第二章--餐饮服务所需的基本技能.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第二章 餐饮服务所需的基本技能,学习目标,掌握餐饮服务中需要的基本技能；,掌握并学会托盘、餐巾折花、摆台、斟酒的要领；,掌握中西餐摆台程序；,掌握上菜和分菜的方法和技巧。,案例导入：,某酒店宴会大厅正在举行欢迎记者的午宴，百余名客人在互相交谈，舒缓的背景音乐响起。这时，一位男服务生手托着饮料向客人走来，一不小心，托盘上的饮料翻倒，全部洒在邻近的一位女记者身上，响声惊动了百余名客人，大家目光一齐投向这位女记者最终，顾客提出投诉。,思考:,我们如何才能熟练使用托盘，避免和减少发生服务事故，自如地进行服务？,第二章 餐饮服务所需的基本技能,第一节 托盘,一、托盘的种类及用途,（一）按材质,1.胶木托盘 2.金属托盘 3.木质托盘,（二）按形状,1.圆形托盘 2.方形托盘 3.椭圆形托盘,（三）按规格,可分为大、中、小三种及异形托盘,第二章 餐饮服务所需的基本技能,二、托盘的操作方法,（一）理盘,理盘就是根据所托的物品选择适用的托盘,（二）装盘（装盘是端托的关键环节）,1.,轻托物品的装盘,2.重托物品的装盘,（三）端托服务,1.轻托,理盘 装盘 起托 行走 落托与卸盘,2.重托,第二章 餐饮服务所需的基本技能,知识阅读：,托盘行走常用步伐可以归纳为以下六种：,常步:步履均勾而平缓。端托一般物品时使用常步。,快步(疾行步):步履稳、快而动作协调。端送火候菜或急需物品时，保证菜不变形、汤不洒的前提下，以最快的速度走路。,碎步(小快步):步距小而快的中速行走。适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品。,跑楼梯步:身体向前弯曲，重心向前，用较大的步距，一步跨两个台阶，一步紧跟一步，上升速度快而均匀，巧妙地借用身体和托盘运动的惯性，既快又节省体力。,垫步(辅助步):侧身过时右脚侧一步，左脚跟一步。端送物品到餐厅前欲将所端物品放于餐台上时应采用垫步。,巧步:托盘行走时，突遇走来宾客或遇到其他障碍，需要临时停滞或放慢脚步，灵活躲闪，避免发生冲撞。这种步伐还可用来防止运动中的盘面由于突然停止而使酒水、汤汁由于惯性溢出。,第二章 餐饮服务所需的基本技能,二、托盘的操作方法,（四）端托服务应注意的问题,1.端托姿势,2.端托卫生,3.端托安全,（1）端托时，左手端托，右手下垂，除了起托和落托时右手扶托外，其他时间禁止右手扶托。,（2）端托时，目光应平视前方，切勿只盯托盘；端托中需拿托盘内所托物品时，应做到进出有序，确保所托物品的平衡。,（3）需用托盘垫布时，垫布置于托盘正中，四角下垂应相等，切勿偏铺，影响美观。,（4）端托时，即使再急，也不能抢路，不能不让路，不能跑步行进。,第二章 餐饮服务所需的基本技能,第二节 餐巾折花,二、餐巾折花的运用,（1）根据宴会的性质来选择花型,（2）据宴会的规模来选择花型,（3）根据花式冷拼选用与之相配的花型,（4）根据时令季节选择花型,（5）根据宾客身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型,（6）根据宾主席位的安排来选择花型,第二章 餐饮服务所需的基本技能,第二节 餐巾折花,三、餐巾折花摆放的艺术性,（1）主花要摆插在主位,（2）餐巾折花将观赏面朝向宾客,（3）相似花型错开摆放,（4）相似花型错开摆放,（5）摆放距离均匀,四、餐巾折花发展新趋势,（1）线条简洁、明快、挺括,（2）趋向盘花,第二章 餐饮服务所需的基本技能,第二节 餐巾折花,五、餐巾折花的注意事项,（1）注意操作卫生。