天津财经大学珠江学院《食品贮藏与保鲜》2023-2024学年第一学期期末试卷.doc

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天津财经大学珠江学院
《食品贮藏与保鲜》2023-2024学年第一学期期末试卷

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题号
一
二
三
四
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一、单选题（本大题共30个小题，每小题1分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）
1、对于食品的保鲜技术，以下哪种方法利用高压处理食品，能够杀灭微生物并保持食品的原有品质？（ ）
A. 高压杀菌
B. 辐照杀菌
C. 超高温瞬时杀菌
D. 微波杀菌

2、在食品的热加工过程中，会发生一系列的化学反应。以下哪种反应会导致食品颜色的变化，如美拉德反应？（ ）
A. 氧化反应 B. 水解反应 C. 酯化反应 D. 羰氨反应

3、食品中的香气物质可以通过不同的途径形成。以下哪种途径是美拉德反应产生香气物质的关键步骤？（ ）
A. 氨基酸与还原糖的缩合
B. 羰氨缩合产物的降解
C. 斯特勒克降解
D. 以上都是

4、在食品的腌制过程中，添加糖可以改善食品的口感和色泽。以下哪种糖常用于腌制食品，具有较好的保藏效果？（ ）
A. 白砂糖 B. 冰糖 C. 蜂蜜 D. 以上都是

5、对于食品中的食品过敏原，以下哪种类型的食品是常见的过敏原来源：（ ）
A. 牛奶 B. 鸡蛋 C. 花生 D. 以上都是

6、食品中的重金属污染是一个严重的食品安全问题。以下哪种重金属在食品中的限量标准最为严格？（ ）
A. 铅 B. 汞 C. 镉 D. 砷

7、食品的发酵饮料种类繁多。以下哪种发酵饮料是通过酵母发酵产生二氧化碳而具有碳酸口感？（ ）
A. 葡萄酒 B. 啤酒 C. 黄酒 D. 果酒

8、在食品营养标签中，会标注各种营养成分的含量。以下关于营养标签的说法，哪一项是错误的？（ ）
A. 营养标签可以帮助消费者了解食品的营养信息，做出合理的选择
B. 所有的食品都必须标注营养标签
C. 营养标签中的数据应该真实、准确、可靠
D. 营养标签中的营养成分含量是经过检测和计算得出的

9、在食品的腌制过程中，盐的浓度会影响腌制效果。以下哪种盐浓度下腌制食品的保质期较长？（ ）
A. 5%
B. 10%
C. 15%
D. 20%

10、食品中的农药残留检测方法众多。以下哪种方法适用于大规模快速筛查农药残留？（ ）
A. 酶抑制法 B. 气相色谱 - 质谱联用法 C. 高效液相色谱法 D. 原子吸收光谱法

11、在食品的杀菌工艺中，以下哪种方法能够在较低温度下实现有效的杀菌效果，同时保持食品的品质：（ ）
A. 高压脉冲电场杀菌 B. 超高压杀菌 C. 欧姆加热杀菌 D. 以上都是

12、在食品加工中，常常需要用到酶制剂。关于食品酶制剂，以下哪种说法是错误的？（ ）
A. 酶制剂可以提高食品加工的效率和质量
B. 酶制剂的作用具有专一性和高效性
C. 所有的酶制剂都是从微生物中提取的
D. 酶制剂的使用需要遵循相关的法规和标准

13、食品中的维生素在加工和储存过程中需要进行保护。对于维生素 B 族，以下哪种环境条件对其稳定性影响最小？（ ）
A. 酸性
B. 碱性
C. 高温
D. 光照

14、食品中的矿物质元素之间可能存在相互作用。以下哪种元素会影响钙的吸收？（ ）
A. 铁
B. 锌
C. 磷
D. 镁

15、在食品挤压膨化技术中，以下哪个因素不是影响膨化效果的关键因素？（ ）
A. 物料的组成和性质，如淀粉含量、蛋白质含量等
B. 挤压温度和压力，过高或过低都会影响膨化质量
C. 模具的形状和尺寸，决定了膨化食品的外形和大小
D. 食品添加剂的种类和用量，对膨化效果影响不大

16、在食品的冷冻过程中，以下哪种现象可能导致食品品质下降，如组织结构破坏和营养成分流失：（ ）
A. 冰晶生长 B. 水分蒸发 C. 氧化反应 D. 微生物繁殖

17、对于食品的风味物质，以下哪种化合物是水果中常见的香气成分，具有浓郁的果香？（ ）
A. 酯类
B. 醛类
C. 酮类
D. 醇类

18、食品中的水分含量对食品的品质和稳定性有着重要影响。关于水分活度，以下哪种说法是不正确的？（ ）
A. 水分活度反映了食品中水分的可利用程度
B. 水分活度越低，食品越不容易发生变质
C. 不同食品的水分活度要求相同
D. 控制水分活度可以有效地防止食品的腐败

19、食品加工过程中的热传递现象对产品质量有重要影响。在油炸食品时，以下哪种热传递方式是主要的传热机制？（ ）
A. 热传导
B. 热对流
C. 热辐射
D. 以上三种方式同等重要

