安徽绿海商务职业学院《食品检测与分析综合实验》2023-2024学年第一学期期末试卷.doc

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安徽绿海商务职业学院
《食品检测与分析综合实验》2023-2024学年第一学期期末试卷
题号
一
二
三
四
总分
得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）
1、食品中的色素稳定性会受到多种因素的影响。在光照条件下，以下哪种色素的稳定性最差？（ ）
A. 花青素
B. 叶绿素
C. 姜黄素
D. 胭脂红

2、在研究食品的货架期时，以下哪种因素是影响烘焙食品货架期的主要原因？（ ）
A. 微生物生长
B. 油脂氧化
C. 水分迁移
D. 以上都是

3、在食品的营养强化过程中，需要选择合适的强化剂。以下哪种强化剂常用于强化食品中的铁元素？（ ）
A. 硫酸亚铁 B. 葡萄糖酸亚铁 C. 柠檬酸亚铁 D. 以上都是

4、食品乳化剂在食品体系中起着重要作用。在冰淇淋的制作中，以下哪种乳化剂能提高冰淇淋的抗融性？（ ）
A. 单甘酯 B. 蔗糖酯 C. 卵磷脂 D. 司盘

5、当研究食品中的农药残留时，以下哪种检测方法具有高灵敏度和准确性：（ ）
A. 酶联免疫吸附测定法 B. 气相色谱 - 质谱联用法 C. 高效液相色谱法 D. 薄层色谱法

6、在食品的杀菌工艺中，以下哪种方法能够在较低温度下实现有效的杀菌效果，同时保持食品的品质：（ ）
A. 高压脉冲电场杀菌 B. 超高压杀菌 C. 欧姆加热杀菌 D. 以上都是

7、食品的香气可以通过调配来模拟和增强。以下哪种调配方法是根据香气成分的比例和特性进行组合？（ ）
A. 简单混合 B. 协同增效 C. 掩蔽作用 D. 以上都是

8、食品中的碳水化合物种类繁多，其性质和功能也各不相同。在食品加工中，以下哪种碳水化合物常用于增加食品的甜度和黏度？（ ）
A. 蔗糖
B. 淀粉
C. 纤维素
D. 果胶

9、食品安全标准是保障公众健康的重要依据。在制定食品安全标准时，需要综合考虑多方面因素。以下哪个因素对于确定食品中有害物质的限量标准最为关键？（ ）
A. 该物质的毒性大小
B. 食品的消费人群
C. 检测该物质的技术难度
D. 该物质在食品中的天然含量

10、食品工程中的过滤操作常用于分离固液混合物。对于粘性较大的食品物料，以下哪种过滤设备较为适用？（ ）
A. 板框压滤机 B. 离心过滤机 C. 真空过滤机 D. 膜过滤设备

11、在食品质量检测中，以下哪种仪器常用于精确测定食品中的微量重金属元素含量：（ ）
A. 气相色谱仪 B. 高效液相色谱仪 C. 原子吸收光谱仪 D. 红外光谱仪

12、对于食品中的油脂氧化，以下哪种抗氧化剂能够通过清除自由基来延缓氧化进程：（ ）
A. BHA B. BHT C. TBHQ D. 以上都是

13、对于食品中的蛋白质，以下哪种因素对其功能性质影响最大，例如乳化性、溶解性和起泡性：（ ）
A. 氨基酸组成 B. 蛋白质的分子大小 C. 环境的酸碱度 D. 蛋白质的浓度

14、对于食品的冷冻解冻过程，以下哪种解冻方法能够最大程度地减少汁液流失，保持食品品质？（ ）
A. 空气解冻
B. 水解冻
C. 微波解冻
D. 低温解冻

15、食品发酵是一种传统的食品加工方法。在酸奶发酵过程中，以下哪种微生物起着关键作用？（ ）
A. 酵母菌
B. 乳酸菌
C. 醋酸菌
D. 霉菌

16、食品的水分活度对其稳定性和安全性有重要影响。以下哪种食品的水分活度较低，不易滋生微生物？（ ）
A. 新鲜水果 B. 干燥饼干 C. 鲜肉 D. 酸奶

17、食品的烟熏处理可以赋予食品特殊的风味和色泽。以下哪种烟熏材料产生的烟雾中含有较多的酚类物质，具有较好的抗氧化和防腐作用？（ ）
A. 果木 B. 稻壳 C. 松木 D. 柏木