,（2）操作时不允许用嘴叼、口咬、下巴按，尽量不要讲话，以免唾液飞沫飞溅在餐巾上,（3）放花人杯时，要注意卫生，手指不允许接触杯口，杯身不允许留下指紋,（4）餐巾折花放置在杯中高度的1/3处为宜,（5）简化折叠方法，减少反复折叠次数,第二章 餐饮服务所需的基本技能,第二节 餐巾折花,六、餐巾折花主要技法,（一）叠,见P,26,图21、图22,（二）推,见P,27,图23,（三）卷,见P,27,图24,（四）穿,见P,28,图25,（五）翻,见P,29,图26,第二章 餐饮服务所需的基本技能,第二节 餐巾折花,六、餐巾折花主要技法,（六）拉,见P,29,图26,（七）捏,见P,29,图27,（八）掰,（九）攥,第二章 餐饮服务所需的基本技能,第三节 中西餐摆台,一、中餐餐具,（1）餐碟,（2）筷子,（3）筷架,（4）汤勺,（5）汤碗,（6）调味碟,（7）杯具,（8）其他用具,第二章 餐饮服务所需的基本技能,第三节 中西餐摆台,二、中餐摆台要求,（一）中餐摆台种类:便餐摆台与宴会摆台,便餐摆台包括（零点）早餐摆台与（零点）午、晚餐摆台,（二）准备工作及注意事项,检查周围就餐环境卫生是否符合要求，餐桌餐椅是否牢固安全，摆台餐用具是否齐全。摆台前将双手洗净消毒。检查台布是否干净,是否有损坏、褶皱。检查餐具、玻璃器皿、调味品等是否有损坏、污迹及手印，是否清洁光亮。如发现有，要及时更换。宴会摆台要了解就餐客人的人数、国籍、菜单等基本情况。摆台时，要求餐具图案对正，距离均匀，合格标准,整齐美观。摆放餐具既要做到清洁卫生，又要有艺术性；既要方便宾客使用，又要便于服务人员服务。折叠餐巾花要注意客人的风俗习惯，避其忌讳。,第二章 餐饮服务所需的基本技能,第三节 中西餐摆台,二、中餐摆台要求,（三）中餐摆台拿取餐具的具体要求,拿取餐具一律使用托盘;拿酒杯、水杯时应握住杯脚部分；拿取银器或不锈钢器皿时，应拿柄部及边沿；拿瓷器时，应尽量避免手指与边口的接触，减少污染；落地后的餐具，未经清洗消毒不得继续使用。,（四）准备工作及注意事项,餐具摆放要求相对集中，整齐一致，配套齐全；餐具摆放距离相等，图案、花纹对正，符合规范;涉外宴会摆台要求符合各国、各民族的礼仪习俗，席位安排根据对方传统习惯规定。,第二章 餐饮服务所需的基本技能,第三节 中西餐摆台,三、中餐摆台,（一）中餐宴会摆台,1.席位安排,确定主人位置（见P,32,图28）,宾客的座次安排（见P,33,图29、图210）,2.整理餐椅,3.铺台布,推拉式 抖铺式 撒网式,4.放转盘,5.围桌裙,第二章 餐饮服务所需的基本技能,第三节 中西餐摆台,三、中餐摆台,6.摆餐具（P,34,图211广东地区宴会台面餐具的摆放）,摆餐碟；摆汤碗、汤匙、味碟；摆筷架、分菜勺、筷子、牙签；叠餐巾花；摆酒具；摆茶碟、茶杯；摆公用餐具；摆牙签筒；摆烟灰缸；摆菜单、席次卡、座卡；摆花瓶或插花。,7.摆餐椅,8.复查摆台,摆台前，服务员要洗手消毒，检查有无破损或不洁的餐具，如发现要,及时更换。摆台时，从主人位开始按顺时针方向依次进行。摆放餐具时要轻拿轻放，注意碟碗拿边、勺拿柄、杯拿下半部或杯柄。各种餐具、酒具的摆放要相对集中。餐用具摆放的尺寸应以方便宾客为原则，兼顾美观性。有些酒店已将餐碟、筷尾等与桌边的距离调到35厘米。,第二章 餐饮服务所需的基本技能,第三节 中西餐摆台,三、中餐摆台,（二）中式零点摆台,（,1）铺台布,（2）,骨碟定位,（3）摆放汤碗、汤勺,（4）摆放筷子、筷架,（5）摆放水杯、红酒杯、白酒杯,（6）公用餐具的摆放,第二章 餐饮服务所需的基本技能,第三节 中西餐摆台,三、中餐摆台,（三）理解中餐座次安排,1.