行食品安全有关法规与知识得培训,培训合格者才容许从事食品流通经营。
五、建立并执行从业人员健康管理制度。
六、对贯彻执行《食品安全法》得状况进行监督检查,总结、推广经验,批评与奖励,制止违法行为。
七、执行食品安全原则。
八、协助食品安全监督管理机构实行食品安全监督、监测。
食品安全自检自查与汇报制度
一、 食品生产经营者应当根据法律、法规与食品安全原则从事生产经营活动,对社会与公众负责,采用有效管理措施,保证食品安全,接受社会监督,承担社会责任。按照许可范围依法经营,并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。
二、 建立健全本单位食品安全管理制度,并装裱上墙张贴在对应功能区;建立本单位食品安全管理组织机构,配置专职或者兼职通过培训合格得食品安全管理员,对食品生产经营全过程实行内部检查管理并记录,贯彻责任到人与员工奖罚制度管理,积极防止与控制食品安全事件,严格贯彻监管部门得监管意见与整改规定。
三、 食品安全管理员须认真按照职责规定,组织贯彻贯彻管理人员与从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度,并进行有关记录,备查。 
四、 制订定期或不定期食品安全检查计划,采用全面检查、抽查与自查形式相结合,实行层层监管,重要检查各项制度得贯彻贯彻状况。 
五、 食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查,检查各岗位就与否有违反制度得状况,发现问题,及时告知改善,并做好食品安全检查记录备查。 
六、 各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查,指导、督促、检查员工进行平常食品安全操作程序与操作规范。
七、 食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查,同步检查各部门得自查记录,对发现问题及时反馈,并提出限期改善意见,做好检查记录。 
八、 检查中发现得同一类问题经二次提出仍未改善得,提交上级部门按有关规定处理,严重得交市场监督管理局按有关法律法规处理。  
九、 在就餐场所设置食品安全宣传栏,积极公告诚信建设,及时处理消费者意见。
食品经营过程与控制制度
一、食品采购
（一） 制定食品采购计划。确定采购食品得品种、品牌、数量等有关计划安排。
（二） 选择供货商。认真查验供货商得主体资格证明,保证食品得来源合法。
（三） 签订供货协议。与供货商签订供货协议,明确双方得权利义务,尤其就是出现食品质量问题时得双方得责任与义务。
（四） 索取食品得有关资料。向供货商索取食品得有关许可证、进货发票等证明材料,采用扫描、拍照、数据互换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。
（五） 对食品进行查验。具有条件时设置食品检测室,对供货商提供得食品进行检测并做好详细记录。经查验不合格得食品,告知供货商做退货处理。
（六） 每一批次得进货状况详细记录进货台帐,账目保管期限为二年。
二、食品储存与销售
（一） 按照食品储藏得规定进行寄存。食品要离墙离地,按入库得先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整洁、挂牌寄存。严禁寄存变质、有臭味、污染不洁或超过保留期得食品。
（二） 贮存直接入口得散装食品,应当采用封闭容器。在贮存位置表明食品得名称、生产日期、保质期、生产者名称及联络方式等内容。
（三） 用于食品销售得容器、销售工具必须符合卫生规定。
（四） 销售散装食品,应当在散装食品得容器、外包装上标明食品得名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联络方式等内容。
（五） 销售散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施,防止食品被二次污染。
（六） 每天对库存食品进行查验。每周对仓库卫生检查一次。保证库房通风良好、洁净整洁,符合食品储存规定。
食品设备设施维护制度
及餐(用)具洗涤、消毒管理制度
一、 餐具、用品消毒由专人负责,必须穿戴整洁得工作衣帽,工作人员必须获得个人健康证明与食品安全知识培训合格证明方可上岗操作。
二、 餐具、用品必须严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”得程序进行洗涤消毒。
三、 餐具、用品清洗消用毒用水池必须专用,分设洗涤池、消毒池与清洁池,并有明显标识。
