黑龙江艺术职业学院《食品风味与感官评定》2023-2024学年第一学期期末试卷.doc

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黑龙江艺术职业学院
《食品风味与感官评定》2023-2024学年第一学期期末试卷
题号
一
二
三
四
总分
得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）
1、食品的香气成分之间存在相互作用。以下哪种相互作用会导致香气的增强或减弱？（ ）
A. 累加作用 B. 协同作用 C. 拮抗作用 D. 以上都是

2、在食品加工中，常常需要进行杀菌处理。关于热杀菌方法，以下哪种描述是错误的？（ ）
A. 巴氏杀菌可以杀死大部分微生物，但不能完全灭菌
B. 高温瞬时杀菌能够在较短时间内达到杀菌效果，同时较好地保留食品的营养成分
C. 超高温灭菌可以使食品在常温下长期保存
D. 热杀菌的温度越高、时间越长，杀菌效果越好，对食品品质没有影响

3、食品中的蛋白质质量可以通过多种指标来评估。在评估蛋白质的营养价值时，以下哪个指标最重要？（ ）
A. 蛋白质含量
B. 必需氨基酸组成
C. 蛋白质的消化率
D. 蛋白质的生物价

4、食品中的矿物质元素之间可能存在相互作用。以下哪种元素会影响钙的吸收？（ ）
A. 铁
B. 锌
C. 磷
D. 镁

5、食品中的维生素容易在加工和储存过程中损失。以下哪种维生素对光和氧较为敏感，容易被破坏？（ ）
A. 维生素 B1
B. 维生素 B2
C. 维生素 C
D. 维生素 E

6、在食品的营养强化中，以下哪种营养素常用于强化谷类食品，以预防神经管畸形？（ ）
A. 叶酸
B. 维生素 E
C. 铁
D. 锌

7、食品中的多酚类物质具有抗氧化活性。以下哪种食物中多酚类物质含量较高？（ ）
A. 绿茶 B. 红酒 C. 黑巧克力 D. 以上都是

8、食品中水分的存在形式对食品的稳定性有重要影响。以下哪种水分活度下，微生物最容易生长繁殖？（ ）
A. 0.6 B. 0.8 C. 0.9 D. 1.0

9、在食品发酵过程中，微生物起着关键作用。以下哪种微生物常用于酸奶的发酵，能使牛奶中的乳糖转化为乳酸？（ ）
A. 酵母菌
B. 醋酸菌
C. 乳酸菌
D. 霉菌

10、食品中的蛋白质可以通过多种方法进行测定。关于凯氏定氮法，以下哪种说法是不准确的？（ ）
A. 凯氏定氮法是测定食品中蛋白质含量的常用方法之一
B. 该方法是通过测定食品中氮的含量来推算蛋白质的含量
C. 凯氏定氮法能够准确测定所有食品中的蛋白质含量
D. 一些非蛋白质的含氮物质可能会干扰凯氏定氮法的测定结果

11、食品工程中的过滤操作常用于分离固液混合物。对于粘性较大的食品物料，以下哪种过滤设备较为适用？（ ）
A. 板框压滤机 B. 离心过滤机 C. 真空过滤机 D. 膜过滤设备

12、食品安全检测技术不断发展。对于检测食品中的农药残留，以下哪种检测方法准确性较高且应用广泛？（ ）
A. 气相色谱法 B. 高效液相色谱法 C. 质谱法 D. 酶联免疫吸附法

13、食品的质构与食品的口感密切相关。以下哪种食品的质构特点是柔软、细腻？（ ）
A. 冰淇淋 B. 薯片 C. 巧克力 D. 牛肉干

14、食品添加剂在改善食品品质和延长保质期方面发挥着重要作用。然而，过量使用某些食品添加剂可能会带来健康风险。以下哪种食品添加剂在使用时需要特别谨慎控制用量？（ ）
A. 防腐剂
B. 甜味剂
C. 着色剂
D. 增稠剂