座次安排,2.桌次安排,（,1）中心第一，即安排时要突出主桌,（2）近低远，即桌次的高低决定客人身份的高低，以离主桌位置的距离而定，近者高，远者低,（3）先右后左，即以面向正门而定，右为尊，左为卑，也就是主人右席的地位高于主人左席的地位,（4）方便合理，指桌次布局时留有通道，方便客人进出和服务人员服务操作。,第二章 餐饮服务所需的基本技能,第三节 中西餐摆台,四、西餐摆台,（一）西餐摆台种类,（二）准备工作及注意事项,（1）检查周围就餐环境是否符合卫生要求，餐桌餐椅是否稳固安全。,（2）摆台前将双手洗净消毒，准备各类餐具、玻璃器皿、台布、餐巾或餐巾纸等。,（3）检查台布是否干净，是否有损坏、褶皱。,（4）检查餐具、玻璃器皿、调味品等是否有损坏、污迹及手印，是否清洁光亮。如有要及时更换。,（5）摆台时，按照一铺台布，二拉椅，三展示盘，四调料用具、烛台，五餐具摆放，六酒水杯、盘花的程序进行。,（6）摆放餐具时应注意手拿瓷器的边沿、刀叉匙的把柄、酒具的下半部分。,（7）操作顺序从主位开始，顺时针依次摆放。,（8）托盘姿势要正确，不搁臂、不碰胸、腰，操作时要拉开、端稳，行走轻松自然。,第二章 餐饮服务所需的基本技能,第三节 中西餐摆台,四、西餐摆台,（三）摆台要求,（1）餐盘正中，左叉右刀，叉尖朝上，刀刃朝盘，从里向外。,（2）各种餐具横竖成线，距离均等。,（3）餐具齐全，配套分明,整齐划一，美观实用。,（四）西餐的台形设计,（五）西餐座次安排,第二章 餐饮服务所需的基本技能,第三节 中西餐摆台,四、西餐摆台,（六）西餐宴会摆台,1.西餐宴会座次安排,2.西餐宴会餐具摆设,拓展阅读：P,39,西餐摆台操作规范,第二章 餐饮服务所需的基本技能,第四节 斟酒,一、斟酒准备,（一）准备酒杯,1.基本准备,开餐前备齐各种酒水。,检查酒水质量，如发现瓶子破裂或酒水有悬浮物、浑浊、沉淀物应及时调换。,擦拭瓶身，并分类摆放在酒水车上或酒水服务台上。,2.最佳饮用温度,冰镇（降温）。,温酒（升温）。,第二章 餐饮服务所需的基本技能,第四节 斟酒,一、斟酒准备,（三）示酒,（四）开酒瓶,1.葡萄酒开瓶,2.香槟酒开瓶,3.易拉罐饮料开启,4.铁盖饮料开启,二、,斟酒的要领,见P,44,表2-2,第二章 餐饮服务所需的基本技能,第四节 斟酒,三、斟酒的注意事项,（1）斟酒时，要随时注意瓶内酒量的变化情况，以适当的倾斜度控制酒液流出速度。,（2）斟酒时，不要站在客人的左侧，不准站在一个位置为左右两位客人斟酒，不准隔位斟、反手斟。,（3）由于操作不慎而将酒杯碰翻时，应向客人道歉，并立即将酒杯扶起并检查有无破损。,（4）瓶内酒水不足一杯时，不宜为客人斟满，瓶底朝天有失礼貌。,（5）斟倒啤酒时，因为泡沫丰富，容易沿杯壁冲出杯外，所以斟倒时注意速度要慢些，可以沿着酒杯的前壁流入杯内，也可以分两次斟倒。,（6）开启瓶盖或易拉罐时，不要对着客人，避免气体喷射到客人。,（7）斟酒时尽量注意不要打扰客人交谈，影响客人。,（8）在宴会中宾主讲话时，服务员应停止一切活动，端正地静立在适当的位置，并注意宾客杯中的酒水，见喝到只剩1/3左右时，及时斟倒。,（9）席间主人讲话即将结束时，服务员要把主人的酒杯及时送上，供主人祝酒。,四、斟酒顺序和时机,见P45表2-3,第二章 餐饮服务所需的基本技能,第五节 上菜和分菜,一、上菜的技巧规则,（1）上菜位置在陪同右边，在零点上应灵活掌握，以不打扰客人为宜，但严禁从主人和主宾之间上菜。,（2）上菜应按照顺序进行，冷菜热菜汤面点水果(要先冷后热，先高档后一般，先咸后甜)。