四、 化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生原则与规定,餐具消毒时消毒液浓度不得低于250mg/L,餐具所有浸泡时间不低于５分钟。
五、 待清洗餐具用品应用不渗漏得容器盛装修,不得随意乱放。
六、 消毒后餐具专柜保留,与未消毒餐具分开放置,保洁柜应有明显标志,定期清洗保持洁净。
七、 餐具消毒应有记录、存档备查。
八、 餐饮器具使用后应及时洗净,定位寄存,保持清洁。消毒后得餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用,保洁设施应有明显标识。餐饮器具保洁设施应当定期清洗,保持洁净。
九、 餐饮器具使用前应按《餐饮器具清洗消毒推荐措施》得规定洗净并消毒。
十、 应定期检查消毒设备、设施就与否处在良好状态。采用化学消毒得应定期测量有效消毒浓度。
十一、 消毒后餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生原则》规定。
十二、 不得反复使用一次性餐饮具。
十三、 已消毒与未消毒得餐饮器具应分开寄存,保洁设施内不得寄存其她物品。
十四、 餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用得应收回保洁。
十五、 盛放调味料得容器应定期清洗消毒。
食品原料采购与索证索票制度
一、 到证照齐全得生产经营单位或市场采购,并现场查验产品一般卫生状况与包装、标识,购置符合国家有关法律、法规、规定得产品。
二、 从固定供货商或供货基础地采购食品时,索取并留存供货基地或供货商得资质证明,与供货商或供货基地签订保证食品卫生质量得协议。
三、 从食品生产企业或批发市场批量采购食品时,按照生产批次向供货商索取符合法定条件检查机构出具得检查汇报复印件并经供货商签字或盖章。非批量采购食品时,索取购物凭证。
四、 采购食用农产品时,索取销售者或市场管理者出具得购物凭证。
五、 采购生猪肉时,查验确认为定点屠宰企业屠宰得产品及检疫检查合格证明,并索取购物凭证。采购其她肉类查验检疫检查合格证明,并索取购物凭证。
六、 采购食品添加剂时,查验该产品获得省级卫生行政部门得食品卫生许可后购置,并索取购物凭证、产品检查合格证明。
食品贮存管理制度
一、 贮存场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得寄存有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。
二、 食品原料、食品添加剂应当分类、分架寄存,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵照先进先出得原则,变质与过期得食品、食品添加剂应及时清理销毁。
三、 冷藏、冷冻得温度应分别符合冷藏与冷冻得温度范围规定。
（一） 冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同室内寄存。冷藏、冷冻柜(库)应有明显辨别标识,宜设外显式温度(指示)计,并定期校验,以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度得监测。
（二） 在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时,应做到植物性食品、动物性食品与水产品分类摆放。保证食品中心温度达到冷藏或冷冻得温度规定。
（三） 冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁与维修,以保证冷藏、冷冻温度达到规定并保持卫生。
餐厨废弃物与废弃油脂处置管理制度
一、 餐厨废弃物与废弃油脂应设专人负责管理。
二、 餐厨废弃物与废弃油脂应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油脂"字样得密闭容器寄存,集中处理。
三、 餐厨废弃物与废弃油脂只能销售给有资质餐厨废弃物与废弃油脂加工单位,做到日产日清,不得销售给其她单位与个人。
四、 处理餐厨废弃物与废弃油脂要建立档案,详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联络人姓名、电话、地址、收货人签字等,并长期保留。
五、 不得随便处理餐厨废弃物与废弃油脂。
食品安全事故应急处置方案
一、 设置事故专职人员、规定人员职责,成立食品安全事故处置小组。负责食品安全得登记、上报与反馈;现场调查;原因分析;采用控制措施;作出处置决定等工作。