20、对于食品中的食品添加剂，以下哪种使用原则是必须遵循的，以确保食品的安全：（ ）
A. 必要性 B. 安全性 C. 有效性 D. 以上都是

21、食品的油脂氧化不仅会影响食品的品质，还可能产生有害物质。以下哪种抗氧化剂常用于油脂中，抑制氧化反应？（ ）
A. 茶多酚 B. 植酸 C. 生育酚 D. 抗坏血酸

22、在食品的烟熏过程中，温度对烟熏效果有重要影响。以下哪种温度范围适合产生较好的烟熏风味？（ ）
A. 100 - 150℃
B. 150 - 200℃
C. 200 - 250℃
D. 250 - 300℃

23、食品中的膳食纤维可以分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。对于它们的生理功能和食物来源，以下哪项描述是不准确的？（ ）
A. 可溶性膳食纤维有助于降低胆固醇 B. 不可溶性膳食纤维促进肠道蠕动效果更好 C. 蔬菜中主要含有不可溶性膳食纤维，水果中主要含有可溶性膳食纤维 D. 膳食纤维的生理功能只与摄入量有关，与种类无关

24、在食品加工过程中，需要考虑多种因素来保证食品的质量和安全。以下哪种因素对于防止食品微生物污染最为关键？（ ）
A. 加工环境的清洁度 B. 原材料的新鲜度 C. 加工设备的卫生状况 D. 操作人员的卫生习惯

25、在食品生产中，需要对食品进行杀菌处理以保证食品安全。关于紫外线杀菌，以下哪一种说法是不准确的？（ ）
A. 紫外线杀菌主要作用于微生物的 DNA，使其失去活性
B. 紫外线杀菌具有高效、快速、无污染的特点
C. 紫外线可以穿透食品，对内部的微生物进行彻底杀菌
D. 紫外线杀菌适用于对空气、水和表面的消毒

26、对于食品的抗氧化剂，以下哪种是天然抗氧化剂，具有较强的抗氧化能力且安全性高？（ ）
A. BHA
B. BHT
C. 茶多酚
D. PG

27、在食品的冷冻面团技术中，以下哪种添加剂可以提高面团的抗冻性，保证成品的质量？（ ）
A. 乳化剂
B. 氧化剂
C. 酶制剂
D. 增稠剂

28、食品中的矿物质对人体健康有重要作用。以下哪种矿物质是构成血红蛋白的重要成分，缺乏会导致贫血？（ ）
A. 铁
B. 锌
C. 钙
D. 镁

29、食品安全检测技术不断发展。以下哪种检测方法常用于检测食品中的农药残留？（ ）
A. 气相色谱法
B. 高效液相色谱法
C. 原子吸收光谱法
D. 质谱法

30、食品加工中的均质处理可以改善食品的质地和稳定性。在乳制品加工中，均质处理主要影响以下哪个方面？（ ）
A. 脂肪球的大小和分布
B. 蛋白质的溶解度
C. 乳糖的结晶
D. 矿物质的含量

二、论述题（本大题共5个小题，共25分)
1、（本题5分）全面分析食品中香气物质的定量分析方法，如内标法、外标法的优缺点和适用范围。

2、（本题5分）全面分析食品的饮料中的功能饮料的配方设计和市场前景。

3、（本题5分）全面论述食品在豆制品加工过程中的蛋白质变化和营养强化，分析豆制品加工的工艺改进和市场拓展。

4、（本题5分）全面论述食品在特殊医学用途配方食品生产过程中的法规要求和质量控制，分析特殊医学用途配方食品行业的发展现状和未来展望。

5、（本题5分）详细论述食品中功能性成分的提取分离新技术、发展趋势，以及在功能性食品开发中的应用。

三、简答题（本大题共5个小题，共25分)
1、（本题5分）解释食品色香味的形成机制及影响因素。
食品色香味由成分和加工决定，受原料、工艺等因素影响。

2、（本题5分）简述食品质量检测中的农药残留检测方法。
食品质量检测的农药残留检测方法多样，保障食品安全。

3、（本题5分）解释食品加工废弃物的综合利用策略。
食品加工废弃物的综合利用需制定策略，提高利用率。

4、（本题5分）解释食品中真空包装的作用和适用范围，以及在使用过程中需要注意的问题。

5、（本题5分）在食品的微波膨化技术中，物料的含水量、微波功率和处理时间如何影响膨化效果和产品品质，以及如何优化工艺参数？

四、案例分析题（本大题共2个小题，共20分)
1、（本题10分）一家烘焙企业生产的全麦面包，部分消费者反映面包口感粗糙，麦香味不足。请研究可能的原因，如全麦粉的质量和比例、发酵时间和温度、烘焙工艺等，提出改进全麦面包口感和风味的生产方案。

2、（本题10分）某食品添加剂企业为降低成本，违规使用工业级原料生产食品添加剂。分析这种行为可能引发的食品安全风险和法律后果，并提出加强食品添加剂生产企业源头管理和质量监控的建议。

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