中国中旅酒店集团餐饮早餐标准.pdf

餐饮早餐标准运营管理部此标准为各酒店早餐服务指导纲领，考虑各酒店区域、规模、档次及售价均有差异，故以下仅为早餐出品的基础规定，各酒店可根据实际情况在此基础增加品种和提供更高的早餐服务标准，但不可低于此项标准菜单标准/营业时间/摆台标准/儿童价格标准/自助餐台菜牌设计标准说明丰富现场制作菜品增加当地特色早餐菜品突出中式传统早餐小吃丰富中式菜品种类及出品质量新鲜健康食材原材料早餐理念菜单标准在此菜单标准中，维景国际和维景品牌酒店必须提供至少4道“维景”味道早餐招牌菜品并在自助餐菜牌中体现，“维景”味道菜品可参考本文件中19-22页。炒蛋、煎蛋（双面&单面）、水煮蛋、蒸蛋，蛋卷等蛋卷需注明主要配料，厨师现场制作，注重与客人互动新鲜带壳的普通鸡蛋必须提前清洗干净并消毒后放置于冰上蛋类蛋类标准项目维景国际维景睿景旅居行政酒廊Grand Metro Park Metro Park Kew GreenTraveler InnExecutive Lounge蛋档43323必须设专职厨师现场制作，如：拉面、刀削面、手擀面及云吞等建议推荐当地特色粉面厨师现场制作，注重与客人的现场互动蔬菜类应季、新鲜提供多种面汤选择面档面档标准项目维景国际维景睿景旅居行政酒廊Grand Metro ParkMetro ParkKew GreenTraveler InnExecutive Lounge面档粉、面321可选2白灼蔬菜432可选2汤类221可选可选云吞11可选可选可选项目维景国际维景睿景旅居行政酒廊Grand Metro ParkMetro ParkKew GreenTraveler InnExecutive Lounge蒸点532提供2蒸点标准蒸点设竹制蒸笼摆放明示品种，尤其涉及馅料需注明餐间必须保持蒸笼温度，确保口感注重健康粗粮比重中式热菜项目维景国际维景睿景旅居行政酒廊Grand Metro ParkMetro ParkKew GreenTraveler InnExecutive Lounge中式热菜中式热菜443提供2当地特色中式热菜21可选可选可选炒饭，蒸米饭，炒面提供提供至少两种至少一种至少一种粥32212配菜54提供提供3热菜以新鲜制作为主食品少于 1/3 时需更换或添加，添加新菜时不能覆盖旧的菜品热菜以新鲜制作为主食品少于 1/3 时需更换或添加，添加新菜时不能覆盖旧的菜品西式热菜建议有培根、香肠、火腿、番茄、土豆、蘑菇等，所用食材必须为品牌产品，禁止使用合成肉类产品西式热菜项目维景国际维景睿景旅居行政酒廊Grand Metro ParkMetro ParkKew GreenTraveler InnExecutive Lounge西式热菜（培根/香肠、焗豆等）43213谷物碗摆放位置合理，配有垫碟，便于客人使用。一般谷物周边需配套放有冷牛奶（如客人需要，餐厅应随时能提供热牛奶）提供不含糖的谷物品种，如原味玉米片,全麦维,燕麦片等提供含糖的谷物品种，如可可卜卜米、巧克力榛、甜麦圈等提供热燕麦片配料：红糖、葡萄干、干果、蜂蜜等项目维景国际维景睿景旅居行政酒廊Grand Metro ParkMetro ParkKew GreenTraveler InnExecutive Lounge谷物、麦片532提供3谷物类面包类项目维景国际维景睿景旅居行政酒廊Grand Metro ParkMetro ParkKew GreenTraveler InnExecutive Lounge土司面包211可选2薄煎饼（加热煎饼，法式面包，华夫饼）根据市场需求至少选择一种可选可选可选可选其它面包542提供4土司面包必须设有专用土司烤炉，一般必须有白土司和全麦土司等其他面包出品必须包括软包、牛角包、丹麦包调味品早餐服务中必须提供黄油，蜂蜜及果酱建议提供2种黄油-动物、植物黄油建议提供独立包装调味品项目维景国际维景睿景旅居行政酒廊Grand Metro ParkMetro ParkKew GreenTraveler InnExecutive Lounge调味品（蜂蜜、果酱、黄油等）542可选3中式传统小吃项目维景国际维景睿景旅居行政酒廊Grand Metro ParkMetro ParkKew GreenTraveler