,（3）宴会在开餐前8分钟上齐冷盘，上冷盘的要求:荤素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙；所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘，待客人入座10分钟后开始上热菜，并要控制好出菜和上菜的快慢。,（4）在零点，客人点了冷菜应尽快送上，点菜10分钟时要上热菜，一般要在30分钟内上完。,（5）上菜时应用右手操作，并用“对不起，打扰一下”提醒客人注意。,（6）上菜要掌握好时机，当客人正在讲话或正在互相敬酒时，应稍微停一会，等客人讲完话后再上，不要打扰客人的进餐气氛。,（7）在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时，应巡视台面情况:菜点剩的较少时可征询客人的意见:“先生(小姐)这道菜可以给您换一个小盘吗？”；同类菜品征询客人的意见:“这道菜可以给你合盘吗？”；已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉，客人同意后说谢谢；菜已经凉了的情况下征询客人的意见:“这道菜可以给您加热一下吗？”,（8）上特色菜时，应用礼貌用语:“各位来宾，这是特色菜XXX，请您品尝并多提宝贵意见”，此间视情况对特色菜品给予适当介绍。,（9）菜上齐后应用礼貌用语，“您的菜已经上齐了”。,（10）上菜要注意核对台号、品名，避免上错菜；上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子，随时撤去空菜盘，保持餐桌清洁、美观。,第二章 餐饮服务所需的基本技能,第五节 上菜和分菜,二、上菜时机,（1）零点餐上菜时机冷菜应尽快送上，冷菜吃到剩1/21/3时上热菜。,（2）宴会上菜时机冷菜可在宴会开席前10分钟左右摆上餐桌；宾客入席后，传菜员即可通知厨房准备出菜，当冷菜吃去1/2左右时，开始上第一道热菜；如有宾主祝酒词，通常在第一道菜基本吃完后，主人出来讲话，这时应把宾主讲话的大概时间通知厨房，控制好上菜节奏。随时注意宾客的进餐情况，避免出现空盘、空台、菜品堆积现象。,三、上菜顺序,第二章 餐饮服务所需的基本技能,第五节 上菜和分菜,四、上菜要领,（1）仔细核对台号、品名和分量，特别是一桌多档的更要注意核对，以免出错。,（2）认真把关。,（3）整理台面，留出空间。,（4）带有佐料的菜肴时，要先上佐料后上菜，一次上齐，切勿遗漏。,（5）上需用手剥食的菜肴后，应及时提供洗手盅，盅内盛装温茶水(七成满左右)，并对客人说:“请用洗手盅”，同时为客人更换一次香巾。,（6）菜时要报菜名。,（7）每次上菜前一般要说“先生(女士)，请慢回身”；上第一道热菜时说“对不起，让您久等了”；所有菜肴上齐后应礼貌地告诉主人:“您的菜上齐了，请慢用”，并问宾客还需要什么食品或是否需要其他服务。,（8）如果有小孩同桌就餐，一定要将热菜、汤羹远离孩子并提醒成年人注意。,（9）干锅、锅仔等用酒精加热的菜肴在上菜时要注意安全，避免烫伤或翻洒事故。,（10）如某道菜迟迟未上，应及时向厨房查询，并向客人表示歉意:“对不起，耽误了您很长时间。”,（11）上芡汁较多或粒状菜肴时需加公用勺。,第二章 餐饮服务所需的基本技能,第五节 上菜和分菜,五、上菜的注意事项,（1）服务人员要端平走稳，轻拿轻放。,（2）切不可从宾客肩上、头顶上越过，以免发生意外。,（3）忌“推”和“蹾”，保持盘底、盘边干净。,（4）拇指不可伸到菜盘内。,六、菜肴的摆放格局,（1）摆放的形状要讲究艺术性，即“一中心、二直线、三三角、四四方、五梅花”，并注意盘间距离相等。,（2）主冷菜、大菜中的头菜、汤菜，如炖品、暖锅、火锅、砂锅等，一般应摆在餐桌中间位置。