15、食品中的香气成分非常复杂。对于香气物质的提取和分析，以下哪种说法是不正确的？（ ）
A. 可以采用蒸馏、萃取等方法提取食品中的香气物质
B. 气相色谱-质谱联用技术常用于香气物质的分析
C. 香气物质的提取和分析能够帮助研发新的食品产品
D. 只需要对食品中的主要香气成分进行分析，次要成分可以忽略

16、食品中的油脂在储存过程中可能会发生酸败。对于油脂酸败的检测指标，以下哪一项是错误的？（ ）
A. 酸价可以反映油脂中游离脂肪酸的含量
B. 过氧化值可以反映油脂氧化的初期阶段
C. 碘值可以反映油脂的不饱和程度，与油脂酸败无关
D. 丙二醛含量可以反映油脂氧化的后期阶段

17、食品中的水分含量对食品的品质和稳定性有着重要影响。关于水分活度，以下哪种说法是不正确的？（ ）
A. 水分活度反映了食品中水分的可利用程度
B. 水分活度越低，食品越不容易发生变质
C. 不同食品的水分活度要求相同
D. 控制水分活度可以有效地防止食品的腐败

18、在食品的微波加工中，以下哪种食品成分对微波的吸收能力最强，从而能够快速升温？（ ）
A. 水
B. 蛋白质
C. 脂肪
D. 碳水化合物

19、食品香料的调配需要遵循一定的原则。在调配一款巧克力味香料时，以下哪种香料的用量需要谨慎控制？（ ）
A. 香草醛 B. 乙基麦芽酚 C. 香兰素 D. 苯甲醛

20、食品发酵是一种古老的食品加工技术。对于发酵食品，以下哪种说法是不准确的？（ ）
A. 发酵可以改善食品的口感、风味和营养价值
B. 常见的发酵食品有酸奶、泡菜、酱油等
C. 发酵过程是由微生物的生长和代谢活动引起的
D. 所有的微生物都可以用于食品发酵，没有任何限制

二、简答题（本大题共5个小题，共25分)
1、（本题5分）简述食品中喷雾干燥技术的工艺流程和影响因素，分析其在食品工业中的应用。

2、（本题5分）对于功能性糖果，如无糖糖果、富含膳食纤维糖果等，分析其开发思路、功能成分的选择以及市场前景？

3、（本题5分）解释食品添加剂的安全性评估程序。
食品添加剂的安全性评估有特定程序。

4、（本题5分）解释食品的益生菌发酵乳及其制作工艺。

5、（本题5分）食品加工过程中如何保持食品的色泽稳定性？

三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)
1、（本题5分）某糕点企业的一款泡芙产品，在储存一段时间后泡芙皮变得绵软、失去酥脆口感。请分析可能是泡芙皮的配方中油脂和水分的比例不当、烘焙后的冷却和储存条件不合适、防腐剂的使用效果不佳，还是馅料的水分渗透到皮中导致的，并提出解决方法。

2、（本题5分）一家调味品企业的蚝油在生产过程中出现了分层现象。分析原因，并提出改进措施，从原料选择、加工工艺、稳定剂使用等角度进行分析。

3、（本题5分）一家餐厅想要提高顾客的回头率。请分析影响顾客回头率的因素，并提出相应的策略。包括菜品质量、服务水平、环境氛围、价格合理性等方面进行分析，同时考虑如何建立顾客忠诚度。

4、（本题5分）某食品企业的一款糕点产品在生产过程中出现了塌陷现象。请分析可能的原因，并提出解决办法。从原材料比例、烘焙工艺、储存条件等方面进行分析，同时考虑如何保证糕点的外观和口感。

5、（本题5分）一家食品企业的一款零食产品在包装上没有突出产品的特色和优势。请分析可能的原因，并提出改进包装设计的建议，以提高产品的吸引力。

四、论述题（本大题共3个小题，共30分)
1、（本题10分）全面分析食品加工过程中的热传递现象，包括传导、对流和辐射的作用原理及对食品品质的影响。

2、（本题10分）详细论述食品加工中的质构改良剂的作用原理和应用范围，举例说明其效果。

3、（本题10分）全面分析食品的真空冷冻干燥技术在果蔬加工中的应用优势和限制因素。

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