二、 食品安全专职管理人员,应常常浏览查阅国家有关食品安全信息网,及时注意目前有关得食品安全信息。
三、 如有接到或发现食品安全得有关信息后,处置小组立即按规定仔细问询有关状况,填写状况记录,提出初步控制意见,状况比较严重得要立即上报食品安全管理得有关部门。并配合有关部门人员调查、核算、处理。
四、 在知悉发生重大食品安全事故后,1小时内汇报卫生、质检等部门,并根据事故处理得进程或上级规定,作出阶段性汇报。
五、 在接到食品安全事故或者疑似食物中毒事故汇报后,有关人员应当及时抵达现场进行调查处理,采用下列措施:
（一） 、协助卫生机构对中毒人员进行救治。
（二） 、立即停止有关食品得采购、食用,对可疑中毒食品及有关食品工具与现场采用临时控制措施。
（三） 、积极配合卫生、食品监管部门得调查小组进行调查。
（四） 、对导致食品安全事故得食品或者有证据证明有也许导致食品安全事故得食品采用下列临时控制措施:
1、封存导致食品安全或者也许导致食品安全得食品及其所有物品。
2、封存被食用污染得食品工具用品,在获得食品监督部门得同意后,再及时清洁消毒。
六、 总结分析导致食品安全事故得原因,吸取教训、认真反省,按有关规定进行整改,并提出防止措施,防止事故得再次发生。
七、 加强有关人员得卫生知识培训,加强有关物件得清洁消毒。
八、 严格检查,做到不合格、不卫生得食品不采购、不食用。
专间管理制度
一、 专间得管理应做到“五专”:专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手消毒设施。
二、 专间工作人员工作时应严格洗手消毒,穿戴整洁得工作衣帽,戴口罩与一次性手套;非操作人员不得私自进入专间,传递食品时从可以开合得食品输送窗进行;食品添加剂得使用应符合GB2760《食品添加剂使用原则》,并应有详细记录。
三、 专间应为独立隔间,专间内应设有专用工具清洗消毒设施与空气消毒设施,专间内温度应不高于25℃,宜设有独立得空调设施;专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施得通过式预进间,洗手消毒设施附近应设有对应得清洗、消毒用品与干手设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒措施标示;水笼头宜采用脚踏式或感应式等非手动式开关或可自动关闭得开关。
四、 专间不得设置两个以上(含两个)得门,专间如有窗户应为封闭式(传递食品用得除外);专间内外食品传送窗口应可开闭,宜设为进货与出货两个,大小宜以可通过传送食品得容器为准,并有明显标示。
五、 凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施,需要直接接触成品得用水,还宜通过净水设施。
六、 专间以紫外线灯作为空气消毒装置得,紫外线灯(波长200－275nm)应按功率不不不小于1、5W／m3设置,紫外线灯宜安装反光罩,强度不小于70μW/cm2;专间内紫外线灯应分布均匀,距离地面2m以内;工作前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟以上,然后对工作台进行消毒。
七、 专间得面积应与就餐场所面积、供应就餐人数相适应;工作结束后,清理专间卫生,工作台无油渍、污渍、残渍,地面卫生清洁。
食品留样管理制度
一、 学校食堂应对食品进行留样,以便于必要时检查。
二、 留样得采集与保管必须有专人负责,配置经消毒得专用取样工用品与样品寄存得专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备,严禁寄存与留样食品无关得物品。
三、 留样得食品样品应采集在操作过程中或加工终止时得样品,不得特殊制作。
四、 原则上留样食品应包括所有加工制作得食品成品,其他状况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。
五、 五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后得密闭专用容器内,防止样品之间污染;在冷藏条件下寄存48小时以上,每个品种留样量应满足检查需要,不少于100g。
六、 留样食品取样不得被污染,贴好食品标签,待留样食品冷却后,放入专用冷藏箱内,并做好留样记录,包括留样日期、时间、品名、留样人。
七、 一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故,应及时提供留样样品,配合监管部门进行调查处理,不得影响或干扰事故得调查处理工作。
食堂空间布局

食堂操作流程