,（3）各种菜肴要对称摆放。注意颜色、形状、盛器等对称和荤素、口味的搭配。,（4）菜肴看面朝向主宾。,（5）上一道菜，都要先将餐桌上的菜肴进行一次位置调整，将剩菜移向副主人一边，新菜放在主宾的面前，以示尊重。,（6）上整形菜。,（7）如一桌有几批客人，各自的菜肴摆放要相对集中，相互间要留有一定的距离。,（8）长盘要横向朝主人。,第二章 餐饮服务所需的基本技能,第五节 上菜和分菜,七、特殊中式菜肴的上菜与服务方法,（1）原盅炖品菜肴将炖品上桌后当着客人的面启盖，以保持炖品的原味，并使香气在席上散发。启盖时要将盖子翻转过来再移开，以免水滴落在宾客身上。,（2）有包装的菜肴上泥包、纸包、荷叶包菜肴，要先将菜肴上桌让客人观赏后，再拿到备餐台上当着客人的面去掉包装，以保持菜品的香味和特色，并确保餐桌卫生。,（3）拔丝类菜肴上菜前先将凉开水碗和分菜筷子摆在转盘上。用汤碗盛装热水，将装有拔丝菜的盘子搁在汤碗上用托盘端送上桌，以防糖汁凝固。,（4）有声响的菜肴,锅巴类菜肴。铁板类菜肴。,（5）清蒸大闸蟹。,（6）易变形的油炸菜油炸菜肴一般需配番茄酱或花椒盐；上菜要迅速，以保持菜肴的形状和风味,（7）吃清蒸水产类菜肴。,（8）生日蛋糕。,第二章 餐饮服务所需的基本技能,第五节 上菜和分菜,八、分菜基础知识,（一）分菜方式,桌上分让式；旁桌分让式；二人合作式；台分菜法。,（二）分菜顺序,（三）分菜要求,（1）分菜应从主宾开始，按顺时针方向依次进行。,（2）分菜工具通常使用服务叉、匙，分汤、羹时使用长柄汤匙，分鱼、面条等时还需要用刀、筷子等。,（3）分菜应主动、迅速，不能等客人开始食用后再分菜。,（4）主菜时不要将手伸入客人的盘碟中或将汤汁带出盘碟外面，滴在客人身上或餐桌上。,（5）尽量做到一勺准、一叉准，菜量分让做到均匀一致，不要让客人有厚此薄彼的感觉。切忌出现一碟分两勺或多分后收回的现象。,（6）菜完毕后，根据不同菜品的数量应有一定余量，以示菜品丰盛，也可让喜欢该菜的人添加。如是高档菜肴,应一次分均、分光。,（7）分菜时应均匀，包括荤素搭配均匀、汁菜搭配均匀等。头、尾、骨、刺等不能分给客人。,第二章 餐饮服务所需的基本技能,第五节 上菜和分菜,九、分菜程序与标准,（一）桌上分让式,（二）旁桌分让式,（三）二人合作式,（四）转台分菜法,十、特殊菜品的分菜方法,（,1）分让鱼类菜肴。,（2）分让冬瓜盅,（3）分让拔丝类菜肴。,拓展阅读：P,51,分菜的注意事项,第二章 餐饮服务所需的基本技能,第六节 其它服务技能,一、迎接宾客,（1）一般用餐，在宾客到来之前，(开餐前5min)，要有一两名迎宾员在门口迎接；如有VIP客人，餐厅负责人应带领一定数量的服务员在宾客到来之前站在餐厅门口迎接。要站姿优美、规范，精神饱满。,（2）当宾客走向餐厅约1.5m处时，应面带笑容，拉门迎宾，热情问候:“您好，欢迎光临!”或“小姐(先生)，晚上好，请问后面还有人吗?(以便迎候指引)”或“您好，请问您预订过吗?”同时用靠门一边的手平伸出厅门，请宾客进入餐厅。,（3）如果是男女宾客一起进来，要先问候女宾，然后再问候男宾。见到年老体弱的宾客，要主动上前搀扶，悉心照料。,（4）如遇雨天，要主动收放宾客的雨具。,（5）对已预订的宾客，要迅速查阅预订单或预订记录，将宾客引到其所订的餐桌。如果宾客没有预订，应根据客人到达的人数、宾客喜好、年龄及身份等选择座位。如果宾客要求到一个指定的位置，应尽量满足其要求，如被占用，领台员应作解释、致歉，然后再带他们到满意的位置去。靠近厨房出入口的位置往往不受人欢迎，对那些被安排在这张餐桌就餐的宾客要多说几句抱歉的话。