18、关于食品中的蛋白质变性，以下哪种情况不是导致蛋白质变性的常见因素？（ ）
A. 高温加热，破坏蛋白质的空间结构
B. 酸碱环境的改变，影响蛋白质的电荷分布
C. 紫外线照射，使蛋白质的化学键断裂
D. 适当的搅拌和震荡，促进蛋白质与其他成分的混合

19、食品冷藏和冷冻保存是常用的保鲜方法。对于易腐食品，以下哪种保存温度能使其保质期最长？（ ）
A. 0 - 4℃冷藏 B. -18℃冷冻 C. -50℃超低温冷冻 D. -80℃深低温冷冻

20、食品中的膳食纤维可以分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维。以下哪种膳食纤维在降低胆固醇方面效果更显著？（ ）
A. 纤维素
B. 半纤维素
C. 果胶
D. 木质素

二、简答题（本大题共5个小题，共25分)
1、（本题5分）食品中的重金属超标问题不容忽视，请阐述重金属在食品中的来源、检测方法以及降低重金属含量的措施？

2、（本题5分）请说明食品色香味中的香味的分类及特点。
食品色香味中的香味有不同分类和特点。

3、（本题5分）什么是食品的过敏原？如何预防食品过敏？

4、（本题5分）食品的喷雾干燥技术常用于制备粉末状食品，请阐述喷雾干燥的原理、影响干燥效果的因素及在食品工业中的应用？

5、（本题5分）详细说明食品中过敏原的种类和检测方法，以及食品企业在生产中如何避免过敏原交叉污染。

三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)
1、（本题5分）一家饮料生产企业的果蔬汁，消费者投诉果蔬汁有分层现象，且口感不够新鲜。企业在生产中使用了新鲜果蔬和标准化工艺。请探讨可能导致果蔬汁质量问题的因素，并提出改进措施。

2、（本题5分）一家食品企业的一款零食产品在市场上的价格波动较大，影响了消费者的购买决策。请分析价格波动的原因，并提出稳定价格的策略，以提高消费者的购买信心。

3、（本题5分）某饮料企业的一款碳酸饮料，在灌装后出现了二氧化碳逸失过快、气泡不足的问题。请分析可能是灌装设备的密封性不好、饮料的配方问题、储存温度过高，还是灌装时的压力控制不当导致的，并提出解决办法。

4、（本题5分）某食品厂生产的一款水果罐头在开罐后发现水果颜色变淡、糖水过于浑浊。通过对生产流程的排查，可能是水果的烫漂和护色处理不到位、糖水的调配比例不准确，或者是杀菌工艺对水果的品质产生了影响。请分析这些因素，并提出提升水果罐头质量和外观的措施。

5、（本题5分）一家面包店的面包销量逐渐下降，店主感到困惑。请分析可能的原因，并提出改进建议。包括产品种类、口感、价格、服务质量等方面进行分析，同时考虑周边竞争对手的情况和消费者需求的变化。

四、论述题（本大题共3个小题，共30分)
1、（本题10分）深入探讨食品发酵工程中微生物的作用机制，以及如何通过控制发酵条件来优化食品发酵的质量和产量。

2、（本题10分）食品营养标签对于消费者了解食品的营养价值至关重要。请深入论述食品营养标签的内容、作用，以及如何正确解读和利用营养标签进行合理膳食。

3、（本题10分）食品中的天然色素和合成色素各有特点和应用。请深入论述天然色素和合成色素的种类、性质、提取和合成方法，以及在食品中的应用和安全性评估。

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