InnExecutive Lounge自制中式传统小吃（油条、煎饼果子、豆腐脑、手抓饼、肉夹馍等）根据市场需求至少选择两种根据市场需求至少选择一种根据市场需求至少选择一种根据市场需求至少选择一种可选早餐菜单中必须含自制中式传统小吃，如油条、煎饼果子、豆腐脑、手抓饼、肉夹馍等可以提供当地传统早餐小吃冷餐项目维景国际维景睿景旅居行政酒廊Grand Metro ParkMetro ParkKew GreenTraveler InnExecutive Lounge冷餐沙拉531可选2沙拉汁料322可选2沙拉配料422可选2冷切肉21可选可选3奶酪酒店根据市场需求选择食品少于 1/3 时需更换或添加，添加新菜时不能覆盖旧的菜品出品时必须关注操作细节，严格执行 HACCP 要求，确保食品卫生安全提供蔬菜如：生菜、紫甘蓝、苦苣、圣女果等汁料如：千岛汁、油醋汁、凯撒汁、法汁等调料如：洋葱、橄榄、酸黄瓜等不强制要求提供奶酪类产品水果、果汁项目维景国际维景睿景旅居行政酒廊Grand Metro ParkMetro ParkKew GreenTraveler InnExecutive Lounge切块水果322提供2整果32可选可选2果汁332提供3水果选择应季水果为主出品时必须关注操作细节，严格执行HACCP 要求，确保食品卫生安全整果具有装饰效果，需重视整果的选择（建议参考水果的水分，甜度，质量及价格而定）建议提供一种出汁率较高的鲜榨水果汁度假型酒店不建议提供整果，可用切块水果替代整果饮品项目维景国际维景睿景旅居行政酒廊Grand Metro ParkMetro ParkKew GreenTraveler InnExecutive Lounge豆浆、牛奶、酸奶豆浆111提供可选牛奶211提供2热巧克力1可选可选可选1酸奶222提供2咖啡、茶咖啡32提供提供2茶32213必须用冰槽/冰盆盛冰摆放酸奶和冷鲜奶需专用容器盛放豆浆、热牛奶，确保温度提供中式或西式独立包装茶包提供全脂牛奶和脱脂牛奶提供原味酸奶和水果酸奶“维景”味道菜品-手抓饼（现场制作）维景手抓饼主料及配料：手抓饼，卤鸡蛋，球生菜培根，红腐乳汁，秘制酱汁小葱，香菜制作方法：1.手抓饼煎至两面金黄，培根煎熟。2.手抓饼刷酱，秘制酱汁，红腐乳汁3.放小葱，香菜，球生菜，卤鸡蛋以及煎好的培根卷至成型即可“维景”味道菜品-西芹炒百合（中式）西芹炒百合主料：西芹配料：百合调味料：盐味制作方法：1.西芹，百合，红甜椒，焯水20秒断生。2.起锅烧油热锅放半勺净水。3.待净水烧开放盐，鸡汁，香油调味。4.将断生的西芹，百合，红甜椒放入调好味道的料水翻炒。5.勾芡淋明油出锅即可。“维景”味道菜品-菌菇牛肉粒（中式）菌菇牛肉粒主料：牛肉粒配料：洋葱，杏鲍菇，香菇，红黄甜椒，蒜片调味料：黄油，黑胡椒，盐味制作方法：1.牛柳粒放入盐，鸡汁，老抽，水淀粉，手打3分钟上劲，腌制10分钟。2.牛柳粒，香菇，杏鲍菇，洋葱，红黄甜椒拉油至5成熟。3.起锅烧油，油温5成热放入黄油，黑胡椒，炒至焦黄色放入主料辅料翻炒。4.翻炒均匀放盐，鸡汁，老抽调味，淋明油出锅即可“维景”味道菜品-香草炒蘑菇（西式）香草炒蘑菇主料：香菇，杏鲍菇，平菇配：洋葱，蒜片，罗勒叶调味料：盐，黑胡椒碎制作方法：1.起锅烧油至5成热放入黄油放入一半量的洋葱，蒜片。2.炒香洋葱，蒜片，放入香菇，蟹味菇，杏鲍菇。3.将蘑菇炒至焦黄并炒出蘑菇的水分。4.炒好的蘑菇放盐，黑胡椒，罗勒叶，黄油调味。5.调好味道，放入余下的洋葱，蒜片翻炒出香味即可。营业时间&摆台标准早餐：3.5小时，最迟每天06:30开始提供；酒廊早餐（如提供）：3.5小时，最迟每天06:30 开始提供；正餐叉（所有品牌均可选在桌面或自助餐台提供）正餐刀（所有品牌均可选在桌面或自助餐台提供）正餐勺/汤勺筷子盐瓶和胡椒粉瓶糖缸和奶缸（所有品牌均可选在桌面或自助餐台提供）餐垫或桌布口布或餐巾纸儿童价格免费：0岁-4岁 或 1.2米以下（酒店有权利对4岁以上儿童提供此服务）半价或自定义价格：5岁-12岁 或 1.2米-1.5米全价：12岁以上 或 1.5米以上自助餐台菜牌标准设计注：AI文件会随标准一同下发“维景”味道菜牌标准设计注：AI文件会随标准一同下发打造中国领先酒店运营管理品牌