,（6）在选定餐桌，引领宾客入座时，领台员应说:“请这边来。”如果桌子需要另加餐具、椅子时，尽可能在宾客入席之前布置妥善，不必要的餐具及多余的椅子应及时撤走。为儿童准备的特别的椅子、餐巾、餐刀等也应在宾客入席之前完成。,（7）宾客走近餐桌时，领台员应以轻捷的动作，用双手拉开坐椅，招呼宾客就座。,第二章 餐饮服务所需的基本技能,第六节 其它服务技能,二、递铺餐巾,（1）宾客入座后，值台服务员上前微笑问候，表示欢迎。应及时递上毛巾，递送香巾时要招呼宾客:“先生(小姐)，请!”,（2）征询宾客喝什么茶或喝什么酒水，并主动介绍茶叶和酒水品种。,（3）松餐巾、去筷套:在问喝什么茶时按规范给宾客松开餐巾花，使用敬语；去筷套时应将筷子拿起取下筷套，再将筷子放在筷架上。这些动作一般在宾客右边进行。,（4）在宾客右边进行茶水服务，使用敬语。毛巾、茶都要用托盘端送，递进时要从主宾开始从右向左依次进行。送茶时切忌手指接触杯口，动作要轻缓。,（5）服务调味:从主宾开始问调味用酱油还是醋，在宾客右边倒入调味品，以1/3为宜。,（6）视就餐人数进行撤位或加位，操作时均要求使用托盘，并将餐具摆放在托盘上。在不违反操作规范的前提下，尽量将几件餐具一起收起或摆放，以节约时间和少打扰宾客。,三、落餐巾,四、香巾服务,五、香烟服务,第二章 餐饮服务所需的基本技能,第六节 其它服务技能,六、撤换餐用具,（一）撤换餐碟,（1）撤换餐碟时，服务员应左手托托盘，将干净的餐碟整齐地叠放在一起，从客人右侧撤下脏碟，换上干净餐碟。,（2）应右撤右上，并注意脏碟中的骨刺残渣不要掉在地上或污染托盘中的干净餐碟。,（3）撤换餐碟前应征询客人意见:“对不起，请问可以换碟吗?”待客人许可后再撤换。,（4）撤换餐碟后，服务员应做好下一道菜肴的上菜准备。,（二）撤换烟灰缸,（1）当桌面烟灰缸中有两个以上烟蒂时，应为客人及时撤换烟灰缸。,（2）撤换烟灰缸时，服务员应左手托托盘，将干净的烟灰缸整齐地叠放在托盘内，行走至需撤换烟灰缸的餐桌旁，轻声说“对不起”，以示提醒。,（3）用右手将一只干净的烟灰缸覆盖在脏烟灰缸上，一起移入托盘，再将另一只干净烟灰缸放回餐桌原处。再次说“对不起”，以表示打扰客人的歉意,。,第二章 餐饮服务所需的基本技能,第六节 其它服务技能,六、撤换餐用具,（三）撤换其他餐用具,（1）客人用水果前，应将擦手毛巾递与宾客，客人用过后应及时用毛巾夹将毛巾取下餐台。如用毛巾碟，应一同取走撤下。客人用餐完毕离席后，应在撤餐具前先将餐巾撤离餐台。,（2）宴会进行到最后时，应是上水果及茶的阶段。在上水果碟前，应将餐台上的小件餐具进行清理，即将吃菜点用的骨碟、小汤碗撤掉，换摆水果碟及果刀、果叉。,（3）上水果前，可将餐台上的残菜盘撤净，如有必要，可做简单的餐台清理，而后将果盘摆放于餐台当中。,（4）收拾台布。收拾台布是撤台工作的最后一道程序。餐台的各种餐饮用具撤清后，首先应注意一下台布上是否有烟蒂、残菜等，如有，应先清理再撤台布。如台布上洒有大量的液体，应采取晾台的方法，待台布干后再卷叠，以免造成台布发霉。,第二章 餐饮服务所需的基本技能,第六节 其它服务技能,七、结帐服务,（一）结账的种类,（1）现金结账:适用于店外的零散客人和团队客人。,（2）支票结账:适用于大企业、大公司的长期包餐或大型宴会、旅游团队用餐。,（3）信用卡结账:适用于零散客人。,（4）签单:适用于住店客人、与饭店签订合同的单位、饭店高层管理人员及饭店的VIP客人。,（二）结账的要求,（1）结账中出现的问题会影响客人对饭店的印象，影响整体服务质量。,（2）要注意结账的时机。,（3）要注意结账的对象。,（4）要注意服务态度。,第二章 餐饮服务所需的基本技能,